Carský hrášek: Proč se fazole a čočka nedají jíst s masem – Moskva 24, 18.01.2022. XNUMX. XNUMX

Lékaři radí těm, kteří si hlídají svůj zdravotní stav a chtějí udělat svůj jídelníček co nejracionálnější a nejpestřejší, aby jedli luštěniny. Řeč je zejména o bílých a červených fazolích, čočce, cizrně, hrášku a mungo. Z hlediska obsahu lehce stravitelných bílkovin nemají luštěniny mezi produkty rostlinného původu obdoby. Ale podle nutriční terapeutky Olgy Lushnikové si musíte pamatovat, že tento protein nelze srovnávat s živočišným proteinem.

„Pouze bílkovina masa, drůbeže, ryb, vajec obsahuje všechny esenciální aminokyseliny – ty, které se v těle nesyntetizují, ale přicházejí pouze s jídlem. Při vyvážené stravě je potřeba konzumovat 55 % bílkovin živočišného původu a 45 % rostlinného původu,“ podotýká odborník.

Lékařka zdůrazňuje, že luštěniny jsou také výborným zdrojem vitamínů skupiny B a minerálních látek, jako je draslík a zinek. Čočka podle specialistů obsahuje hodně železa, fazole hořčík a hrách vitamín B1. Proto můžete a měli byste do svého každodenního jídelníčku zařadit různé druhy luštěnin.

Pomoci srdci

Lékařka připomíná, že luštěniny patří mezi lídry v obsahu dietní vlákniny (vlákniny).

Vláknina snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, normalizuje hladinu cukru v krvi, zlepšuje střevní motilitu a zabraňuje zácpě. Urychluje vylučování toxinů a je potravou pro „hodné“ mikrobiomové bakterie, které jsou důležité pro gastrointestinální trakt a zdraví obecně.

Olga Lushnikovová
nutriční terapeut-terapeut

Konzumace luštěnin je podle odborníka indikována pacientům s cukrovkou 2. typu, lidem s nadváhou a obezitou. Fazole a hrách jsou součástí jídelníčku lidí trpících kardiovaskulárními chorobami. Takové jídlo může pomoci při poruchách stolice.

Lékař ale upozorňuje, že luštěniny mohou být kontraindikovány u některých zánětlivých onemocnění trávicího traktu (Crohnova choroba, ulcerózní kolitida, žaludeční a dvanácterníkové vředy a další) a také u syndromu přemnožení bakterií. Pacienti s dnou také potřebují omezit konzumaci těchto potravin.

Se smyslem pro proporce

Podle nutriční terapeutky je potřeba pamatovat na to, že luštěniny jsou těžko stravitelné i pro zdravé lidi. Abyste se vyhnuli střevním potížím, nadýmání a plynatosti, musíte vzít v úvahu vlastnosti těla a pozorovat smysl pro proporce.

„Začněte malými porcemi, jako jsou luštěninové klíčky (mungo nebo čočka). Jsou snadněji stravitelné. Klíčky jsou skutečnou zásobárnou vitamínů, minerálů, antioxidantů a dalších biologicky aktivních látek,“ vysvětluje Olga Lushnikova.

Podle odborníka je bílkovina z luštěnin obvykle dobře stravitelná s normální žaludeční kyselostí. Pokud je snížena, pak byste měli při přípravě pokrmů používat citronovou šťávu nebo jíst konzervy. Je třeba pečlivě číst složení přípravků. Dobrou variantou jsou například fazole, sůl a voda. Lékař nabádá nekombinovat hrách, čočku a fazole s živočišnými bílkovinami, protože luštěniny brzdí tvorbu trávicích enzymů nezbytných pro její trávení.

„Takové produkty se nejlépe kombinují se zeleninou a bylinkami,“ komentuje odborník.

Před vařením Olga Lushnikova doporučuje namočit fazole alespoň na 6–8 hodin do teplé vody, mírně okyselené jablečným octem nebo citronovou šťávou. Kromě toho by měla být kapalina několikrát vyměněna. Pokrm vařte na mírném ohni, aniž byste jej přikryli pokličkou. Vody by mělo být 3-4x více než luštěnin.

• Doktor řekl, jaké nebezpečné jedy obsahují domácí okurky a kompoty
• Lékaři řekli, komu je škodlivé jíst hodně jablek

Vědci z Univerzity v Sao Paulu (Brazílie) a Univerzity v Turínu (Itálie) zkoumali potenciál využití složky získané při výrobě těstovin z červené čočky. Tento vedlejší produkt potravinářského průmyslu by se mohl stát zdravým zdrojem sacharidů pro krmivo pro zvířata. Produkt má nízký glykemický index a může pomoci udržet normální hladinu glukózy v krvi psů.

