Nezbytné produkty pro výrobu těsta – Sormovský chléb
MOUKA V mouce a cukrářských výrobcích se používá mouka nejvyšší, první a druhé jakosti. Pšeničná mouka nejvyšší jakosti je bílá s jemně krémovou barvou, chuť je nasládlá. Z této mouky se připravují výrobky z kynutého těsta, koláče, pečivo, vafle a nejlepší druhy cukroví. Pšeničná mouka první třídy je bílá s lehce nažloutlým odstínem. Z této mouky se vyrábí perníčky, sušenky a výrobky z kynutého těsta. Pšeničná mouka druhé třídy je bílá s nažloutlým nebo šedavým odstínem. Tato mouka se přidává při výrobě některých druhů perníků a sušenek. Mouka by měla být bez cizího zápachu a hořkosti. Mouka je velmi náchylná na pachy, proto by měla být skladována v suchu, mimo silně zapáchající látky. Mouka s vysokou vlhkostí se rychle kazí, měla by se sušit v troubě při teplotě 30-500 °C, nasypaná v tenké vrstvě na plech. Vlhkost mouky lze zjistit tak, že si do dlaně nasypete lžíci mouky a lehce ji vymačkáme do hrudky, pokud se hrudka po uvolnění prstů rozdrobí zatlačením podél okraje dlaně – mouka; normální vlhkost. Pokud mouka zůstane ve formě hrudky, zvýší se její vlhkost. Mouku je lepší před hnětením těsta prosít, pak se obohatí o kyslík, který zlepšuje kynutí těsta. Pokud jsou výrobky připravovány z různých druhů mouky nebo s přídavkem škrobu, musí být mouka při prosévání smíchána. V zimě je třeba mouku přinést do teplé místnosti předem, aby se zahřála na pokojovou teplotu.
ŠKROB – vyrábí se z hlíz brambor, rýžových zrn, kukuřice, pšenice a dalších rostlin. Škrob se ve studené vodě nerozpouští, ale v horké vodě nabobtná a vytvoří želatinovou hmotu – pastu. Škrob se přidává do mouky při výrobě mouky a cukrářských výrobků ze sušenek, máslových piškotů, křehkého pečiva, palačinek a některých dalších druhů těsta. Škrob by měl být skladován na suchém místě, ve sklenicích s těsně přiléhajícím víčkem, protože velmi rychle absorbuje vlhkost a cizí pachy.
Prostředky na kynutí těsta dodávají těstu porézní strukturu a zvětšují jeho objem. Jako kypřící prostředky se používají droždí, jedlá soda, hotové směsi různých chemikálií a v některých výrobcích rozšlehané bílky. Při pečení do kynutého těsta dobře proniká teplo a těsto se propeče rovnoměrněji.
KVASENÍ Čerstvé lisované droždí by mělo mít světle krémovou nebo světle šedou barvu, příjemnou, mírně alkoholovou vůni a být hutné. Snadno se rozpouštějí v teplé vodě nebo mléce. Nejlepší teplota pro životně důležitou aktivitu droždí v těstě je 26-300. Při teplotách 550 a vyšších kvasnice hynou. Lisované droždí je produkt podléhající zkáze a musí být skladováno na chladném místě. Čerstvé droždí lze uchovávat zmrazené. Po rozmrazení obnoví své vlastnosti. Suché droždí se prodává balené, obvykle ve formě našedlých granulí. Je třeba je rozpustit v teplé vodě nebo mléce o teplotě asi 300 °C a přidat trochu cukru. Suché droždí by mělo být přijato na váhu 3-5krát méně než čerstvé. Při dlouhodobém skladování droždí je třeba zvýšit jeho množství, protože jeho aktivita klesá. Suché droždí lze skladovat v suchu, obvykle až 5 měsíců. Instantní suché droždí se přidává přímo do mouky a umožňuje rychlé kynutí těsta.
SODOVÁ SODA Používá se jako kypřící prostředek do těsta s přídavkem jedlé sody se při pečení uvolňuje oxid uhličitý, který těsto kypří. Soda se však v těstě úplně nerozloží a zanechá ve výrobku specifickou chuť. Přidání kyseliny citronové, octové nebo jiné do těsta podporuje úplnější rozklad sody a zlepšuje chuť produktu. Kyselinu lze nahradit kyselým mlékem, kefírem, syrovátkou nebo kyselými ovocnými šťávami. Výrobky z mouky vařené se sodou mají krásnou barvu, přebytek sody jim však dodává tmavý odstín a nepříjemnou chuť.
CUKR A GRUDOVANÝ CUKR v určitých poměrech dává těstovým výrobkům dobrou chuť a atraktivní vzhled. Při pečení získávají výrobky zlatavou barvu především díky cukru. Pokud je cukru nadbytek, těsto těžkne, hůře kyne, při pečení se rozteče a více se připaluje a také velké množství cukru v těstě zpomaluje kynutí kvásku. Granulovaný cukr se používá jak na těsto, tak na náplně, krémy, polevy a další druhy dokončovacích výrobků. Granulovaný cukr musí být skladován na suchém místě, vyhněte se blízkosti silně páchnoucích produktů.
PRAŠKOVÝ CUKR Před použitím je třeba cukr prosít, protože během skladování rychle spéká a tvoří hrudky. Neměli byste si dělat velké zásoby moučkového cukru. Moučkový cukr musí být skladován na suchém místě.
