Variace s kysaným zelím

Neomezujte se tradičními recepty Bohužel mnoho rodin přestalo kvašení zelí na zimu nebo ho omezilo na minimum. V chladných měsících je však kysané zelí jedním z hlavních zdrojů kyseliny askorbové. Oproti čerstvému zelí získává nové vlastnosti: uvolňuje se jeho vláknina, zvyšuje se obsah organických kyselin a mění se jeho chuť. Nálev zlepšuje trávení, podporuje vylučování žluči a má projímavý účinek.

1. února 2012 Elektronická verze časopisu „Zahrady a zelenina“ č. 37 ze dne 1. února. 2012

Je dobré, když máte připraveno hodně zelí a často z něj něco vaříte. Nezapomeňte na polévku z kysaného zelí, soljanku, vinaigrette, vareniki a koláče s kysaným zelím. Nebojte se zvládnout nové recepty, které vám umožní diverzifikovat váš jídelníček a dodat mu trochu chuti. Neměli byste se k kysanému zelí chovat jako k běžnému vesnickému pokrmu, který se jí výhradně s cibulí a rostlinným olejem (i když i to je vynikající). Pokud použijete svou fantazii, pomůže vám to i s přípravou slavnostního stolu. Toto téma jsme probrali s mou kamarádkou, letní obyvatelkou Olgou Petrovovou z Vladivostoku, která každý podzim dále kvasí dva kbelíky zelí a aktivně ho využívá v kuchyni – do příchodu teplého počasí už nic nezbývá. Dnes v naší sekci najdete několik receptů od Olgy Petrovové. Salát s ředkvičkami1 oloupejte ředkvičky, zalijte studenou vodou a nechte 1 hodinu louhovat. Pak nastrouhejte na hrubém struhadle, přidejte 300 g kysaného zelí a 1 cibuli nakrájenou na proužky. Vše důkladně promíchejte, dochuťte rostlinným olejem a v případě potřeby kmínem. Salát s brusinkami a hrozny Brusinky a další kyselé bobule jsou skvělým doplňkem kysaného zelí. Nejenže vylepšují chuť tradičního salátu, ale také mu dodávají slavnostní vzhled. Pro zvláštní příležitost můžete nabídnout tuto možnost. Zelí promačkejte, přidejte brusinky, oloupané jablko nakrájené na tenké proužky a bílé hrozny bez pecek rozkrojené napůl. Dochutíme rostlinným olejem, přidáme cukr dle chuti. Salát z mrkve, jablek a švestek Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, smícháme s kysaným zelím, dle chuti dosladíme. Přidejte nastrouhané nebo nadrobno nakrájené oloupané sladkokyselé jablko (dobře fungují tzv. zimní jablka, která se dají sehnat v prodeji) a nasekané vypeckované švestky. Salát dochutíme rostlinným olejem. Pokud do kysaného zelí přidáte jen nakrájené jablko, bude už vynikající. Jemně nakrájená sladká paprika a dokonce i nasekané vlašské ořechy nebudou zbytečné. S pomeranči a ořechy Pomeranče rozkrojte napůl, odstraňte dužinu a smíchejte ji s kysaným zelím. Přidejte hrubě mleté vlašské ořechy, rozinky bez pecek a majonézu. Salát ozdobte snítkami petrželky a plátky pomeranče. Rozinky bez pecek se skvěle hodí k kysanému zelí. Lze jej použít i v jiných variantách salátu. Celerový salátOmyjte stonky celeru a nakrájejte je na 1 cm široké kousky. Oloupané jablko nakrájejte. Mash 1 polévková lžíce. lžíci brusinek nebo brusinek, sceďte šťávu a smíchejte ji s rostlinným olejem. Smíchejte kysané zelí s celerem, jablkem a brusinkami (nebo brusinkami). Salát dochutíme olejem a brusinkovou šťávou. Salát se smaženými lilky Nakrájejte 2 střední lilky na plátky a smažte dozlatova. Sladkou papriku nakrájíme na proužky. Nasekejte bylinky, které chcete přidat, dle chuti. To vše smíchejte se zeleným hráškem a kysaným zelím. Dochutíme olivovým olejem, pomerančovou šťávou a mletým černým pepřem. Líné zelné závitky Toto je vítězný pokrm, který se připravuje mnohem rychleji než jednoduché zelné závitky. Líné zelné závitky se připravují různými způsoby. Můžete to udělat jednoduše: uvařte rýži a přidejte ji do kysaného zelí osmažené na pánvi s cibulí, mletým masem a vaším oblíbeným kořením. Nebo si můžete trochu pohrát: smíchejte zelí, mleté maso, cibuli, pepř a v případě