Co je potřeba udělat, aby oloupané brambory nezčernaly?

Brambory jsou jednou ze základních potravin, které jsou na našem stole téměř každý den. Používá se jak jako samostatné jídlo, tak jako příloha k rybám nebo masu a jako přísada do mnoha jídel.

Chcete-li uvařit brambory, musíte je nejprve oloupat ze slupky pokrývající hlízu. A tady hospodyňka nemůže zívat, protože bez slupky povrch hlízy rychle ztmavne a získá nechutný namodralý nebo tmavě šedý odstín. Proč loupané brambory ztmavnou a jak se tomu vyhnout?

Biochemie procesu

Hlízy brambor, stejně jako mnoho dalších potravinářských produktů rostlinného původu, obsahují enzym tyrosinázu a aminokyselinu tyrosin, která je jednou z esenciálních aminokyselin. Tyrosináza je nezbytná k zachycení kyslíku z atmosféry a katalýze oxidačního procesu.

Pomoc s oxidačním procesem je důležitou funkcí enzymu tyrosinázy. Rostlinné buňky obsahují i ​​další enzymy, které pomáhají rozkládat složité organické látky na jednoduché, lehce stravitelné sloučeniny.

Tyrosináza zachycuje molekuly kyslíku ze vzduchu a účastní se oxidační reakce tyrosinu. Samotný tyrosin je bezbarvá látka, ale po oxidaci získá reakční produkt modrohnědou barvu. Pokud odstraníte tyrosinázu z brambor, řezané hlízy neztmavnou, bez ohledu na to, jak dlouho leží ve vzduchu.

Čím více sloučenin dusíku bramborový keř během růstu přijal, tím více tyrosinázy je v hlízách obsaženo. Proto brambory „překrmené“ dusíkem ztmavnou během několika minut. Pokud chcete bez laboratorních rozborů zjistit, zda vámi prodávaná brambora neobsahuje příliš mnoho dusičnanů, jednoduše odřízněte kousek hlízy a držte ji ve vzduchu.

Hlízy „dusičnanů“ ztmavnou, když se nařežou do deseti minut, a hlízy pěstované s organickými hnojivy budou ležet až půl hodiny bez změny barvy.

Jak udržet oloupané brambory bílé?

Zničit tyrosinázu není těžké. Z horní buněčné vrstvy loupané hlízy se tedy odstraní obyčejnou vodou. Při loupání brambor se proto oloupané hlízy ponoří do vody, aby neztmavly.

Ve vodě je ale dlouho držet nemůžete, protože z brambor vymývá škrob a anorganické látky, po kterých jsou brambory mnohem méně chutné a zdravé. Pokud potřebujete předem oloupat hodně brambor, je lepší použít jiné metody pro zachování barvy hlíz.

1. Oloupané a omyté hlízy můžete vložit do plastového sáčku, pevně zavázat a umístit do chladničky. Nízké teploty zpomalí oxidační reakci a polyethylen zablokuje proudění nových částí vzduchu k hlízám. Brambory proto snadno vydrží v lednici i den, aniž by ztmavly. Musíte ho však skladovat jako celé hlízy, protože nakrájené plátky se mnohem obtížněji udržují čerstvé.

2. Hlízy, které jsou oloupané, ale nespotřebované ihned, lze blanšírovat – vložit do vroucí vody na 3-4 minuty. Vlivem vysoké teploty se tyrosináza ve vnější vrstvě bramborové hlízy ničí, takže zůstane dlouho světlá. Aby nedocházelo k vysychání povrchu hlíz, je vhodné je vložit do igelitového sáčku nebo zabalit do potravinářské fólie. V lednici mohou zůstat až dva dny, ale pak se bohužel pod vlivem mikrobů začnou kazit.

3. Zmrazení je nejlepší způsob, jak udržet bramborové plátky čerstvé a připravené k vaření. Brambory je potřeba nakrájet na kostičky, připravit k vaření nebo smažení, položit na tác a dát do mrazáku. Když jsou plátky zmrazené, můžete je nasypat do sáčku. Je nutné je vyskládat na plochý tác, aby nezmrzly do jedné hrudky, jinak je bude později těžké uvařit. Zmrazené hlízy lze skladovat jeden až dva týdny, aniž by se zhoršila jejich chuť nebo nutriční kvalita.

