Služebná a paní: Olivy z Korfu | Mezinárodní centrum krajinářského umění Green Arrow

Z oken našeho domu je výhled na horské svahy pokryté olivovníky. Na pozadí bohatých odstínů zeleně okolní krajiny vypadají jejich koruny rafinovaně a elegantně, stříbřitá šedá ladných kopinatých listů jim dodává zvláštní zdrženlivost a noblesu.

Miluji olivové háje na Korfu, jsou majestátní a krásné, jako gigantický gotický chrám. Vysoké kmenové sloupy hrdě nesou zelenou klenbu, kterou jako vitráže prorážejí paprsky světla. V těchto hájích je něco božského a biblického – snad proto, že oliva je od nepaměti považována za posvátný strom?

Ve starověkém Řecku byli věnci z olivových ratolestí oceněni pouze nejvyšší bohové, filozofové a hrdinové. Posvátná oliva byla a stále zůstává symbolem míru a vítězství, prosperity a plodnosti, zdraví a dlouhověkosti. Toto je skutečně strom života, podle Písma svatého jako první vyrostl po potopě.

Jeden z nejvíce život milujících stromů na zemi, může růst a nést ovoce stovky let. Olivovník navíc patří k nejodolnějším rostlinným druhům na planetě, dokáže se samoobnovit a stejně dobře snáší sucho i mráz.

Olivy se na Korfu pěstují od nepaměti. V básni „Odyssey“ Homer popisuje háje krále Alkinose, toho samého, jehož dcera se bláznivě zamilovala do vládce Ithaky, vyplaveného na pobřeží Korfu. Skutečného vrcholu dosáhla tato činnost v období benátské nadvlády (1401-1797), kdy se ostrov, který se stal součástí Dóžecí republiky, stal jejím hlavním producentem olivového oleje. Tehdy byly vysázeny háje, které obdivuji ze svého okna. V té době všechny okolní pozemky patřily rodině Benátčanů, kteří bydleli v našem současném domě. Místní zemědělci obhospodařující háje platili nájem tak, že ročně převáděli polovinu úrody na majitele půdy, což byla v té době běžná praxe. Na povzbuzení zemědělců přijal Senát republiky zvláštní usnesení, podle kterého jim bylo dáno 10 zlatých za výsadbu každých sto stromů. Výsledkem bylo, že do konce benátského období rostlo na ostrově asi 2 miliony oliv. V současné době je na Korfu téměř nemožné najít krajinu bez těchto stromů; je jich více než 4 miliony, takže v průměru připadá na každého obyvatele ostrova 20 oliv.

Korfu olivy patří mezi nejstarší stromy nejen v Řecku, ale i v Evropě, většina z nich je stará staletí. Nejstaršímu z nich je 1120 let, dalším dvěma šampionům dlouhověkosti je 952 a 735 let. Čím starší olivovníky, tím nápadnější je jejich vzhled.

Hrbolaté starobylé kmeny uchvátí fantazii svými rozmarnými tvary a háje Korfu jsou kouzelným pohledem. Na rozdíl od většiny zemí, kde se tato plodina pěstuje, se tamní olivovníky nestříhaly stovky let, protože patron ostrova Saint Spyridon (270–348) považoval prořezávání za krutý čin a přísně nařídil Korfiotům, aby to nedělali.

A za kácení stromu – jako za loupež nebo vraždu – byl udělován trest smrti. Nyní vláda trvá na pravidelném prořezávání olivovníků, protože toto opatření zvyšuje výnos, ale i když to vědí, ne všichni zemědělci se řídí nařízením vlády.

Náš soused Spyros tvrdošíjně odmítá prořezávat své olivovníky, ačkoli ví, že to přinese výsledky a odmění ho bohatou úrodou. Jak může neuposlechnout zákazu svého svatého jmenovce? Pilní farmáři však své olivy pravidelně prořezávají, aby se z nich nestali vytáhlí obři, od nichž nelze očekávat slušnou úrodu. Náš další soused (mimochodem také Spyros, z pochopitelných důvodů je to nejoblíbenější mužské jméno na Korfu) pravidelně stříhá své stromy a díky tomu jsou jeho háje považovány za nejplodnější v okolí.

Řez se provádí koncem podzimu nebo v zimě. Čas od času se provede radikální zmlazovací řez, jinak stromy přerostou a jejich bobule budou malé a hořké. Obnovené stromy začnou do roka bohatě plodit. Obecně platí, že olivy dávají sklizeň pouze každý druhý rok a na nově vysazených stromech se první plody objevují až po 12 letech.

Na jaře a v létě začínají starosti jiného druhu – postřik stromů na ochranu před škůdci, pravidelná zálivka v horkých letních měsících, hnojení, pravidelné sekání trávy a další vegetace nižšího patra. Nejintenzivnější je však období sklizně v příznivých letech může trvat od podzimu do poloviny léta.

Pokud čtete tento článek, mohl by vás zajímat tento program:

Velká cesta Japonskem s nejlepšími průvodci
02. listopadu – 14. listopadu 2025

V říjnu začíná jarní úklid v olivových hájích. Před zimou se naposledy seká tráva, hrabou se suché větve, spadané listí a další odpadky. Dřevo se umisťuje na samostatné hromady, v zimě se bude používat k zapalování kamen.

Všechno ostatní se spálí v ohni na začátku listopadu, kdy je konečně povoleno zapalovat ohně v lesích na konci horkého a suchého období. Pod stromy jsou rozprostřeny sítě, na které bobule při dozrávání padají. Jsou vyzvednuty a bez prodlení dodány do mlékárny ke zpracování. Tento rutinní postup se provádí pravidelně, protože spadané bobule začnou velmi rychle oxidovat, což může zhoršit chuť a kvalitu oleje. Spolehlivějším způsobem, jak zajistit vysoce kvalitní produkt, je sklízet plody, jakmile dopadnou na zem. K tomu se stromy důkladně protřepou pomocí zařízení vybaveného elektrickým generátorem a následně se posbírají spadané olivy. Nebo jsou bobule odstraněny z větví ručně, i když tato pracná metoda není nyní tak populární jako za starých časů. V obou případech je celá sklizeň sklizena na jeden zátah a nebezpečí oxidace bobulí je eliminováno.
Pět minut jízdy od našeho domu je místní mlékárna, kam bych vás rád pozval na prohlídku.

V období sklizně oliv se tento malý podnik stává skutečným společenským centrem pro majitele místních hájů. Zatímco čekají, až na ně přijde řada, vyměňují si novinky, diskutují o běžných problémech a jednoduše si povídají o různých tématech. Musíte si ale dlouho počkat – háje jsou bohaté na úrodu, každý farmář přináší ne desítky, ale stovky kilogramů bobulí k lisování a olejna pracuje na plný výkon, denně zpracuje dvě a půl tuny oliv.

Nasbírané bobule jsou dodávány do mlékárny co nejdříve, v každém případě nejpozději do 24 hodin po sběru, jinak mohou hnít nebo kvasit.

Listopad-prosinec je čas zelených bobulí, ze kterých se lisuje „mladý“ olej s jemně pepřovou chutí. Později se sklízejí zralé černé olivy bohaté na tuk, z nich vylisovaný olej má zlatavou barvu a jemnější chuť. Extrakce se vyrábí ze studených bobulí. Stává se, že olivy sbírané v zimě se ukáží jako příliš studené, pak se zahřejí na provozní teplotu +27 stupňů.

Nejprve se bobule očistí od listí a větví a omyjí se studniční vodou (mlékárna má vlastní studnu). Poté se rozdrtí, lisují pomocí mechanické odstředivky a olej se oddělí od kapaliny. Další odstředivka odstraní z oleje dužinu bobulí a ta teče do nádrže zlatým proudem. Farmáři to naberou a nalijí do plechovek. Každý kanystr obsahuje malé jmění, takový přírodní, nefiltrovaný produkt je v maloobchodním sektoru vzácný a stojí 38 dolarů za litr! Doma se olej nechá usadit, poté se přefiltruje a nalije do nerezové nebo skleněné nádoby k uskladnění. Jedná se o produkt prémiové kvality známý jako extravirginoliveoil. Homer tomu říkal „tekuté zlato“.

