Práce na chybách. Lovecká kuchyně. Lovecká kultura.

Existuje obecný názor, že maso zvěřiny je obtížné vařit. Často se ukáže, že je to tvrdé, jídlo může mít nepříjemný zápach a silnou chuť, která není příjemná každému. Mnoho lovců dává přednost vaření masa ulovených zvířat dvěma nebo třemi známými způsoby (dušení, mleté ​​maso, vaření), které poskytují průměrnou chuť, ale stabilní kvalitu výsledku, obávajíce se jakýchkoli kulinářských experimentů.

Kdo se pokusil zpestřit si jídelníček přípravou zvěřiny podle receptů z knih a internetu, bývá s výsledkem nespokojen: výsledný pokrm neospravedlňuje vynaložený čas a úsilí. Proč se tohle děje?

Maso z loveckých trofejí je velmi unikátní a delikátní produkt. Vyžaduje to zvláštní přístup, proto existuje několik bodů, které mohou bránit úspěchu prvních kroků na cestě do fascinujícího a rozmanitého světa myslivecké kuchyně. Zkusme přijít na to, co přesně může způsobit poruchu a možná lze vše opravit mnohem snadněji, než si myslíte.

Špatná kvalita originálního produktu. Kuchařská hra začíná nikoli v okamžiku, kdy vytáhnete kus masa z mrazáku nebo lednice, ale ve chvíli, kdy lovec zacílí na místo zabíjení zvířete a stiskne spoušť. Byl zásah přesný? Bylo zvíře chyceno okamžitě, nebo trvalo několik hodin, než se zraněné zvíře dostalo zpět? Byly poškozeny břišní orgány? Byla mršina rychle rozřezána? Měla osoba, která ji prováděla, potřebné dovednosti a schopnosti? Byla dodržována hygienická pravidla? Bylo maso správně skladováno? To vše má velký význam pro získání kvalitního masa.

Z nevhodně nakrájeného masa, špatně oškubané a opečené drůbeže nelze připravit dobrý pokrm. Pokud je maso před vařením kontaminováno střevním obsahem, jeho vůně zůstane v hotovém pokrmu. A podle toho bude chutnat. Pokud jsou v kusu masa úlomky kostí a úlomky z pařezu, budou muset být vykopány dlouho a opatrně. Pokud by zvíře nebylo loveno „čistě“ a byla sbírána zraněná zvířata, bude maso nízké kvality a špatné chuti. Pokud bylo maso v mrazáku bez řádného obalu a jeho povrch byl zmrzlý, pokud bylo několikrát rozmraženo a zmraženo, pak se to určitě negativně projeví na jeho kvalitě. Pokud se chystáte vařit pokrm s nekvalitním masem zvěřiny, pak se připravte na to, že výsledek bude přinejlepším průměrný.

Jak opravit? Oprava chyb trvá mnohem déle než jejich předcházení. Běda. Pokud maso vykazuje známky nesprávného krájení, budete se muset hodně snažit. Obecně se budete muset hodně snažit, protože maso hospodářských zvířat prochází předzpracováním (vykosťování, stahování fólií atd.) v rukou profesionálních řezníků. Zde budete muset udělat vše sami. Odřízněte všechna tmavá místa, odstraňte všechny modřiny a nečistoty. K tomu budete potřebovat velmi ostrý středně velký nůž. Ujistěte se, že odstraníte všechny sporné oblasti látky, i když budete muset poslat téměř polovinu celého kusu do odpadu. Bohužel je to naprosto nezbytné opatření: i jeden kousek s nepříjemnou pachutí je jako moucha. Běda. Výsledkem vaší dřiny bude nejspíš mnoho malých kousků masa, které budou připomínat polotovar na výrobu guláše. Můžeme je trochu osmažit na oleji nebo rozpuštěném sádle a podusit.

I když maso vypadá dobře, nebuďte líní, abyste odstranili všechny žíly a filmy – nejen kazí vzhled pokrmu, ale „utahují“ maso během tepelného zpracování, v důsledku čehož je těžké. Na fólie se navíc často lepí nejrůznější nečistoty a není možné se jich úplně zbavit. Jediný případ, kdy je vhodné fólie ponechat, je dlouhodobé dušení, vaření vývaru nebo želé: obsahují hodně kolagenu, který formuje chuť a vlastnosti pokrmu.

Pokud maso nebo jatečně upravené tělo nepříjemně zapáchá ze střevního obsahu (důsledek předčasného nebo „špinavého“ řezání), bude velmi obtížné se zápachu zbavit. Pro začátek můžete maso namočit na několik hodin do studené vody. Poté musíte vyhodnotit získaný výsledek: pokud není téměř žádný zápach, pak pro konsolidaci výsledku můžete maso nebo jatečně upravené tělo vložit do mírně kyselého roztoku citronové šťávy na 2-3 hodiny. Pokud určitá „vůně“ přetrvává, budete muset uvařit marinádu na aromatických bylinkách a nechat v ní maso asi den. Pokud znatelný, přetrvávající zápach přetrvává, existuje poslední šance: vložte maso nebo jatečně upravené tělo do hrnce s vodou, přiveďte k varu, vařte 3-4 minuty, slijte vodu a opláchněte tělo. V případě potřeby opakujte ještě 1-2x. Pokud po třetím varu zápach přetrvává, pak se nedá nic dělat – maso bude muset být zlikvidováno nebo nakrmeno psům. V některých restauracích kuchaři pod tlakem „udělat to za každou cenu“ připravují z takto vařeného masa přijatelné pokrmy a zakrývají je velkým množstvím koření, aby zakryly nepříjemný zápach a chuť. Totéž se někdy dělá, pokud není čas na úplné namočení a marinování masa. Tento přístup každopádně nelze považovat za správný a je nutné se mu za každou cenu snažit vyhnout.

Mimochodem, mrtvá těla ptáků z čeledi kuřat (tetřev, tetřívek a dokonce i tetřev) jsou někdy velmi páchnoucí, ale není divu, že je to studená voda, která pomáhá zbavit se tohoto „aroma“. Čeká je ale další „neštěstí“ – někteří myslivci při škubání zvěře aplikují nedostatečnou pečlivost a při opalování přehnanou pečlivost, takže kůže ptáků je ušpiněná nebo dokonce spálená. V takovém případě musí být odstraněn, jinak pokrm získá chuť spáleného peří.

Skladování v mrazáku bez ochranného obalu má na maso neblahý vliv, v důsledku čehož povrch zmrzne a musí se odříznout vrchní vrstva a odstranit kůže z ptáků. Zvláště urážlivé je vidět takto zkažené husy nebo tetřeva, jejichž kůže má velkou kulinářskou hodnotu. Zvěřinu nerozmrazujte pod horkou vodou nebo v mikrovlnné troubě! Jediným správným způsobem je pomalé odmrazování na nejchladnější polici chladničky.

Zkuste také zjistit, zda je maso zraněné. Pokud tomu tak je, budete jej pravděpodobně muset namočit do vody, marinovat a dlouze dusit s nějakou změkčující složkou: zakysanou smetanou, vínem atd.

Špatné hodnocení originálního produktu и výběr špatného receptu. Při přípravě masa zvěřiny, zvláště pokud jste si ji sami nelovili, nekrájeli a neskladovali, byste měli začít nikoli receptem, ale kouskem nebo kostrou. Další výběr způsobu vaření a receptury závisí na správnosti jejich posouzení. Maso hospodářských zvířat má stabilní vlastnosti, protože zvířata se na jatka dostávají ve stejném věku po krmení a veterinárních postupech, které jsou u každého výrobce standardní. Při práci s masem lovné zvěře je nutné vzít v úvahu mnoho faktorů: věk každého jednotlivého exempláře (výdělečný (mladý), dospělý nebo starý), jeho fyzickou kondici (tuklost atd.), kvalitu zrání. z masa atd. I při přípravě banálního mletého masa z mladého nebo starého losa je třeba postupovat jinak. Pokud se pokusíte upéct starého tetřeva v troubě, výsledek vás s největší pravděpodobností neuspokojí, ale pokud ho podusíte s vínem, hrudí nebo zakysanou smetanou, bude pokrm s největší pravděpodobností úspěšný. Kotleta ze zadních nohou zajíce nebude úspěšná, i když hřbet (sedlo) lze po předběžném marinování upéct v troubě a dokonce i opéct na rožni.

Kromě toho může stejný řez například jatečně upraveného těla kance, i když jsou zvířata stejně stará, vypadat odlišně a mít různou kvalitu v závislosti na lovecké farmě, kde bylo zvíře uloveno a oblečeno. Z tohoto důvodu nerad pracuji s masem divokých zvířat, které je přineseno jako dárek, a rozhodně ho nepoužívám k přípravě pokrmů na významné události. Bohužel se stalo několik případů, kdy se po ujištění, že uvnitř mraženého „kulu“ nachází vynikající maso, ukázalo, že jej nelze použít k přípravě pokrmů prvotřídní kvality.

