VYP: Kvas

V Rusi se kvas pil po celý rok. Během půstů, kterých bylo mnoho, kvass se stal hlavním zdrojem vitamínů, spolu s cibulí a černým chlebem. Kvas byl považován za tak léčivý, že v nemocnicích nebyl jen nezbytnou součástí jídelníčku pacientů k uhašení žízně, ale i byl srovnáván s léky.

Rozlišoval se kvas, který přirozeně zkysl, a kvas, který si uvařili a „vytvořili“ lidé. V prvním případě byl výsledkem kyselý nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Ve druhém případě byl poměrně hustý a silný, téměř jako víno.

Kvas se obvykle vyráběl z nálevu hrubě mleté žitné mouky (často se používala jakákoli mouka, stejně jako otruby a strouhanka) a ječného sladu, někdy s přídavkem medu, bobulovin, ovoce (lesní jablka a hrušky, brusinky, rybíz, morušky, brusinky, jahody, maliny), kořenů (zejména křenu), listů různých rostlin (rybíz, máta), koření (skořice, hřebíček). Postup – od přeměny zrna na slad až po nálev a „louhování“ – trval několik týdnů.

V Rusku věděli a skutečně alkoholický nápoj z ovoce a bobulí, získaný v důsledku přirozeného kvašení – sikeru. O detailech se bohužel můžeme jen dohadovat. Je to navždy minulost, stejně jako název, který se přestal používat od konce 15. století. Pokud někdo zná podrobnosti – napište!

Jedním z nejjednodušších receptů na výrobu kvasu je použití sedliny, která vždycky zbyde; můžete ho dělat celé léto, dokud nevychladne a už ho nebudete chtít.

Žitný bílý kvas z vesnice se připravuje takto: jednoduchá čerstvá žitná mouka a voda se smíchají do konzistence zakysané smetany. Celkem by tato směs měla mít půl litru.

Přidejte 2 lžíce cukru, nebo ještě lépe medu. To je vše. Žádné droždí, protože mouka má vše potřebné. Můžete přidat špetku rozinek (lehkých) pro rychlé vykvašení, ale rozinky vyndejte, až bude vše hotové. Vlastně si připravujeme kvásek, jako na chleba. Pokud už kvásek máte, přidejte ho do kvasu. Pak kvas hned nebude mladý, ale zralý.

Takže, pokud si vyrábíme kvas od základu. Po důkladném promíchání nechte směs několik dní odstát na teplém místě. Když zkysne, znamená to, že směs dosáhla požadované fáze kvašení.

Vše se dává do velké nádoby, nejpohodlnější je třílitrová sklenice, zalije se vodou, přidají se 3 lžíce cukru (opět je lepší med) a stejné množství žitné mouky. Místo mouky se sem může dát slad (prodává se například v Diamartu – tmavý a světlý – pokud přidáte tmavý – chuť kvasu je jasná a bohatá a barva je velmi tmavá). Slad se dá také připravit doma předem.

Žito si můžete předem naklíčit (nebo ho alespoň jen na den namočit), promíchat ho přes mlýnek na maso, osušit a směs osmažit – bude to jako černé krutony – skvělé do kvasu – druhu jednoduchého sladu.

Po několika dalších dnech (zkontrolujte vůni) slijte veškerou vodu ze směsi do jiné nádoby. Dostali jsme „mladý kvas“I když ještě není zcela připraveno ke konzumaci, přidejte med podle chuti a dáme to na pár dní na chladné místo – například do sklepaPoté to můžete vypít.

Zbývající kaše po scezení kvasu se znovu zředí vodou, znovu se vlije do cukru (medu) a mouky a nechá se 2 dny louhovat. Výsledkem je již ne mladý, ale zralý kvas, který lze sladit, vychladit a pít.

Proces lití vody na zem se opakuje znovu a znovu, kvásek se stává stále bohatším a energičtějším – stejně jako u chleba.

Jedná se o jednoduchý postup výroby domácího kvasu s nejmenším množstvím práce a peněz. Výsledkem je 2 litry chutného a zdravého nápoje každé 3 dny.