MLÉKO obsahuje tuky, bílkoviny, mléčný cukr a vitamíny. Dobré mléko je bílé se žlutým nádechem a má nasládlou chuť. Používá se především k výrobě kynutých těst a krémů. Těsto z mléka je chutnější a pružnější než těsto smíchané s vodou. Obsah tuku v mléce není pro kvalitu těsta důležitý.
KONDENZOVANÉ MLÉKO Při použití kondenzovaného mléka k přípravě těsta není nutné přidávat cukr, protože 1 plechovka kondenzovaného mléka o hmotnosti 400 g obsahuje asi 170 g cukru.
SUŠENÉ MLÉKO je bílý prášek se smetanovým nádechem. Pro získání 1 litru tekutého rekonstituovaného mléka ze sušeného mléka je třeba do misky nalít 100 g sušeného mléka (1 fasetovaná sklenice), přidat jednu sklenici vody pokojové teploty a důkladně promíchat, dokud nevznikne homogenní hmota bez hrudek. Poté za stálého míchání postupně přidávejte 2 hrnky vody a nechte mléko 30 minut nabobtnat. Poté lze mléko použít k přípravě vařených produktů. Pokud se mléko používá bez tepelné úpravy, musí se převařit. Sušené mléko by mělo být skladováno v těsně uzavřených nádobách mimo dosah světla a vzduchu.
KRÉM se používá k výrobě krémů a jako náhražky mléka. Smetana o obsahu tuku 10 % a 20 % se používá k přípravě těsta, pudinku a polevy ze zakysané smetany. Ke šlehání používejte pouze 35% tučnou smetanu. Před šleháním se musí vychladit.
Zakysaná smetana má čistou, jemnou a kyselou chuť bez ostré kyselosti. Zakysaná smetana se používá k přípravě bohatého nekynutého těsta, drobivého těsta na sušenky, koláče, drdoly a krémy. Vychlazenou zakysanou smetanu s obsahem tuku alespoň 30 % lze vyšlehat jako smetanu. Zakysaná smetana by měla být skladována na chladném místě.
MÁSLO, ROSTLINNÉ MÁSLO A MARGARÍN jsou kvalitní tuky, hojně používané při výrobě moučných a cukrářských výrobků, dodávají těstu pružnost, vytvářejí vrstvení těsta, u některých typů výrobků jsou kypřidlem. Dodávají hotovému pečivu pečenou chuť, křehkost, šťavnatost a drobivost, zvyšují obsah kalorií a přispívají k delší konzervaci výrobků. Tuky by měly být skladovány na chladném místě v uzavřené a světlotěsné nádobě, mimo silně zapáchající potraviny. Máslo je vysoce výživné, dobře stravitelné, obsahuje vitamíny a je cenným tukem. Máslo je díky své příjemné jemné chuti a vůni tou nejlepší složkou v receptech na domácí pečení. Při výrobě krémů, dortů a pečiva se používá pouze prémiové nesolené máslo s obsahem tuku 82 %. Olej by měl být skladován v chladničce v těsně uzavřené nádobě, protože se vlivem tepla, světla a kyslíku zhoršuje. Margarín je tuhý tuk získaný z živočišných a rostlinných tuků s přídavkem smetany, mléka nebo vody. Margarín lze použít jako náhradu másla a rostlinného oleje při výrobě mouky a cukrářských výrobků. Chutí i vůní se margarín blíží máslu, pro domácí pečení je lepší použít krémový margarín. Nízkotučné a měkké margaríny nejsou vhodné k pečení. Margarín snadno absorbuje silné pachy jako máslo, musí být skladován v uzavřené nádobě v lednici. Nejčastěji používané rostlinné oleje jsou slunečnicový, kukuřičný, olivový, bavlníkový, řepkový a další. Rostlinný olej může být rafinovaný, tedy očištěný od specifické vůně a chuti semen, a nerafinovaný. Například nerafinovaný slunečnicový olej má chuť a vůni pražených slunečnicových semínek. Rostlinný olej se používá hlavně k přípravě libového pečiva, někdy na kynuté těsto, těsto na palačinky, těsto s tvarohem, stejně jako k vymaštění plechů na pečení a k smažení moučných výrobků, jako je drť.
KUŘECÍ VEJCE jsou kalorická a obsahují bílkoviny, tuky, lecitin, vitamíny a minerály. Průměrná hmotnost vejce bez skořápky je 40 g, z toho bílek je přibližně 24 g a žloutek – 16 g. Vejce je třeba před konzumací důkladně umýt. Aby se zabránilo znehodnocení jiných produktů, vejce by měla být rozbita jedno po druhém do malé nádoby. K oddělení bílku od žloutku je potřeba skořápku lehce nasekat nožem, rukama rozpůlit, v jedné polovině skořápky nechat žloutek a z druhé poloviny nalít bílek do připravené misky. Opakujte přelévání žloutku z jedné poloviny skořápky do druhé 3-4krát. Vaječný bílek neobsahuje tuk a je proto vynikajícím pěnidlem. Ušlehaný bílek těsto dokonale kypří, je poréznější a vzdušnější. Krémy, vzdušná a vzdušná ořechová těsta se připravují z našlehaných bílků. Vaječný žloutek je dobrý emulgátor, který je důležitý při výrobě krémů, stejně jako vaflí a dalších druhů těst. Žloutek se používá k mazání povrchu pečiva a dodává mu načervenalou zlatou kůrku. Vejce by měla být skladována v chladničce nebo chladné místnosti při teplotě nepřesahující 400 C.