Pokud se zvěřinou teprve začínáte, pak volte recepty, které zahrnují dušení. Výjimka by měla být učiněna pouze pro maso došlých zvířat, zejména mladých ptáků: tetřeva a tetřeva. Tetřev, sluka a sluka žádné věkové skupiny by se neměli dusit ani vařit: jejich maso je velmi jemné a dušením ztrácí své kouzlo. Smažení na pánvi nebo nad uhlím na ohni nebo grilu vám pomůže získat ten nejchutnější pokrm z malých ptáčků.

Jak opravit? Bohužel schopnost rozeznat maso starého zvířete od mladého přichází až se zkušenostmi. Ale přesto se na to zkuste podívat blíže: maso příchozího a dobře živeného zvířete je měkké a růžové, maso starého je tmavé a hutné. Zraněné maso nebo maso získané ze špatně vykrvené mrtvoly má tmavou barvu.

Je důležité si uvědomit, že ne vždy je možné předem říci, co přesně obsahuje balení označené jako „jarní tetřev“ nebo „losí drť“. Vše záleží na tom, kdo přesně a jak přesně jeho obsah zpracoval. Pokud chcete vařit zvěřinu, ale nevíte, jaký produkt máte v rukou, nechte si čas na úpravu produktu (namáčení, marinování atd.) a také na nákup potřebných surovin. za jeho přípravu, abyste neztráceli energii a peníze předem na hledání něčeho, co nakonec nemůžete použít. I když si v obchodě koupíte balíček s nápisem: „Jelení guláš“, ujistěte se, že se jedná o dužinu uvnitř, a ne o konečky svalů: bohužel ne všichni výrobci jsou svědomití ohledně kontroly kvality dodávaných produktů. trh.

Chyba teploty a doby vaření. Příčiny neúspěchu velmi často spočívají v tom, že při vaření zvěřiny je nastavena příliš vysoká nebo nízká teplota. První se dělá nejčastěji z touhy získat hotové jídlo co nejrychleji, druhý ze strachu z převaření pokrmu. Pokud byla teplota příliš vysoká, dostanete tvrdé maso, pokud byla příliš nízká, dostanete nedopečené nebo nedopečené maso. Pokud se to druhé děje mnohem méně často a v zásadě je opravitelné, pak to první nenávratně kazí hru. Kolikrát jsem se musel potýkat s tím, že lidé, kterým jsem dal výborné maso ze svých zásob, ho prostě „uvařili“ nebo „opekli“ a pak si stěžovali, že je to těžké. Při smažení a pečení masa je velmi důležité pochopit, co se přesně děje uvnitř kusu, a pak vše zapadne na své místo.

Na samém začátku, kdy teplota v hloubce nepřesáhne 30°C, se nic neděje, ale s jejím zvýšením na 40°C se spustí první změny ve svalových vláknech: začíná denaturace bílkovin (přerušují se bílkovinné vazby). Voda uvnitř se uvolňuje a shromažďuje uvnitř buněk (svalových vláken). Aktivují se proteolytické enzymy (enzymy) a začnou změkčovat vlákna. Odborníci však nemají jednotný názor na roli proteolytických enzymů při vaření masa: mechanismus měknutí se nejjasněji vysvětluje přeměnou kolagenu na želatinu (Grappe JP. The Complete Wild Game Cookbook. 2015. S.22). Při tak nízké teplotě zatím není vidět žádný vliv na kolagen.

Když teplota stoupne na 50 °C – 55 °C, odvinuté molekuly bílkovin se začnou vázat a koagulovat. Z bílkovin se uvolňuje stále více vody, která se hromadí v buňkách. Při 55 °C jsou proteolytické enzymy inaktivovány. Paralelně s tím začínají první změny v kolagenu: kontrakce neboli tepelná kontraktura kolagenového krytu svalových vláken.

Při teplotě 60°C pokračuje srážení bílkovin a maso je na dotek pevnější. Voda opouští svalové buňky v důsledku tlaku vyvíjeného kolagenem v endomysiu. Zvyšuje se také tepelná kontraktura v endomysiu a zvyšuje se tlak na svalová vlákna.

Při 70°C vlivem tlaku vyvíjeného kolagenem v endomysiu téměř všechna voda vytéká z buněk. Začíná kontrakce nebo kontraktura kolagenové vrstvy pokrývající svaly. Kolagen se začne rozpouštět a měnit na želatinu (u masa ze starých zvířat je teplota, při které se kolagen začíná přeměňovat na želatinu, o několik stupňů vyšší). V této fázi se maso konečně změní z měkkého na gumové.

Jakmile teplota dosáhne 80°C a výše, svalové buňky ztratí téměř všechnu vodu a vyschnou. Maso je na dotek velmi houževnaté, ale přeměna kolagenu na želatinu probíhá rychleji.

