Co se stane s vínem, když zmrzne?

Jak dlouho trvá ochlazení vína, aby se uvolnil tatarský krém?
Je potřeba to hned filtrovat? Nebo jej mohu nadále uchovávat ve stejném kontejneru?
.

Akovantsev Michail (15.05.2018), Marat (27.09.2018)
aktivní člen fóra
Registrace: 31.01.2012
Adresa: Sergiev Posad
Příspěvky: 252
Říká děkuji: 145 XNUMX
Poděkovali jsme 157 71krát ve XNUMX XNUMX příspěvcích
Zpráva od Vinode60N

Jak dlouho trvá ochlazení vína, aby se uvolnil tatarský krém?
Je potřeba to hned filtrovat? Nebo jej mohu nadále uchovávat ve stejném kontejneru?

Umístěte na několik týdnů do chladu (od 0 do -4) při vyšší teplotě, bude trvat déle, než vypadne

Akovantsev Michail (15.05.2018), Marat (27.09.2018)

Registrace: 26.02.2016
Příspěvky: 1
Říká děkuji: 0 XNUMX
Poděkoval jsem 2x v 1 zprávě

Závisí provzdušnění a chuť vína na tvaru nádoby? Má z praktického hlediska nějaké výhody mít neobvykle tvarovaný karafa například oproti běžnému džbánu? Nebo jde jen o design a estetiku?

Naposledy upravil AlexeyMel; 01.03.2016 v 16:48.
Akovantsev Michail (15.05.2018), Marat (27.09.2018)

aktivní člen fóra
Registrace: 24.07.2017
Příspěvky: 929
Říká děkuji: 799 XNUMX
Poděkovali jsme 520 131krát ve XNUMX XNUMX příspěvcích

Hodně zdraví všem. Chtěl jsem se zeptat na odkyselení vína mražením. Neubývá v tomto případě zmrazováním vůně a chuť, a pokud ano, tak postupně během celého procesu nebo až na konci, když to přeženete? A co je podle vás u červených vín vhodnější: zmrazení nebo JMB? Zdá se, že se s JAMB mění i vůně a chuť? Někteří říkají, že je to k lepšímu, ale jiní říkají, že nemají rádi víno IAM. jaký je váš názor? Předem děkuji za odpověď.

Naposledy upravil Dmitrij Sinev; 12.05.2018 ve 23:23 .
Akovantsev Michail (15.05.2018), Marat (27.09.2018), Nikola58 (05.09.2018)

Aktivní člen fóra
Registrace: 01.04.2012
Адрес: Воронеж, тел:8-951-552-26-08
Příspěvky: 2,061
Říká děkuji: 1,483 XNUMX
Poděkovali jsme 2,565 534krát ve XNUMX XNUMX příspěvcích
Zpráva od Siněv Dmitrij

Hodně zdraví všem. Chtěl jsem se zeptat na odkyselení vína mražením. Neubývá v tomto případě zmrazováním vůně a chuť, a pokud ano, tak postupně během celého procesu nebo až na konci, když to přeženete? A co je podle vás u červených vín vhodnější: zmrazení nebo JMB? Zdá se, že se s JAMB mění i vůně a chuť? Někteří říkají, že je to k lepšímu, ale jiní říkají, že nemají rádi víno IAM. jaký je váš názor? Předem děkuji za odpověď.

Při ošetření chladem krém z zubního kamene rychleji vypadává.
Kyselina trochu zmizí.
Víno se stává bohatším a tříslovým.
Aroma se zvyšuje.
Obecně existuje mnoho užitečných bodů.
K tomu je ale potřeba nalít víno do plastových 5-litrových lahví na vodu, protože. Skleněná nádoba může prasknout a vystavit víno mrazu. V nádobě se objeví ledová kaše z kousků ledu. Jedná se o vodu a odstranění těchto kousků ledu: zvyšuje alkohol, třísloviny, celkovou chuť, mírnou sladkost atd. To je zvláště užitečné, když bylo léto deštivé a bobule byly vodnaté.
K oddělení ledu se víno obvykle filtruje přes cedník nebo gázu, protože. Kousky ledu mohou být velmi malé.
Na tuto otázku konkrétněji odpoví voroněžský vinař-vinař Jurij Grigorievič (Jurij vrn). On i já jsme studovali enologii v Gelendžiku a jeho tato problematika obzvlášť zaujala a často ji uvádí do praxe. Ale teď je zaneprázdněn, protože. zasadí ještě pár řádků révy vinné a to už bude asi 2 hektary.