potřeby osolte. Vytvořte placičky a obalte je ve strouhance. Smažte z obou stran dozlatova (není třeba smažit do hotova). Zelné závitky dejte do zapékací misky. Smíchejte zakysanou smetanu a rajský protlak a přelijte je touto omáčkou. Pečeme na 180 stupňů 40-45 minut. Můžeme podávat se zakysanou smetanou. Dušené zelí s houbami Zelí trochu promáčkneme a dusíme v houbovém vývaru do poloviny. Cibuli a nakrájené žampiony posypte moukou a opečte, dochuťte pepřem, zakysanou smetanou a přidejte k zelí. Míchejte a duste dozlatova. Při podávání posypte pokrm nasekanými bylinkami. Kysané zelí lze také dusit s masem nebo současně s masem a houbami. Těstoviny se sýrem, zelím a kuřecím řízkem Těstoviny uvařte do poloviny a dejte je do cedníku, aby scedila voda. Cibuli nakrájenou na půlkroužky smažte dozlatova. Přidejte kuřecí řízek nakrájený na malé kostičky a opečte několik minut. Přidejte těstoviny a zelí a pokračujte v dušení, dokud nejsou hotové. Přidejte strouhaný tvrdý sýr, přikryjte pokličkou a nechte rozpustit. Pokrm podávejte se smaženou cibulkou, ozdobenou zelenou cibulkou. S žampiony a zelenými fazolkami. Uvařte pár brambor. Na rostlinném oleji orestujte cibuli a česnek, přidejte houby a duste. Přidejte mražené zelené fazolky, trochu vody a pod pokličkou vařte na mírném ohni, dokud fazolky nezměknou. Přidejte nadrobno nakrájená rajčata. Na dušenou zeleninu s houbami položte vařené brambory nakrájené na kousky. Navrch položte kysané zelí a nasekané bylinky. Přikryjte pokličkou a duste do změknutí (v případě potřeby přidejte vodu). Originální nápoj Do 100 ml rajčatové šťávy přidejte 100 ml nálevu z kysaného zelí. Vložte cibuli, nakrájenou na čtvrtky, do sklenice a nechte přes noc v lednici. Ráno vyjměte cibuli a ochutnejte ji. Líbilo se vám to? Takže můžete do svého jídelníčku zařadit takový nápoj. Bramborové zapékané pokrmyZapékané pokrmy s kysaným zelím a bramborami lze připravit různými způsoby. Například takto. Připravte si bramborovou kaši a rozšlehejte do ní několik syrových vajec. Duste 1,5-2 hrnky kysaného zelí, na konci dušení přidejte cibuli osmaženou na rostlinném oleji nebo sádle. Jednu část bramborové hmoty dejte na vymazaný plech, na něj položte zelí, přikryjte druhou částí bramborové hmoty a pečte v troubě. Podávejte se zakysanou smetanou. Další variantou zapékaného pokrmu jsou brambory nastrouhané na hrubém struhadle. Cibule se osmaží na másle, přidá se zelí a smaží se několik minut. Nastrouhané brambory, zelí a cibule se důkladně smíchají ve velké míse, do kterých se zašlehají 2 syrová vejce. Výsledná hmota se vloží do zapékací misky a peče se v troubě při 180 stupních po dobu 15 minut. Zapékací pokrm lze připravit s přidáním masných výrobků (kousky klobásy, šunky, párků v rohlíku, masa atd.). Do vymazané formy navrstvíme dušené kysané zelí, nakrájené maso, osmažené cibule a plátky vařených brambor. Vrchní vrstva zapékací misky se potře zakysanou smetanou, na ni se v případě potřeby položí tenké plátky slaniny a peče se v troubě.

Nikdo s jistotou neví, kdo jako první zkvasil zelí. Historici říkají, že Číňané. Ještě ve XNUMX. století před naším letopočtem. Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím nakládaným v rýžovém víně. Ruská knížata ji pěstovala na speciálně přidělených pozemcích – kapustniks – pro své rodiny a čety, správně věřila, že dává sílu a zdraví. Na vesnicích to dávají do sudů – okamžitě na celou zimu. Obyvatelé města takovou příležitost nemají: na balkoně zmrzne, v lednici není dostatek místa a teplota není správná. Kysané zelí se proto připravuje v malých porcích.

amazonaws.com

Mezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání jde o delší proces. Ale nakonec získáme nejen chutný, ale velmi zdravý a dokonce léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen máloco.

Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, který je pro kvašení tolik nezbytný.

Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí.

Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.

Proces je pryč!

Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2-3 části, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200-250 g běžné hrubé soli (ne jodizované – změkčí zelí). Ale ne víc: sůl brzdí proces mléčného kvašení, zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.

Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, musí být fermentováno na nový měsíc. Aby bylo měkčí – v posledním čtvrtletí. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: zelí bude příliš měkké a kyselé. Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.

FOTO BY MAXIM VEČER

Na dno nádoby dejte celé listy zelí a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně – strouhané zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak (například dlažební kostka, která byla několikrát opařena). Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.

Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5-2x více vitamínů než krouhané zelí. Kysané zelí skladované podle všech pravidel obsahuje vysokou koncentraci vitamínů po dobu 6-8 měsíců.

Po pár hodinách se na povrchu objeví pěna – fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Zpočátku toho bude hodně, pak méně. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji propichovat na několika místech až na samé dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud tak neučiníte, zelí se chutnat hořce). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C v kysaném zelí zůstane.

Po celou dobu kvašení (asi 10-15 dní) by mělo být zelí podléváno nálevem. Pokud to nestačí, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

Po usazení kysaného zelí (obvykle 3-5 dní) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu zelí a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Znovu jej umístěte pod tlak a upravte jeho hmotnost tak, aby solanka dosáhla okraje tlakového kruhu.

Vhodné doplnění

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Například mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, obsahují silice a fytoncidy, které škodlivě působí na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů.

Kysané zelí je také kysané zelí s plody jalovce. Dodávají mu příjemnou specifickou chuť a vůni. Použít lze také med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.

Některé chyby

Co je špatně?

Může to být ostuda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč se kysané zelí nedaří?

Tuto otázku jsem adresoval Kandidát zemědělských věd, vedoucí oddělení skladování a zpracování Institutu ovocnářství Maria Maksimenko.

– Ne všechno zelí může být fermentováno, – Maria Grigorievna odhalila tajemství selhání. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování.

Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Z odrůd zónovaných v Bělorusku jsou vhodné pro moření „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda „“, „Amager“ „, „kolobok“. Důležitá je samozřejmě i technika.

Tak proč zelí.

Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.

Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což stimuluje růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.

Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.

. velmi kyselé

Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.

Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.

Kaleidoskop receptů

Severní. Nakrájené hlávky se vloží do osolené (50 g soli na 1 kg zelí) vroucí vody a vaří se 3–10 minut (k odstranění hořkosti), poté se ochladí. Na dno misky (dřevěné nebo smaltované) položte kousky žitného chleba opečeného v troubě, naklepané snítky černého rybízu a kopr a na ně vrstvy zelí a každou vrstvu okořeňte kořením. Po umístění koření na horní vrstvu se zelí nalije vodou, ve které se vařilo. Zelí zakryjte gázou a položte na něj dřevěný kruh s tlakem. Po 2-3 dnech, když je fermentace ukončena, se zelí skladuje na chladném místě.

Čeština. Krouhané zelí se semele se solí (až 20 g na 1 kg zelí), smíchá se s nakrájenou mrkví a nakrájenou cibulí (cca 30 a 20 g na 1 kg zelí), posype se zrnky černého pepře, bobkovými listy, vloží se do mísy , pěchování a tlačení dolů útlakem. Po 3 dnech se zelí propíchne špičatým dřívkem, aby se odstranily vzniklé plyny, po dalším dni se vymačkává z nálevu a pevně se umístí do sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí. Sklenice se zakryjí víčky, sterilizují (litr – 10 minut, třílitr – 45 minut) a pevně utěsní.

Rychle. Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté vyjměte a ihned ponořte do velmi studené vody, aby rychle vychladla. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odkapat vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.

Okurka. Je vaše sklenice s okurkami prázdná, ale stále je v ní spousta nálevu? Samozřejmě je jednodušší ho vylít. Lepší je ale použít ho na kysané zelí. Zelí tedy nakrájíme, dáme do sklenic a zalijeme lákem. Není třeba přidávat žádné koření ani sůl – vše je již v něm. Nádoby nechte jeden den při pokojové teplotě, poté uzavřete víčky a vložte je do chladničky. Po dalším dni je „okurkové“ zelí připraveno k jídlu.

Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi.