Trvanlivost čokolády – Jak dlouho lze čokoládu skladovat | Konfaelův blog

Nejchutnější pochoutka většinou nezůstane zatuchlá, ale pokud si chcete koupit čokoládu pro budoucí použití, je důležité vědět, jak dlouho ji lze skladovat. Trvanlivost čokolády závisí na druhu, obsahu náplně nebo přísad a také na podmínkách skladování. Jako každý jiný produkt má čerstvá čokoláda nejlahodnější chuť, ale konzumace velmi prošlé čokolády může vést k nepříjemným následkům. Pojďme najít odpověď na otázku: jak dlouho čokoláda vydrží?

Trvanlivost čokolády závisí na jejím druhu

Balení čokoládových výrobků včetně bonbonů obsahuje data výroby, pravidla a dobu skladování. Zodpovědní výrobci dodržují státní normy v recepturách a balení, které zaručují maximální bezpečnost zboží, a také normy v zobrazování dat a termínů na obalech. Každý z nás ale musí být ve střehu: na trhu se sladkostmi je nyní spousta řemeslných výrobků, jejichž obaly nemusí obsahovat důležité informace.

Připomeňme si tedy, jak dlouho lze bezpečně skladovat různé druhy čokolády:

• Hořká je přeborníkem v dlouhověkosti, lze ji konzumovat po celý rok.
• Tmavé – přípustná trvanlivost je 6 měsíců.
• Trvanlivost mléčné čokolády není delší než 6 měsíců. Tento výrobek obsahuje mléko, které ovlivňuje rychlost ztráty čerstvosti. Přítomnost stabilizátorů však prodlužuje trvanlivost mléčné čokolády, pečlivě se podívejte na seznam přísad.
• Čokoláda s ořechy, sušeným ovocem a bobulemi může být skladována po dobu 3 měsíců.
• Bílá čokoláda by se měla sníst do 30 dnů. Absence kakaového likéru nebo prášku, které jsou přírodními konzervanty, výrazně snižuje trvanlivost.

Pokud jste vy nebo vaši rodinní příslušníci přehlédli datum spotřeby a snědli prošlou čokoládovou tyčinku, nezoufejte. Přírodní čokoláda je vhodná ke konzumaci bez zdravotních rizik i po stanovené době, čokoláda s antioxidanty a konzervanty ještě více, ale je nepravděpodobné, že vám udělá takovou radost jako čerstvá čokoláda.

Jaké faktory ovlivňují trvanlivost čokolády?

Čokoláda si zachová svou chuť tím déle, čím lépe jsou dodrženy podmínky skladování. Hlavním stresovým faktorem jsou změny teploty. Vystavovat ji slunečnímu záření a následně čokoládu umístit do lednice není nejlepší nápad pro uchování produktu. Pokud je to možné, vyhněte se jednomu nebo druhému. Prostudujte si informace na obalu o místě skladování a teplotě, zabalte čokoládu do alobalu, papírových nebo kartonových obalů, abyste se vyhnuli oxidačnímu účinku kyslíku.

Jak poznat zkaženou čokoládu?

Při vizuální kontrole a degustaci byste si měli dávat pozor na:

• Částečné vysychání, praskliny;
• Tuk vyčnívající na povrch. Důvodem je vliv vysokých teplot. Kakaové máslo je odolné proti žluknutí, takže čokoláda s tukovým povlakem je jedlá. Přílišné zahřívání však činí výrobky s krémovou a krémovou náplní nebezpečnými – začínají v nich fermentační procesy;
• Žluklá nebo kvasnicová chuť;
• Plíseň, tmavá zrna a červi;
• Cizí pachy, zejména chemického původu. Vznikají při skladování v blízkosti nepotravinářských produktů.

Bílý povlak neboli „cukrový květ“ je důsledkem teplotního šoku, který vede k rozpuštění a další krystalizaci cukru na povrchu. Jeho vzhled naznačuje nesprávné skladování (vysoká vlhkost a změny teploty), ale nepoškodí zdraví. Porušení teplotního režimu však způsobuje růst mikroorganismů.

Pokud je váš čokoládový výrobek příliš prošlý, zejména bílá odrůda, může vám hrozit otrava jídlem se všemi doprovodnými následky: průjem, nevolnost a bolesti břicha. Proč riskovat? Vyhoďte čokoládu bez ohledu na její hodnotu, pokud při vnější kontrole nebo prvním požití máte sebemenší pochybnosti o její čerstvosti. Příliš mnoho jídla může také způsobit, že se nebudete cítit dobře, stejně jako jakékoli jiné jídlo.

Proč si vybrat čokoládu od Konfael?