Co z toho vyplývá? — Jednoduchý závěr: pokud maso ohřejete na 80 °C a budete pokračovat v opékání, určitě ztuhne.

Udělám rezervaci: přehřátí je nebezpečné nejen při smažení, ale také při vaření zvěřiny, i když kvůli procesu probíhajícímu ve vlhkém prostředí je obrázek poněkud odlišný. S výjimkou vysokohorských oblastí nebo tlakového hrnce se voda všude vaří při 100ºC. Jednoduše to nemůže být 110ºС nebo 120ºС, bez ohledu na to, jak moc ohříváte dno misky. To je fyzikální zákon. Jediné, co se bude s rostoucím ohřevem měnit, je intenzita varu, tedy množství bublinek s vodní párou vyplavujících na povrch. Tyto bublinky vůbec neurychlují proces vaření, ale pouze uvolňují povrch masa, zvenku se stává pórovitým a uvnitř houževnatým a odtržené částečky bílkovin zakalují vývar.

Jak opravit? Pokud je maso vystaveno nadměrné tepelné úpravě, tak bohužel v žádném případě. Nebude možné „natáhnout“ molekuly bílkovin zpět. Zbývá pouze uvařit maso do „dušeného“ stavu.

Existuje však jednoduchý a radikální způsob, jak prakticky snížit počet „teplotních“ chyb na nulu: nákup kuchyňského teploměru. Jedná se o dlouhou kovovou jehlu se senzorem a malým displejem nebo číselníkem, který ukazuje teplotu toho, čeho se „nos“ dotkne. Nastavte teplotu ohřevu doporučenou v receptu a ke konci stanoveného času začněte kontrolovat propíchnutím kusu. Maso by se také nemělo rychle ohřívat, aby se teploty uvnitř a venku radikálně nelišily. Při dušení a vaření hraje rozhodující roli vizuální kontrola. Tekutina by se měla jen mírně vařit. Čím tišší, tím lepší.

Další velmi důležitá nuance: měli byste si vždy pamatovat, že po vypnutí tepla se maso stále vaří. A pokud v dušených pokrmech nejsou důsledky toho tak patrné, pak ve vztahu ke smaženým to může být rozhodující. Například ražniči, které se na grilu zdálo dokonalé (uvolnila se průhledná šťáva), se po několika minutách na talířích může ukázat jako suché a přepečené. Z tohoto důvodu vyžadují některá smažená a pečená jídla dodatečné zrání na teplém místě bez zahřívání – tzv. „odpočinek“.

Přebytečné koření. Touha zamaskovat chuť zvěře velkým množstvím koření je důsledkem zvyku zvěře být nevhodně a špatně oblékána, porušovány podmínky skladování atd. – maso je zkrátka zkažené a je potřeba ho zachránit. To je důvod, proč se mimochodem ve starověkých receptech na vaření zvěřiny doporučuje používat hodně koření: v té době neexistovaly žádné chladírenské vozy: v době, kdy byla zvěř přivezena z lovu na hrad, bylo již možné začít se zhoršovat. V myslích mnoha kulinářských odborníků je pevně zakořeněn stereotyp: pokrmy ze zvěřiny vyžadují velké množství koření, což se v některých případech mění v přesvědčení, že „čím více, tím lépe“. Bohužel není. Zvěřina se v lepším případě promění v „nějaké maso“ s kořením, v horším v naprosto nepoživatelné jídlo.

Jak opravit? Bohužel v žádném případě. Pokud steak nebo pečeni přepepřete, přidáte do dušeného masa balíček tymiánu nebo uděláte něco podobného, ​​pokrm už nebude dokonalý. I když z „špatné“ omáčky vyjmete kousky masa a pokusíte se je umýt, nebude to chutnat. Proto vždy dávejte pozor, abyste koření nebo sůl přidávali lžičkou a ne přímo z balíčku nebo sklenice. Pokud neexistují žádné možnosti a jídlo je třeba „uložit“, můžete se pokusit kousky opatrně odstranit, otřít je ubrouskem nebo ručníkem a dusit je v zakysané smetaně (může zjemnit chuť). Příliš kyselou chuť můžete zkusit vyhladit přidáním malého množství cukru.

Neobvyklá chuť. Zvěřina je zvláštní maso. Každý druh má svou jedinečnou chuť a vůni. Lidem, kteří jsou zvyklí jíst pouze „vepřo-hovězí-kuře“, to může připadat odpudivé. Stejně jako se někomu zdá páchnoucí například maso „pravé“ ovce (nikoli jehněčího), nebo jehněčí sádlo.

