Namáčení solených ryb ve vodě – v mléce

Sleď patří mezi nejstarší ze všech existujících druhů ryb. Vlastní čeleď sledě (Clupeidale) má 180 druhů. Některé druhy žijí ve sladké vodě, ale většina druhů je zastoupena sleděmi mořskými. Sleďovým stanovištěm jsou pelagické vody severních (středně studených) moří, omezené izotermami pro 6˚C a 12˚C. Geograficky existují 2 izolovaná místa původu sledě: v severním Atlantiku a Tichém oceánu. Pravděpodobně byly obě skupiny kdysi jednou skupinou, ale před 3 až 6 miliony let, během stratigrafického vývoje, došlo k oddělení.

Navzdory tomu jsou atlantští a tichomořští sledi velmi podobní vzhledem a důležitými biologickými vlastnostmi. Dříve byl tichomořský sleď dokonce považován za poddruh atlantického sledě. Dnes se vědci přiklánějí k názoru, že by tyto skupiny sleďů měly dostat status samostatných druhů. Vnější rozdíly mezi atlantickým (Clupea harengus) a tichomořským sledem (Clupea pallasii) jsou tak nepatrné, že i pro specialisty je někdy obtížné rozlišit dva různé jedince. Nejjednodušší způsob identifikace druhu je podle počtu páteřních obratlů: u atlantického sledě se jejich počet pohybuje mezi 55 a 57, u pacifického sledě jde často jen o průměrné hodnoty.

Sleď atlantický (Clupea harengus) – pelagické hejnové ryby; Distribuční oblastí sledě jsou šelfové oblasti severního Atlantského oceánu. Některé druhy sleďů, například sleď baltský – sleď – žijí v brakických vodách zálivů. Sleď klade vajíčka na různé substráty; V mořském ekosystému má sleď velký význam, protože se živí zooplanktonem a zároveň je zdrojem potravy pro jiné druhy ryb.

Sleď se dožívá až let a může dosáhnout délky až 40 cm (obvykle Dnes je poměrně obtížné najít ryby pokročilého věku: rybolov a dravci zkracují jeho délku života, ale ve 20. století takové ryby nebyly neobvyklé.

V severním Atlantiku žije přibližně 12 populací sleďů v Atlantiku, z nichž ekonomicky nejcennější jsou norští sleď, který se tře na jaře, největší zdroj ryb v severních vodách. Dnes představuje více než polovinu biomasy reprodukujících se ryb ze všech populací sleďů v severovýchodním Atlantiku. Spolu s islandskou populací sledě třícího se na jaře a v létě je norský sleď na jaře tření často klasifikován jako skupina „atlanto-skandinávských sleďů“. Po několik staletí je atlanticko-skandinávský sleď spolu se sledi ze Severního a Baltského moře rybářskou základnou.

Sleď obecný se živí především zooplanktonem. Zvláštní roli ve výživě sledě hraje malý (3 mm) korýš Calanus finmarchicus; v určitých obdobích roku jej lze nalézt v obrovském množství ve vodách severního Atlantiku. Tito drobní korýši jsou jako „krmná směs“ pro sledě, protože téměř 70 % celkové hmoty Calanus tvoří tuky, které jsou důležitým zdrojem omega-3, což vysvětluje vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin (EPA, DHA) v sledě. .

Na výstupu ze žaludku ryb ve tvaru Y je 50 až 100 pylorických přívěsků Appendices pyloricae – produkují především trávicí enzym trypsin, ze skupiny proteáz štěpících. V tukové tkáni mezi pylorickými výběžky jsou náhodně umístěny pankreatické buňky; u sledě není slinivka pevný, hustý orgán, ale volná kombinace buněk. Zajímavé je párové uspořádání pohlavních orgánů sledě (testosteron, vaječníky), jejichž dozrávání začíná přibližně šest měsíců před začátkem tření; u ryb připravených k tření téměř úplně vyplní břišní dutinu. U pohlavně dospělých samců tvoří genitálie 23%, u rybích samic – až téměř 27% z celkové hmotnosti.

Začátek a místo tření je u každého hejna sleďů jiné. V severním Atlantiku se sledi třou po celý rok, každá škola ve svůj vlastní čas. Proto se sledě zpravidla dělí na „tření“ na jaře, v létě, na podzim a v zimě. Jarní tření sledě se často vyskytuje v hloubce 1-6m; ryby, které se třou na podzim v Severním moři, preferují hloubky až 200 m. Liší se také věk, kdy se ryby začínají třit. Sleď baltský začíná tření již druhým rokem. Jedincům žijícím v blízkosti norského pobřeží bude trvat dvakrát déle, než dosáhnou dospělosti; V průměru v tomto regionu ryby poprvé kladou jikry ve věku 2 let. Plodnost ryb co do počtu nakladených jiker závisí na věku a velikosti samice. Mladí sledi kladou kolem 5 20.000 – 40.000 100.000 vajíček, odrostlejší – XNUMX XNUMX i více. Věk ryb ovlivňuje nejen počet nakladených jiker, ale také jejich kvalitu a velikost. Během prvního tření ryby je velikost jiker menší než ve zralejším věku; Larvy jsou menší, žloutkový váček má omezenou velikost a riziko úhynu je vysoké.

Ve všech fázích vývoje hraje sleď důležitou roli v systému mořské výživy. Sleď sám působí jednak jako konzument, živí se různými planktonními organismy (v závislosti na velikosti a věku jedince). Zatímco larvy sledě se živí převážně drobným planktonem (nauplie, kopepoditi), starší ryby preferují větší planktonní organismy (vesnatky, perloočky). V „potravě“ dospělých ryb jsou i štětinatci, larvy desetinožců a dokonce i drobní živočichové, nejčastěji malí pískomilové Ammodytes V pelagických vodách otevřeného moře je sledi jedním z mála druhů ryb, které využívají zooplankton. Na druhou stranu sledi sami slouží jako důležitý zdroj výživy pro mnoho druhů živočišných organismů – ryb, mořských ptáků a savců – pod jejich vlivem se populace sleďů v každé životní fázi ve větší či menší míře snižuje.

V současné době je většina sledě lovena pomocí košelkových nevodů.

Aby se optimálně zachovala čerstvost tučného sledě, úlovek se ihned na palubě ochladí a poté se skladuje při nízkých teplotách. Dříve se k chlazení používal led, který se sypal na ryby, ale i mezi boxy. V této podobě byl sleď skladován asi týden bez zjevné ztráty kvality. Před několika desetiletími byl tradiční led nahrazen mělkým ledem. K přípravě takového ledu se mořská voda zmrazí na amorfní polotekutý plášť, vhodný pro čerpání. „Tekutý“ led zcela pokrývá ryby a chladí díky těsnému kontaktu bez oděrek nebo popálenin. Velká plavidla často používají k chlazení sledě technologii RSW (chlazená mořská voda). Stejně jako tekutý led používá RSW chlazenou mořskou vodu, ale zatímco mořská voda je částečně zmražena pro „ledovou kaši“, technologie RSW zahrnuje teplotu 0 až -1˚C. Mezi nádobami s rybami a chladicí jednotkou cirkuluje ledová voda, která udržuje požadovanou teplotu. Z ryb jsou smývány cizorodé nečistoty, čímž jsou dodrženy hygienické požadavky při skladování ryb. Studená voda se do nádoby se sledě dostává přes děrované pláty – ryba jako by byla pod vlivem proudu vody zavěšena na váze a není poškozena. To je výhoda tohoto způsobu chlazení, protože příliš tučný nebo zralý sledě, citlivý na dotek, neutrpí během přepravy téměř žádné poškození. Navíc to umožňuje vykládat ryby pomocí pumpy.

Dnes v oblasti rybolovu existuje trend k ekologické racionalitě: je udržována rovnováha mezi objemem uloveného sledě a jeho potenciálním růstem. Pouze zdravá hejna ryb, jejichž reprodukční schopnost není přehnaná, představují solidní ekonomický základ pro rybářský průmysl. Od roku 2009 tak Norsko certifikuje (podle pokynů MSC) rybolov v období jarního tření a také sledě obecného v Severním moři a Skagerrakském průlivu. Změny směrem k racionalitě jsou zřejmé: došlo k nadměrnému rybolovu sledě obecného, ​​dnes se tento zdroj využívá s ohledem na doplňování.

Údaje ze společné práce Norské nadace pro vědecký a průmyslový výzkum SINTEF a Norské univerzity vědy a technologie naznačují, že sledě jsou jedním z nejvíce „ekologicky šetrných produktů“ s vysokým obsahem bílkovin. Studie identifikovala emise skleníkových plynů z 22 produktů z mořských plodů od úlovku po spotřebu (uhlíková stopa). Na rozdíl od jiných druhů vykazují sleď a makrela nejlepší výsledky. Podle výpočtů vědců připadá na kilogram sledě (včetně zpracování a přepravy) 1 kg ekvivalentu CO₂.U ostatních druhů ryb je uhlíková stopa na kilogram produktu 2,5 kg, ve vepřovém – asi 6 kg, v hovězím – až 30 kg oxidu uhličitého.

Pokud jde o rozmanitost metod zpracování, žádná ryba nepřekoná sledě. Škála možností zpracování sledě zahrnuje staré i moderní metody.

Mezi tradiční centra zpracování sleďů patří především země severní, střední a východní Evropy, kde je tento druh ryby ceněn již několik staletí. V dřívějších dobách se při zpracování sledě nejčastěji sleď nasoloval, protože takto zpracovaný sleď nasolený lze skladovat po dlouhou dobu bez dodatečného chlazení a je také velmi výživný. Dnes je nabídka produktů ze sledě mnohem širší a metod zpracování je mnohem více. Sleď se zpracovává všemi možnými způsoby, s výjimkou konzumace syrového (sushi, sashimi). Například pasterizace, sterilizace (sleď v konzervě), uzení za tepla, smažení, fritování (často se používá i známý německý smažený sleď „Brothering“) – výroba studených marinád, studených uzených nebo solených sleď.

Paralelní koexistence tradičních a moderních produktů je charakteristickým znakem dnešního sortimentu produktů ze sledě. „Klasický“ slaný sledě slouží spíše jako surovina pro nové produkty. Dnes je asi 10 % úlovku sledě konzervováno solí a zpracováváno proteolytickými enzymy. Takto osolený sleď se pak spojuje s máslem, různými omáčkami a zálivkami a majonézou.

Dnes se sleď solí především v různých nádobách, přednost se dává solení ve slaném nálevu. To vám umožní regulovat kvalitu produktu. Výstupem je rovnoměrně nasolený sleď. Výživové podmínky sledě v době odlovu, které určují aktivitu jeho trávicích enzymů, mají významný vliv na kvalitu konečného produktu. Při aktivním krmení sledě jsou enzymy v aktivní fázi a mohou způsobit proteolýzu rybích bílkovin během procesu solení. U sledě obecného, ​​který se živí převážně korýšem Calanus finmarchicus, žijícím v severozápadní části Atlantiku, tedy autolýza začíná v oblasti žaludku, poté se pomalu šíří na celou rybu, která zase měkne a následně se rozkládá.

Pro lehké solení sledě se používá speciální složení – s přídavkem cukru. Během zrání se část cukru přemění na kyselinu mléčnou, díky čemuž je sleď obzvláště jemný. Do konzervační směsi s cukrem se přidává 0,1% dusičnan sodný, čímž se získá antibakteriální účinek, typické aroma a tvorba barvy (přeměna svalového pigmentu – hemoglobinu, myoglobinu – na stabilnější sloučeninu). Chcete-li získat pikantní chuť, můžete do nálevu přidat koření a bylinky (ostřené solení). Pikantní solený mladý sleď je jednou ze surovin pro výrobu ančoviček. Sleď pro určité produkty zraje ve slaném nálevu se speciálními enzymy z hotových průmyslových směsí (s pohodlným dávkováním). Tyto směsi obsahují hlavně trypsin a chymotrypsin. Tímto zpracováním se vyrábí například sleď typu „Mathieu“.

Slavný holandský sleď matieu zraje podobným způsobem, jen s enzymy přírodního původu.

Recept na výrobu matnějšího byla „monopolem“ Holanďanů po mnoho staletí, stejně jako recept na „skutečný“ matnější dnes. Ve skutečnosti spočívá tajemství tohoto specifického produktu v chlazení ryb a také ve výběru surovin K přípravě matieu se používá pouze sleď před třením, takže koncept „pohlavní dospělosti“ není zcela správný. protože v tomto okamžiku již ryby mohou vytřít vajíčka v předchozím tření. „Nezralé“ sledě má vysoký obsah tuku, což je charakteristickým znakem matnější kvality. Obsah tuku musí být alespoň 15 % nebo vyšší. Suroviny tohoto druhu lze sehnat jen několik týdnů v roce, takže producenti matieu se musí zásobit mraženým sleděm. Při chlazení se vyjmou žábry a část vnitřností otevřeným otvorem v rybím kolíčku. V tomto případě je ryba zcela vykrvená, takže následně ryba nemá hořkou chuť. Po odstranění vnitřností sledě zůstanou játra a část slinivky břišní, které jsou zodpovědné za produkci trávicích enzymů. Díky práci enzymů se sleď ve slaném nálevu (asi 5 %) během týdne stane jemným matie. Sklizeň sledě se často provádí pomocí specializovaného zařízení; příprava slaného dvojitého filetu je již ruční práce. Za tímto účelem se sleď vyfiletuje, z přední části ryby se odstraní páteřní kost a stáhne se kůže. U klasického dvojitého filetu je ponechána pouze spodní část hřebene s přiléhající ocasní ploutví, čímž se oba filety spojí.

