Co dělat, když zelí nezkysne?
Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.
Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte
Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť. Ve „Velké encyklopedii zahradníka a zahradníka od A do Z“ od Galiny Kizimy najdete užitečná doporučení pro pěstování zelí a tipy na jeho sklizeň na zimu.
Nejčastější chyby když kysané zelí
1. Přeexponované při pokojové teplotě
Pro fermentaci tři čtyři dny stačí při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by mělo být zelí přeneseno na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!
2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny
kapustová vrstva musí být denně propíchnuty na celou tloušťku pletací jehly. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.
3. Nepoužíval útlak
Zelí nelze fermentovat bez útlaku (stejně jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.
4. Nepřidali sůl
Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správnou fermentaci je třeba brát jedna polévková lžíce kuchyňské soli (30 g) na každý kilogram zelí.
5. Použitá jodizovaná sůl
Nepoužívejte jodizovanou sůlb (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky).
6. Kvašené pozdní zelí
Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Proto pozdní zelí lze kvasit od konce prosincekdyž je v ní dostatek cukrů k zahájení fermentačního procesu, a ne v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.
Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů
Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.
Vhodné odrůdy si můžete vybrat s pomocí našeho trhu. Prohlédněte si výběr semínek zelí na kysané zelí a porovnejte nabídky různých internetových obchodů.
Bílé zelí Moskva pozdní 15, 0,5 g Kolchuga 22 rublů
seedpost.ru
Zelí nevařené F1 Favorit 23 rublů
Ruská zahrada
Bílé zelí Bělorusskaja-455 18 rublů
Ruská zahrada
Zelí z druhé ruky F1 Ženeva 63 rublů
Ruská zahrada
Sníte o bohaté úrodě zelí a další zeleniny? Přečtěte si knihu od Galiny Kizimy „Velká encyklopedie zahradníka a zahradníka od A do Z“, kterou lze zakoupit v oficiální prodejně nakladatelství, a řiďte se praktickými radami autorky.
- Jak a čím je nejlepší nakládat zelí
- Jaké zelí přijde na zimní stůl? Příprava zelí na zimu
- Kysané zelí ve vlastní šťávě: recept od Olgy Matvey
- Kysané zelí – jednoduchý recept (video)
- Jak dělám křupavé kysané zelí
- Kysané zelí s brusinkami
- Instantní kysané zelí – křupavé a šťavnaté
- Kysané zelí. Náš rodinný recept
Odhaluji své tajemství. Poslední dobou to v deseti případech z deseti dopadne přesně tak, jak má. Obecně nic zvlášť obtížného, se zkušenostmi to půjde samo.
Nebude to krátké, bude tam konkrétní zelný dlouhý příspěvek.
K získání kanonického kysaného zelí budeme určitě potřebovat: zelí, mrkev, sůl, nádobu, útlak.
Ohledně hromady receptů z internetu rovnou zapomeňte na přelévání zelí jakýmkoli lákem, stejně jako na rady kvasit v třílitrových sklenicích.
Tak začněme kontejnerem, měla by mít široký výstřih. Samozřejmě by bylo skvělé mít na to vhodnou dřevěnou vanu, ale pokud už nějakou máte, je nepravděpodobné, že bych vás mohl naučit něco nového, spíše naopak. Moje doporučení je tedy toto:
Nic to nestojí, 13 litrů, víko, kruh na lisování, obecně to, co potřebujete (mám dva takové, pokud se to stane). A nemusíte to dělat na plný výkon, kolik chcete.
Mrkev. To vůbec nevadí, hlavní je, že to není měkké, povislé, shnilé. Je to křupavé a dobré.
Zelí. V původním příspěvku uváděli správné odrůdy, ale v obchodě je většinou bude těžké určit, takže vybíráme organolepticky. Pamatujete si, jak v „No, jen počkej“ hroch mačkal melouny? Hlávku zelí vezmete úplně stejně a stejně ji vymačkáte, ideálně by se neměla vůbec nijak mačkat. Jednu vezmeme na zkoušku, nakrájíme, koukneme – zelí by mělo být na řezu co nejhustší, pak zkusíme dužinu blíže ke stopce – měla by být pevná, pružná a křupavá na zubech. Náhoda – vezmeme to!
Sůl. Sůl je pouze hrubě mletá, není jemná nebo lepší než mořská sůl nebo jodizovaná sůl. Otázka s kamenem je podle mě spíše náboženská.