Když je sedliny hodně a teplota je vysoká (v létě), kvas se připraví rychleji (asi za den), a pokud chcete, aby tak rychle nezkysla (ne každý potřebuje 3 litry kvasu denně) :-), můžete přebytečnou sedlinu vyhodit.

Lékaři se domnívají, že svým účinkem na tělo kvass podobné kefíru, jogurtu, kumysu a dalším produktům mléčného kvašení.

Nyní, když jsem s kvasem získal více zkušeností, jsou závěry následující:

Kvas můžete udělat i z mouky, ale pak se zakalí a je extrémně obtížné ho scedit. Nejlepší je kvasnou směs (nebo kvasovou mletou směs) zapracovat do mouky, hmotu upéct v troubě a přidat do kvasu. Můžete také vmíchat trochu tmavého kvašeného sladu. Kvas je pak téměř průhledný, tmavý nebo světlý – podle toho, zda byl slad pražen, či nikoli.

Nevím, jestli je nějaký rozdíl mezi pitím čirého nebo hustého kvasu – škodí kvasová sedlina nějak, nebo ne? Pokud někdo ví – napište.

A teď trochu teorie a klasiky – profesionální vaření kvasu. Kvas není vůbec jednoduchá záležitost a je třeba zjistit, z čeho se vyrábí a k čemu se která ingredience používá.

Obvykle ano několik druhů kvasu: chlebový, ovocný a bobulový a medový kvas. Největší podíl má chlebový kvas – produkt nedokončeného mléčného a alkoholového kvašení mladiny, připravený ze směsi sladových a nesladových pekařských výrobků s přídavkem cukru.

Suroviny a pomocné materiály pro výrobu kvasu a nápojů z chlebových surovin jsou:

• vysoce kvalitní žito a ječmen,
• med, cukr, melasa, karamelové barvivo
• kynutý žitný chléb,
• kyselina citronová a mléčná,
• zkapalněný oxid uhličitý,
• chmel, kmín, citrusové nálevy, extrakt z tymiánu,
• sůl, vanilin,
• vitamín C,
• černý čaj,
• stejně jako droždí a voda.

Ječmen se používá k výrobě světlého sladu a sladového extraktu, žito k výrobě sladu a mouky. Těsto se vyrábí z ječného a žitného sladu s přídavkem žitné mouky, peče se při 170 °C po dobu 8-100 hodin a suchého kvasu (drcený chléb sušený při 110-XNUMX °C).

Kvasové chleby jsou polotovarem pro přípravu kvasu v továrnách na nealkoholické nápoje a suchý kvas Je určen pro průmyslovou i domácí přípravu kvasu.Dalším typem polotovaru je koncentrát kvasové mladiny (extrakt z chleba), který se připravuje ze směsi suchých žitných a ječných sladů a kukuřice mouka.

Kvas se připravuje infuzí a racionálními metodami, stejně jako z koncentrátu kvasové mladiny. Nejběžnější infuzní metodana které Kvas se získává z kvasového chleba trojnásobnou extrakcí extraktu horkou vodou. (70—73 °C).

Na racionálním způsobem kvasová mladina se získává přímo ze směsi žitného a ječného sladu a žitné moukyU obou způsobů výroby se do hotové mladiny přidává 25 % cukru a zavádí se kombinovaný zákvas čistých kultur bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Kvašení probíhá 8–12 hodin při teplotě 22–26 °C, poté se mladý kvas ochladí na 10–12 °C, přefiltruje, smíchá s cukrovým sirupem, barvivem, bylinnými nálevy a podává se k lahvování do cisteren nebo sudů. (Tento recept se již více podobá receptu na jednoduchý vesnický kvas, o kterém je článek).

Sortiment kvasu a nápojů vyrobených z chlebových surovin, které se prodávají (přesněji řečeno, pravděpodobně se prodával, protože je známo, že pravý kvas se nyní v prodeji nenachází): chlebový kvas, kvas na okrošku, chlebový kvas do teplých obchodů, aromatický, litevský, medový, moskevský, ruský kvas, zdravotní, ostankinský, podzimní nápoj. Příprava každého druhu má svá vlastní specifika.

