Dort Růže pouště (I) – Nejchutnější portál Runetu
Každý dezert má své roční období. Dort Desert Rose je ten pravý, nejlepší a nejchutnější zimní dort. Je bohatý nejen na teplé tóny koření a citrusů, ale také na velké množství sušeného ovoce.
Tento recept je od francouzského cukráře Pierra Hermeho a upřímně řečeno, zpočátku jsem byla trochu zmatená. Problém je v tom, že jsem měla po ruce dva recepty na dort „Rose de sable“. První je z knihy „PH2“ – s bohatým pikantním piškotem, citronovým krémem a „supreme“ krémem. Druhý recept na stejný dort je z jeho knihy „La patisserie de Pierre Herme“, kde byly uvedeny ingredience – pikantní piškot „Genoise“, pomerančový krém, karamelová pěna. Fotografie je v obou knihách stejná. Váhala jsem mezi nimi a nevěděla jsem, který si mám vzít dřív. Přesto jsem se rozhodla pro „citronovou“ verzi a lehce jsem přidala některé prvky z druhého receptu.
Sloučenina:
– Pikantní piškotový dort (Biscuit facon pain d’epices)
– Citronový krém (Creme au citron)
– Směs měkkého ovoce (melange de fruits moelleux)
– Pikantní supreme (supreme pain d’epices)
Vaření vám nezabere mnoho času a úsilí, vše se dělá docela jednoduše, pokud máte po ruce potřebné ingredience.
Doporučuji si předem připravit „pomerančový džem“, který je pro piškot důležitý. Je v principu sám o sobě prostě kouzelný a na tento dort se perfektně hodí.
Pokud jde o glukózu, lze ji nahradit stejným množstvím medu.
Jak rozdělit přípravu do několika dnů:
Den 1: „Pomerančový džem“.
2. den: Citronový krém.
3. den: Piškotový dort. Připravte, nechte vychladnout a pevně zabalte do potravinové fólie.
Den 4: Pikantní supreme, sušené ovoce, sestavení dortu.
Všechno jsem udělal za jeden den, kromě marmelády, kterou jsem udělal před dvěma týdny. Trvalo to asi dvě hodiny s přestávkami.
Tento dezert lze podávat nejen jako dort (průměr 24–26 cm), ale také ve formě malých dortíků. Jediný rozdíl v sestavení je v tom, že dort nemá druhou, vrchní vrstvu sušenky – pouze stěny, dno a krém se sušeným ovocem.
Směs koření Cinq-epices (pět koření):
0,5 lžičky mleté nové koření
2,5 lžička muškátový oříšek
0,5 lžička karafiáty
2 lžičky mletý zázvor
2,5 lžička mletá skořice
Pikantní piškotový dort:
Xnumx g mléka
9 g badyánu (anýz)
40 g chlebové mouky (pokud ne, můžete si vzít prémiovou pšenici)
40 g škrobu
240 g žitné mouky
16 g prášku do pečiva
4 g jemné soli
7 g směsi koření cinq-epices
320 g pomerančový džem
320 g květového medu
130 g glukózy
160 g vajec
130 g másla, pokojové teploty
Lemonový krém:
142 g vajec
157 g cukru
kůra ze 2 citronů
115 g citronové šťávy
5 g želatina
215 g másla
Sirup na namáčení ovoce:
250 ml sirupu 30B (cukr a voda 1:1, přivedeno k varu)
125 g vody přivedené k varu s 2 g směsi koření cinqu-?pices
Ovocná směs:
100 g měkkých sušených meruněk, nakrájených na kostičky
200 g sušených švestek, nakrájených na kostičky
70 g pomerančové kůry, nakrájené na kostičky
70 g citronové kůry, nakrájené na kostičky
Pikantní Supreme:
250 g čerstvého plnotučného mléka
2 g směsi koření cinqu-?pices
12,5 g květového medu
100 g kořeněného piškotového těsta, nakrájeného na kostičky
7,5 g želatinových plátků
12,5 g kaštanového nebo smrkového medu
100 g vaječných žloutků
Xnumx krém
Pikantní piškotový dort:
Předehřejte troubu na 220 °C – 230 °C.
Mléko s badyánem sceďte a přeceďte.
