Tradiční rakouský oběd: Vánoce, tafelspitz a víno

Rok se blíží ke konci – je čas zapálit svíčky a plánovat výlety, skutečné nebo u večeře. Dnešní blogový příspěvek je o ikonických rakouských pokrmech a vynikajících rakouských vínech. A také o škrobených ubrouscích, porcelánových talířích a slavnostním prostírání. Doufám, že vás stále budu mít čím překvapit.

Po Itálii, o jejímž duchu jsem vám zde vyprávěla o večeři, bylo další zemí pro kulinářskou cestu Rakousko. Předvánoční čas je nejlepším časem pro Vídeň a útulná rakouská městečka vyzdobená světly, plná vůně pečených kaštanů a svařeného vína. Rakousko je bohatá vína, která hřejí a navodí atmosféru k dlouhému rozhovoru, a bohaté tradiční pokrmy, například tafelspitz, hovězí maso vařené v silném vývaru. Upřímně řečeno, tohle je rakouské jídlo, které mám nejraději. A které můj manžel vaří skvěle (ne-li úžasně).

Počasí v den plánovaného rakouského oběda bylo docela zimní – samozřejmě v evropském stylu. Mráz za oknem zmrzl ještě zelenou trávu a nadýchané jedle, ale tady v Moskevské oblasti ještě nesněžilo. Už jsem pověsila vánoční věnce na fasádu (podívejte se sem, tohle je fotka z loňského roku) a na počest prvního adventu, první ze čtyř nedělí předcházejících katolickým Vánocům (jsme virtuálně v Rakousku, nezapomeňte), jsem vytáhla svícen ve tvaru hvězdy, který jsem koupila před pár lety v Berlíně. A ozdobila jsem ho několika smrkovými větvičkami (bylo mi líto globálně ořezávat stromy) a čerstvými květinami – červenými chryzantémami a bílými růžemi. Dopadlo to docela vánočně, nemyslíte?

K prostírání stolu bez ubrusů mě inspirovala lisabonská restaurace Alma 2*, kde je stůl prostřený takto (podívejte!). Takže jsem vytáhla kovové podnosné talíře, servírování v rozeznatelné kobaltové síťovině a bílé kovové příbory (mimochodem, portugalské). A lněné ubrousky s křížkovým stehem. A byla jsem spokojená! Podle mého názoru ale brzy dojde zásoba nádobí, které není na blogu, a vy zůstanete bez příspěvků o večeři. Jen žertuji. Najdu si cestu!

Klikněte na fotografie – zvětší se a můžete si je prohlížet.

Víno vybrané k večeři si zaslouží samostatnou pasáž a zde je důvod.

Rosalia je nová vinařská oblast Rakouska, která se nachází hodinu od Vídně, ve spolkové zemi Burgenland, v alpském podhůří, s úrodnou jílovitou půdou s vysokým obsahem vápence. Kategorie DAC (districtus austriae controllatus) znamená rakouské označení kontrolovaného původu, tj. silné spojení mezi vínem, použitými hrozny a výrobním postupem s půdou, které je zajištěno zákonem. Jinými slovy, jedná se o označení vysokých a státem kontrolovaných výrobních standardů.

Rosalia je nejnovější vinařská oblast v Rakousku, která vznikla před několika lety. Pracuje zde 14 vinařů, z nichž někteří s podporou rakouského velvyslanectví v Rusku přijeli v listopadu do Moskvy se svými víny. Měl jsem to štěstí, že jsem dostal 6 vzorků k prodloužené domácí degustaci, které se, doufám, v blízké budoucnosti objeví na pultech vinoték. V každém případě důvěra našich rakouských partnerů ve složitý ruský trh vyvolává upřímný obdiv a vděčnost.

1. Gruner Veltliner LimitedAlfred Fischer2018

Vynikající aperitiv. Sladkosti, ovoce, skvělá kyselost, un pochino, jak říkají Italové, frizzante, s minimální zbytkovou jiskrou, kyselostí, ostrostí. Dlouhá dochuť. Klasický Grüner, osloví ty, kteří mají rádi svěží a křupavá bílá vína bez přehnané krémovosti.

2. Rosalia DAC RoseAlfred Fischer2018

Směs Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, docela plná, ale svěží, ve vůni bobulové a peprné, s náznaky koření v chuti. Podávali jsme ji s vývarem a byla vynikající. A 88 bodů v klasickém rakouském vinném průvodci Falstaff. Pro ty, kteří dávají přednost rosé, ale mají rádi hmatatelnější, hutnější.

3. Rosalia DAC Blaufränkisch ReserveAlfred Fischer2017

Silné, minerální, kořeněné víno (používají se dubové sudy), které může snadno zrát nejméně tři až čtyři roky. Doporučuje se dekantace. Devadesát dva bodů ve Falstaffu.

4. Rosalia DAC Blaufränkisch Reserve Ried KogelhutWeingut Piribauer2017

Silné víno s charakteristickými tříslovinami, ovocné a velmi minerální, s tóny koření, fialek a tmavého lesního ovoce. Zrálo 12 měsíců v sudech. Sklizeno ze samostatné vinice, která se nachází výše než všechny ostatní v regionu – v nadmořské výšce okolo 2 tisíc metrů. Pro milovníky bohatých, hutných, silných a ovocných červených vín.

5. Rosalia DAC ZweigeltAlfred Fischer2017

Zweigelt je jednou z nejoblíbenějších rakouských odrůd, pro kterou oblast Rosalia nabízí optimální klima. Jedná se o peprné víno s tóny švestek a kandovaného ovoce. Středně plné, s vyváženými tříslovinami a jemnými čokoládovými tóny. Pro ty, kteří dávají přednost o něco méně hutným červeným vínům.

6. Rosolo Babbino caroWeingut JbN2011

Toto je červené dezertní víno, skvělý digestiv. Tmavě fialové barvy s tóny tabáku, pomerančové kůry, švestek, borůvkového džemu a tříslovin. Má 16.9 % alkoholu a vysoký obsah zbytkového cukru. Babička bude nadšená – a to je kompliment!

Vymyslet jídlo k tak působivému vinnému setu nebyl jednoduchý úkol, ale zvládli jsme to (dobře, můj manžel). Jako aperitiv byl chléb (upekla jsem veganský bezlepkový chléb, ale recept vám zatím neprozradím, nejsem s ním úplně spokojená) se dvěma sýrovými předkrmy, samotným sýrem, hranolky. Teplým předkrmem byla bramborová krémová polévka, kde šéfkuchař štědře nastrouhal bílý lanýž. Prvním chodem byl silný vývar (hosté říkali, že ne, nejlepší v jejich životě!), druhým byl tafelspitz s jablečným křenem. Třetím chodem byl tradiční Sacher dort. Ne, nepekla jsem ho sama, i když teď lituji, že jsem si to netroufla – dala bych víc marmelády.

Zhltli jsme všechno! Včetně chleba, obou sýrových pomazánek, dvou lahví šampaňského, domácí panna cotty s borůvkami, která se do záběru nevešla, a lahve sladké uzbecké vína. A zapili jsme to whisky. Bavili jsme se o současném umění, opeře a novém dramatu, kultu dirigenta v současné klasické hudbě, francouzských restauracích, rozložení sil v pařížském muzejním životě, plánech na porážku kuřat, nožích, Maillardově reakci a botách číslo 47. A rozešli jsme se, spokojení sami se sebou. Někteří odletěli do Miami, jiní na Maledivy a my balíme kufry do Paříže (kdybych tohle četl místo psaní, s nenávistí bych zavřel notebook). A možná si na konci prosince dáme večeři ve francouzském stylu.

Tady je náš nedělní kuchař! Zapište si recepty!

Obatzda je vtipné slovo;) v ruštině je to pomazánka, směs sýrů.

Jedná se o tradiční směs sýrů z jižního Německa a Rakouska, podávanou v pivních sálech s křupavými preclíky.

70 g jemně nakrájeného pórku

200 g hermelínu

250 g mascarpone

1 lžíce másla, zahřátá na mírném ohni, dokud se neobjeví oříšková vůně, a poté scezená

2 lžíce hruškového schnappsu (my jsme nahradili whisky)

Sůl, pepř podle chuti

Špetka pálivé červené papriky, kmín, muškátový oříšek

Rozmixujte tyčovým mixérem. Camembert by měl mít pokojovou teplotu.

Liptauer – nebo směs tvarohu a pepře

Tradiční rakouské občerstvení podávané s chlebem, něco, co nejčastěji najdete u snídaně v jakémkoli rakouském hotelu.

100 g másla pokojové teploty

1 malá cibule, jemně nasekaná

3 lžíce zakysané smetany

Špetka pálivé papriky, špetka papriky pro barvu, sůl

Čajová lžička pálivé hořčice, špetka kmínu

Rozmixujte tyčovým mixérem. Obě směsi můžete připravit den předem a nechat v lednici.

Oba sýrové pomazánky jsou z knihy bavorského šéfkuchaře Alfonse Schubecka, velkého fanouška koření, takže kmín není mým uzbeckým inspirací. Kniha se jmenuje Německá kuchařka.

Polévka z bramborové kaše

Brambory v poměru 1 střední brambora na osobu

Kuřecí vývar (předem uvařený)

Krém – záleží na konzistenci

Brambory nakrájejte na kostičky, cibuli najemno. Cibuli orestujte na másle v hrnci, přidejte brambory a duste. Přidejte vývar a bobkový list – potřebovali jsme necelý jeden a půl litru. Vývaru by nemělo být příliš mnoho. Vařte dozlatova, vyjměte bobkový list. Nechte vychladnout a rozmixujte tyčovým mixérem na pyré. Přidejte smetanu a prošlehejte stacionárním mixérem. Před podáváním prohřejte, osolte, opepřete a ochuťte muškátovým oříškem. Pro dochucení můžete přidat nasekané sušené houby – potřebovali jsme tři polévkové lžíce.

Tafelspitz

Kultovní rakouský pokrm, král vídeňské kuchyně. Legendární Tafelspitz se připravuje ve vídeňské restauraci Plachutta — psal jsem o něm zde.

700 g kuřecích křídel

2 kg hovězího masa – vzali jsme si chuck roll, nejdelší hřbetní sval

600 g hovězí hrudí

2 střední cibule

V troubě předehřáté na 180 stupňů dozlatova pečte postupně kuřecí křidélka, zeleninu a prsa, rozdělená na segmenty. Pečení každé ingredience vám zabere asi 30 minut.

Předpečená kuřecí křidélka vložte do studené vody, po půl hodině přidejte zeleninu. Od okamžiku varu vařte pod pokličkou hodinu a půl a sbírejte pěnu. Vyjměte křidélka i zeleninu – už je nepotřebujeme, i když ze zeleniny můžete udělat bramborovou kaši a kuřecí maso použít do salátů nebo sendvičů. Kuře rozkrojte napůl a spolu s hrudí ho přidejte do vývaru. Přiveďte k varu, sbírejte pěnu a vařte na mírném ohni pod pokličkou 3–6 hodin. Vyjměte kuře i hrudí (v pokrmu nejsou potřeba), vývar nechte vychladnout, aby se snáze odstranil tuk, který se nahromadil na povrchu.

Zahřejte vývar, osolte podle chuti a přidejte maso. Vařte na mírném ohni pod pokličkou – nám to trvalo 2 hodiny na dvoukilový kus.

Maso nakrájejte na velké porce (jako steaky), podávejte s pálivou hořčicí a jablečným křenem. Na jablečný křen smíchejte oloupané a nastrouhané jablko (nezapomeňte přidat citronovou šťávu, aby neztmavlo) a kupovaný krémový křen (1 jablko na 200 g křenu). Vývar podávejte k masu nebo před něj ve sklenicích či vhodných talířích.

Uvařte si kuřecí vývar z jednoho kuřete a maso v něm uvařte. Ale věřte mi, že tento vývar stojí za to, abyste mu strávili pár hodin, zvláště když si ho můžete uvařit den předem.

Myslíte si, že vydávání jednoho oběda měsíčně je pro vás příliš únavné? Nebo se z nás stává časopis „Domov a krb“?