Zpracování vína za studena vyžaduje drahé chladicí zařízení nebo stroje. Přesto se jejich použití rychle rozšiřuje díky zvláštním výhodám zrychleného studeného zpracování vín při zachování jejich sladkosti v souladu s moderními požadavky spotřebitelů.
Účinek chladu se ve sklepní technice vždy využíval, ale od primitivních metod přirozeného chlazení v zimě (větráním sklepa nebo válením sudů do továrního dvora) vedla dlouhá cesta k modernímu racionálnímu využití umělého průmyslového chladu, dostupného v kteroukoli roční dobu.
Chlazení vína se stále používá pouze ve velkých podnicích a to především u konzumních vín. Používá se také při výrobě vermutů, sladkých, šumivých a šumivých vín. Vysoce kvalitní vína nepotřebují chlazení.
Techniku ​​chlazení lze v mnoha případech úspěšně aplikovat i ve středně velkých podnicích využívajících zimní chlad.
Chlazení nebo přechlazení vín pod 0° se používá k urychlení ztráty vinného kamene a bílkovinných látek, kontrole kvašení, urychlení zrání mladých vín, zastavení kvašení pro zachování sladkosti a přípravě mrazů.

Rýže. 124. Nevýhody betonových přijímačů (část):
1—vertikální vchod; a—průtok vytvořený během kruhového čerpání; 2—šikmá poloha vstupu; b—průtok možný s kruhovým čerpáním; 3— potrubí v otvoru umístěném vzadu; c – v tomto případě dosažitelné míchání (diagonální proudění); 4—izolace stěn; 5—betonový základ; 6—vrstva izolující od vlhkosti (viz obr. 182).

Ztráta zubního kamene u mladého vína.

V současné době se konzumní vína stáčejí do lahví v mladém věku, často se omezují na zrání po dobu několika týdnů. Potíž s takto urychlenou výrobou vín spočívá v jejich tendenci uvolňovat vinný kámen (kyselá sůl vinanu draselného) po lahvování při poklesu teploty.
Jak víte, po ukončení fermentace dochází k přirozené ztrátě zubního kamene. Čím pomaleji šťáva kvasí, tím déle se kvašení protahuje, proto čím je teplota při kvašení hladší, tím méně nebo pomaleji dochází ke srážení vinného kamene. Část vinného kamene, která zůstane rozpuštěná v přesyceném stavu, vypadává jen pozvolna po dlouhou dobu a při časném stáčení vína i do lahví.
Uvolnění vinného kamene lze podle Rentschlera dosáhnout zráním vína po dobu 1-2 měsíců. při teplotách od 0 do 4°. Poté se vína skladovaná při teplotě ne nižší než 8-10° nezakalí.
Při teplotě sklepa cca 10° dochází po 2-3 měsících k uvolňování zubního kamene odpovídající této teplotě. Tímto způsobem však nelze získat spolehlivý výsledek.
Naopak při umělém snížení kyselosti šťáv v důsledku odstranění kyseliny vinné pomocí perlivého vápna je následná ztráta vinného kamene eliminována, neboť při obsahu kyseliny vinné nižší než 1 g/l ve víně s příměsí pevnost až 12 % obj. alkohol, vinný krém je při teplotách mezi 5-6° v rovnovážném stavu (obr. 127, 128) vlivem pH.

