Trvanlivost mouky: existuje nějaká, jaká je trvanlivost při pokojové teplotě u lněné, žitné a dalších druhů mouky, a také podmínky skladování

Při dlouhodobém skladování mouky je nutné vzít v úvahu jak její jakost a výchozí ukazatele kvality, tak teplotní a vlhkostní podmínky skladování. Důležitým aspektem skladování mouky je výběr obalu. Ne všechny perspektivní obalové materiály jsou vhodné pro mouku. Experimentálně se tedy zjistilo, že skladování mouky ve vakuovém balení je nepraktické. Při dlouhodobém skladování je nutné kontrolovat kritické ukazatele kvality mouky: jedná se především o číslo kyselosti tuku, dále množství a kvalitu surového lepku a klesající číslo. Naše vědecké práce shrnují zkušenosti z dlouhodobého skladování prémiové a prvotřídní pšeničné mouky ve výrobních a laboratorních podmínkách. Byly získány výsledky studie vlivu různých teplot na změny jakostních ukazatelů pšeničné mouky při dlouhodobém skladování. Ve výrobních a laboratorních podmínkách byly testovány obalové materiály při skladování mouky v nich s cílem maximalizovat snížení a stabilizaci jejích technologických, biologických a spotřebitelských vlastností při skladování. Byly identifikovány možnosti, které jsou potenciální pro implementaci v úložném systému.

Byla vyvinuta technika pro urychlené stárnutí mouky a filmů při zvýšených teplotách a byla vytvořena předpověď jejich trvanlivosti a použití. Pro vztah procesů, ukazatelů kvality pšeničné mouky na pečení a způsobů ovlivnění její bezpečnosti a změn kvality při dlouhodobém skladování byl vyvinut modul a jsou dána doporučení pro garantované doby skladování ve skladech. Bylo provedeno zobecnění experimentálních dat na základě změn hygienických a hygienických ukazatelů při dlouhodobém skladování mouky. Na základě provedeného výzkumu byly vypracovány požadavky na kvalitu pšeničné mouky pro dlouhodobé skladování, obalové materiály, podmínky a lhůty skladování. Základem dlouhodobého skladování potravinářských výrobků a pekařských výrobků je maximální zachování spotřebitelských vlastností výrobků regulací změn výchozí kvality (stárnutí) výrobku, vlivem vnějších faktorů, volbou obalů a obalů. Dlouhodobé studie Federálního státního rozpočtového ústavu Výzkumný ústav chemického průmyslu Rosrezerva ukazují, že při dlouhodobém skladování potravinářských výrobků v nich probíhají fyzikálně-chemické a biochemické procesy, které mohou vést ke snížení jejich kvality a stability potravin. potravinářských výrobků při dlouhodobém skladování je do značné míry dáno kvalitou použitých surovin a obalů. Hlavním požadavkem v systému dlouhodobého skladování (od roku nebo déle) je dodávka produktů s rezervou kvality a bezpečných pro obyvatelstvo. V souvislosti s těmito požadavky ústav vyvinul vědecký a metodický systém vstupní kontroly kvality. Jednou z oblastí výzkumné práce pro studium možnosti zvýšení trvanlivosti mouky na pečení bylo studium kinetiky kvality a bezpečnosti produktu, stanovení jeho tepelné stability, stanovení kritických ukazatelů kvality mouky při dlouhodobém skladování a vývoj metod pro předpovídání trvanlivosti a trvanlivosti. V průběhu výzkumných prací byla také provedena studie o možnosti dlouhodobého skladování prémiové a prvotřídní mouky ve standardních obalech (polypropylenový sáček) a obalech vyrobených ze slibných polymerních fóliových materiálů. Byly identifikovány optimální podmínky pro dlouhodobé skladování pšeničné mouky: relativní vlhkost vzduchu (RH) do 70 % a teplota vzduchu ne vyšší než +10 °C. Nízká relativní vlhkost vzduchu, i když není tak nebezpečná jako vysoká relativní vlhkost, také není žádoucí; mouka může vyschnout a ztratit svou hmotu. Navíc u chlebových výrobků s nízkým hmotnostním podílem vlhkosti (pod přibližně 9 %) mohou být nežádoucí oxidační procesy poněkud urychleny. Zvýšení teploty v rozsahu až +25 °C lze povolit až 3 měsíce během celého skladovacího cyklu dávky mouky.

1. Guryeva K.B. Studium proteinového komplexu pšeničné mouky během skladování / K.B. Guryeva, E.F. Kogteva, A.A. Čerenkov, D.S. Kuzněcovová, A.N. Golovanova / Inovativní technologie výroby a skladování hmotného majetku pro potřeby státu: vědecké. So. sv. III / Federální státní rozpočtová instituce NIIPH Rosrezerva / pod generálním vedením. vyd. S. E. Ulanina. M.: Galleya-Print, 2015. s. 84–96.
2. GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky.

Skladování a expirace produktů

Autor článku
Doba čtení: 9 minut
Datum zveřejnění: 26.02.2020
Poslední aktualizace: 15.06.2025

Z mouky se dají vyrobit různé sladké dobroty nebo jiné pečivo. Při nákupu takového produktu je však třeba věnovat pozornost datu expirace. Jaká je trvanlivost mouky a v jakých podmínkách ji lze skladovat Podrobně je popsána níže v článku.

Existuje datum vypršení platnosti a jak dlouho je podle GOST?

Trvanlivost pšenice, žita, kukuřice nebo jiné mouky je stanovena v odpovídající GOST. Existuje také klauzule o tom, že za správné stanovení doby použitelnosti odpovídá výrobce.

Trvanlivost mouky podle GOST je v závislosti na jejím typu následující:

• Pšenice – 9-16 měsíců. od data výroby (ustanovení 4.9.1, 7.2 GOST R 52189-2003, ustanovení 4.2 GOST 26791-89).
• Žito — 6 měsíců (Příloha A GOST R 52809-2007).
• Kukuřice — 3 měsíce (ustanovení 4.1 GOST 14176-69).
• Na dětskou výživu. Skladovatelnost je zde 6 měsíců. na rýžovou a pohankovou mouku a 4 měsíce. – pro ovesné vločky (příloha A GOST 31645-2012).

Pokud je trvanlivost mouky již na hranici, pak je lepší takový výrobek nekupovat. Jeho nevyčerpaný zůstatek se totiž bude muset stejně vyhodit.

Při nákupu mouky byste se také měli ujistit, že její obsah nebyl vystaven vlhkosti. Jinými slovy, mouka by neměla být jediná hrudka. Jeho struktura by měla být drobivá.

Skladovací podmínky a doba v závislosti na typu

Podmínky skladování a trvanlivost mouky se liší v závislosti na jejím druhu. Však, Existuje několik požadavků, jejichž dodržování je povinné pro všechny typy těchto výrobků:

• vlhkost v místnosti by měla být maximálně 70%;
• teplota vzduchu v místnosti by měla být maximálně 25°C;
• skladovací prostor musí být čistý, suchý a dobře větraný;
• Takový výrobek musí být skladován ve vzduchotěsném obalu (nádobě).

Každý druh mouky má své specifické složení. Navíc kvalita mletí přímo ovlivňuje jeho trvanlivost.

Místnost pro skladování mouky by měla být bez švábů, mravenců a jiných škůdců. Navíc je lepší ji skladovat na dřevěných policích. v důsledku toho doma dosahuje trvanlivost mouky 2 roky.

Neotevřený papírový sáček s moukou lze uložit do plastového sáčku. V takových nádobách lze tento produkt skladovat co nejdéle. Navíc je lepší kupovat malé sáčky mouky.

Po otevření obalu produktu musíte provést následující algoritmus pro manipulaci s moukou:

1. Schnout. V tomto případě je třeba jej rozetřít v tenké vrstvě na pergamenový papír a počkat alespoň 30 minut.
2. Nalijte do skleněné nebo kovové nádoby s uzavřeným těsným víčkem.
3. Umístěte naplněnou nádobu na polici na úrovni podlahy. Tento výrobek by neměl být skladován v horních kuchyňských skříňkách.
4. Vyjměte páchnoucí přísady a zeleninu z police. Suché složení totiž pohlcuje různá cizí aromata, proto se vlastnosti a chuť mouky mění. Při vystavení zelenině (například bramborám) se na ní navíc objeví plíseň. Dodržování zásad blízkosti produktu, správné umístění a skladování potravin doma i v prodejně je podrobně popsáno v samostatném článku.

Mouka by měla být skladována v uzavřené sklenici, plastové nádobě na sypké produkty, vzduchotěsných obalech nebo papírových či bavlněných či plátěných pytlích. Tento způsob skladování pomáhá chránit tento produkt před štěnicemi a různými cizími pachy. Také byste neměli skladovat mouku v blízkosti pracího prášku a jiných domácích chemikálií.