Nyní skartační otázka – existuje mnoho možností. Existují ruční, mechanické, elektrické drtiče, volitelné nástavce v kuchyňských robotech a to je vše, ale nejhorší možností je dělat to ručně nožem. Osobně jsem vyzkoušel spoustu možností (upraveno s ohledem na to, že takto instaluji plnou nádrž) a ve výsledku jsem se rozhodl pro toto:
Ta bestie se jmenuje “Belvar ETB-2” (přirozeně bestie, drhne a seká, stačí mít čas to dát), je tu o něco novější ETB-3, ale je to čistě přefacování, design je úplně stejný jako disky. Pokud jde o mě, zelí je nakrájené o něco menší, než bych chtěl, ale celkově se to dá vydržet. Mrkev nakrájíme na stejný kotouč. Dále budu postupovat od vaření na tomto zařízení.
Jste připraveni? Jdeme!
Nádobu umyjte, osušte, zalijte vroucí vodou. Můžete to držet nad párou.
Zelí omyjeme, necháme okapat vodu a osušíme. Špinavé nebo rozřezané plechy ihned odstraníme a vyhodíme.
Opatrně odstraňte všechny zelené listy na bílé. Dno vany vyskládáme těmi největšími tak, aby se stalo jakoby substrátem, to znamená, že dno a spodní část boků jsou zcela zakryté po celém průměru, jakési lůžko pro naše zelí.
Poté začneme sekat. Konkrétně se zmíněnou bestií – mlátí jako kulomet, takže bez přípravy bude vše kolem v zelí. Buď udělejte design tak, aby zvonek koukal přímo do vany, nebo nahraďte tašku. Poměr zelí:mrkev bereme v poměru přibližně 5:1, ve velkých objemech lze vždy korigovat, jen sledujte, kolik dostanete na výstupu a upravte si to podle svých představ. Do nádoby nakrájíme „vrstvu“, to je asi tolik, kolik dokážete rozdrtit vlastníma rukama, aniž byste ji zakopali. Nyní ji „vymačkáme“, opatrně hrabeme v dlaních a rytmicky mačkáme, elastické zelí by mělo být cítit, není třeba ho mačkat, cítíte šťávu ze zelí na rukou – to znamená, že stačí, když křupe v rukou, to znamená, že ho mačkáte a zelí bude měkké. Celou vrstvu tedy přimáčkneme, opatrně rozdělíme do nádoby, osolíme a přitlačíme. Kolik soli potřebujete, je empirická otázka. Osobně opatrně přelévám tak, abych chytil celou vrstvu. Zde obecně platí, že více bude lepší než méně.
A tak opakujeme po vrstvách do požadovaného objemu. Nyní se opřeme dvěma dlaněmi a zatlačíme hlouběji. Pokud je vše provedeno správně, hladina šťávy by měla být výrazně vyšší než zelí. Děláme to několikrát, aniž bychom něco míchali – to proto, aby se šťáva co nejvíce rozptýlila v produktu. Je možné, ale není to nutné, pokrýt zelí stejnými zelenými listy nahoře.
Vlastní proces vaření je dokončen.
Nyní kvasim
Tady je všechno velmi důležité, v této fázi můžete všechno podělat.
Dáme na tmavé, suché a teplé místo, přitlačíme. Kruh už máme, teď co na něj dát. Klíčovým úkolem je, aby zelí bylo zcela pokryto nálevem, ale ne více než asi centimetr nebo dva. Obvykle dávám na kruh činku od 3.5 do 5 kg (ne, proč sbírají prach ve spíži?) Třílitrová nádoba s vodou také obecně funguje, hlavní věcí je nepřetěžovat – to je, když vaše kruh se závažím jde hluboko do nálevu – to znamená, že zelí je rozdrcené a nakonec vyjde mnohem měkčí. A pokud je vrchní vrstva vystavena vzduchu, rychle zplesniví, naše podmínky nejsou sterilní. Dá se to samozřejmě vyndat a vyhodit, ale to nejsou kyselé okurky, kdy se plíseň smyje a vy tam sedíte a chroupete dál. Pokud je solanka plná, je lepší dát něco pod vanu, aby to neteklo daleko.
Potom každý den bezpodmínečně vezmeme tenkou dlouhou hůl a opatrně propíchneme zelí na několika místech (ne na jednom nebo dvou, ale v celém prostoru) a uvidíme, zda se objeví bubliny? Řeší se zde dva problémy – za prvé odstranění kvasných plynů, bez kterých to může dopadnout úplně hnusně, a za druhé absence bublání nám bude signalizovat, že produkt je hotový.
Nyní můžete použít dle libosti, zbytek dejte do sklenic s víčkem a dejte na chladné místo. Pokud je láku přebytek, v žádném případě jej nevylévejte, ale také dejte do lednice a konzumujte vnitřně podle nálady – extrémně zdravý nápoj.
To je jako základ, základ. Ukázalo se, že je to dlouhé, takže v dalším příspěvku vám řeknu, co lze během procesu přidat do zelí a co není nutné.
Každý má příjemnou chuť!