Smíchejte suché ingredience: dva druhy mouky, škrob, prášek do pečiva, koření, sůl. Prosejte.
Nalijte do velké nádoby vhodné k míchání.
Přidejte pomerančovou marmeládu.
Zahřejte glukózu a med.
Pak přidejte do suché směsi s marmeládou.
Postupně přidávejte vejce, mléko a máslo pokojové teploty. Šlehejte do hladka.
Vezměte kulatou formu na sušenky, o 2-4 cm menší než bude váš budoucí dort. Dno vymažte máslem. Nalijte část těsta a formu naplňte do 2/3.
Prozatím to dejte stranou.
Zbývající těsto rovnoměrně rozetřete na plech vyložený pečicím papírem. Vložte do předehřáté trouby na 8–10 minut.
Hotový sušenku velmi opatrně otočte na připravený povrch vyložený pečicím papírem. Odstraňte papír, na kterém se pekla.
Snižte teplotu trouby na 165 °C. Počkejte, dokud neklesne na požadovanou úroveň, a vložte do ní kulatou formu se sušenkou. Pečte 35–40 minut. Hotovost zkontrolujte dřevěnou špejlí.
Upečený sušenku nechte zcela vychladnout a poté ji vyjměte z formy.
A teprve poté jej podélně rozkrojte napůl.
Sušenku, která se upekla na plechu, nakrájejte na čtverce o straně 5 cm.
Citronový krém:
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat.
Cukr rozemeleme s citronovou kůrou.
Sbírejte citronovou šťávu.
Přidejte ho k ochucenému cukru.
Vše smíchejte s vejci.
A dejte do vodní lázně. Za stálého míchání ohřejte směs na 83-84 °C. Proceďte přes síto a nechte ochladit na 60 °C. Přidejte želatinu a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
Přelijte smetanu do kuchyňského robotu a začněte šlehat na vysokou rychlost, po částech přidávejte změklé máslo. Pokračujte v šlehání dalších 10 minut. To je nutné k rozložení molekul tuku a získání měkčí, krémovější textury. Před použitím uložte do chladničky.
Sirup na namáčení ovoce:
Ovocná směs:
Vše dejte do hluboké mísy.
Zamíchejte. Zalijte horkým sirupem a dejte stranou.
Pikantní Supreme:
Želatinu namočte do studené vody a nechte nabobtnat.
Ušlehejte smetanu a dejte do lednice.
Mléko uvařte s kořením a medem.
Přidejte kořeněné kostky piškotového těsta.
Směs rozšlehejte mixérem do hladka.
Žloutky smíchejte s kaštanovým nebo smrkovým medem.
Vraťte mléčnou směs na střední teplotu, přidejte všechny žloutky najednou. Za stálého míchání vařte, dokud směs nedosáhne 85 °C.
Pak sejměte z plotny, přidejte vymačkanou želatinu a nechte krém vychladnout ve studené vodní lázni.
Jakmile směs dosáhne 22 °C, přidejte šlehačku. Ihned spotřebujte.
Shromáždění:
Čtverečky sušenek položte na plech vyložený pečicím papírem. Sušte je v troubě 5 minut při 150 °C.
Vyložte dortovou formu acetátovou fólií. Je nezbytné něčím vyložit i boky formy, protože vnější strana dortu bude dost lepkavá. To může trochu ztížit vyjmutí dortu.
Vyrobte stěny z čtverců kořeněného piškotového těsta.
Na dno vložte kruh kořeněného piškotového těsta.
Naplňte třetinu výšky pikantní omáčkou.
Ovocnou směs dejte do cedníku a dobře vymačkejte.
Ovocnou směs (z poloviny) štědře posypte krémem a poté z citronového krému vytvarujte kruh.
Pak další pikantní supreme, další ovocnou směs a navrch druhý disk pikantního piškotového těsta.
Potřete vršek dortu kořením Spice Supreme a dejte na 1 hodinu do lednice.
Poté vyleštěte citronovým krémem a dejte přes noc do lednice.
Dekorace a servírování:
Ráno dort vyjměte a odstraňte kovový rám a acetátovou fólii.
Ozdobte mletou skořicí, skořicovými tyčinkami a badyánem.
Před podáváním dejte do chladničky.
Doporučené nápoje cukráře k dezertu: čaj a muškátový oříšek.