Pravidelně je třeba mouku nalít do jiné nádoby, vysušit a zkontrolovat vlhkost. To je nutné udělat, aby se na tomto produktu netvořila plíseň nebo se neobjevil hmyz.

V místnosti, kde se mouka skladuje, by nemělo docházet k náhlým teplotním výkyvům. Koneckonců, změny teploty vedou k pocení mouky, v důsledku čehož se produkt kazí. V tomto ohledu je lepší skladovat mouku na tmavém a chladném místě (například suchá spíž nebo kuchyňská skříňka pod oknem).

Pokud se v mouce objeví chyby, je lepší se jich zbavit. Pak byste si měli koupit nový podobný produkt a tentokrát věnovat zvláštní pozornost podmínkám jeho skladování.

Skladování žita, lnu a dalších druhů při pokojové teplotě

Mouka by měla být skladována v dobře větraných a suchých prostorách v souladu s příslušnými hygienickými normami. Skladovat ho můžete buď v uzavřeném obalu, nebo po otevření. Níže uvedená tabulka ukazuje odpovídající data expirace, pokojovou teplotu a další podmínky uchovávání.

Druh mouky	Tara	Podmínky skladování (pokojová teplota, vlhkost vzduchu)	Doba použitelnosti
			Uzavřené balení	Po otevření obalu
Pšenice	Plastová, papírová nebo látková taška.	Tento produkt by měl být skladován při teplotě ne vyšší než 25 °C a relativní vlhkosti ne vyšší než 70 % (bod 7.2 GOST R 52189-2003).	12 měsíců.	Až 5-8 měsíců.
Žito	Skleněná nádoba nebo plastová nádoba na sypké látky.	Žitnou mouku lze skladovat při teplotě vzduchu maximálně 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70 % (příloha A GOST R 52809-2007, TU 9293-002-43175543-03).	6-12 měsíce	Ne déle než 4 týdny.
Lněné semínko	Vakuové balení (skleněná dóza, tkanina).	Doporučuje se skladovat takový výrobek při teplotě vzduchu maximálně 20°C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70% (STO 53548590-020-2013).	8 měsíců.	Až 1 měsíc
Kukuřice	Skleněná nádoba nebo plastová nádoba s těsně přiléhajícím víkem.	Kukuřičná mouka by měla být skladována při teplotě vzduchu maximálně 25 °C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70 % (TU 9293-002-43175543-03).	4-5 měsíce	Ne déle než 4 týdny.
Ovesné vločky	Papírová „prodyšná“ taška.	Takový výrobek musí být skladován při teplotě vzduchu maximálně 25 °C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70 % (TU 9293-002-43175543-03).	6 měsíců.	Až 1 měsíc
Pohanka	Papír, látka.	Pohankovou mouku lze skladovat při teplotě vzduchu maximálně 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 75 % (TU 9197-023-00941903-2009).	6 měsíců.	Ne déle než 4 týdny.
Rice	Skleněná nádoba, těsně uzavřená plastová nádoba.	Doporučuje se skladovat takový výrobek při teplotě vzduchu maximálně 25°C a relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70% (TU 9293-002-43175543-03).	9 měsíců.	Až 1 měsíc

Po otevření obalu mouky bude optimální teplota pro skladování v oblasti +6 až +15°C při vlhkosti vzduchu cca 60%. Abyste nezapomněli, kdy byl obal produktu otevřen, měli byste na nádobu pro skladování mouky nalepit nálepku s datem.

V ledničce

Před vložením mouky do chladničky by měla být nasypána do vzduchotěsné skleněné nádoby nebo plastové nádoby na potraviny. To musí být provedeno, aby se zajistilo, že tento produkt nebude mít přístup k různým cizím pachům.

Během horké sezóny (jaro a léto) je lepší umístit mouku do chladničky. Jinak tento produkt při vysokých teplotách vzduchu rychle žlukne.

Vlivem nízkých teplot (od 0°C a méně) mouka si zachovává své příznivé vlastnosti po následující období:

• pšenice – do 1 roku;
• žito – až 6 měsíců;
• lněné semínko – až 2 roky;
• kukuřice – ne více než 5 měsíců;
• ovesné vločky – až 2 roky;
• pohanka – až 7 měsíců;
• rýže – ne více než 10 měsíců.