Jak opravit? V žádném případě. Zvěřina je proto hrou – cenná je v ní právě tato originální chuť. Pokud se ovšem nepokusí předat nepříjemnou pachuť v důsledku neopatrného krájení a skladování.

Každý podle svého vkusu. Pokud se čas od času, i přes vaši snahu, dostanete k neuspokojivému výsledku, ale zároveň je s přípravou „obyčejných“ pokrmů vše v pořádku, měli byste se zamyslet: Možná jen nemáte rádi zvěřinu. Stejně jako někteří lidé nemají rádi zmrzlinu, zatímco jiní nemají rádi dušené ryby. Každý jsme jiný a každý máme velmi odlišné a komplexní gastronomické zkušenosti, utvářené v jedinečných podmínkách národních a rodinných tradic, zkušenosti s jinými gastronomickými kulturami, etickými přesvědčeními atd.

Jak opravit? Najděte někoho, kdo umí vařit zvěřinu a s jehož jídlem jsou spokojeni jeho přátelé a rodina. „Požádejte“ ho o „pamlsek“, a pokud se vám líbí, co udělal, požádejte ho, aby vás to naučil. Pokud ne, nedá se nic dělat – zvěřina není pro vás, zkuste najít někoho, kdo vaše trofeje rád přijme jako dárek a uvaří je pro sebe a svou rodinu. A bude vám za to velmi vděčný.

Tato polévka z hlušce se připravovala během lovu. Jako obvykle bylo mnoho lovců a velmi málo zvěře, takže do polévky se přidalo hodně zeleniny a hlušce málo. no, dobře, ale bylo to moc chutné, takže rád popíšu, jak jsem tuto zvěřinovou polévku připravil.

Než začnete vařit polévku z tetřeva hlušce, musíte připravit kostru ptáka: oškubat, vydehtat a vykuchat.

Vezměte prosím na vědomí, že kůže z tetřeva by neměla být jen dehtová, ale dobře dehtová (nejlépe plynovým hořákem).

Vykuchaná a dehtem potřená kostra hlušce se vloží do kotle, zalije se studenou vodou, přidá se jedna oloupaná mrkev a cibule a za pravidelného sbírání pěny se voda přivede k varu. Poté se vývar z hlušce vaří na mírném ohni (voda by měla sotva bublat) dalších 20–30 minut od okamžiku, kdy se voda vaří. Zatímco se zvěřina vaří, připravte si zeleninu: oloupejte cibuli, mrkev a brambory.

Zatímco se nám na mírném ohni vaří polévka z hlušce, nakrájejte zbývající cibuli a nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle (já jsem si jedno vzala s sebou na lov, pokud ho nemáte, tak ho nakrájejte najemno).

Postavte pánev na uhlíky, nalijte trochu rostlinného oleje a začněte připravovat zeleninovou smaženici na naši polévku z tetřeva hlušce, opečte cibuli dozlatova a/nebo dozlatova,

Jakmile je cibule osmažená, přidejte k ní mrkev a za pravidelného míchání smažte zeleninu dalších 10-15 minut, poté lze zeleninovou smaženici vyjmout z uhlíků a na chvíli odložit stranou.

Asi po 35-40 minutách od okamžiku, kdy se voda vaří, je třeba hlušce vyjmout z kotle, nechat ho mírně vychladnout a poté ho nakrájet na porce. Pro velké množství jedlíků je porce jistě opodstatněná, protože v tomto případě si každý může do polévky dát kousek.

Brambory rozkrojte napůl a vraťte je zpět do kotle spolu s nakrájenou zvěřinou.

A asi po 10 minutách od chvíle, kdy se polévka z hlušce začne znovu vařit, dáme do kotle naši zeleninovou smaženici,

A po dalších 5-7 minutách přidejte do hluščí polévky sůl, černý pepř (musí být mletý) dle chuti, 2 lžíce sušené petrželky a 1 lžíci koření Adjika. Samozřejmě, že sada koření a množství jeho použití je čistě individuální záležitostí, takže se sami rozhodněte, co a v jakém množství do hluščí polévky přidáte.

Po přidání koření do polévky nechte ji dalších 10 minut povařit, poté sejměte z ohně a nechte pod pokličkou povařit dalších 10 minut, poté můžete polévku nalít do misek a začít jíst tuto skvělou zvěřinovou polévku! Dobrou chuť a hodně štěstí při přípravě výše uvedeného >receptu na polévku z hlušce hlušce.

Lidi. Jen proboha, nedávejte do téhle zvěřinové polévky majonézu, zabije to všechnu chuť i vůni. A samozřejmě! Abyste si nezlomili zuby, nezapomeňte na panáka.