Oloupané brambory lze konzervovat i jinými způsoby – například vakuováním nebo plněním nádoby s bramborami inertním plynem. Pro domácí použití jsou ale příliš složité a drahé.

Po oloupání se brambory nedají skladovat na vzduchu. Ztmavne, vyschne a ztratí chuť.

Někdy je ale potřeba udělat si zásoby oloupaných brambor. Pokud znáte pár pravidel a triků, pak je to docela možné.

Jak uložit

Potřebné množství brambor omyjeme a oloupeme jako obvykle. Pokud se jedná o mladé hlízy, je třeba je opatrně oloupat a odstranit pouze tenkou slupku.

Staré hlízy se loupou tak, aby zachytily vrchní vrstvu brambor. Pokud má hlíza zelené plochy, neměli byste ji jíst.

1. Brambory mohou být uchovávány ve vodě po dobu 2-4 hodin. Poté se dá připravit jakýmkoliv způsobem.
2. Umístěním oloupaných brambor naplněných vodou do lednice je můžete skladovat 1-2 dny. Dá se rozmixovat, smažit nebo přidat do polévky.
3. Po uložení na 24 hodin do mrazáku v sáčku lze výrobek v celku vyvařit. Pokud ho ale zabalíte do potravinářské fólie, brambory se dokonale opečou. Může být přidán do polévky a pyré.

Ve vodě

Nejčastěji se oloupané brambory zalévají vodou. Ale při tomto způsobu skladování se užitečné látky postupně vyplavují. Brambory by se proto měly nechat celé a před vařením nakrájet.

Po několika hodinách ponechání brambor ve vodě můžete přidat plátek citronu.

Hospodyňky doporučují vařit brambory ve stejné vodě, kterou jste je zalili.

V ledničce

Ponechání produktu při pokojové teplotě po dobu 5 hodin nebo déle bude mít za následek ztrátu prospěšných vlastností.

Pokud potřebujete udělat přípravu přes noc nebo 2 dny předem, skladujte brambory pouze v lednici.

1. Nalijte studenou vodu do hluboké misky.
2. Hlízy oloupejte a opláchněte.
3. Brambory ponořte do vody a poté nádobu přikryjte pokličkou.
4. Dejte do lednice.
5. Než použijete brambory k vaření, budete je muset znovu opláchnout.

V mrazáku

Pokud produkt zůstane ve vodě po dlouhou dobu, změní se jeho hustota. Proto, pokud ho plánujete vařit, je lepší ho dát do mrazáku, nejdříve ho dát do sáčku a zavázat.

Brambory není třeba před vařením rozmrazovat. Stačí vložit do již vroucí vody, do které jste přidali trochu soli.

Výrobek můžete v potravinářské fólii uchovat ještě déle.

1. Nejprve oloupejte hlízy a dobře je omyjte. To je nezbytné k vymytí škrobu.
2. Osušte na utěrce, nakrájejte na plátky.
3. Poté lze výrobek zabalit do fólie a uložit do mrazničky.

Jakmile brambory vyjmete, není třeba je rozmrazovat. Musí se okamžitě vložit do pánve, která je již dobře zahřátá. Chcete-li vařit, vložte do vroucí vody.

Chyby

Pokud je těsnění porušeno, brambory mohou ztmavnout. Je možné, že jste do produktu nepřidali dostatek vody nebo jste jej nezakryli víkem. Brambory budou připraveny k vaření, ale všechna zhnědlá místa bude nutné odříznout.

Pokud produkt skladujete déle, než je doporučená doba, škrob jej opustí. V důsledku toho jsou brambory velmi tvrdé. Ale můžete to jíst.

Třetí den budou brambory kluzké, takže je budete muset před konzumací umýt. Bude bez chuti, ale nepoškodí vaše zdraví. Produkt nelze v této formě skladovat déle než 3 dny.

Při skladování v mrazáku je menší šance, že se brambory zkazí. Může získat pouze sladkou chuť. Pokud hlízy připravíte a dáte do mrazáku, můžete produkt skladovat o něco déle.

V každém případě by se takové metody měly používat pouze v případě potřeby. Pokud je to možné, brambory před vařením oloupejte.