Sladká kukuřice zasáhne kachní játra – víkend

Přichází září – měsíc kukuřice. Značkový šéfkuchař restaurací Jean-Jacques a Mayak Buessi Kunchef hovoří o tom, o jaký všestranný produkt se jedná a co se z něj dá připravit.

Odkud se k nám kukuřice vzala?

Jako první pěstovali kukuřici Indiáni, poté ji Kryštof Kolumbus přivezl do Španělska. Dnes se nejvíce kukuřice pěstuje v Americe, i když je tam geneticky modifikovaná, takže preferuji tu přirozenější, francouzskou. Roste v Brazílii, Argentině a samozřejmě v Mexiku. Pěstují ji i na jihu Ruska.

Kolik existuje nejznámějších druhů kukuřice?

Pět nejčastějších. Například známé kukuřičné lupínky se vyrábí lisováním kukuřičných zrn Vitro. Z této kukuřice se vyrábí i mouka, ale zrna můžete rozemlít na větší částice – zrno se bude nazývat samulina nebo polenta. Jako neměnný atribut kin se používají popcorn, klasy, jejichž zrna za určitých teplotních podmínek explodují;

Jaký druh kukuřice je u nás nejznámější?

To je samozřejmě měkká mais – měkká kukuřice. Můžete ho jíst jen vařené v klasu, dávat do salátů a konzervovat. Ale takzvaná sladká kukuřice se používá jako krmivo pro husy a kachny. Zrna se jim doslova sypou do tlamy, aby byl pták tlustší. Pro foie gras se používají játra kachny, která jedla sladkou kukuřici. Existuje další typ – bílá kukuřice, která se tak nazývá kvůli nedostatku pigmentace. Tato kukuřice se sklízí mladá, sladká zrna se vaří ve vodě a výsledná kaše se konzumuje s přidáním oleje.

Je malá nakládaná kukuřice vyrobena z konkrétní odrůdy?

Ne, jedná se o stejný druh měkké kukuřice, ale sklízí se v raných fázích zrání. Pokud je vrchol sezóny kukuřice od srpna do října, pak se tato sklízí v červnu. Dá se jíst pouze nakládaná, ale ze zralé kukuřice se připravuje mnoho zajímavých pokrmů. Obchody prodávají konzervovanou, mraženou a čerstvou kukuřici. Poslední věcí je vybrat si tu správnou. První věc, kterou byste měli věnovat pozornost, je, že listy, ve kterých je samotný klas zabalený, by měly být přísně zelené, pokud jsou listy seschlé a nažloutlé, pak je kukuřice přezrálá a bez chuti. Samotný klas by se neměl ohýbat, zrna jsou elastická, jasně žluté barvy, s povrchem, jako by byla právě vyleštěná. Klasy můžete skladovat dva týdny v lednici a při pokojové teplotě se nezkazí. Nejlepší způsob, jak připravit čerstvou kukuřici, je jednoduše ji uvařit a jíst s máslem a solí.

Co lze připravit z u nás celoročně dostupné konzervované kukuřice?

Znám velmi jednoduché jídlo, které si může připravit každý ve své kuchyni, ale zároveň je velmi neobvyklé – „Cannelloni s kukuřicí“. Na přípravu čtyř porcí budeme potřebovat osm plátů lasagní, 150 g kukuřice z konzervy, citron, šalotku, dvě kostky kuřecího vývaru, 250 g suchého tvarohu, 80 g extra panenského olivového oleje, sůl, pepř a muškátový oříšek, nejlépe celé. Nejprve si uvařte vývar: dvě kostky na litr vody, těstoviny v něm uvařte asi sedm až osm minut, aby nebyly převařené. Listy lasagní pak potřete olivovým olejem – to bude trvat asi patnáct gramů. Zvlášť v mixéru ušlehejte tvaroh s nastrouhaným muškátovým oříškem, solí, pepřem, zbylým máslem a 30 g kukuřice. Pokud je tvaroh příliš suchý, můžete do něj přidat trochu vývaru. Do vzniklé hmoty přidejte zbylou kukuřici a promíchejte, aby zrnka neztratila tvar. Touto náplní potřeme každý z osmi hotových plátů lasagní a zabalíme do trubiček, poté vložíme do plastové misky a dáme na hodinu do lednice. Zatímco naše cannelloni chladnou, připravte si omáčku: šalotku nakrájejte na malé kousky, smíchejte se šťávou z jednoho citronu, solí a pepřem. Když cannelloni vychladnou, dáme je na talíř s libovolným zeleným salátem a přelijeme naší omáčkou.

Přečtěte si více

Jak dlouho skladovat vařené houby v lednici

Chleba k tomuto salátu asi nepotřebujete?

To nic neznamená. Můžete podávat s naprosto úžasnými čerstvými kukuřičnými buchtami. Mimochodem, také nejsou náročné na přípravu. V míse smícháme 500 g běžné pšeničné mouky a 100 g kukuřičné mouky, doprostřed dáme 10 g soli a cukru. Zvlášť si v mixéru rozšlehejte čtvrt litru mléka se dvěma vejci a 20 g čerstvého droždí (pokud pečete chléb ve speciální pekárně, potřebujete polovinu droždí), za stálého míchání pomalu vlévejte do mouky. Měli byste mít těsto, které se vám snadno odlepuje, pokud je příliš suché, přidejte trochu vody. Mísu s těstem přikryjte utěrkou a dejte na teplé místo na hodinu a půl kynout. Poté z něj uděláme bochánky libovolného tvaru a pečeme v troubě na 180 stupňů třicet až čtyřicet minut. Housky se dají jíst teplé s máslem nebo studené s naším salátem. A navrhuji vše zapít kukuřičnou whisky nebo bourbonem.

Můžu udělat něco z kukuřice na čaj?

Mám rád polentový koláč z kukuřičné mouky. Smícháme 100 g polenty a 50 g pšeničné mouky, vlijeme do bílého krému získaného vyšleháním osmi žloutků se 100 g cukru, vše mícháme, dokud nevznikne homogenní hmota. Rozpusťte 30 g másla a potřete dortovou formu vysokou asi pět centimetrů. Zbylé máslo vmícháme do těsta a nalijeme do formy. Navrch nasypte piniové oříšky – bude stačit dvacet gramů. Pečte čtyřicet minut na 200 stupňů. Koláč se dá jíst s medem nebo marmeládou, ale ráda si ho jednoduše namáčím do kávy.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU