Výroba vína. Start | VINICE

Hrozny tedy dorazily do vinařství. Udělali jste vše pro to, aby se bobule cestou nerozdrtily, jinak začnou nekontrolované fermentační procesy. Čas je důležitý, protože hrozny potřebujete dostat tam, kde budete vyrábět víno, hned po sklizni. Ideální možností je udělat to okamžitě.

Pokud se ukáže, že je horký den a vy nemůžete hrozny právě teď, vezměte hrozny ze slunce na stinné, chladné místo. Nesnažte se jej ochladit opláchnutím studenou vodou. Hrozny se tím jistě ochladí, ale také se sníží kvalita bobulí, protože tímto způsobem vytvoříte všechny podmínky pro rozvoj plísní a spor patogenních hub, které zničí aroma a vytvoří další problémy. Pokud jste zastánci přírodní výroby vína a preferujete kvašení vína přírodními kvasinkami, nebo prostě nemáte čistou kulturu kvasinek, pak budete odplavovat i divoké kvasinky a další mikroorganismy, které mají pozitivní vliv na hotové víno. Takže mytí hroznů je pro vinaře zlo! A radost pro lenochy. Ukázalo se, že den věnuji sběru a rozvozu hroznů, dám je do chladné místnosti s klimatizací, na pár hodin si odpočinu a v noci začnu drtit. V noci je to dobré: v pohodě, žádné mouchy a vosy. Obecně je třeba se snažit zajistit, aby se do hroznů dostalo méně hmyzu, neustále před nimi chránit kvasící mladinu a v první řadě před ovocnými muškami, které vám mohou domácí víno snadno zkazit.

Před sběrem hroznů připravte všechny podmínky pro drcení, proces pak zabere mnohem méně času a úsilí. Čím rychleji sklizené hrozny zpracujete, tím kvalitnější víno bude. Umyjte přijímací nádoby, drtič (nebo mísu, ve které budeme hrozny drtit nohama) a lis. Připravte si pyrosiřičitan draselný, ChKD, enzymy a vše, co vám pomůže vyrobit víno.

Pokud nejste zastánci CHKD, nebo je prostě nemáte, tak si 5. 7 dní před drcením hlavní várky hroznů připravte předkrm. Nasbírejte několik kilogramů nejzralejších hroznů a vytvořte z nich miniaturní kopii svého procesu bílou nebo červenou metodou, podle toho, jaké hrozny budete zpracovávat. Na začátku procesu bude velmi dobré své „mikro-cuvée“ alkoholizovat na 4. 5 % alkoholu: zabijete tak mnoho škodlivých mikroorganismů ještě před začátkem fermentačního procesu a vyberete prospěšné kvasinky. Ke dni drcení hroznů tak budete mít předkrm pro své domácí víno, trochu rychle kvasící mošt, který využijete při zpracování větší části hroznů.

Například, pokud si musíte odpočinout v černomořském letovisku Zatoka v Oděské oblasti, této „vinařské oblasti“ Ukrajiny, pak veškeré domácí víno, které tam teče jako řeka, a v této oblasti má kultura vinařství staletí -staré tradice, připravuje se z divokých kvasnic.

Využití síry (pyrosiřičitanu draselného) při výrobě vína

Pár slov o využití síry při výrobě vína. Stále chápu zastánce „terroir“ vína, kteří chtějí vyrábět víno s přírodními kvasinkami, ale nerozumím a nepřijímám odpůrce sulfitace: přídavek oxidu siřičitého SO₂ do vína. I v domácím víně. Pro tyto účely je nejvýhodnější použít pyrosiřičitan draselný (metabisulfit), jehož přidání 2 gramů do sladiny se rovná přidání 1 gramu (1000 miligramů) SO₂.

V budoucnu tomu pro zjednodušení budu říkat „síra“ a když píšu „přidat 50 mg síry“, musíte rozumět „přidat 100 mg pyrosiřičitanu draselného na 1 litr“ moštu nebo hotového vína.

SO2 má tři hlavní funkce:

1) antibakteriální účinek. Anhydrid síry blokuje působení a dočasně neutralizuje aktivitu bakterií a plísní (kvasinek), které se přirozeně vyskytují na hroznech. Zvláště důležité je „vypnout“ laktobacily a „divoké kvasinky“, protože oba vyrábějí ocet z cukru, což není dobré pro víno. Většina mikroflóry pak sama odumírá, jak se zvyšuje obsah alkoholu ve víně, zbydou jen laktobacily a pár druhů škodlivých plísní (pokud nějaké byly). Ke konci fermentace koncentrace síry klesá a laktobacily se začínají „probouzet“ – můžete „nastartovat“ přírodní kyselinu jablečno-mléčnou (jablečno-mléčnou fermentaci).

