Sůl a maso – dálnopis

Stále můžete slýchat starý mýtus, že maso se před vařením solit nesmí, protože sůl odvádí vlhkost, a proto maso vysušuje, takže je potřeba ho osolit co nejpozději. Navíc je to slyšet i od profesionálních kuchařů, včetně těch v televizi.

Zatímco ve skutečnosti je vše striktně opačné, což má nespočet potvrzení jak z akademického prostředí v podobě obrovského množství výzkumů a experimentů, tak v podobě mnohaletých praktických zkušeností v masné výrobě, kde každý zlomek procenta zadržená vlhkost znamená více než znatelné zvýšení zisků.

Jak byste měli maso solit?

Nejprve se podívejme, jak maso obecně reaguje na kontakt s kuchyňskou solí (v tomto článku se nebudeme zabývat jinými solemi, pouze chloridem sodným). Pokud maso osolíte, na jeho povrchu se rychle objeví tekutina. Někdo tady bude mluvit o osmóze a bude to správně. Když ale nějakou dobu počkáme, uvidíme, že se tato tekutina do masa vstřebá. Děje se tak proto, že vzniklý koncentrovaný solný roztok snadno proniká do masa, denaturuje svalové bílkoviny, především aktin a myosin, které jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, po které vlákna ztrácejí napětí a maso absorbuje solný roztok jako houba dekomprimovaná (pomocí soli).

Mimochodem, nejzřetelněji jsem tento proces ilustroval v Itálii při výrobě prosciutta – po nasolení vepřová šunka zvlhne a následně během výrobního procesu absorbuje vlhkost zpět, načež začne vysychat . Na měřítku velkého množství šunek, které linkou projdou, a při osvětlení dílny si toho nelze nevšimnout.

Velvyslanec prosciutto, Itálie

Není však důležité pouze to, kolik vlhkosti bylo před začátkem vaření. Další důležitou věcí je, jakou vlhkost si maso při pečení udrží. A to závisí na tom, co je našim očím skryto – na denaturaci bílkovin. V tomto bodě se uchýlím k analogii.

Protein, který tvoří svalová vlákna, si můžeme představit jako pružiny. Což ve skutečnosti jsou. Při zahřívání se tyto pružiny stlačují a vytlačují vlhkost. Sůl tyto pružiny ničí, a proto se při zahřátí již nemohou tak stlačit, jako kdyby byly neporušené. Zničené proteinové prameny navíc získávají další velmi důležitou vlastnost – začnou lépe vázat vlhkost.

Pokud tedy maso před vařením osolíte, zlepší se jeho textura, zlepší se šťavnatost a nasolení bude rovnoměrné. Jak se má maso solit a jak dlouho? Abychom na tuto otázku odpověděli, začněme trochu zpovzdálí, a to mokrým solením.

Tato technika se v angličtině nazývá brining, na Západě je velmi oblíbená a u nás téměř neznámá. Spočívá v tom, že je třeba připravit roztok soli a vody o určité koncentraci, umístit do něj maso, obvykle celou drůbež a nechat jeden až několik dní. Metoda se často používá v průmyslu (o průmyslovém solení bude řeč níže) a v profesionálních kuchyních, ale má jednu velmi velkou nevýhodu. Maso namočené ve slaném roztoku se ve skutečnosti stane mnohem šťavnatější, ale získá vodnatou chuť. Zdá se, že tento problém lze snadno vyřešit tím, že maso namočíte nejen do roztoku soli ve vodě, ale také do roztoku soli v nějakém vývaru. Bohužel to tak nefunguje – proteinové a aromatické složky, které určují chuť vývaru, mají molekulovou velikost mnohem větší než sůl a voda a během procesu mokrého solení prakticky nepronikají do masa a zůstávají venku.

Další možností je vstříknutí roztoku soli ve vodě nebo vývaru pomocí injekční stříkačky. Speciální kulinářské nebo i obyčejné lékařské. Tato metoda je také široce používaná, ale má jednu velmi důležitou vlastnost – při procesu vstřikování se bakterie zvenčí nevyhnutelně dostanou dovnitř kousku masa, je narušena mikrobiologická stabilita, maso prudce ztrácí trvanlivost a musí být vystaveno teplu léčba. Za zmínku také stojí, že vstřikování celého kusu masa nebo drůbeže jakékoli velikosti je doma poměrně pracný proces, zvláště pokud nemáte kulinářskou stříkačku.

