Výroba listového těsta doma, recepty na koláče z listového těsta

V Evropě se věří, že listové těsto vynalezli v 17. století Francouzi, a přestože skryli jemnosti receptury, o novém kulinářském vynálezu se brzy dozvěděl celý svět. První recept na výrobu listového těsta se však do Ruska dostal přibližně ve stejnou dobu ze Střední Asie a Povolží, takže není známo, kdo by měl být považován za autora tohoto kulinářského know-how. Vícevrstvé těsto se připravuje z mouky, vajec, vody nebo mléka a velkého množství másla nebo margarínu. Listové těsto lze koupit v obchodě, ale je nejlepší si ho vyrobit sami, protože do továrních výrobků se často přidávají umělé přísady a margarín místo másla. Příprava listového těsta doma zabere čas, ale když si vaši blízcí pochutnají na křupavých koláčích, lahodné pizze a Napoleonovi rozplývajícím se v ústech, pochopíte, že domácí těsto je mnohem chutnější a zdravější.

Druhy listového těsta

Existují různé recepty na těsto. Například klasické listové těsto se vyrábí pouze z mouky, másla a soli, bez vajec a mléka. Může být kvasnicový nebo nekynutý. Nekynuté těsto je vločkovitější, tenčí a lehčí – obvykle se z něj vyrábí sladké koláče, pečivo, koláčové vrstvy, buchty, sušenky, rohlíky, vol-au-vents a štrúdl. Absence cukru v listovém těstě způsobuje, že cukrářské výrobky jsou méně sladké a škodlivé pro postavu. Zajímavé je, že listové těsto v troubě kyne díky rozpouštění másla, které odděluje vrstvy pečiva od sebe a zabraňuje jejich slepování. Kváskové výpeky jsou méně vrstvené, ale velmi nadýchané a vzdušné a jejich chuť je lehce nakyslá. Z kynutého těsta se obvykle připravují slané koláče, buchty, pizzy a jazýčky, i když je vhodné pro sladké výrobky. Těsto se hněte nejen vodou nebo mlékem – existují recepty s pivem, kefírem, smetanou, zakysanou smetanou nebo tvarohem. Brzy uvidíte, že výroba listového těsta je kreativní a velmi zajímavý proces!

Kvalitní ingredience

Výrobky musí být kvalitní a čerstvé – to je jedno z nejdůležitějších tajemství lahodného listového těsta. Používejte pouze mouku nejvyšší kvality a nezapomeňte ji prosít, aby byla nasycena kyslíkem – v tomto případě bude pečivo velmi lehké a vzdušné. Při přidávání soli do těsta je velmi důležité dávat si pozor – při nedostatku soli totiž těsto ztratí pružnost a vrstvy se roztečou, a když přesolíte, výpek nebude moc chutný. Některé recepty obsahují kyselinu citronovou nebo ocet – zlepšují kvalitu lepku v mouce, což zvyšuje její pekařské vlastnosti, protože bílkovina mouky v kyselém prostředí lépe bobtná. Zda k přípravě těsta použít vodu nebo mléko, je osobní rozhodnutí každé hospodyňky, ale je třeba si uvědomit, že s vodou je těsto pružnější a s mlékem chutnější. Ideální možností je přidat tyto produkty do těsta ve stejných poměrech a sledovat teplotu kapaliny – měla by být dostatečně studená, jako olej. Obsah tuku v másle ovlivňuje objem pečiva – čím vyšší je procento tuku, tím budou koláče nadýchanější. Pokud se rozhodnete použít spíše margarín než máslo, vezměte si speciální margarín na pečení, díky němuž jsou výrobky obzvláště nadýchané a měkké. V některých receptech na koláče a buchty z listového těsta najdete vejce nebo žloutky, které těstu dodají jemnost a vláčnost. Během procesu míchání se do produktů někdy přidává silný alkohol pro obohacení chuti a příjemné vůně, v tomto případě je část tekutiny v receptuře nahrazena koňakem nebo rumem.