Umělá izolace vinného kamene je založena na závislosti rozpustnosti vinného kamene na obsahu alkoholu ve víně vzniklém při kvašení a na odpovídající teplotě. Vliv teploty alkoholu na vysrážení zubního kamene je názorně znázorněn na Obr. 125, a vliv obsahu alkoholu na bod tuhnutí vína ukazuje Obr. 126.
Bylo zjištěno, že při teplotách nad 0° dochází k vysrážení zubního kamene pomaleji než blízko bodu mrazu. Umělé srážení zubního kamene je proto obvykle způsobeno ochlazením téměř k bodu mrazu. Podle Kocha je teplota podchlazení vína přibližně určena vzorcem
.

Rýže. 125. Rozpustnost vinného kamene ve víně v závislosti na teplotě a obsahu alkoholu (podle Laborde):
1-8 % obj.; 2-10 % obj.; 3—12 % obj. alkohol

Proto je pro víno s 98 g/l alkoholu požadována teplota chlazení: 98:20 = 4,9°. Podle obrázku 126 bude bod tuhnutí takového vína odpovídat teplotě -5,5°. Uvolněním krému z zubního kamene je tedy možné zabránit nežádoucí tvorbě ledu a zamrznutí chladničky. Preventivně byste však měli udržovat teplotu vína mírně nad bodem mrazu.
V praxi se ukázalo, že pro úspěšnou extrakci zubního kamene, tedy pro úplné dokončení tohoto procesu, je nutné:
nejprve přiveďte teplotu vína chlazením téměř k bodu mrazu. Vína s 10 % obj. Alkohol stačí zchladit z -2 na -4°. Tvorba ledu v chladničce nebo nádobě by neměla být povolena;
za druhé je třeba víno nechat při této teplotě v izolované chladící nádrži (například o objemu 5000 l) nebo v chladírně (obr. 132) po dobu 5-7 dnů a podle Klenka – po dobu 48 -72 hodin;
za třetí, víno by se mělo od této doby nepřetržitě míchat, pokud není nejprve přefiltrováno, dokud není zcela průhledné. K tomu použijte vrtulový mixér s rychlostí 600 ot./min. Čiré víno není potřeba míchat.
Tvorbu krystalů urychlíte naočkováním vína malým množstvím mleté ​​smetany vinného kamene, protože vnesené krystaly se ve víně nerozpouštějí, ale slouží jako centra nové krystalizace.
Nejvhodnějším okamžikem pro úpravu za studena je vyjmutí z kvásku, nejpozději pak druhé nalití. Pozdější zpracování je méně úspěšné a způsobuje znatelné, i když přechodné zhoršení buketu a chuti vín.
Teprve úpravou za studena lze roztok vinného kamene ve víně konečně vyvážit. Při dlouhodobém zrání vína v sudu, což se obvykle dodržuje u vysoce kvalitních vín, se časem ustaví rovnováha roztoku vinného kamene. Proto již není vhodné používat podchlazení u hotových, vyzrálých vín.
Pro lepší představu o podmínkách, které přispívají ke ztrátě vinného kamene a pro rozhodnutí, zda je vhodné u daného vína použít podchlazení, potřebujete znát obsah alkoholu tohoto vína, jeho hodnotu pH, kyselinu vinnou a obsah draslíku. Na základě těchto údajů lze na základě studií Kocha a Geisse z rovnovážných křivek roztoků vinného kamene (při uvedených teplotách) (obr. 127) určit, zda je dané víno stabilní či nikoliv. V tomto případě je hodnota pH 3,35.
Pokud např. takové víno obsahuje 2 g kyseliny vinné a 1,2 g/l draslíku v roztoku, pak bude roztok vinného kamene o teplotě 6° v přesyceném stavu. (Bod A je nad rovnovážnou křivkou pro +6°). Ztráta zubního kamene bude pokračovat, dokud nebude obnovena rovnováha. Chcete-li najít rovnovážnou polohu,

Rýže. 127. Rozpustnost vinného kamene při různých teplotách a stejném pH 3,35. Nad křivkami vp-no (nestabilní, pod – stabilní.
Rozpustnost vinného kamene ve víně závisí také na jeho hodnotě pH. Proto musí být nastavena i tato hodnota. Koch a Geiss jej definovali pro vína obsahující 10 % obj. alkohol při ochlazení na teplotu -5° (obr. 128). Křivky umožňují kontrolu stability jakéhokoli vychlazeného vína.

