Býk: Maso pro každého

Rychle rostoucí projekt demokratické restaurace „The Bull“ se stal skutečným fenoménem na hlavním trhu. Jednotná cena téměř za všechna jídla, steaky za 350 rublů, fronty u vstupu, dvouhodinový časový limit – to vše je pro neformální restaurace krajně netypické a přitahuje pozornost hostů. Není divu, že jasný koncept pevné ceny měl téměř okamžitě napodobitele v různých regionech země. FoodService se podíval na detaily úspěchu lidové masné restaurace.

Dnes řetězec The Bull sdružuje 21 restaurací v Moskvě, Kaluze a Petrohradu. Založil ji podnikatel Mekhak Galstyan, který dříve vedl komunikační agenturu Tashir Media, která se zabývala reklamou v obchodních centrech. V minulosti měl restauratér určité zkušenosti s obchodem – ve velkoobchodním a maloobchodním skladu v Kaluze. Právě v Kaluze byla v roce 2016 otevřena první masná restaurace. „Moje první zkušenost v restauraci byla spíše amatérská, pro duši, pro přátele. Pokud jde o velkoobchodní prodej masa, sáhli jste hluboko – to bylo velmi dávno a nestalo se výchozím bodem pro mé dnešní restaurační aktivity,“ říká Mekhak Galstyan.

První „Býk“ se nacházel na okraji Kalugy v budově hotelu „Dom“, který patří Mekhakovi bratru Masisi Galstyanovi. Masná restaurace zpočátku fungovala v tradičním formátu, ale po čase přišel podnikatel na koncept nízkých pevných cen, což jen přidalo na popularitě místa.

„Už když se zrodil koncept pevných cen, měl jsem masnou restauraci v Kaluze. Při organizování setkání s přáteli a spolužáky jsme se často setkávali s obtížemi najít místo, které by splňovalo očekávání a možnosti každého. Tehdy přišel nápad vytvořit restauraci s vysokou úrovní služeb a dostupnými cenami,“ vzpomíná restauratér.

Dnes tuto restauraci provozuje Masis Galstyan. Od ostatních provozoven řetězce se odlišuje širší nabídkou, zejména přítomností grilu. „A tam jsou tedy grilovaná jídla, kebab a tak dále. Tohle je náš prvorozený. Tyto vlastnosti zůstávají, protože ho tak znají, tak ho milují,“ vysvětluje PR manažerka sítě Natalya Mikhailova.

Vše za 350

Samotný koncept fixní ceny existuje na ruském restauračním trhu poměrně dlouho. Největším hráčem využívajícím systém pevných cen je izraelský kavárenský řetězec Cofix, který přišel do Ruska v roce 2016. Navíc v segmentu neformálního stolování a zejména ve výklenku masných restaurací – koncepty s tradičně drahým ústředním produktem a vysokým bill – „The Bull“ je průkopníkem.

Design restaurací je lakonický, blízký loftovému stylu: hodně tmavého dřeva a kovu. Obrazy býků se aktivně používají v interiéru. Restaurace řetězce nabízejí klasický full servis: obsluha převezme objednávku a pokrmy hostům také donese.

Všechna jídla v hlavní části menu stojí 350 rublů. Do roku 2024 se prodávaly za 300 rublů, ale letos byly ceny zvýšeny. „Ceny jsme drželi tři roky a průměrný účet byl 900–1200 rublů. Letos se cena zvýšila a nyní je šek 1400 XNUMX rublů,“ poznamenává Mekhak Galstyan.

Nabídka má také další sekci Prime, která obsahuje několik druhů steaků a ryb za ceny od 500 do 1600 XNUMX rublů. Neobjevilo se hned – v reakci na požadavky hostů na rozšíření sortimentu.

Vzhledem k tomu, že „The Bull“ je koncept masa, nejprodávanější jsou podle očekávání masová jídla: New York steak, „The Bull“ burger, vepřová žebírka. Steaky a klobásy se vaří v josperu. Podíl masitých pokrmů na kuchyňském prodeji je cca 65 %. Položkou v nabídce řetězce s nejvyšší marží jsou hranolky.