Továrna Konfael již více než 20 let vyrábí unikátní čokoládové produkty nejvyšší kvality. Mezinárodní uznání, dodržování světových standardů ve výrobě a dlouholeté vedoucí postavení zaručují nejen vysokou kvalitu výrobků, ale také dodržování všech požadavků na balení, skladování a přepravu. Při nákupu od Konfael obdržíte čerstvý produkt, který si zachová veškerou svou chuť až do konce své trvanlivosti. Jsme si jisti, že čokoláda Konfael na vašich poličkách nesedne – jakmile ucítíte její vůni i přes krabičku, neodoláte a nebudete její ochutnání dlouho odkládat!

Naše továrna „Tomer“ je moderní ruský cukrářský podnik, který vyrábí vysoce kvalitní čokoládu, bonbóny, pasty a polevy, čokoládové polotovary a náplně. V prodejnách „VkusVill“ nabízíme naše výrobky z hořké a mléčné čokolády, pasty z ořechů a arašídů.

Klasika + technologie = čokoláda Tomer

Pro výrobu řemeslné čokolády používáme klasické receptury metodou „bean to bar“ (z bean do baru) a doplňujeme je moderními technologickými úspěchy lídrů ve výrobě cukrářského vybavení. Naši technologové ve vlastní laboratoři nacházejí speciální chuťové kompozice, čímž dosahují nejlepších vlastností pro celou řadu sladkostí. Ve všech fázích výroby se pro čokoládu používá kakaové máslo a přírodní ingredience bez přidání ekvivalentů kakaového másla. Kakaové boby jsou dodávány z kolumbijských a peruánských plantáží přímo od producentů, což nám umožňuje zajistit správné používání a aplikaci zemědělských technologií a sledovat procesy sklizně, zpracování a balení hotových výrobků.

Čokoláda Tomer je víc než jen sladká pochoutka, je to lahodný, aromatický a zdravý produkt pro každý den pro celou rodinu!

V drsných podmínkách…

Naše společnost vyrábí chutné a nezbytné produkty pro obyvatelstvo, takže jsme se ani na den nezastavili, a to ani během pandemie. Vypracovali jsme akční plán založený na požadavcích Rospotrebnadzoru a doporučeních lékařů a s jistotou jsme vstoupili do tohoto obtížného období, nadále zlepšujeme náladu a těšíme naše malé i dospělé spotřebitele sladkými a bezpečnými čokoládovými a ořechovými výrobky.

Vstup do podniku se provádí výhradně přes hygienické stanoviště, kde jsou zaměstnanci vyšetřováni na příznaky onemocnění zdravotnickým pracovníkem, jejich teplota je měřena a zaznamenána do zvláštního deníku.

Naši zaměstnanci vedou zdravý životní styl, jedí zdravou a vyváženou stravu, cvičí a dodržují pravidla osobní hygieny a hygieny v práci i mimo ni, což pomáhá udržovat silný imunitní systém.

Nejchutnější a nejkreativnější místo v továrně!

Naše laboratoř zaměstnává odborníky ve svém oboru, kteří nejen kontrolují kvalitu produktů a vědí hodně o vlastnostech surovin, ale také neustále zkoušejí, vymýšlejí a vyvíjejí nové produkty.

Zde jsou úhledně uspořádány řady zařízení, která pomáhají určovat kvalitativní charakteristiky surovin, polotovarů a hotových výrobků.

Do výroby mohou být přijaty pouze vysoce kvalitní a bezpečné suroviny a teprve po absolvování přejímací zkoušky bude zboží dodáno do skladu hotových výrobků a odesláno zákazníkům.

Laboratoř je také vybavena minizařízením pro výrobu zkušebních šarží produktů, což je velmi pohodlné a umožňuje vám vyzkoušet nové suroviny, vypracovat technologii nového produktu s minimálním množstvím ingrediencí, dovést ho k dokonalosti a poté přenést výrobu na výrobní linky.

Jak se vyrábí řemeslná hořká čokoláda se 74% kakaem

• Výběr dodavatelů kakaových bobů. Vykupujeme pouze kakaové výrobky, které nejsou vyrobeny s využitím dětské práce. Kakaové boby musí být řádně sklizeny, fermentovány a řádně usušeny.
• Dodávka kakaových bobů musí být prováděno ve správném balení při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek. Pokud nejsou dodrženy přepravní podmínky, mohou být kakaové boby během přepravy z oblastí růstu napadeny plísňovými sporami, což je vážná a nenapravitelná vada. Zkušený degustátor vždy rozliší čokoládu vyrobenou z plesnivých kakaových bobů – taková čokoláda bude obsahovat tóny houby, plesnivého chleba.
• Během přepravy a skladování kakaových bobů je velmi důležité zabránit kontaminaci cizími aromaty.: kouř, guma, nafta, chemikálie. Bezohlední dodavatelé kakaových bobů se často snaží zbavit stop plísní a dalších negativních faktorů v organoleptických vlastnostech pomocí různých triků: nadměrně silného pražení, kouření a dalších triků. Výrobci čokolády zase maskují chuťové vady dlouhým konšováním, v důsledku čehož se chuť čokolády stává „prázdnou“ a bez tváře; zaváděním vanilinu – vonného syntetického analogu vanilky – nebo aromat do čokoládové receptury.

Naše společnost zaměstnává certifikovaného degustátora kakaových výrobků a čokolády, student Mezinárodního institutu pro testování čokolády a kakaa — certifikovaný tester čokolády IICCT 2. Degustátor neustále vzdělává své dovednosti, rozšiřuje paletu chutí a zvyšuje úroveň odborných znalostí, účastní se hodnocení mezinárodních profesionálních čokoládových soutěží.

Takže po předběžném určení dodavatele, obdržení vysoce kvalitních a bezpečných kakaových bobů, zajištění jejich dodání a skladování a po jejich kontrole při převzetí do našich skladů provádíme dodatečné pražení, debakterizaci, odstraňování skořápek a drcení kakaových bobů na kakaovou drť.

Připravená kakaová drť v předepsaném množství se nasype do melangeuru – řemeslného zařízení s kamennými mlýnskými kameny. Mlýnské kameny se spustí na požadovanou úroveň (stupeň stlačení produktu), nastaví se optimální počet otáček a stiskne se tlačítko „Start“. Během procesu mletí mlýnské kameny přitlačí produkt ke dnu melangeuru a otáčením začnou mlít kakaovou drť za uvolňování kakaového másla.

Mletí ingrediencí řemeslné čokolády v melangeuru je poměrně zdlouhavý proces, během kterého je důležité kontrolovat teplotu směsi a podmínky prostředí. V určitých fázích se do čokolády přidává třtinový cukr, přírodní aromatické (ne deodorizované!) kakaové máslo a vanilkové lusky.

Zlatá střední cesta v rozvíjení chuti

Důležitým faktorem při vytváření jedinečných chuťových vjemů je také správný výběr velikosti částicPříliš jemně mletá čokoláda ucpává receptory a obaluje ústní dutinu, a příliš hrubé mletí kazí dojem křupavostí hrubých, nemletých částic a absencí pocitu „tání“ v ústní dutině. Konečným cílem je získat čokoládu s hedvábnou texturou, která se v ústní dutině taje s příjemnými pocity. Velikost částic takové čokolády je 19–23 mikronů. Doba mletí ovlivňuje chuť a dochuť ušlechtilého produktu.

Proces konšování hraje také zásadní roli při formování chuti. U řemeslné čokolády probíhá tento proces v melangeru, ale s vyvýšenými válci, protože mletí hmoty je dokončeno. Během procesu konšování se uvolňují nežádoucí těkavé složky (jako je kyselina octová), částice se vyhlazují a kakaové máslo se rovnoměrně rozděluje mezi složky receptury čokolády.

Je důležité, aby se: Recept na řemeslnou čokoládu neobsahuje emulgátor lecitin.

Před temperováním se čokoláda musí „uklidnit“ a dosáhnout rovnoměrné teploty ve všech vrstvách. Za tímto účelem se umístí do vyhřívané nádoby (s vodním pláštěm) s míchadlem. Frekvence otáčení míchadla je přesně definovaná. Čokoláda, vedená čerpadlem do temperovacího stroje, prochází filtračním systémem a magnetickým separátorem, aby se zabránilo vniknutí cizích předmětů do výrobku. Čokoláda, smíchaná do homogenního stavu se stejnou teplotou, se posílá do temperovacího stroje.

Přesně proces temperování, postupným ochlazováním na určité teploty a následným mírným „tavením“ nestabilních krystalů, umožňuje vytvořit v čokoládě hustou a stabilní krystalovou mřížku, která čokoládě dodává charakteristické vlastnosti: lesk, křupavost při rozlomení (ve slangu degustátorů – zvuk prasknutí), schopnost se nějakou dobu nerozpouštět v rukou. Špatně provedený proces temperování povede ke vzniku šedobílého povlaku, pruhů na povrchu, vzniku sypké a drolivé textury. Vada šedivění čokolády podle GOST 31721-2012 je považována za znak zamítnutí.

Temperovaná čokoláda je do nádrží licí jednotky přiváděna uzavřeným potrubním systémem. Je důležité udržovat rovnoměrně stabilní teplotu v celém řetězci práce s temperovanou čokoládou. Obsluha řídí parametry procesu odlévání z monitoru řídicího počítače.

Po spuštění stroje se nastaví parametry na zadané hodnoty; úkolem jednoho operátora je řídit několik procesů najednou: dodržování teplot čokoládové hmoty vstupující do temperovacího procesu, režimy a temperovací index, proces odlévání, vibrace, chlazení a vystupování čokolády, její vyklepávání z forem.

Po odlití je čokoláda ve formách přiváděna do vibrační jednotky, kde je zbavena vzduchových bublin a rovnoměrně rozložena po formě, což je důležité pro správný proces chlazení a získání čokolády s lesklým povrchem.

Chlazení probíhá ve vertikálním chladicím tunelu, kde se nachází několik teplotních zón s různě směrovanými proudy vzduchu, čerpanými s určitou účinností. Důležitým řízeným parametrem je relativní vlhkost vzduchu v chladicím systému, ta je standardizována a udržována pomocí speciálních zařízení – odvlhčovačů.

Vysoce kvalitní vychlazená čokoláda vychází z forem bez námahy, má hladký a rovnoměrně lesklý povrch a charakteristickou křupavost. Kousky čokolády jsou uspořádány v rovnoměrných řadách na speciálních miskách a brzy budou zabaleny.

Ochutnávka čokolády

Určení kvality čokolády vyžaduje mnohem víc než jen její ochutnání. Aby degustátor docenil všechny nuance čokoládové vůně, chuti a dochuti, aby pochopil, jak různé oblasti pěstování kakaa, různé receptury a technologie mohou ovlivnit chuť, musí aktivovat všechny receptory a smysly. Účinným způsobem, jak čokoládu skutečně dobře poznat, je ochutnat co nejvíce vzorků čokolády, identifikovat a odhalit jak pozitivní chuťové vlastnosti, tak i negativní aspekty: nadměrné pražení bobů, ze kterých je čokoláda vyrobena, zatuchlina, přítomnost aromatických látek, chemický zápach z nekvalitního obalu.

Senzorické hodnocení čokolády by mělo probíhat v klidném prostředí, bez spěchu. Důležité je cítit a vnímat vůni, chuť čokolády, nechat plátek pomalu rozpouštět na jazyku, což zachovává trvání chutí a rovnováhu taninů, snižuje svíravý účinek, umožňuje plně se rozvinout vůni čokolády a dává potřebný čas k identifikaci všech jejích hlavních složek. V této fázi meditace o čokoládě můžete zavřít oči a uši, čímž aktivujete čich a chuť.

Mantrou ochutnávání čokolády je ROZTAVEJ, NEŽVÝKEJ.

K poznámce!

Rychlost, s jakou je čokoláda konzumována, má obrovský vliv na vnímání chuti:

• Pokud budete čokoládu jíst pomalu a dáte jí čas, aby se úplně rozpustila, ucítíte její chuť a dochuť více, než když ji budete žvýkat. Tímto způsobem můžete odhalit nejen pozitivní vlastnosti, ale i případné vady a nedostatky čokolády.
• Pokud čokoládu žvýkáte příliš rychle, kakaové máslo, které tvoří téměř 40 % všech ingrediencí v čokoládové tyčince se 70% obsahem kakaa, se prostě nestihne pořádně rozpustit.
• Pokud se kakaové máslo v čokoládě nerozpouští v ústech, doba rozložení chuti je velmi krátká a není možné rozpoznat důležité chuťové tóny. Vzniká falešný pocit, že čokoláda má jen několik krátkodobých chutí. A tento pocit je obvykle zklamáním.

Balení čokolády provádíme ručně pečlivýma rukama našich baliček. Čokoládové krabičky jsou předem sestaveny na speciálním stroji. Při balení je důležitá obratnost a pozornost: všechny čokoládové kousky musí být zabaleny s určitým směrem loga vzhledem k krabici, do které je vložen individuální kód baličky, což zvyšuje odpovědnost zaměstnanců. Poté se provádí kontrolní vážení a posouzení souladu s normami.

Čokoládu v našem skladu skladujeme za určitých teplotních podmínek a při určité relativní vlhkosti. To umožňuje čokoládě postupně zrát a zachovat si své charakteristické vlastnosti: chuť, vůni, vůni a vzhled.

Stanovujeme si cíle a dosahujeme jich

Od svého založení se čokoládovna Tomer snaží vytvářet cukrářské výrobky na nejvyšší úrovni. Používáme moderní výrobní linky, generacemi prověřené receptury, vysoce kvalitní suroviny, prémiové kakaové boby a přírodní ingredience, aby si lidé při výběru našich produktů mohli vychutnat jedinečný chuťový zážitek. Chceme, aby cítili péči, pozornost a úctu, kterou vkládáme do každého okamžiku výroby produktu – od kakaové plantáže až po balení čokolády v jejich rukou.