Optimální sezóna lovu sledě pro produkt Mattier probíhá od konce května do začátku července v oblasti Severního moře mezi Dánskem a Norskem. Do této doby vývoj mléka a kaviáru v rybách ještě nezačal, ale obsah tuku odpovídá normám (v jiných regionech se začátek sezóny liší).

Moderní výrobci matiér používají hluboce zmrazené suroviny, což jim umožňuje vyrábět matnější po celý rok a nabízet „nové“ matnější v každém ročním období. Podle předpisů je v Holandsku nutné zmrazit suroviny na −45˚С, aby bylo zajištěno potlačení vitální aktivity parazitů, především larev háďátek anisakid.

„Mathieu“ se do obchodního řetězce nejčastěji dodává ve zmrazené formě, což má mnoho výhod. Mražením se enzymatické zrání zastaví nebo zpomalí natolik, že v době prodeje má výrobek požadované jakostní vlastnosti. Bez hlubokého zmrazení si lze jen velmi těžko představit prodej (v létě!) mattiér s obsahem soli do 2 %. Mražení matnější je pro obchod obrovskou výhodou, protože produkt lze kdykoli rozmrazit a použít. Kromě tradičního „mattier“ se v Německu vyrábí produkt „mattier type“ z filetů ze sledě – „mattier in the north style“.

Řezaný filet zraje v octově-solném roztoku, který kromě soli a tzv. matier matiér může obsahovat i dextrózu, laktózu, koření a kyselinu citronovou (okyselovač). Obsah tuku ve filetu je často mírně snížen, takže filet má hutnější konzistenci. Na rozdíl od holandského mattieru se filet „neroztéká v ústech“ lépe se používá do salátů, aby se prodloužila trvanlivost mattier, na severský způsob se často dává do oleje a používá se silnější solení (mezi 3,5 %. a 4 %). Konzervování v oleji má mnoho výhod: například olej lze dochucovat v různých obměnách, a tím mu dodat požadovanou chuť. Navíc za správných skladovacích podmínek může být taková hmota skladována několik týdnů, to znamená, že není určena k okamžité spotřebě. Matnější sledě lze samozřejmě použít i do salátů. Sortiment salátů s matnějšími sleděmi se tak v posledních letech výrazně rozšířil. Na německém trhu se mattier prezentuje s různými náplněmi a omáčkami: s koprem, cibulí, bylinkami, kari, rajčaty, sherry. Oblíbené jsou zejména matnější saláty s paprikou (na oleji) nebo gurmánské saláty s brusinkami, pórkem, cibulí a kousky papriky.

Pokračování tohoto článku si můžete přečíst na našich webových stránkách www.fish-technology.ru.

Více na toto téma

Mezi širokou škálou vodních organismů je sleď jedním z důležitých objektů rybolovu. Ve výlučné ekonomické zóně (EEZ) dosáhl celkový objem ulovených ryb a mořských plodů od ledna do listopadu 2012 3 miliony 303 tisíc tun. Zhruba 8 % z tohoto čísla připadá na sledě obecného, ​​kterých bylo za 11 měsíců uloveno 270,3 tis.

Jak potěšit vkus kupujícího a zároveň vyhovět požadavkům obchodních řetězců? Naše technologie vám pomůže vyřešit oba tyto problémy současně. Obzvláště obtížný je úkol konzervace rybích produktů, které nepodléhají tepelné úpravě – konzervy. Mnoho druhů lehce nasolených rybích produktů je určeno pro skladování v rozmezí teplot od -8° do 0°C.

Namáčení solených ryb ve vodě nebo mléce se používá bezprostředně před zahájením vaření kulinářského pokrmu, přičemž se dodržuje teplotní režim, doba a technologie namáčení. Ryby se obvykle skladují v soleném stavu doma jako celá kostra.

Namáčení solených červených ryb

Solená červená ryba lososovitá připravená k namáčení se v celku vloží na nějakou dobu (půl hodiny až hodinu) do studené vody, aby nabobtnala svalová tkáň. Poté je rybí kostra zcela vhodná k porci.

Poté vyjměte červenou rybu z vody, očistěte šupiny, vnitřnosti, odřízněte hlavu, ocas, ploutve a omyjte. Doma je lepší mýt lososy pod tekoucí vodou pod kohoutkem.

Ryba naložená v mléce ztrácí méně extrakčních látek.

Polotovar získaný z rybího těla namočeného ve vodě nelze dlouhodobě skladovat na volném vzduchu. Lososové ryby by měly být okamžitě tepelně ošetřeny nebo umístěny na chladném místě. Doma je pro skladování rybího polotovaru vhodná lednice.

Přečtěte si níže o způsobu a době namáčení solených červených ryb ve vodě a mléce.

Namáčení solených sledě, makrely.

Při namáčení solených sledě, makrely a kranase používají amatéři mléko zředěné vodou nebo silný roztok studených čajových lístků. Doba namáčení závisí na stupni slanosti ryby, ale obvykle netrvá déle než 1-1,5 hodiny.

Během namáčení silně solených sledě nebo makrely v čajových lístcích doma získává rybí kostra po ztrátě části soli barvu uzené ryby.

Je třeba mít na paměti, že během namáčení se ze soleného sledě do vody dostává nejen kuchyňská sůl, ale také ve vodě rozpustné bílkoviny a minerální soli, v důsledku čehož je nutriční hodnota pokrmů výrazně nižší než u čerstvých ryb.

Namáčení lososů v mléce

Přesolený losos se obvykle namáčí v mléce, pro které se rybí kostra nebo filet nakrájí na tenké kousky.

Doba namáčení doma trvá jednu až čtyři hodiny a závisí na hmotnosti červené ryby a jejím počátečním stupni slanosti.

K odstranění soli z rybího těla se zpravidla nepoužívají čisté mléko, ale směs mléka a vody.

Pro přípravu roztoku smíchejte ve stejných dílech.

Kousky soleného lososa se vloží do misky a zalijí směsí mléka a vody tak, aby kousky ryby nepřečnívaly nad směs mléka a vody.

Požadovaný zbývající stav solení ryb není určen dobou namáčení, ale chutí plátku lososa odříznutého k testování.

A pravděpodobně by se to mělo přidat i pro ty, kteří poprvé namáčejí soleného lososa a jakékoli jiné ryby.

Jak správně namáčet ryby.

Přesolené ryby nikdo nenamáčí na nulovou slanost. Tímto způsobem se rybí produkt ve vodě, čajových lístcích nebo mléce uvede do stavu, kdy je vhodný pro přípravu určitého kulinářského pokrmu dle vaší chuti bez přidání soli.

Z tohoto důvodu během namáčení pravidelně odřezávejte kousek lososa k otestování.

Doba namáčení ryb

Předpokládá se, že doba namáčení lososů ve vodě v plném rozsahu by měla trvat stejný počet hodin jako počet dní strávených solením rybího těla. Množství soli v solené rybě po namáčení by nemělo překročit 5-7 %.

Proto se pro zkrácení doby namáčení vykuchané velké solené lososy nakrájejí na porce nebo větší kusy a poté se namáčí ve studené vodě o teplotě nejvýše 12 stupňů Celsia.

Potřebný čas nezahrnuje mražené ryby.

Doba pobytu velkých solených ryb ve vodě je až 12 hodin. Voda by se měla vyměnit po 1, 2, 3 a 6 hodinách po zahájení namáčení.

A tady je malý materiál o namáčení solených ryb v mléce, založený na mé vlastní zkušenosti. Je to dobré na přípravu svačin doma: palačinky, sendviče, rohlíky.

Domácí solený losos.

Pak tento kus ryby nakrájejte na tenké plátky o tloušťce 2-3 mm a vložte do misky.

Talíře zalijte čistým mlékem nebo směsí vody. Pokud namáčíte lehce soleného lososa, přidejte sůl. Naším úkolem je zde rybu namočit v mléce do požadované kondice.

Pokud jste po chvíli s výsledkem ryby spokojeni, sceďte mléko a filety nechte oschnout nad miskou.

Namáčení rybích těl doma.

Doma pro tyto účely najdete tenkou pletací jehlici nebo tenký ocelový drát.

Mezi plátky namočené lososové ryby namočenými v mléce nechte mezeru přibližně 1 cm a mezi stěny pánve natáhněte pletací jehlici nebo jehlice.

Sušené vrstvy lososů namočených v mléce se používají k přípravě svačin.

Není těžké uhodnout, že stejným způsobem můžete vařit tenké vrstvy nesolené ryby v osoleném mléce, tedy ji nasolit pro jednorázovou konzumaci.

POKRAČOVÁNÍ TÉMATU: