Zelené brambory – můžete je jíst, jaké jsou škodlivé účinky, proč zelenina zezelená

Brambory jako ovocná plodina urazily dlouhou cestu, než se staly hlavním jídlem na našem stole. Škrob v jejich složení hojně nasycuje tělo „pomalými“ sacharidy, které se vstřebávají postupně a dodávají tělu energii. Brambory potěší svou nenáročností, velkými hlízami, novými odrůdami. Ale někdy se mezi rozházenými bramborami objeví i zelené brambory a vyvstává otázka: jsou vhodné k jídlu?

Proč brambory během skladování zezelenají?

Zelená barva u rostlin je spojena s přítomností chloroplastových organel, které obsahují zelený pigment chlorofyl a podílejí se na procesu fotosyntézy:

6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2+E (energie)

Jedná se o unikátní proces na Zemi, kdy rostlina na světle produkuje glukózu a kyslík ze dvou jednoduchých látek: oxidu uhličitého a vody. V tomto případě se uvolňuje další energie, která je nezbytná pro potřeby buněk.

Na základě přirozených vlastností brambory na světle zezelenají. Současně se mění barva bramborové slupky. Odrůdová barva je sytá nazelenalým odstínem. Někdy skrz tenkou slupku brambory prosvítají zelené tóny. Pokud brambory na světle zezelenají, pak se v dužině objevil chlorofyl a aktivoval se proces fotosyntézy. Není však třeba se obávat: chlorofyl sám o sobě je rostlinný pigment a neovlivňuje lidské zdraví.

Ale když se bramborová hlíza stane nejen zdrojem rezervních živin, ale začne také „fungovat“ jako rostlina, pak se v ní kromě chlorofylu objevují i další látky. A jednou z nich je rostlinný glykoalkaloid solanin, který je zdraví nebezpečný.

Po vykopání brambor obsah solaninu v nich nepřesahuje 0,05 %. Toto dávkování nezpůsobuje otravu a je bezpečné. V zemi slouží bramborové hlízy jako zdroj živin a nezelenají. Jakmile se ale dostanou na světlo, situace se změní.

Solanin často produkují rostliny z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Například alkaloid podobné struktury je hojně obsažen v listech, stoncích a zelených plodech rajčat; je obsažen v rulíku černém a hořkosladkém. Nadzemní části brambor, blínu, rulíku, durmanu, mandragory a tabáku jsou také bohaté na tuto sloučeninu.

Jak zabránit tomu, aby brambory zezelenaly

Co dělat, aby hlízy nezzelenaly? Důležité je dodržovat pravidla skladování:

1. Před uskladněním kořenovou zeleninu přeberte a odstraňte všechny zelené nebo nemocné hlízy.
2. Pro zimní skladování jsou vhodné tácy a police, kde jsou brambory zakryty ochranným materiálem, aby na ně nedopadalo světlo. I elektrické osvětlení dodává zelený efekt.
3. Pokud navrch dáte trochu řepy, zabrání to znehodnocení bramborových hlíz tím, že absorbuje přebytečnou vlhkost. Pár jablek v krabici s bramborami zpomalí proces klíčení hlíz.
4. Důležitý je teplotní režim: +2-+4 °C. Při prudkých teplotních změnách je možná i tvorba alkaloidů, i když brambor nemění barvu.
5. Během skladování je nutné 2–3krát sestoupit do sklepa a brambory přetřídit, odstranit shnilé a zelené hlízy. Pokud se však skladují v úplné tmě, hlízy nezezelenají.

Ve sklepě se brambory pro ochranu před světlem přikrývají sáčky, fólií nebo jakýmkoli neprůhledným krycím materiálem, který propouští vzduch. To stačí k tomu, aby si hlízy zachovaly svou kvalitu. Lze brambory skladovat na balkoně? Ano, pokud je částečně izolovaný. Skladovací sáčky však musí být neprůhledné. Zároveň se k hlízám musí dostat vzduch, jinak začnou hnilobné procesy.

Vědět, proč brambory zelenají, vám může pomoci tomuto problému se vyhnout: stačí hlízy chránit před světlem. Při nákupu kořenové zeleniny v obchodě byste měli věnovat pozornost barvě slupky. Může být zelená kolem „očí“ nebo se na povrchu mohou místy objevit nazelenalé skvrny. Pokud byly brambory do obchodu přineseny, neznamená to, že jsou jedlé.

Někdy není zelené zbarvení tmavých brambor patrné, protože ho maskují povrchové pigmenty. V případě pochybností je třeba seškrábat vršek nožem a zelená barva je již jasně viditelná pod slupkou.

Jaká látka se tvoří v zelených bramborách?

Zelené brambory jsou nasyceny alkaloidem zvaným solanin, který vzniká v důsledku metabolických procesů a nejčastěji na světle. V přírodě je vše promyšlené a syntéza takové sloučeniny není náhodná. Je spojena s ochranným mechanismem, který chrání brambory před houbami, hmyzem, různými mikroorganismy, býložravci.

Alkaloid solanin je hojně obsažen v těch částech rostliny, které jsou ohroženy konzumací. Proč brambory zelenají? Když jsou hlízy vytaženy ze země, jsou vystaveny různým podmínkám a zažívají stres. Na světle se produkuje chlorofyl a poté solanin. Biosyntéza je zaměřena na „boj proti vnějším nepřátelům“.

Chlorofyl obsažený v hlíze a zelená barva brambory jsou pouze známkou akumulace alkaloidu. Změna barvy brambory na zelenou je jakýmsi varováním. Je to jako lakmusový papírek, který ukazuje přítomnost určité látky.

Na druhou stranu oba procesy probíhají autonomně. Jinými slovy: pokud brambor zezelená, nemusí nutně obsahovat mnoho solaninu. A naopak, normální hlíza ho může obsahovat více, než je norma. Solanin se například může produkovat během houbové infekce, během přepravy nebo skladování brambor. To je však spíše výjimka než pravidlo. Nejčastěji zelená hlíza signalizuje, že obsahuje jed.

Glykoalkaloid solanin byl objeven v roce 1820. Byl nalezen v plodech lilku černého (Solanum nigrum). Látka je pojmenována podle latinského názvu rostliny. Tato toxická sloučenina patří do čeledi saponinů.

Můžete jíst zelené brambory?

Co se stane, když sníte vařené zelené hlízy? Otrávíte se. Zelené brambory nejsou vhodné k jídlu. Obsah toxického alkaloidu v zelených bramborách dosahuje 0,1 % a během vaření se prakticky nerozkládá. Zelené bramborové hlízy ztrácejí chuť a získávají hořkost.

Můžete jíst nakrájené zelené brambory

V bramborách je toxická sloučenina koncentrována pod slupkou. A pokud vrchní vrstvu proříznete hlouběji (až 1 cm) a odstraníte zelenou část, stanou se hlízy brambor bezpečnými pro člověka. 30 až 80 % toxického alkaloidu se nachází ve vrchní vrstvě.

Odlupováním silné vrstvy slupky se hospodyňka vypořádá s otázkou bezpečnosti produktu. Někdy se zeleň koncentruje kolem „očí“, které by měly být vyříznuty. Můžete jíst zelené brambory, když se zeleň rozšířila po celé dužině? Pokud je ¼ kořenové plodiny nasycena zelenou barvou, je lepší ji vyhodit nebo nechat k výsadbě. Nestojí za to ji jíst.

Vaření, dušení, pečení také neřeší problém odstranění toxické látky. Ta se ničí jen částečně a nepřestává být toxická. „Zabíjí“ ji teploty nad +200 °C, ale obvykle se bramborové pokrmy připravují při nižších teplotách.

Škoda zelených brambor

Bezpečný obsah solaninu v bramborách je 2–10 mg/100 g produktu. Další nepříjemnou vlastností je jeho schopnost hromadit se v těle. Pokud se s potravou dostane do střev, ovlivňuje:

• na buněčných membránách a jejich poškození;
• na propustnost střevních stěn;
• na neurotransmitery, které přenášejí signály z buňky do buňky;
• na centrální nervový systém, jeho deprese;
• na kůži, což způsobuje dermatitidu;
• na červených krvinkách, které se postupně ničí.

