MLÉKO: PASTERIZACE, ULTRAPASTERIZACE NEBO STERILIZACE | Galdi

V našem článku se budeme zabývat metodou, jak se to dělá a jaký je výsledek.

Přehled článku:

1. Pasterizace a ultrapasterizace – základy technologie

2. Sterilizace – základy technologie

3. Porovnání metod

4. Závěr: které mléko je zdravější, jaké si vybrat

I. PASTERIZACE

Pasterizace — proces jednorázového zahřátí kapalných produktů nebo látek na 60 °C po dobu 60 minut nebo při teplotě 70–80 °C po dobu 30 minut, používaný k dezinfekci potravinářských výrobků a prodloužení trvanlivosti.

Technologie byla objevena v polovině 19. století francouzským mikrobiologem Louisem Pasteurem, odtud název. Proces pasterizace byl dále vylepšen.

Během pasterizace zůstává nutriční hodnota produktů prakticky nezměněna; chuť, vitamíny a enzymy jsou zachovány.

Účinnost pasterizace závisí na teplotě a době jejího působení, dále na mechanické kontaminaci a bakteriální kontaminaci syrového mléka. Čím více mechanických částic, hlenu, epiteliálních buněk a mikroorganismů v mléce je, tím nižší je účinnost pasterizace.

Během pasterizace vegetativní formy mikroorganismů v produktu odumírají, ale spory zůstávají životaschopné a spouští proces mléčné fermentace.

Existují 2 typy pasterizace: nízkoteplotní (do 75°C) a vysokoteplotní (77-100°C).

Při nízkoteplotním ohřevu mléka se mléko ohřívá na 65°C po dobu 30 minut ve speciálních velkých dvouplášťových kádích. Klíčovým rozdílem mezi tímto přístupem a všemi ostatními je doba zpracování. Tato metoda se osvědčila jako jedna z nejúčinnějších a umožňuje zničit až 99 % mikroorganismů.

Při vysokoteplotní metodě se mléko zahřívá na 75 °C po dobu 15-40 sekund a na 85 °C po dobu 8-10 sekund. Tato metoda je nejběžnější ve většině moderních průmyslových odvětví a má určité nuance týkající se času a teploty, které se liší v závislosti na kvalitě surovin.

Existuje riziko, že mléko procházející zařízením po pasterizaci a ochlazení může být dodatečně kontaminováno mikroorganismy. Záleží na stavu zařízení, pravidelnosti jeho používání, kvalitě čištění a dezinfekce.

Proto je důležité dodržovat přísnou hygienu ve všech fázích výroby a udržovat správný stav zařízení.

Pasterizované mléko a mléčné výrobky jsou baleny do plastových lahví, polyetylenových sáčků nebo kartonových obalů, jako je Pure Pak.

Datum spotřeby na obalu nebude uvádět teplotu, při které pasterizace proběhla; určuje ji výrobce na základě podmínek, za kterých bylo mléko nalito, a obalu, ve kterém je skladováno.

Vysoce kvalitní pasterizované mléko obsahuje mnoho živin a dobře fermentuje. V uzavřených obalech se produkty skladují v průměru 5 až 20 dní. Existují ale i případy delšího skladování pasterizovaného mléka za předpokladu, že původní suroviny jsou kvalitní, při výrobě je dodržena vysoká úroveň hygieny a je použito moderní zařízení na zpracování a stáčení. V praxi firmy Galdi Existují případy, kdy doba trvanlivosti pasterizovaného mléka baleného na našem zařízení je více než 35 dní.

II. Ultrapasterizace nebo aseptická pasterizace

Proces tepelného zpracování, který výrazně prodlužuje trvanlivost produktu. Šok, rychlé zahřátí na 130-150°C a šokové ochlazení, krátkodobé vystavení vysokým (kolem 150°C) teplotám ve sterilních podmínkách. Tato úprava zachovává vápenaté soli a některé vitamíny, ale bakterie mléčného kvašení hynou spolu s patogenní flórou, takže mléko nezkysne.

Z ultrapasterizovaného mléka nemůžete vyrobit jogurt, tvaroh nebo sýr. Nejedná se o známku nekvalitního mléka nebo produktu „nacpaného chemií“, je to normální proces, tak to má být.

Ultrapasterizované mléko lze skladovat v uzavřené nádobě při pokojové teplotě až šest měsíců.

Stáčení probíhá ve sterilních podmínkách, v uzavřeném vícevrstvém obalu z lepenky, polyetylenu a fólie – např. Tetra Pak.

Existují dva způsoby ultrapasterizace: kontakt kapaliny s vyhřívaným povrchem o teplotě 125-140°C nebo přímé míchání sterilní páry o teplotě 135-140°C.

Ultrapasterizace umožňuje získat mléko, které je prosté nejen mikrobů, ale také jejich spór a vegetativních forem.

Po otevření obalu by mělo být mléko skladováno v lednici maximálně 4-6 dní, jinak se zkazí, jako každé jiné mléko.