Maso se nakupuje od několika výrobců. „Dodavatelé jsou jednotní a procházejí výběrovými řízeními. Pracujeme s produkty Miratorg a Primebeef. Většinou chlazené, zřídka mražené,“ poznamenává Mekhak Galstyan. Zdůrazňuje také, že pro podnikání je rozhodující jak cena, tak kvalita masa, protože koncept není jen „levná hovězí jídla“, ale úvod do masové kuchyně pro ty, kteří steak ještě nezkusili.

Poměr prodeje kuchyně a baru je 70 až 30 %. Nabídka baru se zaměřuje nejen na vína, ale také na koktejly. Pokud řetězová restaurace nemá licenci na alkohol, má poplatek za korkovné 500 rublů.

Mekhak Galstyan, zakladatel řetězce restaurací „The Bull“
– Šíření úspěšného konceptu pevných cen začalo aktivně na trhu, když jsme již měli restauraci v Moskvě. Objevily se takové světlé projekty jako Zaryadye a Nicepricecafe. Samotný formát fixní ceny je pro hosty velmi atraktivní. A výhodou konceptu masa je, že poskytujete velmi konkurenceschopný produkt – maso – za konkurenceschopnou cenu. Mezi nevýhody patří ty aspekty, které se týkají konkrétně hlavního produktu: sezónnost porážky, například výpadky dodávek a v těchto případech máte velký problém v celé síti, rostoucí ceny. Pokud mají jiné restaurace zaměnitelné pozice, tak v masné restauraci není čím maso nahradit.

Do hlavního města i dál

Protože Mekhak Galstyan sám trávil většinu času v Moskvě, kde žil a pracoval v době otevření první restaurace, bylo rozhodnuto replikovat značku v hlavním městě. V roce 2018 se „The Bull“ otevřel v Khimki, ale věci nefungovaly. Ve stejném roce se restaurace řetězce objevila na Dushinské ulici v Moskvě a je to, co společnost nazývá první restaurací v hlavním městě.

V hlavním městě dnes funguje 18 restaurací „The Bull“ a dalších sedm se připravuje na otevření. Mnoho z nich se nachází v obchodních centrech. “Nezaměřili jsme se konkrétně na nákupní centrum, stalo se to přirozeně,” říká Natalya Mikhailova. – Nákupní centrum má ale opravdu mnoho výhod. Zpravidla se tam parkuje, jeden problém je již vyřešen. Nákupní centra se nacházejí v blízkosti metra nebo mají vlastní kyvadlovou dopravu. Je velmi výhodné spojit nákupy, volný čas a návštěvu restaurace. Pokud si host předem nezarezervoval stůl, může se zařadit do elektronické fronty a projít se po obchodním centru. Obecně jsou naší prioritou rezidenční oblasti, aby lidé měli možnost navštívit svou oblíbenou restauraci, aniž by museli chodit do centra.“

Podle Mekhaka Galstyana je rozvoj restauračního podnikání v Moskvě snazší než v regionech, kde jsou problémy s personálem a kvalitou služeb akutnější. „V hlavním městě jsou všechny služby dobře organizované a zefektivněné. To samé čištění např. A v tomto smyslu je to jednodušší, protože problémy se řeší rychleji. V některých regionech prostě nejsou žádné služby. Zdánlivě banální věcí je čištění lapače tuku. Takoví specialisté v regionu prostě nemusí být a problém se bude muset vyřešit sám. Ale v Moskvě jde všechno,“ říká restauratér. Ale hlavním rozdílem mezi kapitálovým trhem a regiony jsou samozřejmě objemy.

Navzdory tomu hodlá řetězec v příštích letech expandovat do dalších velkých měst v zemi. Letos se první restaurace objevila v Petrohradě. „Minimálně v regionálních centrech a velkých městech by za pět let měly být naše restaurace, naše franšízy. Věříme, že dnes je doba oblíbených značek a chceme být skutečně oblíbenou restaurací,“ dodává Mekhak Galstyan.