Tento účinek alkaloidu neprochází nadarmo. Při dávce vyšší než 50 mg na 100 g produktu začíná otrava. Její výsledek závisí na koncentraci toxické látky. Těžká otrava vede k horečce, křečím a dokonce i smrti.

Známky otravy

Při otravě zelenými bramborami se objevují následující příznaky:

• křeče a ostré bolesti v gastrointestinálním traktu;
• slinění a dávivý reflex;
• horečka v důsledku stoupající teploty;
• tachykardie, arytmie, dušnost;
• těžká migréna;
• průjem.

Tento alkaloid způsobuje rozšíření zornic, což lze použít k posouzení příčiny vzniku příznaků otravy. První příznaky se obvykle objevují 3–4 hodiny po konzumaci vařených zelených brambor nebo nezralých rajčat.

V Rusi zahájil pěstování brambor Petr Veliký. Místo hlíz jedli rolníci ovoce a bobule nasycené solaninem. Začaly masové otravy a rolníci se bouřili a pořádali „bramborové nepokoje“.

Co dělat v případě otravy

Pokud je otrava slabá a příznaky jsou neurčité a málo vyjádřené, stačí vypláchnout žaludek vodou s aktivním uhlím nebo manganistanem draselným. Během dne pijte hodně vody, aby se jed odstranil. Pokud je otrava těžká a doprovází ji nevolnost, průjem, ostré bolesti v žaludku, pak se bez neodkladné péče neobejdete.
Přijatá opatření:

Zavolejte sanitku nebo lékaře. Čím rychleji je poskytnuta pomoc, tím větší je šance, že otrava projde bez následků. To je zvláště důležité pro děti a starší osoby.

1. Žaludek důkladně vypláchněte vodou (až 5 l) nebo roztokem mořské soli (5 lžíce soli na 2 l vody).
2. Proveďte očistný klystýr.
3. Projděte si kůru sorbentů a vyberte si jeden z následujících: Enterosgel, Smecta, Polysorb, aktivní uhlí.
4. V případech těžké otravy, kdy dojde k plicnímu nebo srdečnímu selhání, se provádějí resuscitační opatření.

Pouze lékaři mohou takovou léčbu správně provádět a předepisovat léky. Proč si takové činnosti nemůžete provádět sami? Otrava alkaloidy není nejjednodušším případem otravy ani v lékařské praxi. Člověk, který má daleko od medicíny, není schopen předvídat poškození těla a efektivně provést všechny potřebné postupy.

Je možné zasadit zelené brambory?

Zelené brambory k výsadbě jsou ideální volbou pro sadivový materiál. „Nebojí se“ chorob, jsou odolnější vůči škůdcům a mikroorganismům. Agronomové radí

• po sklizni na podzim uchovávejte hlízy brambor na světle;
• skladujte zelenou kořenovou zeleninu ve sklepě a umístěte ji odděleně;
• na jaře je vyndejte měsíc před výsadbou, aby vyklíčily;
• sázet brambory tradičním způsobem.

V zimě se myši a krysy zeleným bramborám ve sklepě vyhýbají a nedotýkají se jedovatých hlíz. Zelené brambory vytvářejí silné, malé klíčky, které se při zasazení nelámou. Dobře rostou a raší o 2 týdny dříve než hlízy, které nebyly na slunci. Výnos je o 20 % vyšší než u hnědých (žlutých, červených, fialových) protějšků.

Brambory nebo náš druhý chléb dobře rostou v podmínkách středního Ruska a dávají vynikající výnosy velkých, škrobových hlíz. A pokud se mezi nimi nachází zelená hlíza, přendejte ji do krabice se sadbovým materiálem. Neriskujte své zdraví dobrou úrodou brambor, které rostly v zemi a na slunci se „neopálily“.