Zničení vitamínů při ultrapasterizaci:

• vitamín A 17%
• vitamín B12 o 15-20%
• Vitamin C o 10%-15%

Při ultrapasterizaci nedochází k ničení mléčného cukru (laktózy), minerálních solí (např. vápníku) a většiny vitamínů skupin A, K, B, E.

Co je konzervováno v ultrapasterizovaném mléce?

Mléčné bílkoviny a tuky si zachovávají svou nutriční hodnotu a stravitelnost.

Laktóza a vápník.

Většina vitamínů (A, B, E, B2, B6, PP).

III. Sterilizace

Dvoustupňový proces, při kterém se surovina nejprve až 4 sekundy zpracovává při teplotě 135 až 140 °C, poté se ochladí na 70 °C, nalije do skleněné nádoby s víkem a znovu zpracovává při teplotě 116 až 118 °C po dobu až 20 minut.

Sterilizace je úplná eliminace všech typů mikroorganismů, včetně bakterií a jejich spor, plísní a virionů. Vápník a bílkoviny při této teplotě neumírají. Jejich počet se může jen mírně snížit.

Takové mléko je zcela sterilní a má dlouhou trvanlivost (až 12 měsíců), ale ztrácí významnou část svých užitečných složek, nejsou do něj přidávány žádné konzervační látky, je prostě sterilní, nejsou v něm žádné mikroorganismy, a proto neexistují žádné enzymy, které vedou ke zkažení. Po otevření lze skladovat až 7 dní.

Zničení vitamínů při sterilizaci:

• Vitamin A o 30-35%
• vitamín B1 o 22-25%
• Vitamín B6 až 25 %
• Vitamín C až 40-60%
• Vitamín B12 až 70 %

Výhody sterilizace:

• Vysoká odolnost vůči bakteriím mléčného kvašení
• 100% dezinfekce surovin
• Dlouhodobé skladování, až 12 měsíců
• Sterilní mléko nezkysne ani v otevřeném obalu. Není vhodné ke konzumaci a má hořkou chuť. K tomu dochází v důsledku oxidace mléčného tuku.

Dvoustupňový proces sterilizace je považován za zastaralý a v moderních výrobních zařízeních se vyskytuje jen zřídka.

IV. Které mléko je prospěšnější?

Po pasterizace Mléko si uchovává vitamíny, bakterie mléčného kvašení, minerály a téměř všechny prospěšné vlastnosti. Tento produkt lze skladovat v lednici, v uzavřené nádobě, průměrně dva týdny.

В ultrapasterizované Vápník a další mikroprvky v mléce zůstávají, ale při zpracování se částečně zničí kyselina listová, vitamíny B12, A, C a B1. Také během procesu ultrapasterizace může mléko mírně změnit barvu, vůni, chuť a ztratit schopnost fermentace; takový produkt je skladován bez chladničky a mnohem déle; má menší praktický přínos pro zdraví než pasterizované mléko.

Během sterilizace V mléce umírají všechny bakterie: patogenní i prospěšné, snižuje se obsah prospěšných vitamínů a vápník a fosfor se přeměňují na špatně rozpustné sloučeniny, které tělo hůře vstřebává. Sterilní mléko lze skladovat neotevřené, bez chlazení, až rok, ale téměř veškerá nutriční hodnota se při zpracování ztrácí.

Je velmi snadné rozlišit jedno mléko od druhého: výrobce specifikuje způsob zpracování na obalu. Zakysané mléčné výrobky jsou vždy vyráběny z pasterizovaného mléka, které si zachovává všechny prospěšné látky.

Pokud je pro vás trvanlivost prioritou, měli byste zvolit ultrapasterizované nebo sterilizované mléko.

Pokud potřebujete produkt obsahující živé mikroprvky, dejte přednost pasterizovaným.

Které balení je lepší?

Mléko je dobrým prostředím pro rozvoj nežádoucích bakterií, takže spolehlivé balení a teplotní podmínky skladování jsou tak důležité. Obal musí být nepoškozený, uzavřený, nejlépe neprůhledný, protože sluneční záření vede k fotooxidaci a kazí mléčný tuk.

Hlavní nevýhodou skleněných a plastových lahví je, že jsou průhlednost. Polyethylenové sáčky mohou přenášet cizí chuť a vůni do mléka; kartonové vícevrstvé obaly jsou ideální pro pasterizované a ultrapasterizované mléko..

v. Závěr

pasterizované Mléko je zdravější, je to přírodní produkt s minimálním zpracováním, skladuje se v chladu a dlouho nevydrží.

UHT prodlužuje životnost mléka až na šest měsíců, výrazně zjednodušuje logistiku produktu, ale výhody jsou nižší, protože při zpracování hynou i prospěšné mikroorganismy.

Ve sterilizovaném Mléko neobsahuje významnou část užitečných látek, ale má nejdelší trvanlivost, až rok.