Barva, chuť a vůně medu – Dobrý včelař

Důležitým ukazatelem kvality medu, charakterizujícím jeho botanický původ, je jeho barva. Záleží především na charakteru barviv obsažených v nektaru. Barvu medu ovlivňuje také doba sběru, jeho původ a místo, kde medonosné rostliny rostou. Med se podle barvy rozlišuje jako bezbarvý (průhledný, bílý) – bílý akát, vrbovka, bavlník, maliník, jetel bílý, spodek bílý; světlý jantar – lípa, žlutý jetel, žlutý jetel, šalvěj, vičenec, pole, step; ambra (žlutá) – hořčice, slunečnice, dýně, okurka, koriandr, vojtěška, louka; tmavý jantar (tmavě žlutý) – pohanka, vřes, kaštan, tabák, les; tmavé (s různými odstíny) – některé medovicové medy, citrusové, třešňové (téměř černé), cuscuta (červené) a další odrůdy.

Pokud med delší dobu skladujete nebo zahříváte, ztmavne. Během krystalizace získává světlejší odstín, protože krystaly glukózy, které během tohoto procesu vypadnou, jsou bílé. Organolepticky se barva medu zjišťuje pomocí Pfundova komparátoru nebo fotoelektrického kalorimetru.

Komplex aromatických látek obsažených v tomto sladkém produktu určuje vůni medu. Každý druh medu má specifické, pouze jemu charakteristické, aroma květů – zdrojů nektaru. Na tomto základě lze posoudit kvalitu medu. Intenzita zápachu závisí na složení těkavých aromatických látek.

Vůni je vhodné hodnotit dvakrát: před a během určování chuti, protože když je med v dutině ústní, vůně zesílí. Pokud vůně medu není dostatečně silná, je třeba jej zahřát. K tomu se vzorek medu (asi 40 g) pevně uzavře víčkem a umístí se na 40 minut do vodní lázně o teplotě 45-10 stupňů, poté se víčko sejme a stanoví se aroma, které slouží jako nejobjektivnější ukazatel v organoleptickém hodnocení medu. Vůně může být slabá, silná, jemná, jemná, s příjemnou nebo nepříjemnou vůní. Některé druhy medu (lipový, vrbový, pohankový, jetelový, vřesový) mají výraznou vůni po květech, ze kterých byl sbírán, ale slabě květinové aroma má ohnivý, slunečnicový, řepkový.

Vůně neobvyklé pro med se může stát kritériem pro jeho odmítnutí. Při kvašení, delším a intenzivním zahřívání, dlouhodobém skladování, při přidávání invertních, řepných a třtinových cukrových sirupů, melasy, ale i při krmení včel cukrovým sirupem mizí květinové aroma medu. Starý a ohřátý med má obvykle slabý zápach. Je třeba počítat i s tím, že některé odrůdy medovice nevábně až nepříjemně voní.

Med má obvykle sladkou, příjemnou chuť. V závislosti na druhu může mít med různé vůně a tento ukazatel do značné míry závisí na obsahu cukru v medu.

Za nejsladší je považován bílý akátový med, stejně jako med z ovocných stromů. Za nejlepší odrůdy medu z hlediska sladkosti jsou považovány lipový, bílý akát, vičenec, jetel, ohnivák, sladký jetel, maliník a další. Z hlediska sladkosti jsou za nekvalitní považovány medy vřesové, medovicové a eukalyptové. Některé druhy medu, jako je kaštanový, tabákový, vrbový, medovicový, mají hořkost, někdy velmi silnou.

Med, který byl uchováván při vysokých teplotách, má nepřijatelnou karamelovou chuť. Med žluklé, kyselé, plesnivé nebo fermentované chuti je nepřijatelný.

Při konzumaci přírodního medu může v důsledku přítomnosti polyfenolických sloučenin, které přecházejí do medu s nektarem, dojít k podráždění sliznice úst a hrtanu. Cukrový med by neměl způsobit takový pocit. Chuť medu je nutné zjistit po zahřátí na 30 stupňů v uzavřené skleněné nádobě.

Med s kyselou, hořkou a jinou nepříjemnou chutí je zakázán prodej. Mírně nahořklá chuť je přípustná u kaštanových, vrbových, tabákových a medovicových odrůd medu.

Dobrý den, drazí přátelé! Jako obvykle jsem s vámi, správce webu včelín Medové léto, Andrey Konovalov. Blahopřeji všem návštěvníkům stránek dnes k jarnímu svátku 8. března, přeji dobrou náladu a mnoho a mnoho květin (nejlépe medonosných). Kupci medu jsou často překvapeni některými metamorfózami, ke kterým dochází u medu poté, co zkrystalizuje.

Jedna z těchto metamorfóz se projevuje tím, že se na vnitřních stěnách sklenice s medem někdy vytvoří bílý povlak, mírně podobný námraze. „Co je to za cukr?“ — ptají se rozhořčeně znalci přírodních produktů? V tomto článku se pokusíme přijít na to, o jaký druh bílého povlaku se jedná a proč med zbělá.

Začnu tím, jak obvykle med odčerpávám a balím. Rámečky vybrané k čerpání, utěsněné ze dvou třetin i více, otevírám obyčejným včelařským nožem, oddělujícím lištu (voskovou pečetí). Buňky plástů v rámcích jsou totiž umístěny mírně pod úhlem a vypadají mírně vzhůru, takže vytištěné rámečky ukládám do medometu s plásty ve směru opačném k jejich následnému směru otáčení. To usnadňuje med opuštění plástu. Můj medomet je běžný 4rámkový s ručním pohonem. Při odčerpávání medu jeho hladina v medometu plynule stoupá a přichází okamžik, kdy spodní konce rámků začnou ulpívat na medu. Čerpání se zastaví, medomet zvedám nad úroveň nádoby, kde bude med stékat. Pro tyto účely používám smaltované kovové nádrže různých velikostí s víkem.

Med vytékající z medometu prochází dvojitou filtrací přes kovové síto s dvojitým dnem s velkými a menšími buňkami. K dalšímu čištění medu od malých teček dochází několikadenním usazováním ve smaltovaných nádržích. V tomto případě se těžké částice usadí na dně a malé vyplavou na povrch. Po dokončení usazování odstraním horní vrstvu spolu se skvrnami a energicky promíchám zbytek obsahu velkou dřevěnou lžící, aniž bych se dotkl dna. Tenčí a lehčí frakce medu se shromažďuje nahoře, zatímco tlustší a těžší frakce je dole. Před balením byste tedy měli med promíchat, aby byla jeho struktura jednotná. Dále nalévám produkt do sklenic stejnou dřevěnou lžící. Používám standardní skleněné dózy 0, 5 a 1 l. Do plastu ho zásadně neliju, protože to není ekologické a med v plastových nádobách ztrácí některé ze svých vlastností.

Kvetení medu při jeho krystalizaci

Ukazuje se tedy, že med balím především v tekuté formě a k procesu jeho další krystalizace dochází přímo ve sklenicích. To se stane do měsíce a někdy i dříve. Rychleji krystalizuje například květový med. A právě zde se objevuje bílý povlak na vnitřních stěnách sklenic s medem. Zatímco ve sklenicích s medem baleným v již zkrystalizované nebo, jak včelaři říkají, „scvrklé“ podobě, takový povlak pozorován není.

Pro upřesnění jsem se obrátil na zkušeného včelaře dědečka ze sousední vesnice. Ukázalo se, že na stěnách krystalizuje přírodní glukóza, která je součástí medu. Hromadí se také na povrchu medu, když se usadí v nádržích.

Vzhled krystalů glukózy na povrchu medu se také nazývá „kvetoucí“ nebo „kvetoucí“ med. Takové květiny mají často rozmanitý tvar a trochu připomínají kresby na okně v mrazivém ránu. Ukázalo se, že Med kvete, když obsahuje málo vlhkosti, což svědčí o vysoké kvalitě medu, na jejímž povrchu krystalizuje glukóza. Kvetení medu by se nemělo zaměňovat s bílou pěnou, která se může tvořit na jeho povrchu v důsledku kvašení kvůli nadměrné vlhkosti. „Celý problém je v tom, že si lidé myslí, že je to cukr. Počkám proto, až med ztuhne, a pak ho promíchám a dám do sklenic, aby nevznikl bílý povlak,“ uzavřel včelař.

Po staru stáčím med, dokud je tekutý, takže pokud vás, milí zákazníci, zmátl bělený med, vězte, že se jedná o obyčejnou glukózu, její přirozenou složku. Hodně zdraví vám všem, děkuji za pozornost a pochopení.