„Zájem o využití luštěnin v krmivářském průmyslu pro domácí mazlíčky rychle roste, ale existuje jen málo údajů o procesu extruze a tvorby pelet v krmivech pro psy s touto složkou a dosud nebyly provedeny žádné studie o čočce. Navzdory nedostatku vědeckých údajů se komerční suchá krmiva pro domácí mazlíčky obsahující luštěniny nebo hlízy místo obilovin jako primárního zdroje sacharidů (např. bezobilná krmiva) stávají stále populárnějšími, protože krmivářský průmysl pro domácí mazlíčky tvrdí, že takové receptury mají lepší zdravotní a funkční vlastnosti,“ píší vědci v časopise Frontiers in Veterinary Science.

Studie se zúčastnilo 40 klinicky zdravých dospělých bíglů, rozdělených do pěti skupin. Během experimentu bylo testováno pět různých receptur krmiv pro domácí mazlíčky:

1. Kontrolní strava založená na rýži a masokostní moučce.

2, 3 a 4. Experimentální diety, ve kterých čočková pasta (LP) nahradila rýži o 33, 66 nebo 100 % (LP33, LP66 a LP100).

5. Specializovaná dieta obsahující 70 % kontrolní diety a 30 % LP, určená k posouzení stravitelnosti LP.

Při přípravě krmiv vědci zjistili, že parametry výroby pelet, jako je tlak v extruderu, tvrdost a hustota, se lineárně zvyšovaly se zvyšujícím se obsahem čočky. Želatinizace škrobu, která ovlivňuje kvalitu pelet, zůstala po přidání LP nezměněna, což naznačuje, že LP lze integrovat bez zhoršení textury krmiva.

Analýza stravitelnosti ukázala, že nahrazení rýže čočkou až do 66 % nemělo negativní vliv na celkový index stravitelnosti a při určitých úrovních zařazení se stravitelnost dokonce zlepšila ve srovnání s kontrolní dietou. Bilance dusíku, marker stravitelnosti bílkovin, zůstala ve všech dietách stabilní, což potvrzuje, že substituce LP neohrozila stravitelnost bílkovin.

Vyšší hladiny LP však vedly ke zvýšení objemu a obsahu vlhkosti stolice a také k mírnému snížení pH stolice. Důležitým zjištěním byl lineární nárůst mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA), včetně acetátu a propionátu, jakož i mastných kyselin s rozvětveným řetězcem a laktátu, což naznačuje prospěšnou střevní fermentaci. Navzdory těmto změnám zůstala konzistence stolice a hladiny amoniaku stabilní, což naznačuje, že přidání LP může zlepšit zdraví střev, aniž by to negativně ovlivnilo konzistenci stolice.

Vedlejší produkty z červené čočky, bohaté na vlákninu, poskytovaly substráty pro prospěšnou fermentaci střevní mikrobioty. Zvýšení obsahu krátkodobých mastných kyselin (SCFA), jako je acetát a spermidin, bylo spojeno se zlepšením zdraví střev, což naznačuje, že LP může podporovat příznivější mikrobiotu u psů. Zvýšené hladiny LP v krmivech pro domácí zvířata byly také spojeny s vyššími koncentracemi vedlejších produktů fermentace, včetně kadaverinu, tyranninu a histaminu, což může ovlivnit aktivitu střevní mikrobiózy a vstřebávání živin.

Je pozoruhodné, že psi krmení LP100 měli nižší hladiny glukózy a inzulínu po jídle ve srovnání se psy krmenými kontrolní dietou. To naznačuje, že červená čočka může být cennou složkou při vytváření krmiv pro domácí mazlíčky s nízkým glykemickým indexem, což je obzvláště důležité pro psy se specifickými potřebami v oblasti hladiny cukru v krvi.

„Glykemická a inzulinemická odpověď psů na zdroj sacharidů má velký význam, zejména u těch, kteří vyžadují nízkou, prodlouženou odpověď. Obezita a inzulinová rezistence jsou u psů poměrně běžné. Škrob je považován za živinu s největším dopadem na postprandiální glykémii a inzulinémii u psů,“ napsali vědci.

V testech chutnosti vykázal LP100 vynikající výsledky, přičemž psi ho preferovali jak při první volbě, tak i při následné konzumaci. To zdůrazňuje potenciál LP jako atraktivní ingredience v krmivu pro psy pro spotřebitele, která kombinuje udržitelnost s atraktivní chutí.

„Substituce nesnížila zdánlivou stravitelnost ani stravitelnou energii živin při úrovni příjmu 33 nebo 66 % a zvýšila množství vedlejších produktů fekální fermentace (volně lahodné mastné kyseliny a biogenní aminy), což naznačuje potenciální přínos LP pro zdraví střev díky vysokému obsahu fermentovatelné vlákniny,“ poznamenávají autoři.