Recept: O uzené rybě na

Je to vždy takhle – jakmile se objeví čerstvá ryba, určitě ji chcete jíst se zvláštním potěšením! Chytání a vaření čerstvých ryb v udírně nad uhlím je tedy možná jedním z nejjistějších způsobů, jak se „bavit“! Záměrně jsem řekl „vařit“ a ne „kouřit“. Protože, řekněme, raději peču ryby v udírně nad uhlím s prvky jakéhosi uzení. Ukazuje se to opravdu velmi chutné.

Podrobný fotorecept o uzené rybě

A jaké ryby tu můžou být čerstvé? Třeba přímo z vody do udírny. V našich zeměpisných šířkách. Třeba okoun a nejrůznější další sladkovodní ryby, které mají šupiny.
Nejsem rybář. Ale mám přátele, kteří pracují s pruty a přívlačovými pruty. Někdy se o svůj úlovek podělí. A tentokrát jsem od kamaráda dostal okouna. Není moc velký, ale. okoun jako dárek. Každopádně děkuji!
Nejdříve dobře opláchněte. Řekla bych, že důkladně!

Ale nejzajímavější pro tento způsob přípravy je cejn. Tučný a masitý. Takže ať si kdo říká cokoli, cejn, opakuji – to je samozřejmě čistě osobní názor – je nejlepší uzený. Je dokonce chutnější než sušený. I když se samozřejmě méně skladuje. Ale kdo ho nechá skladovat? Není to jejich osud – ležet ležet a skladovat.
A pokud jsou cejny navíc extrémně čerstvé, tak z toho, kolegové, bude čistá marmeláda.
Všeobecně se věří, že ryby určené k uzení by se neměly čistit a vykuchat. Ale věřte, že když ryby očistíte a vykucháte, nebude to pro ně horší.
Tak.
Poté, co jsou ryby vykuchané – ale nebuďte líní, všechny bublinky a další věci je třeba důkladně odstranit – doporučuji odstranit žábry. Nenechávejte je, nikdy nevíte, co jimi ryba prošla.

No, pokud mluvíme o predátorech, například o okounech, pak vřele doporučuji uříznout horní ploutve. Jsou velmi pichlavé. V určitém okamžiku je to nevyhnutelné. nebo ještě horší. Obecně je lepší je uříznout.

Candát taky není špatný, ale je sušší. I když je velmi chutný. To se mu prostě nedá vzít.

Nyní o solení. Jsem zastáncem „suché“ metody solení ryb.
Existuje mnoho receptů na nakládací směsi. Doporučuje se také mnoho přísad a koření. Já jsem ale zastáncem metody „nekomplikujte to“ a budete spokojeni a budete si to užívat.
Proto se brala sůl. Takhle. Hrubě mletá. Kamenná sůl, abych tak řekl.
Takže. Směs na nakládání. Sůl – dvě lžíce bez vrchu na každou rybu. Posypte sušenými bylinkami. Tymiánem, rozmarýnem a čímkoli dalším. Trochu. Aby se nezabil rybí zápach.
Uzená paprika, také pár čajových lžiček „s vrchem“. A pak dochutíme čerstvě mletým pepřem. Všechna tato koření smícháme se solí. To je vše.

Dovnitř dejte trochu směsi (zde počítejte podle velikosti kostry) nakládací směsi a vetřete ji do těla ryby.
A pak jsem rybu touto směsí dobře potřel. Jak zvenku, pod šupinami, tak i zevnitř. A dokonce jsem jí posypal i pár pořádnými špetkami na hlavu.

A rybu dáme „jen tak do sáčku“. A směs posypeme mezi vrstvami.
Doporučuje se na to dát nějakou zátěž a tak dále. Ale já to neudělal.
A tento balíček nechte v chladu. Nebo ho dejte do lednice – záleží na člověku, na možnostech.
Rybu jsem držel v solném zajetí asi dvanáct hodin.

Vzhled se vlastně moc nezměnil. Ryby byly jako ryby, i když už solené. A cítila se slabá vůně bylin. Přesně tak, slabá – slabá. Náznak.
Jatečně upravená těla je nutné omýt. Pod tekoucí vodou. Zvenku i zevnitř. Opláchněte celou směs. A dobře propláchněte.
Opět existuje názor, že ryby by měly být namočené, ale já jsem to neudělal.

Pak je třeba ryby osušit. Nejprve je stačí držet v cedníku a otáčet je. Aby přebytečná vlhkost odtekla a těla vyschla.
Pak jsem kostru důkladně osušil papírovou utěrkou a asi na dvacet minut je pověsil, aby přebytečná vlhkost odtekla a ryby se vyvětraly. Usušené, chcete-li.

Vlastně tady je – udírna. Nerezová krabice, která se pevně uzavírá víkem. Uvnitř jsou rošty. Žádné speciální triky.

Pro zajištění samotného procesu uzení potřebujete dřevěné štěpky. Konkrétně dřevěné štěpky, ne piliny. Obvykle dělám směs. Hrst, ne více, olše a pětinu nebo i šestinu ovocných štěpků z olše. Víc není potřeba. Kvůli mé nezkušenosti jsem štěpků nasypal „do sytosti“. Abych byl upřímný, výsledek nebyl moc potěšující.
A teď ke složení. To hlavní. Pokud štěpky pocházejí z pryskyřičného stromu, jako je švestka, tak když se s tím přežene. obecně to může vést k tomu, že barva zčerná a v chuti se objeví hořkost. Proto je ta kombinace taková – olše plus další věci.
Aby nikdo nebyl obviněn z kategoričnosti, poznamenám, že zde mluvím čistě z vlastní zkušenosti a vlastních preferencí.
Nebude to na škodu, před vložením štěpků do udírny je vhodné je dobře navlhčit. Nejlepší je držet štěpky ve vodě.
Místo ovocných lupínků, pokud je nemáte, můžete použít větvičky. Například rybízové nebo třešňové.
Pár kousků rafinovaného cukru neuškodí. Říká se, že má pozitivní vliv na barvu hotového výrobku.

Poté štěpky a větve zakryjeme tácem, aby na ně nekapal tuk a rybí šťávy a uvnitř udírny nevznikaly nepříjemné pachy.

Bylo by vhodné si nyní samostatně povědět o různých rybách.
Zaprvé, o různých malých.
Umístěte těla na rošty a roztřiďte je. Menší na jeden, větší na druhý. A ty s většími rybami dejte do udírny na dno a navrch s menšími. Toto pravidlo platí i pro všechny ostatní případy.

A pak, jako obvykle. Zavřel jsem udírnu a dal ji na oheň. Obvykle nechávám udírnu na poměrně vysokém ohni patnáct až dvacet minut. Úkolem je rybu uvařit, ne jen uzit, ale tak nějak zapečeně uzit. Koneckonců, ryba je sladkovodní a z otevřené nádrže.

Toto je takříkajíc finální kontrola. Dvacet minut po zahájení procesu. Na dvě nebo tři minuty odklopím pokličku. Aby se vlhkost, která se stihla nahromadit, mohla odpařit. Obecně nechám rybu trochu nadechnout. Jinak riskujete, že dostanete něco spíše vařeného než uzeného.

Pak asi dvacet minut musíte udržovat oheň asi dvakrát slabší. Spíše „jen na silném uhlí“. Nějak takto bude ryba vypadat.

A třetích dvacet minut jsem nechal udírnu na uhlících.
Opakuji. Proč tak dlouho? Je to jednoduché. Ryba je sladkovodní a my ji máme rádi sušší, aby křupala na ploutvích. Pro větší chuť a lahodnost.
Tady jsou. čerstvě vybalené z krabice.
Vidíte? A vůbec to nevyschlo, ale kouřilo se to velmi dobře. A mimochodem, ploutve jsou velmi chutné. Což jsme se snažili dosáhnout.

O cejnech. Několik obrázků „o procesu“. Ten proces se od výše uvedeného nijak neliší.

Tak tady to je. Výsledek nezklamal. Cejny hotové. Upečené a uzené, přesně jak bylo plánováno.

A samozřejmě ta vůně. Řekla bych – opravdová vůně!

Šťavnaté! Maso je pružné, aromatické, křehké. Vřele doporučuji.

Ať si kdo říká cokoli, candát a štika jsou suché ryby. Na uzení. Proto je nejlepší je udit „břichem nahoru“. Aby z jatečně upravených těl nevytékala šťáva, nebo tuk – jak chcete.
Ještě jednou zopakuji to, co považuji za zcela možné, i když ne nutné – rybu před procesem vyčistit a vykuchat.
A teď k těm dobrotám. Vzala jsem si několik tenkých plátků mrkve, rajčat a citronu.
A dal to do jedné ryby, protože experiment se provádí pro testování. Zvenku mrkev, pak rajčata a uvnitř citron.
Rovnoměrně ho rozetřete po celém korpusu.

A kostru jsem svázal drátky. Aby ryba ležela na zádech, s rozkrojeným břichem nahoru. Jak už bylo řečeno, aby z kostru nevytékala šťáva a tuk. To nepotřebujeme. Potřebujeme, aby tyto složky zůstaly uvnitř ryby.

Pak uděláme vše, co je popsáno výše. A dostaneme následující výsledky.
Jen obrázky.

Tak tady to je. A už je to tady. a maso se snadno oddělovalo od kůže a kostí jsme si moc nevšimli. Maso je křehké, šťavnaté, aromatické. A směs bylinek, které se používaly při solení, a rybíz v udicí směsi také dodaly rybě své aroma.