Pruhovaná červená řepa a staré sádlo. Jak uvařit pravý kubánský boršč | AiF Krasnodar

Říká se o něm: není to jen pokrm, ale tradice, rituál povýšený na kult. Kubánský boršč se stal regionální značkou. Možná proto debata o tom, jak ho správně vařit, neustává. Samozřejmě, „boršč má každý dům“. Jeden z postupů vaření byl sdílen s AiF-Jug kulinářská blogerka Ivetta Davydováa Šéfkuchařka dietních jídel Lidiya Medvedeva z Krasnodaru vyprávěla o tajemstvích, která používá při přípravě kubánských pokrmů.

Kuchařky nepomohou

„Narodila jsem se a vyrostla v Baku,“ říká Ivetta Davydovová. „Gastronomická kultura v tomto pohostinném městě s jeho orientálními bazary, záplavou ovoce a zeleně je vysoká. Každá dívka, která od útlého věku sledovala svou matku, věděla, jak si vybrat dobrý produkt, jaký druh masa je vhodný na pilaf, jaké koření dodá pokrmu kouzelnou chuť.“

V době, kdy jsem se vdávala, jsem se považovala za zkušenou kuchařku. Ale můj manžel, rodák z Kubáně, nazval můj první boršč sladkou řepnou polévkou a poslal mě ke svým četným tetám, abych se naučila pravý „kubánský“ boršč. Ukázalo se však, že boršč má svá vlastní pravidla: musel být zlatavé barvy, se speciálními kyselými rajčaty, výhradně s borščovou červenou řepou, která má dokonce i oficiální název „Kubánský boršč 43“. Ukazuje se tedy, že kubánskou kuchyni mohou učit pouze Kubánci a nejlepším místem, kde se můžete naučit uzbecký pilaf, je Uzbekistán. Můžete ho uvařit z kuchařky, ale možná nikdy nebudete vědět, jak chutná autentický pokrm.

Podle blogera existuje neotřesitelné pravidlo: k vaření se používá řepa odrůdy „Kubánská borščevaja-43“ (světle růžová, pruhovaná) – to je jeho obchodní značka. Koneckonců, barva pravého kubánského boršče je vždy zlatavě růžová.

Složení:

• kachna – 2-2,5 kg;
• brambory – 400 g;
• bílé zelí – 1300 g;
• červená řepa – 300 g;
• mrkev – 100 g;
• pastinák – 50 g;
• rajčata (nejlépe kyselá) – 400 g;
• sladká paprika – 1 ks;
• feferonka – 1 ks;
• sádlo (nejlépe staré) – 50 g;
• česnek – hřebíček 3;
• čerstvé bylinky (kopr, petržel) – 1 svazek;
• rostlinný olej (rafinovaný) – 200 g;
• sůl, černý pepř.

příprava

1. Kachnu očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byla sotva ponořená. Necháme přejít k varu a po pěti až deseti minutách vaření na vysokém plameni vodu bez milosti slijeme. Zbavíme se tak specifického kachního zápachu, ale hotový pokrm získá příjemnou vůni.
2. Kachnu znovu zalijte potřebným množstvím vody a dejte ji vařit. Příprava boršče je pracný proces, výhradně „ruční práce“ – žádná struhadla! Stačí šikovný ostrý nůž.
3. Zatímco se kachna vaří, nakrájejte řepu, mrkev, pastinák, cibuli a papriky na proužky.
4. Na pánvi lehce orestujte cibuli a poté přidejte zbývající zeleninu. Přidejte kyselá rajčata a duste do zpola uvařená.

Pokud máte tučnou kachnu, lžící seberte tuk z hotového vývaru a s ním osmažte zeleninu na boršč, případně bez přidání rostlinného oleje.

Tajemství starých časů

„Samozřejmě stojí za to znát kuchyni národů žijících v Krasnodarském kraji. Ale není dobré zapomínat na recepty Kubánců (alespoň boršč),“ píše čtenář „AiF-Jug“ Lydia Medveděvová— V televizním pořadu o vaření ukázali, jak se vaří pravý kubánský boršč. Je to ostuda! Jak ho mohli pustit do vysílání? Dovolte mi, abych vám řekl, jak se na Kubáni doopravdy vařilo.

Je mi už přes 80 let. Profesí jsem dietní kuchař. 22 let jsem krmil děti ve školce. Nashromáždil jsem mnoho děkovných dopisů, čestných uznání, ocenění a vítězství v soutěžích. V 19 letech jsem se provdala za dědičného kubánského kozáka a mou hlavní učitelkou v kuchyni byla moje tchyně. Naučila mě všechno. Včetně vaření kubánského boršče.

• Kubánský boršč se může připravovat s hovězím masem na kosti, libovým, s fazolemi, s rybami a se šťovíkem.
• Červená řepa se používá na boršč, ne na vinaigrette, a od pradávna se nepřidávala pro barvu, jak to dělají televizní kuchaři, ale pro chuť. A barva je dobrá díky rajčatům. Kopr a petržel také umocňují chuť boršče.
• V kubánském boršči, pokud je s masem, se nedává smažená zelenina. Syrová cibule se rozmačká se starým sádlem a solí. Přidávají se nakládaná rajčata, rajský protlak není potřeba. Rajčata se nakládala v sudech celou zimu. A pokud na jaře rajčata došla, vařily se nezralé švestky a přidávaly se do boršče.
• Boršč s fazolemi a zelím má své vlastní nuance. Přidává se cibule a rajčata osmažená na rostlinném oleji. Hotový pokrm se dá jíst studený, zejména v létě.
• Kubánský boršč se šťovíkem a rybami je velmi chutný. Vzali karase nebo plotici, smažili do polozměknutí. Vložili je do hrnce, přidali brambory a šťovík. Orestovali rajčata na rostlinném oleji. Přidali pět minut před koncem pečení. Tento boršč chutná lépe studený.
• Boršč s knedlíky je další oblíbenou variantou. Knedlík se připravuje samostatně: těsto se vypracuje, rozválí a nakrájí na proužky. Maso na přípravu pokrmu je kuřecí nebo krůtí. Přidává se zelí a rajčata. Staré sádlo se nepřidává. Cibule se přidává syrová na konci vaření spolu s knedlíkem. Hotový boršč by měl chvíli odstát, aby se knedlík nasákl tučným vývarem. Knedlík se z hotového boršče vyndával děrovanou lžící na samostatný talíř. Používal se místo chleba.

„Všichni mají rádi kubánský boršč, obzvlášť hosté z jiných regionů. Máme spoustu příbuzných, roztroušených po celém Rusku,“ říká Lidija Medvěděvová. „V létě jezdí na jih a cestou k moři se zastaví, aby si dali boršč. Doma vaří šči s kysaným zelím, ale je to něco úplně jiného.“

Kde ochutnat kubánský boršč

Záporožci přinesli do Kubáně ukrajinskou kuchyni – bohatou, barevnou a kalorickou. Pod vlivem kavkazských a dalších tradic prošly proměnami i recepty považované za klasické.

Tradiční ukrajinský boršč se za dvě století proměnil v kubánský boršč – skutečný zázrak místních kuchařek. Hospodyňky ho vaří tak, jak je to naučily jejich matky a babičky. Domácí boršč je chloubou každé kozácké ženy. Ale i v obyčejných kavárnách si můžete dát levný a chutný oběd s „tím samým“ borščem. Je lepší hledat kavárny a restaurace, které se specializují na kubánskou kuchyni. Protože pak se na jídelním lístku kromě boršče objeví i další místní pokrmy. Slané sádlo, vareniki, koláče. Nápoje – od likérů „se slzou“ až po uzvar.

Naprosto ve všech městech a okresech Krasnodarského kraje se můžete najíst do sytosti (po kubánsku). Postupem času se místní restauratéři stále více spoléhají na kozáckou kuchyni – a vítězí. Krasnodarský kraj je rekreační oblastí. Odhaduje se, že cestovatelé utratí za jídlo více než 25 % svého rozpočtu na dovolenou a dávají přednost autentickému jídlu. Podle Světové organizace cestovního ruchu se Rusko může brzy stát jedním ze světových lídrů v gastronomické turistice. Kubáň se na seznamu nejnavštěvovanějších regionů pohybuje už od sovětských dob.

Byly vyvinuty a žádané gastronomické zájezdy, které představují kubánskou kuchyni v celé její rozmanitosti. Kromě boršče, varenik a sádla se jedná také o pokrmy z ryb, masa, ovoce, zeleniny: solené, namočené, sušené, smažené atd. V okrese Temryuk se například kozácký festival „Legendy Tamanu“ – jídla je tam vždycky hodně. V kozácké vesnici „Ataman“ se často konají festivaly boršče, varenik, sádla a tchyniných palačinek.

Věří se, že kubánská kuchyně potěší každého gurmána. Jak se říká: „Na každý kousek se najde kousek“ (i dobře živený člověk si dá něco chutného).

Zdálo by se, že sádlo je, jako v tom vtipu, sádlo. Ale jsou tu nuance. Někdo má sádlo zabalené v ručníku při pokojové teplotě, někdo ho uchovává v lednici v třílitrové sklenici, někdo nemůže sádlo jíst, když nemá pruhy masa a někdo je nesnese, někdo používá na nakládání, jalovec a pro někoho hřebíček.

Na to, jak vybírat sádlo a jak ho osolit, jsme se zeptali desítky kuchařů a restauratérů z různých měst Ruska a také jednoho dokonce oděského kuchaře. Názory na množství soli a dobu vaření se někdy velmi liší – ale o to je to zajímavější.

Všechny recepty jsou zahrnuty. Sůl pro vaše zdraví!

Lara Katsova, šéfkuchařka restaurace Dyuk-Dyuk, Moskva:

„Při výběru sádla je první věcí, které je třeba věnovat pozornost, je stigma. Značka není znakem studu, je to symbol zdraví. Přítomnost razítka znamená, že produkt byl ověřen a může být oficiálně prodáván na trhu.

Hlavními kritérii výběru jsou tloušťka, hustota, vůně a barva sádla a slupky.

Sádlo by mělo mít tloušťku 3 až 6 centimetrů: to naznačuje, že prase nebylo staré. Sádlo starého prasete není třeba jíst, je velmi houževnaté, zvláště u kůže.

Slupka sádla by měla být světlá (u starých prasat tmavá) a vždy bez štětin. Je tu důležitý bod: kůže je tmavá, protože byla opálená. Ale pak na něm budou jasně viditelné nerovnoměrné stopy spálenin, takže taková tmavá kůže není děsivá.

Další: barva sádla. Uprostřed by měl být bílý nebo jemně růžový, mohou v něm být dokonce růžové cákance, to je přijatelné. Ale za žádných okolností by neměl být žlutý. Žluté sádlo je buď staré, nebo nejspíš sádlo z kance, tedy nekastrovaného samce.

Určitě by vám mělo vonět sádlo. Pokud nic nevoní a cítíte jen svěžest, je to dobré sádlo. Kančí sádlo bude nepříjemně zapáchat jako močovina. Občas bezohlední prodejci nabízejí na trhu mražené sádlo. V žádném případě ho neberte, protože mražení může skrýt pach kance – jakmile takové sádlo rozmrazíte, začne zapáchat. Pokud je sádlo na trhu zmrzlé, neváhám vás požádat, abyste mi kousek uřízli, zapálili zapalovačem a přivoněli: pokud je cítit nepříjemný zápach a není to spálit, ale něco kyselého, pak se vám snaží prodat kance.

Důležité je, aby sádlo bylo křehké, aby do něj nůž šel jako po másle a nemusel se řezat.

Co teď dělat s tím sádlem. Když si ho přinesete domů, sádlo omyjte pod studenou vodou a dobře osušte: musí být suché. Na kousky sádla je pak potřeba dělat zářezy v rozestupech pět až šest centimetrů – aby se lépe osolilo.

Sádlo osolím česnekem, který nejprve nakrájím na kousky a poté roztluču v hmoždíři spolu s černým pepřem. Sádlo pak potřu touto česnekovo-paprikovou směsí spolu s hrubozrnnou solí. Na soli a koření není třeba šetřit: sádlo je navrženo tak, aby do sebe nabralo přesně tolik soli, pepře a česneku, kolik je potřeba, víc ne. Navrch můžete ze všech stran dát i bobkové listy.

Sádlo zakryté vrstvou soli, pepře a česneku by mělo tři až čtyři hodiny ležet při pokojové teplotě, aby se všechny chutě koření promíchaly, poznaly a začaly pronikat dovnitř. Pak je potřeba vzít voskový papír, zabalit do něj sádlo, pak to celé zabalit do fólie a dát do mrazáku. Asi po dni si můžete odstřihnout kus kožichu a vyzkoušet, co je pod ním: pokud vám takové množství soli stačí, můžete začít jíst sádlo. Na můj vkus stačí den a půl. Kožich lze odstřihnout: sádlo zůstane čisté, ale již nasycené solí a aromaty.“

Recept

Salo od Lary Katsové

5 ingrediencí 2 hodiny

Sergej Eroshenko, šéfkuchař a spolumajitel restaurací „Honest Kitchen“ a „Fedya, Game!“, Moskva:

„U sádla je hlavní výběr kusu jatečně upraveného těla, ze kterého je vyrobeno. Skvělé umění! Dobré sádlo se totiž nežvýká, ale rozplývá se v ústech. Není to jen kus vepřového sádla s nebo bez pruhů masa. To, co lze skutečně nazvat sádlem, je vrstva tuku, která se táhne od krku k začátku lopatek. Tuk z této části je poměrně hustý, ale velmi jemný. V krku je málo tuku, takže to nemůže být levné.

Tukovou vrstvu z oblasti břicha při nasolení můžeme nazvat také sádlem. Je to věc vkusu – někdo má radši sádlo například s vrstvami masa. Ale je správné považovat za osolenou část, o které jsem mluvil.

Čím větší je kus sádla, tím déle bude muset sedět ve solném roztoku nebo jednoduše v soli. Proto, aby se rychle a rovnoměrně osolilo, je potřeba vybrat sádlo o tloušťce maximálně 5 cm – a nakrájet ho na čtverce přibližně 15×15 cm, což je přibližně 1,5–2 kg. No, kromě toho je prostě pohodlnější dát malé kousky do nádoby – například hrnce.

Sádlo se musí osolit spolu se slupkou. Před solením se kousek sádla omyje, očistí a odříznou se zvětralé kousky a části s krvavými skvrnami. Poté sádlo potřem hrubozrnnou solí (asi 70 g na 1 kg), rozložím ve vrstvách do nádoby, posypu stejnou solí spolu s česnekem, kuličkami černého pepře a bobkovým listem. Toto je první recept, který jsem vyzkoušela, a tam jsem se usadil: sádlo je klasické.

Sádlo držím týden v soli – v lednici. A pak to nakrájím natenko a sním.“

Recept

Sádlo s bobkovým listem

5 ingrediencí 30 minut

Pavel Kolesnik, šéf sítě restaurací Odessa-Mama, Moskva:

„Pokud má slanina tvrdou slupku, nikdy si takový kousek nevezmu. Mělo by být měkké, hnědé a křupavé barvy. Pokud je kůže spálena plynovým hořákem, bude tvrdá a tvrdá. Pokud se dělá ze slámy, jak je zvykem na vesnicích, kde dělají velmi husté sádlo, pak slupka bude jemná a jemná a zůstane v ní vůně slámy. Proč věnuji pozornost pleti? Je to velmi jednoduché: Jím to se sádlem.

Po stažení kůže se podívám na první žilku masa: měla by být tlustá asi centimetr. Nehtem kontroluji samotný tuk mezi žílou a kůží, pokud je tvrdý, neberu ho. Žíla by měla být světlá, ne červená: je mastnější než běžné maso, a proto je její barva nenasycená. Zdá se mi, že to je na sádle nejchutnější, další pruh bude červenější a houževnatější.

Sádlo lze osolit v nálevu, nebo nasucho. Druhý je vhodný na sádlo bez pruhů masa: vezměte sůl, česnek, bobkový list, mletý černý pepř, tím vším potřete sádlo, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 3-4 dny do lednice.

Nemám rád suchou metodu, protože mám rád sádlo s masem a suché solení to vysušuje. Sůl odsává vlhkost, ale pokud uděláte správný lák (pro mě je to 60 g soli na 1 litr vody), tak sůl maso osolí, ale také nasaje vlhkost a bude velmi šťavnaté.

Udělám lák s bobkovým listem, novým kořením a koprem: vše hodím do horké vody, zchladím a přeliji na sádlo položené ve vrstvách na pánvi. Nejprve ho nakrájím na kousky 10–15 cm dlouhé a široké, uvařím tolik láku, aby bylo sádlo celé pokryto, a sádlo nasolím na tři až pět dní do lednice. Čím déle ji budete uchovávat, tím je slanější – ale rozhodně nebude příliš slaná z podílu 60 g soli na litr vody. Hotové sádlo lze dodatečně potřít libovolným kořením.“

Recept

Sádlo ve slaném nálevu

6 ingrediencí 30 minut

Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski, Moskva:

„Sádlo lze dlouhodobě skladovat v lehce osoleném roztoku – zavřené v dóze a vyndat přes zimu jako obyčejné okurky. Standardní podíl soli je v tomto případě 0,3 % soli z hmotnosti výrobku, jedná-li se o sádlo s proužky masa. Pokud se jedná o čistý tuk, pak potřebujete o něco více soli: 4 g na 1 kg. Sádlo je potřeba vložit do nádoby, ve které bude skladováno, naplnit vodou až po okraj a poté vodu přelít na jiné místo a tam přidat sůl: tak si spočítáte přesné množství vody na přípravu solanka. Sádlo se uchovává ve slaném nálevu dva týdny v lednici.

Pokud potřebujete sádlo rychle osolit, pak stačí kousky zasypat hrubozrnnou solí (pomaleji proniká do výrobku) a dát na 5 dní až měsíc na chladné místo. Zde na množství soli nezáleží, ať je ho alespoň 30x více než sádla. Ale ve skutečnosti je hlavní, že sůl je prostě všude a pokrývá celý kus.

Čím silnější je kus, tím déle je třeba jej držet. V průběhu dne se sádlo osolí do hloubky asi 0,5 cm. Sádlo o tloušťce dvou prstů se osolí za 4–5 dní. Sádlo o tloušťce 15 cm se bude solit asi tři týdny. Pokud potřebujete lehce osolené sádlo, můžete ho na jeden den namočit do soli a poté omýt pod tekoucí vodou a dát na týden do lednice.

Při nakládání ráda používám česnek, hřebíček, bobkový list, nové koření a kuličky černého pepře. Pokud je to solanka, stačí ji do ní dát, ale pokud je to suchá metoda, musíte vše rozdrtit na prášek.“

Recept

Sádlo s kořením

6 ingrediencí 30 minut

Igor Grishechkin, šéfkuchař restaurace Kokoko, Petrohrad:

„Miluji, když je na sádle vrstva masa. A pro „Kokoko“ vybíráme kusy, které obsahují 60 % tuku a 40 % masa.

Takto to osolíme. Nejprve si na pánvi rozehřejte koření: 10 gramů bobkového listu, 10 gramů černého pepře, 10 gramů koriandru, 10 gramů kmínu a 10 gramů jalovce. Opečené koření rozdrtíme v hmoždíři. Nakrájejte 50 gramů česneku na plátky. To jsou všechny poměry na 2 kg sádla. Potřete ho kořením, zalijte česnekem a vložte do nádoby na hrubou mořskou sůl, posypte solí i navrch: na stejné 2 kg sádla potřebujete 600 gramů. Uděláme několik takových vrstev, aby sůl úplně pokryla sádlo, a pak ji dáme na týden do lednice. Po týdnu ze sádla seškrábněte přebytečnou sůl, vakuově uzavřete a zmrazte.

Když je sádlo zmrzlé, řešíme to takto: dáme mu co nejplošší tvar a kráječem nemilosrdně odstraníme všechnu kůži (bohužel mnoho našich hostů to nejí). Poté opět na kráječi nakrájíme tenké kousky sádla, srolujeme do dutých trubiček, omotáme kolem prstů a znovu zmrazíme. Takto uložíme sádlo do mrazáku – a když potřebujeme podávat, dáme na talíř 12 trubiček a podáváme k nim omáčku. Koupila jsem v papírnictví dětskou plastovou paletu, dala ji keramikům a ti nám vyrobili stejné z keramiky. Má šest prohlubní pro barvy, do každého dáme omáčku – uzený česnek, barbecue omáčku, adjiku, hořčici, křen s červenou řepou a wasabi. Barvy jsou bílá, hnědá, červená, žlutá, fialová a zelená.”

Recept

Salo z restaurace Kokoko

8 ingrediencí 30 minut

Vladimir Burkovsky, majitel restaurace Puppen Haus, Novosibirsk:

„Nějak mě osud zavál do odlehlé vesnice Ostyak na severu Tomské oblasti. Tehdy jsem byl elektrikář a pokládali jsme elektrické vedení z jedné vesnice do druhé.

Skončil jsem v jednom domě, kde se ke mně začali chovat milí a příjemní hostitelé, a tam jsem poprvé v životě vyzkoušel zajímavé sádlo s masovými proužky. Bylo to právě uzené a bylo to ještě teplé sádlo. Zděsil jsem se, pomyslel jsem si – jak budu jíst tohle teplé sádlo? Hosteska ho nakrájela velmi tence ostrým nožem Ostyak (takové řezání jsem později viděl až na Ukrajině) – a když jsem to začal jíst, málem jsem zešílel.

Za prvé, bylo teplo – a to pro mě bylo neočekávané. Za druhé se ukázalo, že je velmi chutné – uzili ho na shnilých houbách ptačí třešně a posypali jalovcem a pálivou červenou paprikou. Dopadlo to a la německé sádlo. Obecně si myslím, že tento recept převzali od vyhnaných Němců, protože odkud by se pálivá paprika ve vesnici Ostyak mohla vzít? Pouze od Němců.

To je to, co děláme v restauraci. Vezměte hruď s vrstvami masa. Nakrájíme ho podélně na kousky 3–4 centimetry. Bohatě ochutíme hrubozrnnou solí včetně kůrky a odřezků. Sádlo natřeme suchým česnekem, oreganem, jalovcem, suchým koprem a petrželkou. Poměry koření jsou založeny na oku, hlavní je hustě obalit. Toto sádlo dáme do pánve, přikryjeme talířem nebo něčím kulatým, aby se dalo navrch vytlačit a v této podobě ho uložíme na tři až čtyři dny do lednice nebo jen na chladné místo. Poté oškrábeme sůl a koření, dáme sádlo na gril a udíme na shnilých roštech od třešní. Pak, kdo chce, může nastrouhat sádlo se směsí papriky a feferonky. Můžete ho jíst teplý i studený.

Sádlo také solím podle receptu mé babičky. Musíte vzít kousek sádla o tloušťce 5 centimetrů – je lepší, když je to nejtlustší okraj ze zadní strany. Tento kousek nakrájejte na pět čtverců tak, aby vám vznikly kostičky, které se přilepí na kůži. Kostky by měly být obloženy jemně nasekaným a prolisovaným česnekem. Nemám rád, když je česnek v lisu jemně drcený; mám rád, když mi bije do zubů. Poté je třeba sádlo hustě posypat solí, aby se sůl dostala do zářezů. K česneku a soli můžete přidat suchý kopr, ale není to nutné. Pak je potřeba sádlo zabalit do utěrky a dát do lednice – za týden bude hotové.“