Rýže. 128. Rozpustnost vinného kamene při třech různých hodnotách pH a teplotě -5°. Křivka pH 3,35 platí také pro pH 3,5; Pokud znáte hodnotu pH, obsah kyseliny vinné a draslíku, můžete zkontrolovat chlazení.
K tomu je v každém případě nutné stanovit obsah kyseliny vinné a draslíku po zpracování a také hodnotu pH po ochlazení. Zjištěná čísla pro kyselinu vinnou a draslík jsou vynesena na výkresu; z jejich průsečíku (obr. 127) nakreslete přímku rovnoběžnou s 0-01 a najděte průsečíky A, B, C, D s rovnovážnou křivkou pro odpovídající hodnoty pH.
Například víno po vychladnutí obsahuje ještě 2 g/l kyseliny vinné a 0,9 g draslíku; Hodnota pH je 3,15. Průsečík obou hodnot leží nad rovnovážnou křivkou pro pH 3,15. To znamená, že zpracované víno není stabilní, to znamená, že následně při přirozeném ochlazení nebo v lednici může toto víno ztratit vinný kámen.
Pokud víno obsahuje ještě 1,4 g/l kyseliny vinné a 0,7 g/l draslíku, pak je při pH 3,15 stabilní, roztok není přesycený.
Při podchlazení vína byl zjištěn znatelný pokles obsahu extraktu a popela (draslíku). U vín s pH 3,5 se podle Biedermana hodnota pH nemění v důsledku vysrážení vinného kamene a zároveň nedochází ke změně kyselé chuti, zatímco při hodnotách pH pod 3,5 se vína mírně stávají kyselejší a při hodnotách pH nad 3,5 – o něco jemnější.
Obsah bílkovinných látek se nemění při ochlazení na -3 nebo -4° při nižších teplotách (až -8°) změny byly zaznamenány ve Francii a Itálii. U vermutů a vín s bylinnými nálevy je pokles jasně vyjádřen.
Rovněž jsme nezjistili žádné odstranění sloučenin železa. Zřejmě je to možné pouze při nižších teplotách, než jaké se používají ve výše uvedených zemích a při výrobě vermutu.
Chlazení má oxidační účinek. Nedostatečně sulfatovaná mladá vína po vychladnutí poněkud tmavnou až do zhnědnutí. Proto je před i po vychladnutí nutné kontrolovat obsah volného oxidu siřičitého ve víně. Ale oxidační účinek chlazení přispívá ke zrání vína. Proto by se stará vína neměla chladit.
Spolu s chladicími stroji je použitelné i tzv. odstraňování zubního kamene Link cold – suchý led ve formě sněhu, působící na povrch vína při teplotě -79°.
Výhodou této metody je, že nevyžaduje drahé chladicí jednotky, protože chlazení se dosahuje přidáním suchého ledu ve formě sněhu. Bílá vína se chladí na -2° v otevřené dřevěné kádi. Červené víno by se mělo několik dní chladit na +2, což ve většině případů není pro víno příliš zdravé.

kde: L je objem ochlazovaného vína;
t je pokles teploty a 152 jsou tepelné jednotky odpovídající 1 kg suchého ledu (150 lze vzít pro výpočty); K chlazení v dřevěné kádi se používá 10 kg suchého ledu. V kovovém nádobí bude kvůli vysoké tepelné vodivosti kovu vyžadováno trochu více suchého ledu. Pokud je například potřeba zchladit 1000 litrů vína z 13° na -2°, tj. 15°, bude to vyžadovat
= 100+10 = 110 kg suchého ledu ve formě sněhu.
Víno přefiltrované do úplného zprůhlednění se ochlazuje v otevřených kádích z hladiny, to znamená rozhazováním suchého ledu a jeho postupným přidáváním. V tomto případě se ochlazování šíří směrem dolů, víno je pod pokrývkou oxidu uhličitého až do podchlazení. V malých prostorách je třeba dávat pozor, pamatovat na to, že 110 kg sněhu vyprodukuje 55 m 3 oxidu uhličitého. Před těžkým ledem je vhodnější použít sníh, protože má menší vliv na víno, které při nízké teplotě (-79°) přichází do styku se suchým sněhem pouze na povrchu.
Použití tuhého suchého ledu v kusech pro chlazení není použitelné pro přímé chlazení, jednoduše proto, že při jeho přeměně na plyn se uvolňují velmi velké objemy oxidu uhličitého, což způsobuje silné bublání vína a příliš ovlivňuje jeho chuť. Ostré vystavení nízkým teplotám (-79°) je pro mladé víno také nepřijatelné. U šťáv lze vliv nízké teploty zanedbat.