Dokonalé míchání

Technologie přípravy listového těsta spočívá v rozšlehání vajec na mouku a zalití tekutiny se solí a kyselinou v ní rozpuštěnou. Pokud připravujete kynuté těsto, pak se droždí rozpustí v malém množství teplého mléka, poté se smíchá se zbývajícím mlékem, vejcem a solí a teprve poté se do směsi nalije mouka. Někdy těsto obsahuje rozpuštěné máslo nebo rostlinný olej. Část mouky by se měla nechat na vále s máslem. Dalším tajemstvím výroby listového těsta je, že teplota vzduchu v místnosti by měla být asi 15–17 °C, ale pokud je v kuchyni velmi teplo, těsto bude muset být pravidelně umístěno do chladničky, aby se zchladilo. Uhnětené těsto se nechá půl hodiny na stole pod mokrou utěrkou a v tuto chvíli se smíchá měkké máslo s moukou, vytvaruje se do obdélníkové vrstvy a vloží se do chladničky. Těsto by mělo být docela tuhé a máslo by mělo být hutné, takže v době válení by těsto a máslo měly mít přibližně stejnou konzistenci.

Správné rolování

Těsto rozválejte na čtverec dvakrát větší než máslová tyčinka, ujistěte se, že těsto je na okrajích tenčí než uprostřed. Okraje čtverce zabalte do obálky a těsto vyválejte do obdélníku s vrstvou asi 1 cm, přeložte na tři až čtyři a pak dejte na půl hodiny do lednice. Vychlazené těsto znovu rozválejte, složte na 3-4 vrstvy a znovu vložte do lednice. Tento postup by se měl opakovat alespoň 4krát, nejlépe 5–6. Čím častěji budete těsto vyválet, tím bude vločkovitější. Pohybujte válečkem od sebe, velmi pomalu a opatrně, abyste zachovali celistvost vrstvy. Na webu „Jíst doma!“ Shromáždili jsme recepty na přípravu listového těsta krok za krokem s fotografiemi a videi, kde názorně vidíte, jak ho správně vyválet, aby bylo pečivo vícevrstvé a lehké.

Tajemství vykrajování a pečení listového těsta

Těsto krájejte pouze ostrým nožem nebo vykrajovátky s ostrými hranami. Pokud jsou okraje na řezech zvrásněné, těsto nebude dobře kynout a výrobky nebudou nadýchané. Totéž se stane, pokud potřete žloutkem nejen vršek pečiva, ale i jeho boční plochy, takže je lepší se stran produktu vůbec nedotýkat. S listovým těstem se velmi příjemně pracuje, protože je neuvěřitelně pružné a dají se z něj vyřezávat vtipné postavičky i elegantní růže. Před pečením je třeba plech vypláchnout studenou vodou a přikrýt pečicím papírem, aniž bychom ho vymazali olejem, protože listové těsto obsahuje dostatečné množství tuku, které stačí na to, aby se výrobky nepřilepily. Buchty a sušenky umístěte do určité vzdálenosti od sebe, protože během pečení se zvětší. Pokud připravujete velký koláč z listového těsta, před pečením jej na několika místech propíchejte nožem nebo vidličkou, aby mohla uniknout pára. To je nezbytné pro získání rovného a hladkého povrchu dortu, jinak začne bublat a nebude vypadat příliš esteticky. Listové těsto pečeme při teplotě 220–250 °C. Při nižší teplotě bude pečivo suché a málo šupinaté a v příliš horké troubě rychle zhnědne a zůstane uvnitř syrové. Je důležité netřást pánví a nebouchat dvířky trouby, jinak se listové těsto usadí a některé vrstvy budou rozmočené. Pokud chcete nadýchané pečivo, prvních 7 minut troubu neotevírejte.

