Podmínky skladování masa ve stravovacích zařízeních |

Čerstvost a kvalita produktů jsou základem vaření, zvláště pokud jde o maso. Dodržování pravidel pro jeho skladování je neméně důležité než technologie přípravy. V opačném případě se produkt rychle kazí, ztrácí svou prezentaci, chuť a prospěšné vlastnosti a může dokonce způsobit otravu jídlem. Řekneme vám o nuancích a trvanlivosti masa v restauracích, kavárnách a jídelnách. Zvláštní pozornost budeme věnovat teplotním podmínkám, způsobům zmrazování a chlazení a skladovacím vlastnostem různých druhů masných výrobků a surovin.

Co ovlivňuje skladovací teplotu masa? Je možné prodloužit jeho trvanlivost? Jak připravit masné výrobky na dlouhodobé zmrazení? Je možné zachovat jeho blahodárné vlastnosti? Přečtěte si text až do konce a zjistěte odpovědi na tyto otázky.

Jak druh masa ovlivňuje trvanlivost?

• Dušené maso je nejčerstvější, když od porážky neuplyne více než 1,5 hodiny. Uprostřed je svalová hmota ještě docela teplá – od +25°C a výše. Kyčelní část vepřového masa v hloubce několika centimetrů udržuje teplotu až +35–36 °C. Hovězí maso je trochu teplejší – +36–38°C.
• Chlazené – po nakrájení umístěno do chladicí jednotky. Teplota v hloubce kusu je 0 až +4°C.
• Omrzlý. Ošetřuje se vrchní vrstva svalů (až 1/4 celkového objemu). Tato technologie se obvykle používá pro přepravu. Zmrazený produkt je méně náchylný ke změnám během následného tepelného zpracování než zcela zmrazený produkt.
• Zmrazené – zcela zmrazené. Teplota v hloubce svalové hmoty je -8 stupňů a nižší. Poškození je vyloučeno, protože v takových podmínkách se mikroorganismy nemnoží. Výjimkou jsou některé druhy plísní.

• Většina odrůd se skladuje až jeden rok při teplotě -25 ° C a hovězí maso – po dobu jednoho a půl roku.
• Maso na kusy se skladuje až 8–10 měsíců při teplotě -18 stupňů. V briketách – o polovinu méně.
• Mleté maso a chlazené kusy lze skladovat při teplotách od nuly do +2 stupňů, ale ne déle než jeden den.
• Červené maso by se nemělo uchovávat v chladničce déle než pět dní. Pokud je nakrájen na velké kusy a teplota dosáhne +2–6 stupňů, produkt se začne zhoršovat během jednoho dne.
• Polotovary a hotové masové pokrmy vydrží v mrazáku nejdéle šest měsíců.
• Syrové tělo drůbeže lze uchovávat v chladničce ne déle než dva dny, vařené – až čtyři.
• Mleté kuřecí, vepřové nebo hovězí maso nelze bez zmrazení skladovat déle než 2 dny. Poté začne vylučovat šťávu, ve které se rychle množí mikroorganismy. Mleté maso by se nemělo uchovávat v mrazáku déle než 4 měsíce.
• Vedlejší produkty jsou skladovány po dobu 24 hodin, pokud chladicí oddíl není teplejší než +6°C. Při nule zůstávají čerstvé tři dny.

Příprava na uložení

Výrobek musí být připraven pro nízkoteplotní zpracování. Takto bude déle skladováno a zachová si své cenné vlastnosti.

• Před vložením do mrazničky kus neoplachujte. Stále nesmyjete patogenní mikroby a z kohoutkové vody se dostanou nové.
• Uvařené maso je třeba nechat vychladnout. Poté jsou odstraněny vnitřní orgány a některé kosti. Celá jatečně upravená těla se chladí ledem.
• Mokré kusy by měly být vysušeny, jinak zmrznou a přilepí se na stěny komory.
• Maso nelze skladovat nebalené. Fólie, plastový sáček, fólie, sáček na zip nebo vakuové těsnění budou fungovat.
• Velký kus je rozdělen na porce, které jsou vhodné pro vaření. Vezměte prosím na vědomí, že to zkracuje životnost o 1–2 měsíce.
• Králičí maso je lepší nechat v mrazáku jako celý korpus. Tímto způsobem jsou cenné vlastnosti zachovány déle.

Při zasílání surovin k dlouhodobému skladování nezapomeňte balíček podepsat a uvést datum zmrazení. Tak pochopíte, jak dlouho se dá skladovat a stihnete ji připravit. To pomůže snížit výrobní ztráty.

Způsoby chlazení

Ve svalové tkáni i po zastavení krevního oběhu pokračují fermentační procesy a další reakce. To vše ovlivňuje vůni, chuť a šťavnatost masa. Tepelné ošetření může zpomalit kažení. Jednou z nejúčinnějších a nejoblíbenějších metod je chlazení. Svalová hmota přitom zůstává elastická a na povrchu se tvoří tenká zaschlá kůra. V důsledku ztráty vlhkosti se hmotnost kusu snižuje.