Stabilizace zubního kamene pomocí iontoměničů.

Pokusy francouzských badatelů teoreticky ukázaly, že stabilizace vín ve vztahu ke ztrátě vinného kamene lze dosáhnout nejen metodami povolenými vinařským zákonem, ale také použitím kationtů a aniontů.
Stabilizace vína lze podle Austerwella dosáhnout, pokud se K+ vymění za H+ pomocí katexu a vzniklá kyselina vinná se odstraní pomocí aniontoměniče. V tomto případě zůstává složení vína stejné jako po ztrátě smetany vinného kamene a není potřeba ošetření chladem.
Výhodou této nové metody by byla eliminace trojmocného železa a dvojmocné mědi, jakož i většiny kladně nabitých iontů vápníku a hořčíku,

tj. látky nezbytné pro výživu mikroorganismů. Tímto způsobem by se následně dalo dosáhnout i biologické stabilizace vína (zachování zbytků cukru).
Vliv této úpravy na chuť vína nebyl dosud odhalen*.
V Německu tento způsob zatím vinařský zákon nepovoluje.

* K. Gennig ve své zprávě Svazu vinařských techniků v Geisenheimu v roce 1955 na základě svých experimentů tvrdil, že vína ošetřená kationtoměničem chutnají svěžeji a zajímavěji. Pozitivní efekt měly i pokusy na dezoxidujících vínech s aniontoměničem – vína se stala chutnější. Červená vína se stala měkkou a sametovou. Ed.

Vliv chladu na obsah bílkovinných látek.

Jak již bylo zmíněno, není jisté, že se při ochlazení z vína vysrážejí nestabilní bílkovinné látky. Koch a Geiss připouštějí možnost pouze mírného vysrážení bílkovin se změnami pH, ale nepřikládají tomu význam. Výraznější uvolnění bílkovinných látek (možná silic) je možné pouze u vermutu a podobných vín bohatých na alkohol, u kterých je přípustné silnější chlazení.
V praxi se jako vhodnější ukazují jiné způsoby stabilizace bílkovinných látek – ošetření bentonitem.

Vliv chlazení na fermentaci.