2) antioxidační účinek. Síra blokuje reakce kyslíku s mladinou, především oxidaci polyfenolů, která způsobuje zhnědnutí bílé šťávy (pravděpodobně jste to viděli u jablečné šťávy). Stejně jako celá řada enzymatických reakcí, které vyžadují kyslík a jejichž produkty nejsou vždy dobré pro organoleptické vlastnosti vína.

3) těžební činnost. Když se síra dostane do kontaktu s buněčnou stěnou, vytvoří na ní póry, kterými snáze „vytéká“ vše, co je v buňce: buněčná tekutina s dalšími dobrými látkami, které si réva/bobule syntetizovala v období růstu/ zrání. Získáme tak více mladiny s větším množstvím zajímavých složek, které pak budou tvořit buket hotového vína.

Abych vás nenudil složitými výpočty, dám jednoduché praktické doporučení. U červených hroznů přidejte při výrobě vína červenou metodou 25. 50 mg/l síry na kilogram hroznů. Minimální obsah síry – pokud plánujete v budoucnu provádět jablečno-mléčnou fermentaci. Při výrobě vína bílou metodou přidejte 70. 100 mg/l síry na kilogram hroznů. Jsou uvedena doporučení pro čerstvé, vysoce kvalitní hrozny. Pokud hrozny dlouho čekají na rozdrcení, pokud je v nich hodně zkažených, nahnilých bobulí, je třeba zvýšit množství síry až 2x!

Připomínám: síra se přidává ve fázi drcení hroznů, čím dříve, tím lépe. Pyrosiřičitan rozředím v malém množství vody a pomocí injekční stříkačky tímto roztokem rovnoměrně zaliju hrozny vysypané z krabice v násypce drtiče.

Mám-li například 10 krabic červených hroznů, každá po 12 kg, vezmu 150 ml vody, rozpustím v ní 12 g pyrosiřičitanu (24 g pro bílé hrozny) a velkou stříkačkou „20 ccm“ bez jehly vezměte 15 ml roztoku a zalijte každou krabici hroznů nalitou do násypky.

Během kvašení se množství síry ve víně velmi sníží. Naváže se s jinými látkami, odpaří se a vysráží. Nebojte se, pokud vyrábíte víno podle mých doporučení, množství zbytkové síry ve víně nikdy nepřekročí žádnou zdraví škodlivou úroveň! Pokud ovšem nejste jeden z milionu lidí, kteří jsou na něj přecitlivělí.

Pokud chcete být pečlivější při určování množství síry, kterou do svého domácího vína přidáváte, podívejte se na tento článek.

Takže je to jasné: okamžité drcení – na to musíte být připraveni ještě před sběrem a dodáním hroznů. Co ještě? Kromě hlavního rozhodnutí – zda ​​je víno červené nebo bílé, musíte udělat i další důležitá rozhodnutí.

Například: měli byste odstranit zárodky z mladiny (u červené metody)? Pokud je necháte, dodá vínu další hořkost a svíravost díky fenolům a tříslovinám v nich obsaženým. Ale také dodá lehce bylinkovou chuť, čím větší, tím méně zralé (čerstvější a zelenější) jsou hřebínky. Zde nelze dát jednoznačné doporučení: vše závisí na odrůdě hroznů, stupni zrání hřebenů a vašich chutích.

Mělo by se při drcení míchat více odrůd hroznů nebo ne? Nedoporučoval bych to, pokud přesně nevíte, co chcete. No, i když je druhá odrůda odrůda barviva, v tomto případě je její přidání oprávněné. Různé odrůdy vinné révy je lepší kvasit odděleně, vyrobit z nich mladé víno a smíchat je později, před lahvováním. To vám dá příležitost experimentovat se směsmi. Jinak je nepravděpodobné, že dostanete něco slušného.

Mám lisovat bílé hrozny průchodem drtičem (tlak nohou) nebo celé, abych získal nejčistší a nejkvalitnější šťávu, a jak silně je lisovat? T.N. Gravitační mladina, vytékající z lisu před zahájením lisování, dává nejlehčí a nejkvalitnější víno, ale není to moc z celkového objemu mladiny, a zda ji oddělit a fermentovat odděleně, nebo smíchat s frakcí lisu je na vás.

Pokud je to možné, šťávu a slupky bílých odrůd louhujeme při teplotě 13 až 18°C. Vyšší teploty zvyšují pravděpodobnost zhnědnutí v důsledku oxidace a tvorby hořkých fenolů.
Víno můžete udělat lehčí, průhlednější a s bohatou ovocnou chutí, pokud po rozdrcení hroznů ihned vylisujete šťávu. Můžete vymačkat všechnu šťávu najednou, nebo můžete zkusit vyrobit dva druhy vína. Nejsvětlejší a nejjasnější víno se získává z hroznů, které se odstopkují, pak se umístí do lisu a tam se drtí, přičemž se obejde drtič. V tomto případě je aplikován buď lehký nebo střední tlak. Tato šťáva je velmi čirá a dává velmi kvalitní, lehké a chuťově příjemné víno. Tato šťáva (gravitační mladina, „první lisování“) pak fermentuje odděleně od šťávy, která byla získána pod silnějším tlakem.