Příprava Moskevského kvasu: nezkvašená mladina s obsahem extraktu alespoň 4 % se smíchá s cukrem, kyselinou mléčnou a barvivem. Směs se dávkuje do lahví, jejichž obsah se poté doplní studenou vodou na požadovaný objem. sycené oxidem uhličitým voda. Po hermetickém uzavření korunkovými uzávěry se lahve pasterizují při teplotě 75 °C.

Chuť chlebového kvasu a nápojů vyrobených z chlebových surovin by měla být příjemná, osvěžující, sladkokyselá s nádechem medu v případě kvasu Medovoje a Ostankinského a s příjemnou hořkostí v případě kvasu Zdravé. Vůně kvasu by měla jasně vyjadřovat vůni čerstvě upečeného chleba a kořeněných přísad: tymián – v aromatickém kvasu, kmín – v litevském kvasu, citrusy a vanilin – v podzimním nápoji, med – v medovém kvasu.

Kvas je na první pohled neprůhledný nápoj, někdy s malým sedimentem chlebových rezerv a kvasinek.

Při uvolnění z podniku se koncentrace sušiny v kvasu a nápojích pohybuje od 16,8 pro nápoj Osen do 3 g na 100 cm 3 pro kvas na okrošku. Obsah alkoholu je 0,4-0,6 % hmotnostních, kyselost je 2-4 cm 3 1 N alkalického roztoku na 100 cm 3 kvasu nebo nápoje. Množství oxidu uhličitého v chlebovém kvasu, kvasu na okrošku a pro teplé provozy není standardizováno, ve zbytku – 0,33-0,35 % hmotnostních. Během procesu realizace se obsah sušiny v kvasu snižuje a obsah alkoholu a kyselost se zvyšují. Například v chlebovém kvasu se obsah sušiny snižuje z 5,8-5,4% na 5,2-4,2% (v závislosti na trvanlivosti) a obsah alkoholu se zvyšuje na 0,7-1,2% hmotnostních, kyselost – na 2-4,5 cm3 1 N alkalického roztoku na 100 cm3 kvasu nebo nápoje.

Kvasy Aromatický, Litevský, Medový, Moskovský, Ruský, Zdravotní, Ostankinský a také nápoj Podzimní neobsahují etylalkohol.

Od data výroby při teplotě 20 °C by měla být trvanlivost alespoň 2 dny pro chléb, okrošku a kvas v teplých provozovnách, alespoň 5 dní pro Aromatnoje a Moskovskoje, alespoň 6 dní pro nápoj Zdorovje a alespoň 7 dní pro všechny ostatní druhy kvasu. Po pasterizaci se trvanlivost kvasu a nápojů zvyšuje na 3 měsíce. Při propuštění z podniku je teplota kvasu a nápojů z chlebových surovin neměla by být vyšší než 12 °C.

Jednoduchý léčivý kvas

Mladé žito kvassŽitný chléb nakrájejte na plátky a sušte v troubě do světle hněda. Krekry zalijte vroucí vodou, přikryjte a nechte 3–4 hodiny louhovat. Výsledný nálev sceďte, přidejte kvásek, krystalový cukr (nebo med), mátu, přikryjte ubrouskem a nechte 10–12 hodin kvasit.

Po objevení pěny znovu sceďte a nalijte do lahví, do každé půllitrové lahve vložte pět omytých rozinek. Lahve pevně uzavřete korkovými zátkami namočenými ve vroucí vodě a nechte 2-3 hodiny odstát při pokojové teplotě, poté dejte na chladné místo. Asi za tři dny bude mladý kvas hotový. Na 500-700 g žitných sušenek budete potřebovat 4-5 litrů vody, trochu kvásku, 100-150 g krystalového cukru, 10 g máty, 25 g rozinek.

Petrovský kvas. Připravuje se jako běžný domácí, ale místo máty (kterou lze přidat) kvass sem je třeba dát 100-150 g strouhaného křenu a 100 g medu, který nahradí polovinu cukru. Tento kvas bojuje s chronickými onemocněními nosohltanu.

Skladování kvasu a nápoje z chlebových surovin by měly být в zatemněných, dobře větraných prostorách při teplotě 2 až 12 °C.