Využití průmyslového chlazení pro zpracování vína je založeno na zpomalení až zastavení biologických procesů při chlazení. Kvasinky i bakterie jsou citlivé na chlad. Pravda, není možné dosáhnout jejich smrti, ale je docela možné zastavit fermentaci, kterou způsobují, chlazením. Použití chlazení se doporučuje zejména u velkých pokrmů, u kterých hrozí příliš prudké kvašení.
Chlazení kovových nádrží lze snadno dosáhnout chlazením samotné místnosti; u cementových nádrží je jeho realizace obtížnější, protože tepelná vodivost betonu je příliš nízká. Samostatné chlazení kapaliny v cementových nádržích by zabralo týdny. Proto je u cementových nádrží nutné přímé použití chladičů ve formě cívek.
V sudech i ve vlhkých sklepích je tepelná vodivost dřeva stále nedostatečná; Chlazení může trvat několik dní a během této doby alkoholové kvašení často končí. Proto by se mělo používat buď předchlazení šťávy, nebo včasné cirkulační chlazení, případně chlazení průchodem spirálou. Pouze do kovových nádrží proniká teplo dostatečně rychle; Proto je možné úspěšně chladit džus nebo víno přes vnější povrch vodním pláštěm.
Při ochlazení průběh kvašení nevyžaduje tak nízké teploty jako při přechlazení, tedy až -3°, a lze jej omezit na pokles na 6-8° v závislosti na intenzitě kvašení v daném roce. , na velikosti nádobí a na stanoveném cíli.
Na jejím místě zmíněná metoda studené fermentace Saller je speciálním typem fermentace řízené chlazením pomocí kvasinek odolných vůči chladu. Byl vyvinut především ve vztahu k podmínkám rakouského vinařství.
K zastavení kvašení vína chlazením, aby se v něm zachoval více či méně harmonický cukerný zbytek, který pomáhá dolaďovat jeho chuť, je nutné mít chladicí stroje. Ostré vnější vystavení chladu ochlazením místnosti nebo ještě lépe pomocí vodního pláště nebo spirály je obvykle možné pouze u speciálního typu nádobí. Efekt náhlého ochlazení je pouze dočasný, ale je doprovázen sedimentací kvasinek a lepším vyčeřením mladého vína. Zároveň podporuje ztrátu zubního kamene.
Pokud chcete zpomalit kvašení, pak by mělo být chlazení zahájeno předem. Bez předběžného zpracování šťávy nelze dosáhnout dobrých výsledků: rychlé kvašení je téměř nemožné zastavit, protože produktivita chladničky nemusí být dostatečná k odstranění velkého množství tepla uvolněného během fermentace.
Například k účinnému ochlazení 10 000 litrů rychle kvasícího vína z 28° na 6° nebo 8° je zapotřebí odstranění 200 000–220000 10000 kcal. Při použití stroje, který produkuje 20 1000 kalorií za hodinu, to bude trvat asi 2 hodin. Přitom při stejném množství kalorií lze XNUMX litrů vína snadno vychladit na příznivou teplotu za XNUMX hodiny. Chlazení by tedy mělo být kombinováno s běžnými opatřeními používanými k potlačení fermentace – předběžné čiření šťáv, použití tlakově odolných tanků, sulfitace přidáním oxidu siřičitého, někdy i použití odstředivky.
Zabránit nežádoucímu biologickému rozkladu kyselin skladováním vín při nižších teplotách není těžké. Obsah kyselin ve vínech s nízkým obsahem kyselin udržíte využitím přirozených podzimních teplot při skladování. Výnosnost použití umělého chlazení závisí na podmínkách dané oblasti a daného podniku. Je třeba si také uvědomit, že některé šťávy, které se vyznačují nízkou kyselostí, obsahují v některých letech jen malé množství kyseliny jablečné a z tohoto důvodu je v nich nemožný její silný rozklad. Naopak srážení zubního kamene se ochlazením velmi zesílí. Nežádoucímu biologickému rozkladu kyselin lze většinou zabránit levnějším způsobem, a to úpravou oxidem siřičitým.
V oblastech, kde se Ryzlink rýnský pěstuje, má biodegradace kyselin téměř vždy velký význam. Opomenout ji lze pouze v případech, kdy je v první řadě nutné zachovat zbytkovou sladkost a lze provést umělé odkyselení šťávy do vytvoření harmonické kyselosti.
Jednou z výhod použití chlazení, které je bohužel velmi nákladné, je potlačení rozvoje nežádoucích bakterií, zejména octových, ale toho lze dosáhnout levnějšími metodami.

Význam chlazení pro zrání a zrání mladého vína.

Urychlující účinek úpravy za studena na vývoj a chuť bílých a červených vín je především důsledkem oxidace.
Zvýšení kvality vín by v některých případech mohlo být důsledkem brzkého uvolňování termolabilních látek, to je však při ochlazení na -2-4° jen nepatrné. V tomto ohledu se dosud získané výsledky pozorování vzájemně neshodují.
Urychlující vliv chlazení na stárnutí vína je každopádně dosti výrazný a umožňuje nejen včasné stáčení zpracovaných vín do lahví, ale také nutnost zabránit zhoršení jejich chuti.