V závislosti na době trvání procesu a teplotních podmínkách se používají následující způsoby chlazení: pomalé, zrychlené a rychlé. Jejich vlastnosti jsou uvedeny v tabulce:

Intenzivní chladicí komory navržené pro -8. -12 stupňů pomáhají proces urychlit. Vzduch proudící v nich cirkuluje velmi rychle, rychlostí 1–2 m/s. Trvá 6-8 hodin, než maso úplně vychladne. Poté jej lze přemístit do komory s teplotou +2°C pro rovnoměrné chlazení v celém objemu: od povrchových vrstev až po jádro.

Zmrazovací metody

Maso se zmrazuje nejen na vzduchu (nejběžnější metoda), ale také ve fyziologickém roztoku, chladivech a na zmrazených kovových deskách. Poslední metoda se nazývá kontakt. Mezi mrazicí desky jsou umístěny kousky masa. Proces zmrazování má dvojnásobnou rychlost. Buničina o hmotnosti až 25 kg při -35 stupních zvládne vychladnout na -8 °C za pouhých pět hodin.

Zmrazování vzduchu se provádí v jedné nebo dvou fázích. Při jednofázovém zmrazování jsou výrobky ihned umístěny do mrazáku. U dvoufázového se nejprve ochladí na +4 stupně a poté zmrazí na -8 nebo nižší. Nejčastěji se v průmyslových podmínkách používá dvoufázové zmrazování.

Existují tři hlavní způsoby zmrazování masných výrobků: pomalé, rychlé, intenzivní. Jejich vlastnosti můžete vidět v tabulce:

V podnicích jsou zdechliny, půlky a čtvrtky zmrazené visící na krátkou vzdálenost. Nejmasivnější části jsou umístěny nahoře, kde je proudění vzduchu nejintenzivnější. Vlhkost vzduchu by měla být 90–95 %.

Mražení nebo chlazení – co je lepší?

V průmyslovém prostředí je čerstvé maso vždy předchlazeno. Děje se tak proto, aby se nashromáždil velký objem surovin a umožnilo se jim vyzrát. Tento způsob tepelné úpravy se používá pouze pro krátkodobé skladování.

Chlazené maso má vyšší nutriční hodnotu než mražené maso, zvláště pokud byla použita metoda bleskového zmrazení. Chuťové vlastnosti, mikro- a makroprvky jsou mnohem lépe zachovány při chlazení. Takové produkty se však skladují mnohem kratší dobu, jak je patrné z výše uvedených tabulek.

Proto se zmrazení používá pro dlouhodobé skladování. Suroviny jsou vysoce kvalitní konzervované a po velmi dlouhou dobu se nekazí, zachovávají si nutriční hodnotu. Nevýhody skladování masa v mrazicích boxech: snižují se chuťové vlastnosti produktu a jeho hmotnost. Ale hodně záleží na vlastnostech použitého mrazicího zařízení. V internetovém obchodě Liramarket si můžete vybrat kvalitní mrazák, který zajistí dlouhodobé skladování produktů a zároveň zachová jejich chuť, nutriční hodnoty a vzhled.

Další nevýhoda: při zmrazení ihned po porážce maso nestihne dozrát. Během vaření ztuhne a není tak šťavnatý. Dochází k tzv. vysolování bílkovin ve svalech – zvyšuje se koncentrace solí. Snižuje se rozpustnost bílkovin, voda zamrzá.

Čím déle zmrazené maso sedí v komoře, tím nižší je hydratace bílkovin (obsah vody). V důsledku toho se ztrácí velké množství šťávy z masa. Pokud byl v mrazáku například dva roky, pustí dvakrát více šťávy ve srovnání se stejným kusem, který byl v mrazáku 4 měsíce.

Proto se doporučuje používat vysokotlaký mrazák. Potraviny zmrazí na -18°C a méně za cca 4 hodiny. Tato metoda umožňuje zachovat chutný vzhled produktu, jeho chuť a čerstvost. Při šokovém zmrazování, na rozdíl od tradičního zmrazování, nedochází k ničení vitamínů a mikroprvků a nedochází ke smršťování a praskání. Několikanásobně se zkrátí doba zmrazení a prodlouží se trvanlivost.

Zde je návod, jak to funguje. Při zmrazování se molekuly vody ve svalové tkáni mění na ledové krystalky. Při běžném „pomalém“ zmrazování jsou krystaly malé a velké a poškozují buněčnou membránu. Díky tomu při rozmrazování vytéká šťáva z masa a ničí se textura. Pokud proces zmrazování probíhá velmi rychle, jsou krystaly malé a početné. Nemají vliv na konzistenci produktu. Užitečné vlastnosti jsou zachovány i po velmi dlouhém skladování.

Proto masokombináty, drůbežárny, ale i restaurace a kavárny stále častěji nakupují mrazicí skříně. Takové jednotky jsou prezentovány v katalogu našeho internetového obchodu – produkty značek Cooleq, Apach, Tefcold, Hurakan a dalších. Rychle zmrazí nejen syrové maso a polotovary, ale i teplé pokrmy bez ztráty hmotnosti, kvality nebo tvaru.

Co určuje jejich trvanlivost?

Každý druh masa má svou vlastní trvanlivost. Tyto informace jsou uvedeny v tabulce:

Při pokojové teplotě, hodiny