Korfu olivový olej je považován za jeden z nejlepších na světě, má bohatou barvu a výjimečně bohatou chuť. Není snadné ho najít v prodeji; farmáři si většinu nechávají pro sebe a zbytek se posílá do Itálie, kde se balí a prodává jako „italský produkt nejvyšší kvality“.

Po vylisování zůstane v mlékárně olejový koláč, který obsahuje malé procento olivového oleje. Odesílá se do specializované továrny, kde se smíchá s petrolejem a zahřeje na vysokou teplotu. Petrolej se odpařuje a olejová suspenze prochází několika usazovacími nádržemi. V důsledku toho zůstává sediment v nádobách a olej je vypouštěn do nádrží. Tento olej se nazývá „pyrineleo“. Samotní Řekové (alespoň vesničané) jej zpravidla nepoužívají, ale na vaření se docela hodí. Upřímně řečeno, používání extrapanenského oleje na vaření a smažení je čiré rouhání, když se zahřeje, ztrácí některé ze svých prospěšných vlastností a jeho chuť a vůně jsou výrazně ochuzeny. Mnohem lepší je přidávat ho do salátů a studené kuchyně a na vaření potravin používat levnější druhy oleje.

Sediment zbylý po separaci pyrinelea se také používá, suší se a používá se jako palivo. Majitel naší mlékárny Babiš je podnikavý podnikatel. Kupuje tento produkt z továrny za sníženou cenu a jeho mlékárna na něm běží prakticky bez dalších nákladů na elektřinu. A příští rok plánuje Babiš v mlékárně otevřít kavárnu (řecky kafenion), aby farmáři čekající ve frontě mohli pít kávu, pivo nebo tradiční anýzovou vodku ouzo. Díky tomu bude komunikace zábavnější. Jak logický nápad – tohle ještě nikoho na Korfu nenapadlo!

Jak vidíte, pěstování oliv a výroba oleje je dlouhý a pracný proces, ale dobře upravené stromy vždy odměňují svého pilného majitele bohatou úrodou.

Slavný anglický spisovatel Lawrence Durrell (u nás bratr známého Geralda Durrella) kdysi řekl, že pro farmáře je oliva pilným sluhou a zároveň náročnou milenkou. Opravdu!

Olivovníky rostou na Krymu již přes dva tisíce let, ačkoli jejich plody jsou stále nespravedlivě považovány za zámořskou pochoutku. Region se zatím pouze snaží zavést průmyslovou výrobu a pěstovat sazenice pro tento účel.

V dávných dobách Řekové přivezli na slunný poloostrov olivy. Malé háje se dodnes nacházejí téměř na celém území jižního pobřeží Krymu. Podnebí od Alushty po Foros je pro pěstování této plodiny nejvhodnější, uvedl Sergej Tsupka, PhD zemědělských věd a vedoucí výzkumný pracovník laboratoře jižního ovoce a ořechů v Nikitské botanické zahradě (NBG).

„Teoreticky by se tato zóna mohla rozšířit na západ a východ od Krymu, ale to by bylo riskantnější, protože oliva je subtropická plodina a v zimě může mrznout,“ říká vědec.

V současné době obsahuje sbírka NBS více než 260 druhů těchto stromů a elitních hybridních forem, včetně několika desítek vlastního výběru. Dva druhy vyšlechtěné krymskými vědci jsou registrovány v ruském registru.

„Na základě odrůd dovezených ze zahraničí byly vyvinuty odrůdy NBS selekce, které předčí ty zahraniční – jsou odolnější vůči zimě a mají vyšší obsah oleje,“ vysvětluje specialista.

Nicméně zatím není možné si tento krymský produkt koupit v místních regálech. Skutečnost, že se olivy nepěstují v průmyslovém měřítku, je způsobena především nedostatkem volné půdy na jižním pobřeží Krymu vhodné pro zemědělství. A k zasazení zahrady potřebujete alespoň dva nebo tři hektary.