Jak teplota stoupá, tyto ukazatele znatelně klesají. Pokud obal mouky vykazuje trvanlivost, která překračuje hodnoty podle GOST, TU nebo STO, pak mohly být při výrobě použity přísady, které prodlužují trvanlivost.

Co určuje trvanlivost?

Faktory ovlivňující trvanlivost mouky jsou následující:

• kvalita produktu (stupeň mletí, čistota, třída surovin);
• druh výrobku (neporušenost obalu výrobku s moukou);
• podmínky skladování.

Podmínky skladování zde znamenají celou řadu indikátorů, z nichž hlavní jsou následující:

• typ nádoby, kam se sype mouka;
• velikost mletí;
• teplota v kuchyni, sklepě nebo jiném podobném skladovacím prostoru;
• úroveň vlhkosti v místnosti;
• přítomnost ventilace;
• být v blízkosti produktů se silným zápachem, například kávy, čaje, koření, brambor a dalších (o blízkosti produktu a kompatibilitě umístění při skladování potravin si přečtěte zde).

V některých průmyslových skladech může být mouka skladována až 10 let, aniž by ztratila své prospěšné vlastnosti. Takové podmínky však doma vytvořit nelze. Z toho vyplývá, že při nákupu mouky počítejte maximálně s 1,5-2 lety skladování.

Před použitím mouky byste se jí měli vždy dotýkat rukama. Pokud máte pocit, že je obal vlhký na dotek, znamená to, že produkt je beznadějně zkažený.

Dá se použít i po této době?

Mouka obsahuje mnoho tuků. Postupem času ztrácejí své prospěšné vlastnosti a v důsledku toho se produkt zhoršuje. Za příznaky zkažené mouky se považují následující:

• Hořká chuť. Čerstvá mouka by měla mít příjemnou a lehce nasládlou chuť. Pokud má mírně hořkou chuť, je výrobek zkažený a měl by být vyhozen.
• Vysoká vlhkost. Doma můžete vlhkost určit vymáčknutím malého množství mouky v pěsti. Suchá, vysoce kvalitní mouka nezanechává prakticky žádné otisky prstů.
• Vůně plísně.
• Vůně kynutého těsta.
• Tvorba hrud.
• Změna barvy.
• Vzhled mnoha hmyzu v produktu.

Výše uvedené znaky naznačují, že byste neměli kupovat mouku v pytlích. V případě potřeby je lepší koupit čerstvý produkt v malých množstvích, než sušit a vysévat zásoby na celý rok.

Při nákupu mouky se nezapomeňte podívat na datum výroby. Ostatně, čím čerstvější takový výrobek je, tím chutnější budou různé pekárenské a další výrobky z něj vyrobené. Také je lepší dát přednost mouce v uzavřeném papírovém sáčku než v plastovém sáčku, protože v polyethylenu nedýchá a rychle získává zatuchlý zápach.

Pokud najdete prošlou mouku, neměli byste experimentovat se svým zdravím. Pokud při kontaktu s vodou změní barvu, má ostrý nepříjemný zápach a zhořkne na chuť, je lepší jej odmítnout. Koneckonců, takový produkt může nejen zkazit připravené jídlo, ale také mít škodlivý vliv na zdraví.

Hlavním nebezpečím prošlé mouky je, že při nevhodném nebo dlouhodobém skladování se v ní mohou objevit mykotoxiny. Tyto látky jsou karcinogeny a velmi nebezpečné pro lidské zdraví. Při požití vedou mykotoxiny k otravě nebo pálení žáhy.

Při nákupu mouky se musíte podívat na datum spotřeby uvedené na obalu. Navíc je lepší nekupovat velké množství najednou, ale vzít 1-2 kg na testování a provést experimentální pečení. Výsledkem je, že pokud dosáhnete dobrého výsledku, bude mnohem snazší se rozhodnout o dalším nákupu.

Každý se snaží nakupovat pouze čerstvé a kvalitní zboží. Je velmi důležité umět určit datum spotřeby a skladování potravinářských výrobků. V publikacích zveřejněných na našem internetovém portálu najdete užitečné a aktuální informace o trvanlivosti a podmínkách skladování uzenin, mléka a másla, piva a ryb, sýrů, tvarohu a kefíru.

Pro skladování mouky musíte vytvořit vhodné podmínky, jinak se rychle zhorší. Prošlý produkt je nejlepší nepoužívat vůbec. Jinak se můžete snadno otrávit nebo pálit žáha.