Dnes všechny restaurace The Bull fungují jako franšízy. „Je to dobré, protože mám čas na kreativitu: vytvářím, testuji a implementuji koncepty ve franšízových restauracích, kde jsou již implementovány na správné úrovni. Díky tomu je mnohem jednodušší a efektivnější pracovat s velkým počtem restaurací. A když spravujete operační systém, je to velmi rozsáhlá vrstva práce, kterou je obtížné dělat efektivně,“ připouští Mekhak Galstyan.

Podmínky franšízy jsou oznamovány pouze úspěšným kandidátům. „Výběr potenciálních franšízantů je pečlivý proces. Místo, zkušenosti a profesionalita kandidátů jsou pro nás velmi důležité. Poskytujeme plnou podporu, od nákupu a školení zaměstnanců až po propagaci. Prognóza návratnosti je dva až tři roky,“ říká zakladatel sítě.

Po úspěchu masového konceptu společnost uvedla na trh jednoproduktové rychlé občerstvení „The Burger“ v Moskvě, kde nabízí hamburgery za cenu 240 rublů. A Mekhakův syn Arthur Galstyan vyvíjí pivní projekt The Pivo. Momentálně jsou v Moskvě čtyři pivní bary s pevnou cenou (jídla z hlavního menu a pivo za 250 rublů). Otec podporuje syna, který šel v jeho stopách, a popularizuje jeho projekt na svých internetových platformách.

Dostaňte se tam za dvě hodiny

Neobvyklý koncept a nízké ceny přitahují do restaurací The Bull velké množství hostů. Tabulkový obrat společnost nezveřejňuje, omezuje se na obecná čísla. „Naše restaurace navštíví měsíčně asi 700 tisíc lidí a je pro ně připraveno více než 200 tun masa. Nejmenší „Býk“ má 250 míst a až 1000 v tom největším,“ vysvětluje Natalya Michajlova.

O víkendech se na vstup do restaurace často tvoří fronta a hostům může být uvalen časový limit na jednu a půl až dvě hodiny. „Zpočátku neexistovala žádná omezení, ale s rostoucím počtem lidí, kteří chtěli navštívit naše restaurace, jsme museli hledat řešení, aby nás mohl navštívit každý,“ vysvětluje Natalya Mikhailova. „A našli jsme cestu ven stanovením časového limitu v restauracích. Dostupné časové úseky se tvoří na základě počtu rezervací. To platí pro období vrcholné výsadby. To vše kompenzuje rychlý výdej nádobí – až 15 minut. To je součástí našeho konceptu, který naši pravidelní hosté přijímají a milují. Nejde nám o zábavu, jde nám o chutné, cenově dostupné jídlo na krásném místě s atmosférou. Problém s omezeným časem lze vyřešit pouze zvýšením počtu restaurací, což je něco, co aktivně děláme.“

Pro síť restaurací byla vyvinuta aplikace, která má v současnosti pouze možnost kdo dřív přijde, ten dřív mele. Host je vyzván, aby naskenoval kód u vchodu do restaurace a zaregistroval se ve frontě; Jakmile se uvolní stůl, přijde strkanice s pozvánkou.

V kontaktu s hostem

Jedním z klíčů k úspěchu ve firmě je práce se zpětnou vazbou. „Nemáme jedinou negativní recenzi, na kterou bychom nereagovali, nesnažili se hosta kontaktovat, ujasnit si, co se mu přesně nelíbí nebo znepokojuje. I když dostáváme stovky recenzí měsíčně pouze z hlavních platforem, jako jsou Yandex, 2GIS, Flamp, Google, Tripadvisor. V samotných restauracích je na stolech QR kód, na který kliknutím můžete nejen zaplatit či rozdělit účet, ale také zanechat recenzi. Sledujeme i komentáře na sociálních sítích. Do toho všeho je zapojen celý tým,“ řekla Natalja Michajlova.

Prvotní sběr a zpracování recenzí se provádí v back office společnosti na online platformě. Zjištěné problémy jsou hlášeny manažerům restaurací, kteří kontaktují hosta a situaci řeší. Na základě hodnocení hostů se provádí měsíční analýza výkonnosti restaurací a manažerům je zasílán newsletter.

Restaurace Byk nemají věrnostní program. „Máme velmi demokratický koncept a čistě ekonomicky nepřijímá žádné slevy ani kupony. Několikrát jsme rozdávali certifikáty, ale s takovými akcemi je těžké oslovit velké množství hostů. Všem ale přejeme všechno nejlepší k narozeninám. Když lidé přijdou a řeknou, že je v jejich společnosti oslavenec, tým restaurace vždy přijde ke stolu, pogratuluje a dá dezert. Například v srpnu „Bychki“ daroval více než 15 tisíc tvarohových koláčů,“ řekla Natalya Mikhailova.

Společnost zároveň hledá způsoby, jak pomocí partnerů zvýšit loajalitu hostů. Ve spolupráci s ForaBank tak byla vydána platební nálepka, která zajišťuje nárůst cashbacku v restauracích řetězce.

Motivace k růstu

Sehnat zaměstnance do restaurace je velký problém pro celý restaurační trh. Bull se snaží tento obtížný problém vyřešit pomocí vlastní školy pro zaměstnance a systému mentoringu. „Máme vlastní interní školitele, instrukce a školení pro číšníky, kuchaře, barmany a hostesky. Patří mezi ně videokurzy a offline přednášky s flipcharty a sešity. Navíc všichni chlapi, kteří chodí do práce, absolvují stáž s mentorem na sále a probíhá tam i certifikace. Pokud mentor dobře připravil nového člověka, jeho známka ve firmě se zvyšuje,“ říká Natalya Mikhailova.

Restaurace mají systém finančních pobídek pro zaměstnance, který závisí na úrovni jejich kompetencí. “Takový systém pomáhá rozvíjet zaměstnance interně,” je si jistá Natalya Mikhailova. – Máme lidi, kteří vyrostli z číšníků na manažery. Ve skutečnosti si společnost vytvořila vlastní plnohodnotnou akademii, která řeší většinu problémů s personálem.“

Plány dodávek

V The Bull zatím není možné objednat doručení. Tento přístup je vysvětlen specifiky menu: horké masové pokrmy se obtížně dodávají.

„Steak není jídlo na rozvoz. Maso přichází po usmažení a při dodání steaku nelze zaručit kvalitu a stupeň propečenosti,“ vysvětluje Mekhak Galstyan.
Na přání si hosté mohou vyzvednout jídlo z restaurací sami. „Ve všech restauracích kromě centrálních si můžete přes web objednat, uvést požadovaný čas a vyzvednout. V tomto případě samozřejmě varujeme, že chuť pokrmu se může změnit,“ říká Natalya Michajlova.

V tuto chvíli firma buduje vlastní tmavou kuchyni. „Jedná se o velkou dílnu, která bude vyrábět na rozvoz pokrmy z nabídky stávajících restaurací a případně i samostatný sortiment jídel, která jsou po všech stránkách vhodná k rozvozu. Pilotní projekt je plánován ke spuštění v lokalitě poblíž stanice metra Novye Cheryomushki do konce letošního roku. Dodací lhůta bude do 30 minut, lze ji domluvit přes aplikaci „The Bull“. Pokud bude tento projekt úspěšně realizován, rozšíříme jej po celé Moskvě,“ říká Natalja Michajlova.

Citace z nabídky
Hovězí tatarák – 350 rublů.
Salát s pečeným hovězím masem – 350 rublů.
Klasický boršč – 350 rublů.
římská chorizo ​​pizza – 350 rublů.
New York steak (krmený trávou) – 350 rublů.
Dušená hovězí líčka – 350 rublů.
Parmazánové hranolky – 350 rublů.
Baskický tvarohový koláč – 350 rublů.

Prime sekce
Dorada – 500 rublů.
Steak bavette (zrno) – 700 rublů.
Ribeye steak (zrno) – 1600 rublů.

“The Bull”: maso pro každého

“The Bull”: maso pro každého