Mám nechat šťávu kvasit v pánvi, sudu nebo láhvi? Jakou nádobu mám použít pro primární fermentaci?
Nejlepší nádoba na to je sud nebo válcová nádoba s otevřeným víkem. Může to být nádrž z nerezové oceli: snadno se čistí, má neporézní stěny a je dobrá ve všech ohledech. Jestli si ho můžete koupit nebo nechat vyrobit na zakázku. Můžete použít potravinářskou plastovou nádrž, jako já. Ideální také pro naše účely. Tyto nádrže jsou válcové nádoby o průměru 0,7 m, s plochým okrajem kolem horního okraje, s kónickým nebo plochým dnem, o objemu 400 nebo 260 litrů. Nádrže jsou vyráběny na zakázku, dle mých výkresů, z potravinářského polypropylenu.

Plastové sudy 150 nebo 200 litrů pro přepravu potravinářských tekutin. Modrá s bílou podšívkou uvnitř. Taky dobrý.
Skleněná láhev dvacetilitrová. Sklo je dobré, protože má neporézní strukturu. Pouze pro červená vína nejsou takové lahve vůbec vhodné kvůli poměrně úzkému hrdlu, které znesnadňuje proražení moštu a také promíchání dužiny se šťávou při primární fermentaci. Úzké hrdlo navíc ztěžuje přístup vzduchu k mladině, když je fermentace obzvláště rychlá a kvasinky potřebují kyslík. Takové láhve jsou však vhodné pro kvašení bílé hroznové šťávy, protože zabraňují nadměrné oxidaci. Použít můžete i 19litrové lahve na pitnou vodu. Líbí se mi víc: jsou lehčí a při vyklouznutí z rukou nehrozí rozbití.

Někdo se plastových nádob bojí, ale věřím, že potravinářský plast můžete bez obav použít na kvašení, přelévání a krátkodobé skladování. Pro stárnutí je to už otázka náboženství každého vinaře. Výrobci tvrdí, že je to možné.

Ať tak či onak, výsledkem je nádoba hroznové šťávy, ať už v ní plavou hřebeny a slupky nebo bez nich. U jakékoli nádoby ji naplňte maximálně do 3/4, zvláště pokud vyrábíte červené víno, aby z nádoby neuteklo.

Nyní musíte změřit hodnotu Brix и pH. Změřením těchto parametrů poznáte, zda je potřeba přidat cukr pro zvýšení obsahu alkoholu ve vašem domácím víně, nebo zda byste měli udělat něco pro regulaci jeho kyselosti.

O optimálních úrovních kyselosti jsem psal v předchozím článku. Nyní pár slov o přeměně cukru na alkohol. Při kvašení 1 gram cukru vyprodukuje v hotovém víně průměrně 0,57 % alkoholu. Za různých podmínek fermentace je rozmezí od 0,53 do 0,6 %. Klíčové body: čím vyšší je teplota fermentace, tím nižší je procento alkoholu. No jak probíhá samotný proces, jak se cítí kvásek, zda má dostatek dusíkaté výživy atp. To druhé je relevantnější pro bílé víno: zpravidla je ho dostatek v dužině červených hroznů. Kolik cukru by tam mělo být? Domnívám se, že pro stabilitu suchého červeného vína by mělo obsahovat minimálně 12,5 % alkoholu, u bílého tedy 11,5 % (pokud víno nechystáte dlouho zrát, můžete o 1 % méně) . Tento obsah alkoholu získáte, pokud máte 22. 23 Brie v červené mladině a 20. 21 Brie v bílé mladině.

Pokud máte hustoměr cejchovaný od 1000 (980) do 1200 g/l a odměrku, tak si na základě svých podmínek a výchozích podmínek mladiny spočítejte, kolik alkoholu vaše víno vyprodukuje a zda je potřeba přidávat cukr .

Tabulka na pomoc:

Pomocí stejného hustoměru můžete sledovat proces fermentace následovně.

Před přidáním kvasnic změřte hustotu mladiny, to je vaše konstanta d₁. Potom proveďte podobné měření každý den a získejte proměnnou hodnotu d₂. A pak pomocí níže uvedené tabulky spočítejte, kolik cukru jste zkvasili a alkoholu. Měření se provádí při teplotě 20 0 C.

Toto je jediný způsob, jak určit obsah alkoholu a cukru ve vaší mladině, zatímco probíhá fermentace. Ani refraktometr, ani hustoměr neumí měřit směs cukru a alkoholu.

Orientačně: hustota 1000 je již suché víno. Gravity 995 je dobré suché víno. Hustota 990 je už super-brut.

Pokud do sladiny přidáte hnojení, udělejte to ve fázi kvašení 1/3 cukru. U chudé, velmi sladké a bílé, vysoce čiřené mladiny je lepší to udělat ve 2 fázích: 50% při přidání kvasnic a zbývajících 50% po vykvašení 1/3 cukru, zvýšením celkové dávky o 10. 30 %. Přidání hnojiva na konec AB je spojeno s určitým rizikem. Kvasinky ztrácejí kontrolu nad situací – jsou již oslabené, je to pro ně špatné: je hodně alkoholu, málo výživy a cukru, ale jíst chtějí nejen kvasinky, ale i mnoho mikroorganismů, které za těchto podmínek rychle převezměte výživu a začněte se vesele množit a přitom si kazit víno.

Kdy přidat cukr a/nebo kyselinu? V bílém moštu – v přečištěné hroznové šťávě – není o čem přemýšlet: na začátku procesu, ihned po zkvašení. U červeného vína však všudypřítomná „ropucha“ radí přidat cukr i kyselinu několik dní po skončení primární fermentace na dužině a vylisování. V tomto případě některé přísady nepůjdou s dužinou. Co na to říct. Chutnější, „buketové“ víno získáte, pokud na začátku kvašení jednou přidáte cukr i kyselinu. Vyberte si tedy, komu se bude dařit: „ropuchu“ nebo sobě. Můžete zkusit rozdělit mladinu na polovinu a udělat polovinu se vším přidaným jako první a polovinu po vylisování dužiny. Pokud později nepoznáte rozdíl mezi výslednými víny, nebo se vám to zdá nevýznamné, v dalších letech klidně šetřete!

Používáte-li ChKD, pak doporučuji shodit kvasnice na červené víno, když ne do drtiče, tak ihned do nádoby, do které mladinu po rozdrcení nalijete. U bílého vína musíte kvasinky nastavit ihned po usazení mladiny a odstranění vyčištěné šťávy ze sedimentu. Ano, doporučoval bych při scezování „nabrat“ trochu kalu (do 5 %): obsahuje dusíkatou výživu, kterou kvasinky potřebují, bez které hůře fungují a tím pádem i horší víno.

A pár slov o tom, jak správně připravit elektroinstalaci ČKD. I když by vám o tom měli říct při nákupu droždí. Droždí ze sáčku v množství 25. 40 gramů/100 litrů mladiny (zpravidla stačí 25. 30 gramů) se zředí (rehydratuje) v čisté vodě (!) o teplotě 35 °C. ..39 0 C, v přibližně 10násobném množství. Tito. pokud máte 10g droždí, tak je potřeba vzít alespoň 100 ml vody. Při rehydrataci je nejlepší použít speciální startovací hnojivo (např. GoFerm od Lallemand), které se před přidáním kvasnic zředí ve vodě. Pokud tam není, tak použijeme čistou vodu.

Takže přidejte droždí. Nádobu s teplou vodou je lepší umístit do vodní lázně, aby se udržela nastavená teplota cca 37 0 C. Udržujte 15. 20 minut za občasného míchání. Poté může být ředění přidáno do mladiny. ALE: teplotní rozdíl mezi mladinou a výdejem by neměl být větší než 8. 10 0 C! Řekněme, že vaše vedení má teplotu 35 0 a mladina je 20 0. Rozdíl 15 není dobrý. co dělat? Přidejte trochu (až 0/1) mladiny do kvasnicové směsi a vyjměte ji z vodní lázně. Za občasného promíchání necháme 3. 15 minut odstát. Pokud se teplotní rozdíl nesníží na požadovanou hodnotu, operaci opakujeme tak dlouho, jak je potřeba, a poté přidáme směs do mladiny.

Od okamžiku rozdrcení až do zastavení primárního (násilného) kvašení o několik dní později může být mladina bez újmy ponechána na vzduchu: kyslík, který se dostane do mladiny, bude kvasinkami okamžitě asimilován, i když víko by mělo být být stále uzavřen, aby se zabránilo pronikání pakomárů Nebo zavažte hrdlo sudu (láhve) gázou.

To je vše, víno je vyrobeno: hrozny jsou přeměněny na mošt, fermentační nádoby jsou přikryty víkem nebo převázány gázou, jsou nastaveny síra a kvasinky a je přidán cukr a/nebo kyselina (pokud je to nutné). Můžete umýt drtič, lis, krabice a další vybavení, odvézt drtící odpad, aby nelákal hmyz, a jít si odpočinout.

Autor článku: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.