Peysakhovka doma – recept na měsíční svit z rozinek

Pejsakhovka je alkoholický nápoj o síle 38-45 stupňů s jemnou karamelovou vůní, jemnou ovocnou chutí a tóny sušeného ovoce v dochuti. Pejsakhovka je považována za vodku kvůli své průhledné barvě a vysoké síle, ale ve skutečnosti se jedná o rozinkový nápoj, protože technologie umožňuje destilaci, nikoli rektifikaci. Výroba domácí Pejsakhovky má řadu zvláštností při práci s rozinkami, bez jejichž znalosti mladina pravděpodobně nebude kvasit.

Historické informace

Pesachovku vynalezli evropští Židé (Aškenázi) přibližně v 18. století. Tóra zakazuje spravedlivým Židům pít o Pesachu (u křesťanů Velikonoce) jakýkoli alkohol kromě hroznového lihu. Pesach se slaví na jaře, kdy v Evropě nejsou čerstvé hrozny a dovážené jsou příliš drahé.

Ani o svátcích si chudí Židé nemohli dovolit koňak, povolený silný alkoholický nápoj, a aby neporušili náboženská dogmata, začali vyrábět měsíčník z rozinek, sušených hroznů, které byly k dostání po celý rok a dovážely se z Blízkého východu.

Peisakhovka se od hroznové pálenky liší karamelovými a kandovanými tóny sušeného ovoce, a proto je považována za samostatný alkoholický nápoj. Je důležité nezaměňovat Peisakhovku s Karazyumem, rozinkovou tinkturou v silném alkoholu. Peisakhovka je čirá, zatímco Karazyum má tmavě koňakovou barvu díky pražení rozinek (samotná tinktura nezraje v sudech).

Výběr složek

K přípravě Peysakhovky potřebujete suché rozinky (bobule se neslepují) se zvrásněnou slupkou, nutně bez bílých plísňových ostrůvků, zatuchliny a kouřového zápachu. Lesklé a mastné bobule jsou příliš silně ošetřeny konzervačními látkami, které inhibují kvasinky a zpomalují kvašení.

Chuť Peysakhovky závisí na druhu rozinek: karamelové tóny se lépe projeví u tmavého ovoce, ovocné tóny se optimálně projeví u světlého a rozinky s peckami dodávají lehkou mandlovou chuť. Různé druhy rozinek lze kombinovat a vytvořit tak nápoj s jedinečnými organoleptickými vlastnostmi.

Rozinky obsahují přibližně 60 % cukru, což znamená, že teoretický výtěžek z 1 kg suroviny je asi 720 ml čtyřicetistupňového měsíčníku. V praxi dojde při kvašení a destilaci ke ztrátám až 15 %.

Klasická Peysakhovka se vyrábí z „divokých“ kvasnic, které se nacházejí na povrchu rozinek. V dnešní době je však téměř nemožné koupit nezpracované bobule s aktivními kvasnicemi, proto je vhodné kupované rozinky kvasit kultivovanými vinnými kvasnicemi (s alkoholovými kvasnicemi a zejména pekařskými kvasnicemi získáte úplně jiný nápoj). S domácími rozinkami můžete postupovat podle tradiční technologie: připravte kvas podle prvního bodu receptu.

Recept na pejsakhovku

• rozinky – 2 kg;
• voda – 10 l (na kaši);
• cukr – 100 g (na kvasnicový zákvas);
• vinné kvasnice – dle pokynů výrobce, na základě 12 mladin.

Technologie výroby kaše z rozinek

1. 3 dny před prací s hlavními surovinami si připravte kvasnici (aktivujte divoké kvasinky): do litrové sklenice dejte 200 g nemytých rozinek, 100 g cukru a 500 ml teplé vody (25-30 °C). Míchejte, dokud se cukr v tekutině zcela nerozpustí. Uzavřete víko a nechte 2 hodiny při pokojové teplotě. Vyjměte rozinky ze sklenice (tekutinu nevylévejte), bobule rozemlejte v mlýnku na maso nebo rozmixujte v mixéru. Výslednou hmotu vraťte zpět do sklenice, přidejte 5 nemytých rozinek a promíchejte. Hrdlo sklenice zavažte gázou, samotnou nádobu nechte 3 dny na tmavém místě při pokojové teplotě. Pokud se objeví známky kvašení (přetrvávající pěna, syčení a mírně kyselý zápach), můžete pokračovat k dalšímu kroku.

Varování! Kvásek je vhodný pro domácí rozinky, které nejsou ošetřeny konzervačními látkami. Divoké kvasinky na kupovaných bobulích se v 80 % případů neaktivují, a proto je vhodné použít vinné kvasinky a vynechat fázi přípravy kvásku. Nahrazení divokých kvasnic vinnými kvasinkami neovlivní chuť hotové Peysakhovky.

2. Všechny rozinky zalijte vodou pokojové teploty a nechte 3 hodiny v otevřené nádobě. Každých 30 minut promíchejte. Namočené bobule přeceďte a poté propláchněte tekoucí vodou.

Namáčením se odstraňuje oxid siřičitý (konzervační látka E220), který se používá k ošetření sušeného ovoce pro dlouhodobé skladování. Pokud tento konzervant zůstane na rozinkách ve významném množství, bude mít hotová rozinka ostrý zápach sirovodíku. Stačí nechat domácí rozinky 60 minut ve vodě, aby se změklé bobule snáze nakrájely.

Někdy se během namáčení na povrchu vody objeví olejovitý film konzervantů a glycerinu. V takovém případě je třeba vodu měnit každých 60 minut, dokud film nezmizí, a poté bobule důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.

3. Mokré rozinky rozemeleme na masovém mlýnku nebo v mixéru a vložíme je do fermentační nádrže. Zalijeme vodou (5 l na 1 kg rozinek), přidáme kvásek nebo vinné kvasnice (dle návodu na obalu) a promícháme. Nádobu naplníme maximálně na 75 % objemu a ponecháme prostor pro pěnu a oxid uhličitý.

4. Na hrdlo fermentační nádoby nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení (postačí lékařská rukavice s otvorem v jednom z prstů). Mladinu přendejte na tmavé místo se stabilní teplotou 18–27 °C.

Během prvních několika dnů se na povrchu může hromadit vrstva dužiny a slupky. Tuto hustou hmotu je třeba 1–2krát denně míchat, aby se neucpala trubice vodního uzávěru. Aktivně kvasící rmut se při krátkodobém přístupu kyslíku nezkysne.

Alespoň jednou za pár dní pečlivě zkontrolujte mladinu, zda neobsahuje plísně. Rozinková rmut kvasí podle červeného schématu (bez filtrování pevných zbytků surovin), a proto je náchylná k infekci patogenními mikroorganismy. Způsob odstraňování plísní ze rmutu je popsán v samostatném článku.

V závislosti na stupni konzervační úpravy bobulí, kvasnicích a teplotě trvá kvašení rozinkové rmutu 25–50 dní. Známky ukončení kvašení: vzduchový uzávěr přestal uvolňovat plyn (rukavice se vyfoukla), mladina se stala světlejší a rmut není sladký (kvasinky zpracovaly veškerý cukr v rozinkách na alkohol).

Technologie destilace měsíčního svitu z rozinek

5. Sceďte použitou rmutovou kaši od sedimentu a poté ji přefiltrujte přes plátno, abyste odstranili všechny zbytky, které by se mohly během destilace připálit a domácí Peysakhovce tak zkazit hořkou chuť.

Varování! Níže popsaná destilační metoda je určena pro měsíční destilační přístroj s minimální výztuhou (výška kolony), a proto není vždy vhodná pro kolony. V případě kolony můžete rmut destilovat dvakrát v režimu kotlíkového destilačního přístroje podle tohoto receptu, nebo si ujasnit nuance destilace s výrobcem zařízení.

6. Přefiltrovanou rmut poprvé destilujte na maximální rychlost. Míchaný nápoj může být teplý, ale bez páry. Sběr přestaňte, když síla proudu klesne pod 25 stupňů. Výstup bude zakalený, to je normální. Výsledný destilát nečistěte uhlím ani jinými metodami, jinak zmizí vůně a chuť.

7. Změřte sílu rozinkového měsíčního svitu. Vypočítejte množství čistého alkoholu: vynásobte sílu v procentech objemem v litrech a vydělte sto.

V kalkulačce pro výrobce moonshineru můžete vypočítat množství čistého alkoholu a vody pro ředění a také upravit údaje na lihoměru podle teploty.

8. První destilovaný vývar zřeďte vodou na 18-20 % a znovu destilujte. Destilát by měl vytékat v tenkém proudu nebo kapkách a měl by být studený nebo o pokojové teplotě, ale ne teplý.

9. Prvních 10 % výtěžku z množství čistého alkoholu sbírejte odděleně. Toto je „hlava“ – škodlivá frakce, kterou lze použít pouze pro technické účely. Sběr „těla“ dokončete, když síla v proudu klesne pod 42 stupňů (nepřesná lidová metoda kontroly – měsíční svit přestal hořet v lžičce). Poté můžete vypnout ohřev nebo sbírat „ocasy“ v samostatné nádobě a přidat je do nové porce rmutu před destilací.

10. Připravenou domácí Pejsakhovku zřeďte vodou na 40–45 % pitné síly, nalijte do skleněných nádob a pevně uzavřete. Před ochutnáním nechte 2–3 dny odstát na chladném místě, aby se chuť stabilizovala.

Jak pít Pejsakhovku

Židé podávají Pesachovku při pokojové teplotě v panácích o objemu 20-30 ml a porci vypijí na jeden doušek. Nejlepšími svačinami jsou cimmes, foršmak a mace. V Rusku se Pesachovka jí s ovocem a lesními plody, sendviči s kaviárem, sýry a bílým libovým masem.