Co znamená sauté?
Kulinářský blogger Maxim Grinkevich přehodnocuje francouzský pokrm z hovězího masa.
Není žádným tajemstvím, že vynálezy francouzských kuchařů měly velký vliv na světovou kuchyni. Proto se v kulinářském každodenním životě stále aktivně používají francouzské termíny, jejichž významu ne každý rozumí. Navíc některé z těchto pojmů už dávno znamenají něco jiného, než co bylo míněno na samém začátku. To je vývoj lidského myšlení, nedá se nic dělat.
Dnes nemám cíl věnovat se gastronomickému vzdělávání, ale na jeden termín se podíváme podrobněji, budeme ho potřebovat. Mluvíme o francouzském slově sauté, které se překládá jako „skok“. Tak se nazývá druh guláše, který se připravuje ze zeleniny s přídavkem masa, ryb, drůbeže, zvěřiny a čehokoli jiného. Jak už to tak bývá, význam slova soté ve vztahu k pokrmu se v průběhu staletí trochu ztratil a existují různé výklady. Například náš uznávaný specialista William Pokhlebkin tvrdil, že mezi předběžnou a tepelnou úpravou sauté je vždy půlhodina až dvě expozice, během kterých produkt „zraje“. Odtud název – „skok“, protože vaření není kontinuální, ale je přerušováno, tedy křečovitě.
Foto: Maxim Grinkevich
Jiní autoři však tento název spojují s tím, že se produkty smaží na velkém žáru ve speciální pánvi s dlouhou rukojetí, kde se asijským způsobem poskakují. Tady už pravdu nenajdeme a není to tak důležité. Něco jiného je zde zajímavější, máme co do činění s velmi jednoduchou a účinnou kulinářskou technologií, která se rozhodně musí použít. To, co vám ukážu, nemusí odpovídat žádným kánonům, ale je to velmi chutné. Co dalšího je potřeba pro gastronomické štěstí? Tak si připravíme hovězí soté.
Co potřebujeme:
- Hovězí maso – 500 g
- Sladká paprika – 2 ks.
- Cibule cibule – 1 ks.
- Konzervovaná rajčata – 350 g.
- Rostlinný olej
- Sůl
- Koření
K tomuto pokrmu potřebujeme dobré měkké hovězí maso, žádné kosti ani laciné řízky zde neudělají. Svíčková, zadeček, tlustý okraj, něco takového. Maso se musí nakrájet na docela malé kostičky jako u guláše a marinovat. Vzhledem k tomu, že jídlo je připraveno ve fólii, můžete jej marinovat na stejném místě.
Namažte fólii rostlinným olejem, vložte do ní maso, posypte solí a kořením. Může to být směs khmeli-suneli, nebo to může být jakákoli jiná směs na maso. Použil jsem například směs koupenou na Krymu, velmi aromatickou. Maso důkladně promícháme v koření, nezapomeneme na černý pepř, přikryjeme alobalem a maso necháme hodinu nasáknout chutí. To bude stačit, pokud použijete dobré, jemné hovězí maso. Mimochodem, existuje názor, že před vařením by mělo být maso namočeno ve vodě po dobu půl hodiny, což mu dodává další šťavnatost. O tomto přístupu trochu pochybuji, ale tady se každý rozhodne sám.
Foto: Maxim Grinkevich
Obecně jsou pro toto jídlo vhodné různé druhy zeleniny, včetně zelí a lilku, zejména proto, že nyní je na to sezóna, ale řeknu vám, jak jsem to udělal.
Když je maso marinované, můžete alobal znovu rozbalit a pokrm sestavit. Rajčata jsem položila jako první vrstvu na maso. Já použila drcená rajčata z konzervy, ale můžete použít i čerstvá zbavená slupky, kdo vám to zakáže. Maso změknou a udělají šťavnaté. Maso a rajčata jsou klasika.
Foto: Maxim Grinkevich
Na rajčata jsem položil cibuli nakrájenou na tenké čtvrtky. Dá také šťávu a maso změkne. Téměř maso na francouzský způsob.
Foto: Maxim Grinkevich
Poté můžete vyskládat proužky sladké papriky. Měl jsem žlutou a červenou, je hezčí. Můžete dát hodně pepře, vejde se to sem a neublíží. Výslednou strukturu osolte, posypte suchými bylinkami nebo kořením, které máte rádi, posypte rostlinným olejem nebo olivovým olejem.
Foto: Maxim Grinkevich
Fólii pevně zabalte a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů. Musíte to udržet alespoň 35-40 minut. Velmi záleží na měkkosti masa, možná budete muset počkat déle.
Foto: Maxim Grinkevich
Hotové soté podáváme bez přílohy, můžete posypat čerstvými bylinkami, pokud jsou k dispozici. Zkusme si to užít. Je to šťavnaté, má to chuť a je to úžasně jemné. Vysušit maso tímto způsobem je téměř nemožné.
Foto: Maxim Grinkevich
Jedná se o skvělé letní jídlo, které potěší vás i vaši rodinu. Bez dalšího oleje nebo smažení, velmi šetrná technologie pro gastrointestinální trakt. Co si o nás budou myslet Francouzi – je to opravdu tak důležité? Hlavní je, aby vám jídlo chutnalo. Vše nejlepší!