Ve skutečnosti si stále můžete koupit sklenici krymských konzervovaných oliv, ale pouze v samotné NBS. Produkty se však velmi rychle vyprodají.

Ale není ziskové vyrábět olej v malém množství: k získání 1 litru extraktu z plodu budete potřebovat asi 10 kilogramů oliv.

„Zisk je výrazně nižší než z prodeje kvalitního konzervovaného ovoce,“ vysvětluje Tsypka.

Simferopolský experiment

Pěstovat olivovník na vlastním pozemku není těžké, i když je to poměrně rozmarná plodina. Strom začne plodit ovoce za pár let, ale i ve 200 letech bude poměrně mladý. Takže po zasazení olivového háje bude moci sklízet úrodu deset až dvacet generací.

„Sazenice získané vegetativně plodí někde ve čtvrtém roce. Pokud se jedná o samovýsev ze semínka, pak první plody budou někde ve 12. roce. Obecně platí, že maximální plodnost oliv nastává ve věku 50 až 200 let,“ upřesňuje vědec.

Vědci z Krymské federální univerzity (KFU) si uvědomili, že se na jižním pobřeží Krymu pravděpodobně neobjeví volná půda a olivové háje jsou pro poloostrov slibným směrem, a proto se rozhodli otestovat, zda tato subtropická plodina přinese průmyslovou úrodu v podmínkách, které pro ni nejsou typické. Experimentální háj se objevil poblíž Simferopolu.

Sazenice v současné době rostou v uzavřené půdě. Skleník je vybaven nejmodernější technologií, řekl ForPostu prorektor pro vnější vztahy KFU Michail Sergejev.

„Abychom mohli technologii využít pro průmyslovou výrobu, podnikli jsme bezprecedentní krok a postavili jsme jediný skleník v Rusku o velikosti 1 hektaru pro zahradu. Udělali jsme to proto, abychom se vyhnuli nepříznivým podmínkám, protože v podmínkách stepního Krymu (Simferopolský okres, vesnice Malnoje – pozn. red.) oliva nebude schopna v zimě růst a plodit,“ upřesnil Sergejev.

Experimenty s řízky začaly před několika lety. Vědci si stanovili cíl, aby se řízky pracovaly průmyslově. A byly úspěšné. Sazenice vysazené loni již dorostly do výšky 1,5 metru. Takového dobrého výsledku bylo dosaženo díky superintenzivní technologii.

„Hlavní a nejdůležitější je, že jsme se naučili, jak vyrábět sadbovací materiál. Stromy se přizpůsobily. Příští rok se možná dočkáme květů, možná i jednotlivých plodů. A do roku 2023 doufáme, že se nám podaří sklízet úrodu,“ říká Sergejev.

Průmyslové měřítko

Vědci očekávají, že poté, co se sazenice oliv dostanou na trh, budou moci obyvatelé jižního pobřeží Krymu pokračovat ve vystavování a pomáhat s rozjezdem průmyslové výroby konzerv a olivového oleje na Krymu. Očekává se, že plody závodu budou předávat i soukromé osoby. Například Izrael a Řecko zvolily tuto cestu.

„Vzhledem k tomu, že neexistuje jediná velká plocha pro olivové sady, naším úkolem je zajistit, aby se sadební materiál co nejrychleji objevil na krymském trhu, aby jednotlivé soukromé farmy, usedlosti a malí zemědělskí producenti vysadili po 100–200 stromech a poté byl vytvořen závod, který je bude zpracovávat,“ uzavřel Sergejev.

Hotové výrobky mohou být dodávány do krymských restaurací, hotelů a lázeňských zařízení.

Je pozoruhodné, že nejen plody olivy jsou užitečné, ale i listy, které se používají v biologicky aktivních doplňcích stravy a čajích.

Konzumace oliv a jejich produktů má pozitivní vliv na trávicí systém a posiluje imunitní systém. Je to vynikající protizánětlivý prostředek a používá se při léčbě onkologických onemocnění.

Foto: tisková služba Krymské federální univerzity