Recept na listové těsto bez droždí

Podle tohoto receptu je těsto velmi vločkovité a pečivo je jemné, vzdušné a křupavé. Takže smíchejte 1 vejce, 180 ml vody, 1 polévkovou lžíci. l. citronová šťáva, 1 polévková lžíce. l. vodka a ½ lžičky. sůl a vodku zalijeme až po vodě, aby se vejce nesrazilo. Postupně přidávejte 3 hrnky 2–3krát prosáté mouky a vypracujte tuhé těsto, které by se vám nemělo lepit na ruce. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na 2-3 hodiny do lednice spolu s válečkem, který by měl také vychladnout. Po 3 hodinách těsto rozválejte na obdélníkovou vrstvu o tloušťce 5 mm, dvě třetiny obdélníku potřete vrstvou měkkého másla tak, aby nedosahovala asi o 1 cm k okrajům těsta s prázdnou částí obdélníku, přičemž třetina vrstvy s máslem by měla pokrýt srolovanou vrstvu. Těsto rozválíme, přeložíme opět na 3 vrstvy a pomocí válečku necháme 40 minut v lednici. Proces válení opakujte ještě 3x.

Recept na listové těsto

S kynutým těstem budete muset pracovat trochu déle, ale také ho musíte méně vyválet, protože není moc vrstvené. V půl sklenici mléka rozpusťte 80 g cukru, přidejte 1 lžičku. sůl a 500 g mouky. V půl sklenici teplého mléka rozpustíme 11 g lisovaného droždí, vlijeme do směsi mléčné mouky, přidáme 100 g změklého másla a vypracujeme tuhé těsto. Těsto v potravinářské fólii dáme válečkem na 4 hodiny do lednice, za tu dobu zdvojnásobí svůj objem. Těsto rozválejte do obdélníkové vrstvy, položte na ni 2 g másla a postupujte stejně jako v předchozím receptu. V tomto případě budou stačit 250 cykly válcování a zmrazení.

Koláč s jahodovou vrstvou

Výše uvedené recepty z listového těsta jsou vhodné pro přípravu jahodových koláčů, a to platí zejména nyní, když jahodová sezóna začíná. Zkuste pro svou rodinu připravit takový voňavý, jemný a křupavý koláč a uvidíte, jak je to jednoduché a snadné. Připravte si 400–500 g listového těsta bez droždí, rozválejte ho na velikost o něco větší než plech a plech vymažte rostlinným olejem. Dále těsto namotejte na vál, a poté rozviňte na plech, aby se netrhalo. Těsto vyrovnejte, vytvarujte boky, na několika místech propíchněte a vložte do trouby na 15 minut do zlatova. Koláč posypeme škrobem (3 lžíce), položíme na něj 600 g jahod, lehce posypeme cukrem. Škrob je potřeba, aby bobulová šťáva nenasákla těsto: musí zůstat křupavé a suché. Vrchní vrstva koláče může být ozdobena proužky těsta, rozloženými do kříže ve formě mřížky – takový koláč lépe drží tvar a je vždy dobře propečený. Koláč vložte do trouby a pečte na mírném ohni, dokud nebude hotová vrchní vrstva těsta, a po vychladnutí koláč nakrájejte. Existuje další způsob, jak udělat jahodový koláč. Připravte si přibližně 400 g listového těsta bez droždí, rozdělte ho na 2 díly a vyválejte 2 pláty. První plát položte na plech, na něj naskládejte jahody smíchané s tvarohem a cukrem, zakryjte druhou vrstvou těsta, okraje zalepte, na několika místech propíchněte a vložte na půl hodiny do trouby předehřáté na 180 °C Listové těsto lze zmrazit pro budoucí použití a uložit do lednice a poté rozmrazit a použít k pečení podle potřeby. S ohledem na náročnost přípravy těsta je to výborné řešení pro zaneprázdněnou hospodyňku, která je připravena svou domácnost hýčkat dezerty každý den. A abyste dlouho nepřemýšleli, co uvařit, podívejte se na web „Jíst doma!“ — zde jsou recepty na koláče z listového těsta s fotografiemi a podrobným návodem. Ovládněte tajemství listového těsta a podělte se s námi o neobvyklé recepty!