Vaření stříkačka pro vstřikování solanky

A nakonec to, co je dnes považováno za nejlepší variantu, totiž suché solení. Maso nebo drůbež se nasolí po celém povrchu a nechá se nějakou dobu. Jak dlouhá je perioda, je dáno tím, co solíme a za jakých podmínek. Pokud to pro dosažení znatelného efektu na palcovém steaku zabere hodinu až den, vánoční huse den až dva (to je dáno tukovou vrstvou), tak u sekaného vepřového na řízek 15-20 minut může stačit. Zároveň je velmi důležité nedržet ho v soli příliš dlouho – v tomto případě zajdou procesy denaturace příliš daleko a maso získá charakteristickou nepříjemnou texturu. To platí zejména pro tenké kusy.

Jak to vypadá v praxi? Nejjednodušší je solit běžnou jemně mletou solí, jako orientační množství soli si můžete vzít 1,5-2 % hmotnosti masa nebo drůbeže. Solit je přípustné hodinu až hodinu a půl při pokojové teplotě, ale pouze v případě, že bylo maso předtím uloženo v lednici. Pokud je tato doba překročena nebo pokud maso mělo původně pokojovou teplotu (například jste ho koupili na trhu a přinesli domů), je třeba solení provést v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. To je způsobeno požadavky na bezpečnost potravin. Pokud nemáte po ruce nádobu vhodné velikosti, můžete maso osolit, zabalit do potravinářské fólie (nebo dát do sáčku) a dát do lednice.

Pokud jde o čas, můžete jako vodítko použít níže uvedenou tabulku, ale je vysoce nežádoucí uchovávat maso v soli déle, než je doba uvedená ve sloupci „maximum“.

Mimochodem, pokud jsem vás nepřesvědčil a chcete sůl přidávat mokrým solením, tak se to dělá následovně – ve studené vodě je potřeba rozpustit 6 % soli na váhu vody (60 gramů soli na litr vody). Ptáčka je potřeba zcela ponořit do nádoby s roztokem (ostatně tento způsob silně nedoporučuji na hovězí, jehněčí apod.) a uchovat v lednici na 12-24 hodin.

Možná je čas udělat krok zpět a podívat se, jak se solení používá v potravinářském průmyslu. Začneme suchým solením. V praxi se suché solení, které je tak snadné udělat doma, průmyslově využívá pouze při přípravě těch nejdražších lahůdek, obvykle sušených – prosciutta, bresaoly, jamonu a tak dále. To je způsobeno tím, že suché solení velkých kusů a celých šunek vyžaduje čas, což značně zvyšuje náklady na výrobní proces a činí jej pro masový segment zcela nerentabilním.

Proto je v průmyslových podmínkách nejjednodušší způsob, jak nasolit maso pomocí injektoru. Na rozdíl od mnoha městských legend se tento způsob používá především k přípravě masa na další vaření – například na šunku, hrudí a podobně.

Obsluha průmyslového vstřikovače

Další běžnou metodou je tumblr, tedy „tumbler“. Mimochodem, je to legrační, ale mezi domácími technologiemi výroby potravin se to obvykle nazývá přepínač. Což samozřejmě vypovídá o úrovni výuky cizích jazyků ve vzdělávacích institucích potravinářských technologií.

Co je zač? Jedná se o buben, do kterého se vkládají kousky masa spolu se solí nebo předtím prošly procesem vstřikování. Poté se buben otáčí, maso v něm se intenzivně promíchává a fyzikálním působením dochází k redistribuci soli nebo solného roztoku. Dnes mají téměř všechny odlivky funkci vytvoření vakua (samozřejmě ve skutečnosti sníženého tlaku) uvnitř komory, což dále urychluje proces solení. Délka zpracování masa v Tumblru se obvykle pohybuje v rozmezí 4-6 hodin.

Na rozdíl od četných městských legend a mýtů není na vstřikovačích nebo tumblrech nic děsivého, natož kriminálního – jde o zcela běžné, bezpečné součásti výrobních procesů, které mají naprosto rozumné opodstatnění. Ale podle mě do určitého bodu – pokud se tyto technologie budou používat na solení masa, které se pak ve výrobě uvaří.

Co ale absolutně kategoricky nedoporučuji, je kupovat syrové maso, které takovou úpravou prošlo. Proč? Právě proto, jak již bylo řečeno, příliš dlouhý pobyt ve slaném roztoku nebo kontakt se solí výrazně zhoršuje organoleptické vlastnosti masa. A maso nasolené některou z průmyslových metod od okamžiku nasolení přes doručení do obchodu, uskladnění a před nákupem nevyhnutelně překročí všechny přijatelné limity.

Naštěstí je velmi snadné takové maso nekupovat – jen je potřeba dávat pozor na etiketu. Pokud je na obalu řízku kromě masa uvedena i sůl a voda, tak se z toho nedá připravit nic ani minimálně jedlého.

Etiketa vlastní značky masa oblíbeného řetězce, kterou nemusíte kupovat

Ale vraťme se ze světa průmyslu a proberme několik praktických otázek.

V jakých případech má smysl trávit čas na předběžném ambasadorovi a v jakých ne? Předsolení funguje skvěle, když chceme získat šťavnatost masa díky jeho vlastní šťávě, a to jsou pokrmy od steaků po kebab, velké kusy masa na grilu nebo v troubě (rostbíf, jehněčí plec, šunka) , celá drůbež, gril na ryby a tak dále. A na druhou stranu nemá smysl maso předem solit do těch jídel, ve kterých se vaří dlouho ve vlhkém prostředí (a díky kolagenu nebo tekutině, ve které se vaří), se stane šťavnatým a to jsou různé polévky, dušená jídla, guláše, pilaf, kari a tak dále.

Samostatně se musíte zabývat steaky. Protože otázka, jak nasolit steaky, je opředena nespočtem mýtů. Jako vlastně téměř vše, co souvisí se steaky. Pokud máte čas, to znamená alespoň jednu hodinu nebo alespoň 45 minut, pak je nejlepší použít suché solení. Co se týče množství soli, je to věc osobní preference, ale opět se zaměřte na rozmezí 1.5–2 % soli na základě hmotnosti steaku.

Pokud to není ani 45 minut, pak je nejlepší steak osolit těsně před vařením. To je způsobeno skutečností, že pokud přidáte sůl po dobu 5-10 minut, dojde k vrcholu uvolňování vlhkosti během vaření, což nepřinese žádné výhody a s největší pravděpodobností zhorší kůru a smažení. Zároveň, pokud vaříte technikou s častým obracím, můžete solit z obou stran bezprostředně před vařením. Pokud z nějakého důvodu vaříte na jednu otáčku, pak je lepší druhou stranu osolit, když je steak již propečený, těsně před otočením.

A ještě jeden důležitý bod je, jak mleté ​​maso nasolit. Protein denaturovaný solí výrazně zlepšuje přilnavost kousků masa k sobě (pamatujete na příklad s pružinami?) a přímo ovlivňuje texturu hotového výrobku z mletého masa. Pokud tedy chceme získat hutnou soudržnou sekanou, například na lula kebab, kefte nebo pleskavicu, je potřeba sekanou předem osolit, prohníst a nechat půl hodiny až hodinu odležet, než začnou přípravy. formulář. Pokud je ale cíl opačný, tedy potřebujete v hotovém výrobku získat drobivou, vzdušnou texturu a získat šťavnatost díky značnému procentu tuku, jak má mnoho burgerových fajnšmekrů rádi, pak burgerové mleté ​​maso naopak , není třeba předem solit. A do samotného hamburgeru musíte přidat sůl během procesu vaření nebo po něm.

Na závěr řeknu, že jsem začal psát o něčem jiném – totiž jak marinovat maso. Ale protože sůl je klíčovou složkou moření, rozhodl jsem se, že bude nejlepší se nejprve podrobně zabývat solí.

Ale příště se podíváme na to, jak marinovat maso, proč to dělat (pokud je to vůbec potřeba) a proč to všechno takhle funguje.

Co dělat, když není lednička nebo se náhle porouchá – zjistěte v materiálu UNIAN.

Výpadek proudu nebo náhlá porucha lednice jsou situace, které se mohou stát každému. Proto je důležité vědět, jak uchovat potraviny bez speciálního zařízení. UNIAN vám prozradí, jak uchovat syrové maso bez chlazení, aby se nezkazilo.

Jak dlouho lze skladovat syrové maso bez chlazení?

Existuje 8 možností, jak můžete zabránit tomu, aby lahodný kousek krávy, kuře nebo prase znovu neumřel. UNIAN mluví o každém z nich:

• led – nalijte do nádoby a vložte tam maso, nádobu pevně uzavřete a zabalte do látky, led vyměňte každé 3-4 hodiny (doba trvanlivosti – 3 dny);
• jehněčí nebo vepřové sádlo – kus masa potřít tukem, zabalit do papíru nebo látky, umístit na chladné a tmavé místo (doba trvanlivosti – 4 dny);
• vaření – maso nakrájíme na kousky, dáme na pánev, přidáme 5-6 lžic soli a vody, vaříme 3-4 minuty, přendáme do nádoby, uzavřeme a dáme na tmavé, chladné místo (doba trvanlivosti – 2 dny );
• křen, šťovík nebo kopřiva – obalte maso rostlinami, posypte solí, vyměňte listy každých 7-8 hodin (doba trvanlivosti – 2 dny);
• ocet – maso opláchněte, zalijte octem, zabalte do bavlněné látky, vložte do nádoby a pevně uzavřete a poté každých 7-8 hodin roztok vyměňte a tekutinu slijte (doba trvanlivosti – 3 dny);
• mléko – maso opláchněte, vložte do nádoby, zalijte studeným mlékem, zavřete víko, dejte na tmavé, chladné místo (doba trvanlivosti – 2 dny);
• citron a zelí – zelné listy rozklepneme kladívkem, obalíme v nich maso, poklademe plátky citronu, zelí opět zabalíme (trvanlivost závisí na množství zelí a citronu).

Někteří řemeslníci dokonce používají med jako konzervant masa, můžete si z nich vzít příklad i vy, chcete-li. Stačí kousek masa namazat medem, vložit do čisté nádoby a zavíčkovat. Uchovávejte na chladném a tmavém místě ne déle než 2 dny.

Jak uchovat čerstvé maso na dlouhou dobu

Pokud potřebujete, aby se zakoupený produkt nezkazil po dobu delší než dva nebo tři dny, můžete si zakoupit jeden nebo více lidových prostředků, které nabízíme.

DŮLEŽITÉ: Mějte na paměti, že během zpracování bude mít maso specifickou vůni a chuť.

Maso opláchneme, 1 lžičku kyseliny salicylové zředíme v 0.5 litru vody. Vezměte kus látky větší než je velikost kusu masa a namočte jej do roztoku. Maso zabalte a vložte do smaltované nádoby. Pevně ​​zavřete víko a neotevírejte. Maso dejte na chladné a tmavé místo a skladujte nejdéle dva týdny.

Tato metoda je poměrně oblíbená mezi cestovateli a těmi, kteří jsou zvyklí přežívat v různých podmínkách. V tomto případě existují dvě možnosti použití soli:

• solanka — 0.5 polévkových lžic soli zředit v 10 litru vody, dát tam maso na jeden den, pak je dát do sklenic a naplnit roztokem;
• suchá sůl – Nakrájené kousky masa položte do několika vrstev, posypte solí.

V obou případech by mělo být maso skladováno na chladném a tmavém místě asi tři měsíce. Před použitím na vaření je třeba kousky vložit na 2-3 hodiny do čisté vody, aby z vláken vyšla přebytečná sůl.

Existují i ​​další způsoby – konzervování, sušení nebo sušení masa. O tom, jak si správně vyrobit trhaninu doma, aby se uchovala po dlouhou dobu, jsme si řekli v minulém článku.

Také by vás mohly zajímat novinky:

• Kde skladovat mrkev v bytě: 4 pohodlné možnosti pro uchování produktu v zimě
• Jak skladovat řepu na zimu ve sklepě nebo bytě: 7 osvědčených možností
• Jaké potraviny lze zmrazit pro budoucí použití: 7 nečekaných možností