• Necháme kvas kvasit
• Sůl na kvasové tloušťce
• Žitný chléb v ruské peci
• Řepný kvas
• Forma pro klíčení
• Klíčička semen (sprouter)
• Kvásek na chleba a kvas

K tomuto tématu existují pro komunitu dvě otázky:

1) Vyrábějí teď vůbec neslazený kvas a prodávají ho veřejnosti?
Nebo je celá řada sladká do určité míry?
Pokud ano, sdělte mi prosím značku.
2) Děláte si kvas doma?
Jaké osvědčené recepty byste mohli doporučit?

okroška (oh, zlato) se sladkým kvasem je nesmysl

Bude tam fotka?
Okroshku, bílou a kvas vaříme zvlášť.

Kvas by neměl být sladký. Měl by být kyselý, alespoň sladkokyselý. U nás ve městě prodávají kohoutkový kvas „Andreich“, živé kvašení – to je něco!

(0) správná okroška s kefírem..
99 % okrošky vyrobené z kvasu je odpad, protože se vyrábí s chemickým očakovským kvasem.

víceméně normální okroshka s kvasem se ukáže pouze tehdy, pokud je kvas moučný (bílý)

(4) kvas a syrovátka v lese. Je to všechno podvod :)
Na krutonech by měl být kvas! Žito.

Jednou jsem si koupil sklenici „koncentrátu kvasové mladiny“. Připadalo mi, jako by se kvas během kvašení vařil. Dva dny a stupně byly parádní!

(4) Mluvíte o Moskvě, na okraji města to není tak špatné, máme červený i bílý kvas – vyberte si, po kterém vaše srdce touží.

Dávám přednost sudovému (sladkému) kvasu.
A okroška na něm je vynikající

(4) Řekl jsi to sám. I na Nikolu dá okroška tvému kefíru (nebo syrovátce) stobodový náskok. A o živém se nedá říct nic

(9) Je Nikolaj neslazený?
Z běžného lahvového kvasu mám rád Chlebnyj kraj 7 Zlakov (výrobce Baltika) a Ostanskinsky
Tomsk dělá dobrý kvas.
Děkuju.
Je tam sladká, na pití. A je tu okroška – přesně to, co potřebujete.

Maminka dělá kvas. Nejdřív si udělá kvásek z žitné mouky. Pak přidá vodu a mátu. Louhuje se a kvasí. Kvas je „bohatý“, hustý a kyselý. V okrošce je velmi chutný.
Kupuji ho v obchodě, je trochu podobný, ale samozřejmě ne od mé matky. Jmenuje se „Střelecký“.
Kefír je podle mého názoru náhražka okrošky.

Dnes jsem si v centru koupil 0.2 kvasu za 10 rublů.. Nižnijnovgorodské točené.. a malou cisternu na přívěsu.. byl to normální kvas.. ale za cenu Coca-Coly.. o_O V principu dobrá práce

správná okroška na kefíru. to je nesmysl.

Je to zábavné.
Kvas byl v Rusi vždy přítomen a s největší pravděpodobností se používal k výrobě okrošky.

Kefír pochází z Kavkazu v 19. století (myslím). Ale v Rusku neexistoval.

(0) Babiččin kvas z kádě byl „ohromující“
kyselé víno na okrošku v Petrohradu se dříve prodávalo pod značkou „ruské“, stáčelo se do lahví v Poldyustrově – teď ho z nějakého důvodu nevidíte
zbytek je sladký sud

Okroška by se měla dělat z pravého petrovského kvasu. Měl jsem možnost ho vyzkoušet na začátku 80. let, když jsem přijel do Petrohradu na soutěž.

Sedím tu a přemýšlím, jak můžu udělat okrošku z obyčejného kefíru, obzvlášť z domácího kefíru?

Okrošku byste mohli nabídnout i s jogurtem. jo, a se sleděm a rajčaty. okroška není masový salát přelitý kvasem, ale mnohem decentnější pokrm!

(20) Salát Olivier zalitý kvasem?

Okroška je vepřové jídlo, můžete si ji vařit s čímkoli chcete. Se syrovátkou, s kvasem, s kefírem, s rajčatovou marinádou, s vodou s citronem atd., atd.

(9) okroshka na sladkém kvasu?

(16) a ještě dříve, před Rusí, jedli syrové maso posypané popelem, jedli všelijaký hmyz a okusovali trávu. pili vodu z kaluží a viseli ze stromů se zadek vzhůru.

A co teď, měli bychom se zaměřit na něco ještě „dřívějšího“?

Sklenici kvasnic z otrub a chmele kupují babičky na trhu – mají svou vlastní technologii. NA 3 litry vody 1 lžíce kvasnic, 3 lžíce cukru, několik dobře osmažených krekrů z BÍLÉHO chleba. Za 2-3 dny je kvas hotový. Můžete ho pít, ale první kvas nalévá manžel. Krekry z tohoto kvasu se ale používají jako předkrm pro další. Když je kvas hotový, nalije se do samostatné nádoby, do které je třeba přidat poměrně silně osmažené krekry a – pokud chcete – trochu cukru. Můžete přidat rozinky a uložit do lednice.

(25) Okroška s kefírem je to samé jako charcho s kuřetem
(26) Nikdy si nic nekoupím od babiček na trhu. A nedoporučuji to ani tobě.

(28) Ano, trh býval středem života
a teď už nejsou žádné svědomité staré ženy,
ani samotné trhy

Revolucionáři zničili všechno

(27) hi hi hi. okroška se sladkou perlivou kvasí „Očakovský“ je totéž co pomíje.
(0)Moje žena mi jednou za 2 dny donese dvoulitrovou sklenici chleba :-) Takže to dělají
(31) město = Moskva?

(10), (24) Existuje několik druhů Nikola. Jeden z nich je speciálně vyrobený pro okrošku.
Ale nejchutnější, co jsem ochutnala, je živé, přímo z Chvojninského závodu, bez lahvování. Pijete ho čisté a je z něj cítit chuť žitných krutonů Takové pikantní, silné, mmm. Jé, mají ho, v pátek zajedu a speciálně ho přivezu

(34)A cože, Moskva je už jiná planeta?:)

Někdo zveřejní recept.

Minulé léto jsem dělal kvas s žitnými krekry, ale vůbec se to nepodařilo. Nevím proč.

(36) planeta je stejná,
a infrastruktura je jiná

vše je v docházkové vzdálenosti,
pouze krok by měl být kilometr dlouhý

(37) Ano, předkrm se v podstatě prodává v obchodě spolu s receptem.. Pravda, dostanete ho až po třetím pokusu.

(38)(40) Zajímají mě osobní zkušenosti, než jsem si to sama udělala, přečetla jsem si na internetu docela dost receptů, nemám ban na Googlu.

(29) Kapitalisté nás zničili svým trhem Ty staré dámy jsou drzé, chamtivé a pořád se nám snaží podstrčit nejrůznější kraviny a oškubat nás o další peníze
(37) Ano, recepty se nakonec ukázaly jako blbost Voda je tam taky důležitá.

(39)Taková města jsem nikdy neměl rád:-). Naše infrastruktura nemá vliv na kvalitu kvasu:-)
nejlepší kvas je pivo =)
(42).2 Navrhujete vařit bez receptu? =)
Co máš proti Očakovskému? Je to normální kvas. Je lepší než ze sudu s červy.
(46) Už jsi to někdy nalil na kameny v lázních?
(46) Nemusíš to chápat! Červi jsou nejlepší!:-)))
(46)Viděl jste červy osobně? Svědci?
+(49)heh, když to sežere červ, tak je to přírodní, ne chemikálie, můžeš to jíst :))
(50)O tom mluvím :-)..Červi nežijí jen tak kdekoli:)
(47) Jaký má smysl lít kvas na kameny? Měli byste na kameny lít pivo.
mezi parní lázní je třeba nalít jedlový olej a pít pivo a kvas

(44) No, takhle jsme to asi uvařili :) Sušili jsme v troubě pár krekrů, dokud se trochu nespálily, čtvrtinu třílitrové sklenice krekrů, zbytek byla pramenitá voda. Trochu cukru. Pár dní to leželo (nepamatuji si jak dlouho, bylo to dávno, ale asi pět dní), zkusili jsme to, rozhodli se tam přidat trochu chmele, aby se vylepšila chuť. Přidali jsme tam nějaké bylinky, nechali to ještě chvíli déle odležet – nebylo to špatné, vypili jsme to :-))

Zkrátka mám pocit, že se tu sešli jen teoretici.
(52) to je pravda
Oftalmologický kvas byl také zaléván vodou
poté to pět rodin nepoužívá
(56) Potřebujete správný startér, je těžké najít dobrý.
(55) Kde je kvas? Je vše nahromaděno?
(60) Bez kvasnic. Kvasnice pravděpodobně kynula.
(60) Říkal jsem ti – dobrý startér si musíš udělat sám.
(61) Tohle je chlebová kaše, ne kvas.
+Po vší té práci, z toho kupovaného, se občas dostane normální kváskový chléb.

(51) Do kvasu musíte dát ropuchu. Tak zabijete dvě mouchy jednou ranou: kvas bude studený a ropucha sežere červy.

(62) No, prostě píchnutí =)

Díky za radu. Vlastně s tímto kvasem pekli chleba na vesnicích. Já ho na trhu nekupuji, chodím k babičce, která tento kvas skvěle vyrábí. Takže možnost koupit si ho na trhu, pokud nežijete na venkově, je velmi omezená. Ale kvas, který pijeme, je pravý, živý.

(64)+1, připravte to ze sladu a žitné mouky, můžete použít hrubě mleté žitné otruby

(66)No, píchnu tě :-). Koupíš si něco, na čem je napsáno „chlebový kvas“. Pak týden postupuješ podle návodu a výslednou hmotu naliješ do záchodu, protože to kvas není. Ale po týdnu ji můžeš pít.

Babička dělala kvas pořád, měla prvotřídní kvásek, zemřela v armádě a kvásek zmizel. Teď jsem ho udělala z toho kupovaného, zdá se, že cyklus je už někde kolem 70-80, ale pořád to není úplně v pořádku.

(68) Do pivovaru rozhodně nedávají mouku. Jen slad a několik fází tepelného zpracování – dostanou teplou mladinu. Pak se z ní dělá pivo. A neukázali mi výrobní linku na kvas.

(68) + přidán chmel – sušené šišky
+(72)Rozinky a kůrky z chleba jsou také dobré
Co je slad v kvasu? Chmel? Jaké další šišky?
Nemá to nic společného s tím, co jsem uvařila. Musím to zkusit, brzy se blíží léto =)
(74) Nejdříve je potřeba trochu kvasnic. Pak to bude kvasit samo.

Hotovou kvasovou směs (sakra!) zalijte vroucí vodou, nechte vychladnout, přidejte kvásek, trochu cukru a nechte odstát. Žádný šmejd: slad + žitnou mouku opražte do kávy, nejjednodušší způsob, jak se orientovat, je podle čichu, když vůně začne připomínat vůni louhovaného žitného krutonu, zalijte vodou, přiveďte k varu, nechte vychladnout, přidejte kupovaný kvásek + cukr, dejte na teplé místo na den nebo dva, prvních pár nechte do uvaření, ale sceďte, z nich potřebujete jen kvásek a tím to končí, cyklus začal. Samozřejmě můžete přidat chmelové šištice jako (72), ale dodá to pivní hořkost, já raději přidávám brusinky, když je mám, když je nemám, přidám pár lístků máty 5-6 hodin před uvařením – v horku je to velmi osvěžující.

(76) Droždí je zlo – bude z tebe kaše
(78)pokud je ho hodně, tak je to kaše..Ale pokud je ho trochu, tak bude kvas tak kyselý, jak má být.

(73) Žitný chléb dělá špatný kvas – voní zatuchle, jako sudové okurky. Ani po několika cyklech to nezmizí. Proto ho děláme jen z bílého chleba, a ne jen tak ledajakého.
(74) Šišky jsou květy chmele.

(74) Chmel je liána, která má šišky – dává se do piva.
(74) tohle jsou kužely
wiki:Soubor:Humulus_lupulus.jpg
(77) Díky, zajímavé. Z kvasu by tě měla trochu bolet hlava =)

+(77)mimochodem, když do kvasu přidáte trochu chmele a kvasovou směs vaříte asi hodinu + necháte 40 dní louhovat, přičemž každé dva dny přidáváte trochu cukru dle chuti, získáte velmi chutný nápoj o síle asi 25-30 stupňů. Vypijete litr najednou, máte jasnou a střízlivou hlavu, ale když se snažíte vstát, nohy vás neudrží (seděl jsem asi půl hodiny na svatbě a nemohl jsem vstát, i když jsem jasně myslel).

