Ne suchar, ale bageta: proč rychle ztvrdne a jak prodloužit její trvanlivost | Časopis Shchi VkusVilla
Bageta z přírodních ingrediencí nemůže dlouho vydržet čerstvá. Vysvětlíme proč a podělíme se o zajímavé recepty, co vařit ze starého chleba. Je nepříjemné, když si ráno objednáte bagetu a ta večer ztvrdne. Chcete, aby chléb zůstal čerstvý déle, nebo ještě lépe, vždy. Bohužel to není možné. Jakýkoli výrobek z mouky ztvrdne rychle a bageta téměř okamžitě. Ale je tu dobrá zpráva – můžete prodloužit životnost jakéhokoli pekařského výrobku. Například pokud se naučíte, jak ho správně skladovat nebo najít pro něj využití, když vyschne. To nám řekla technoložka VkusVill Valerija Jenivatovová, která sleduje kvalitu výrobků v našich pekárnách. Chléb odtud si můžete objednat s donáškou, v katalogu je označen cedulkou „Upečte si sami“. Nebo si ho můžete koupit v pekárnách v obchodech.
Více článků a receptů v našem Telegram kanálu
Valeria Enivatová
Technolog ve společnosti VkusVilla bakeries
Proč bageta rychle vysychá?
Jakýkoli chléb ztvrdne, když škrob obsažený v mouce ztratí vlhkost. Během hnětení těsta škrob absorbuje tekutinu a po upečení se postupně vrací. Proto se chléb časem stává méně vzdušným, tvrdším a začíná se drolit. Škrob rychle stárne v jakémkoli pekařském výrobku, ale nejpravděpodobněji v bagetě. Má specifický protáhlý tvar, díky kterému je průměr střídky malý. Vlhkost ze střídky se rychleji odpařuje, a proto bageta ztvrdne do 10 hodin po upečení. První známky jsou patrné na okrajích výrobku – ty nejprve vyschnou. Nejčastěji chléb vydrží čerstvý týden nebo i měsíc, pokud se používají zlepšovače – potravinářské přídatné látky. Mohou to být emulgátory, enzymatické přípravky, konzervanty a antioxidanty, jejichž účelem je prodloužit trvanlivost moučného výrobku. Emulgátor například ovlivní měkkost a konzervant pomůže udržet čerstvost a zabránit mikrobiologickému znehodnocení. Na obalu je lze identifikovat podle předpony „E“. Bagety z našich pekáren nic z toho neobsahují, takže trvanlivost výrobků je pouze 48 hodin. O zlepšovačích, cukru a droždí a o tom, jak číst etikety na chlebu, jsme si upřímně povídali v samostatném článku.
Proč jeden chléb zatuchne a jiný plesniví?
Chléb ztrácí, protože škrob stárne, a plesniví, pokud se do něj dostanou plísně. Ukazuje se, že ztrácí v každém případě – je to jen otázka času, ale zda se na něm plíseň objeví, či nikoli, závisí na receptuře, tepelném zpracování, přepravě a skladování. Pokud mluvíme o receptuře, pak v chlebu s vlhčí střídkou je pravděpodobnější, že se plíseň vyvine, než v sušším. Průměrná vlhkost střídky je 45 %. To je například v běžném bochníku. Pokud při hnětení přidáte do těsta více vody, vlhkost se zvýší. Žitný chléb má vysokou vlhkost 51 %. Žitná minibageta z naší pekárny K infekci plísňovými sporami může dojít kdekoli, i ve vaší kuchyni. Zda se tak stane, či nikoli, závisí na mikrobiologickém prostředí, ve kterém se chléb nacházel. Tak či onak, pokud si na výrobku všimnete plísně, je třeba ho vyhodit. Plísně na moučných výrobcích, na rozdíl od ušlechtilých plísní na některých druzích sýrů, jsou nebezpečné pro lidské zdraví.
Proto je odříznutí postižené oblasti zbytečné – spory plísní se mohou rozšířit na celý produkt, jen si toho nevšimnete.
Jak prodloužit životnost bagety
Bageta je nejlepší sníst do dvou dnů po upečení. Aby nezatuchla a nezplesnivěla, skladujte ji zakrytou. Dřevěný chlebník je nejoblíbenější variantou, ale dobře poslouží i plastové nebo kovové a dokonce i igelitové sáčky. Chleba můžete skladovat i v lednici. Chlad prodlouží trvanlivost, ale drobek se stane méně vzdušným a chutným. Pokud bageta rychle vyschne, například kvůli nízké vlhkosti u vás doma, můžete ji ohřát v mikrovlnné troubě na střední výkon po dobu 10-15 sekund – střídka změkne a kůrka se nerozmočí. Ohřívejte pouze tolik, kolik můžete najednou sníst: přihříváním chléb ztratí vlhkost a ztvrdne.
Jak využít prošlou bagetu a nevyhodit ji
- Jednohubky s kozím sýrem, hruškou a vlašskými ořechy
- Bruschetta s řepnou pěnou a ořechy
- Zapečený sýr brie s žampiony a bagetou
- Francouzská cibulačka s bagetou