(84) Říká se, že klystýr s vodkou je levnější, jednodušší a rychlejší.
(85) To víš líp
(85)Zkušenost, syn těžkých chyb? :-)

Tohle je kvásek na výrobu babiččina droždí. Používají se chmelové otruby – neznám celý recept. Toto droždí se dá sušit a skladovat v suchém stavu. Asi před 20 lety se s tímto droždím dělalo hlavně těsto. Teď už ne vždycky, a ani s alkoholem ne – suché droždí je jednodušší.
Kvásek na domácí chléb. Jak připravit kvásek na chléb a drožďové těsto.
Sekce webu: Vaření a kuchyně Datum: 22. ledna 2011 Autor: Anna Kozub

Výrobky z kynutého těsta a domácí chléb už dávno a pevně vstoupily do našich životů. A pokud se stále dokážete obejít bez sladkých koláčů, pak se neobejdete bez chleba. A není to tak dávno, před necelými osmdesáti lety, hospodyňky ani nevěděly, co je suché nebo lisované droždí. To jim však nezabránilo v pečení lahodných koláčů a chlebů, které mnoho spisovatelů a básníků oslavovalo ve svých dílech. Starší lidé si možná ještě pamatují chuť „babiččina“ vesnického domácího chleba. Na to se prostě nedá zapomenout!

Na internetu najdete mnoho „starých“ receptů, v jejichž seznamu ingrediencí se z nějakého důvodu nachází hotové droždí, které v době psaní těchto receptů vůbec neexistovalo. Pekařské droždí se v SSSR objevilo až na konci čtyřicátých let minulého století. A to dramaticky zkazilo skutečnou chuť a zdravotní přínosy pekařských výrobků.

Co používaly naše prababičky na kynutí těsta? Samozřejmě kvásek. Existovalo mnoho jednoduchých receptů, které lze použít i dnes. Podívejme se na ty nejjednodušší a nejdostupnější z nich.

Nejprve si připravme kvásek na úplně první várku těsta. Připravuje se zvlášť pro pšeničný a žitný chléb (říká se jim žitný kvásek a pšeničný kvásek). Pokud chcete péct oba druhy chleba, pak by měly být kvásky dva. Při pečení pšeničného chleba je lepší použít hrubou mouku. Kvásek z ní je kvalitnější a hotový chléb je zdravější než z bílé mouky. Pro žitný a pšenično-žitný chléb je vhodná pouze loupaná žitná mouka. A samotná technologie kvásku je v obou případech v podstatě stejná.

Takže, jak si připravit kvásek. Smíchejte mouku a vodu ve stejných dílech (nejlépe – sklenici obou složek) do konzistence husté zakysané smetany. Směs nalijte do skleněné nebo smaltované nádoby a nechte dva dny na teplém místě. Nádobu naplňte maximálně do poloviny objemu. Poté přidejte do kvásku další poloviční porci stejné směsi a nechte znovu dva dny. Během této doby kvásek konečně vykvasí (do něj vletí tzv. „divoké“ droždí, které je ve vzduchu hojně). Kvásek by měl mít kyselou vůni a povrch by měl bublat. Na kilogram mouky stačí jedna sklenice kvásku. Pokud budete pravidelně péct chléb, pak pokaždé nechte malou kuličku hotového těsta. To bude základ pro váš další kvásek. Skladujte ho v chladničce v volně uzavřené skleněné nádobě. Nejlepší je sklenici přikrýt potravinovou fólií a udělat otvor pro únik vzduchu. Při nízkých teplotách droždí v kvásku „uspí“ a přestane být aktivní. Před přidáním druhého kvásku do těsta ho zřeďte vodou pokojové teploty, dokud se nestane hustou, homogenní hmotou.

Pšeničný kvásek lze přidat do těsta na koláče. Zbytky tohoto těsta však nepoužívejte na pečení běžného chleba. Mohlo by to zkazit jeho chuť a vůni.