Mikrobiolog říká, jak zjistit čerstvost modrého sýra: snězte ho co nejrychleji – MK

Pokud plíseň na zelenině nebo chlebu vyvolává silnou touhu je okamžitě vyhodit, pak je plíseň na sýru téměř vždy považována za ušlechtilou. Plísňové sýry (rozdělují se na měkké a modré) totiž patří do kategorie lahůdek a získaly si srdce (a žaludky) mnoha labužníků. Je však plíseň na sýru znakem jeho „ušlechtilosti“?

Jak poznáte, že se měkký nebo modrý sýr prostě pokazil? Hovoří o tom mikrobioložka, asistentka katedry vědy na Pedagogické fakultě Manchester Metropolitan University Victoria Doronina.

testovací banner pod titulním obrázkem

Houby a plísně v naší lednici

Pro začátek, co s potravinami v lednici, na kterých něco roste. Mohou na nich růst bakterie nebo plísně. Hlavní pravidlo: pokud je výrobek kluzký a/nebo zapáchá, jedná se o bakterie. Pokud na něm roste něco chlupatého, je to plíseň. Pokud je zelený nebo černý a chlupatý, plíseň uvolňuje spory. Produkty s bakteriální kontaminací je lepší vyhodit a to samé s houbami, ale i s nimi existují možnosti.

Růžový povlak na produktech naznačuje, že se na nich s největší pravděpodobností usadily bakterie Kochuria. Černá plíseň je houba rodu Aspergillus.

Kochuria postihuje pouze lidi s oslabeným imunitním systémem. Může však do výrobku (například sýra) také uvolňovat enzymy, které mohou negativně ovlivnit zdraví, proto je lepší výrobky s růžovou plísní vyhodit.

Bakterie rozkládají produkt, mění vzhled a chuť. Některé bakterie jsou patogenní, například pokud kuře vydává nepříjemný zápach, mohl se na něm usadit patogenní Campylobacter. V tomto případě je lepší kuře neumývat, protože Campylobacter rozprášíte po celé kuchyni. Kuře lze ihned vařit, nejlépe v troubě, abyste měli jistotu, že zabijí všechny bakterie. Nebo to vyhodit.

Pokud jste chleba nakrájeli a uvnitř je houba, s největší pravděpodobností byla kontaminovaná mouka a nebyla upečená. Ale pokud je houba na povrchu, pak s největší pravděpodobností spora vletěla dovnitř a přistála na produktu a pak vyklíčila. Plocha mycelia je několikrát větší než viditelná část, takže u malých ostrůvků je třeba odříznout několik centimetrů.

Polotekuté mléčné výrobky jako jogurt a zakysaná smetana, na kterých něco roste, je třeba vyhodit, protože bakterie budou v celém objemu, stejně jako jejich enzymy a toxiny. Je to také jeden z druhů potravin, které nemusí překračovat dobu trvanlivosti, zvláště pokud byly otevřeny.

Houba samotná (mycelium) není nebezpečná pro lidi s normální imunitou houby umírají na tělesnou teplotu. Hlavním problémem jsou spory, které způsobují alergie. V Británii zemřela dívka s astmatem, protože zdi domu, kde žila, byly infikovány aspergilem. Ale pokud si vážíte sýra, můžete oříznout 2 cm od všech okrajů kusu, omýt jej, abyste odstranili všechny spory, pokud se dostanou dovnitř, osušit papírovou utěrkou a jíst. Nádobu přirozeně myjte v co nejteplejší vodě, ideálně ji i prkénko, na kterém ji krájíte, projeďte myčkou.

Plísňové sýry: jak zjistit jejich čerstvost?

Při výrobě měkkých a modrých sýrů se používá startér – kultura konkrétní houby. Kůra hermelínu se skládá z mycelia Geotrichium candidii a houba (Penicillium roqueforti) je viditelná v plísňových sýrech. Pro mimozemskou spóru je těžké přiletět ze vzduchu, aby si poradila s obyvatelem, který už snědl, co mohl, změnil pH a dokonce uvolnil odpadní látky. Proto jsou takové sýry odolné vůči vetřelcům.

Ale stále nic není absolutní. Proto je potřeba dodržovat určitá pravidla.

Jak zjistit čerstvost měkkých sýrů?

Měkké sýry by měly být skladovány v lednici, v původním obalu nebo zabalené do voskového papíru a ve vzduchotěsné nádobě. Obvykle vydrží 1-2 týdny po zakoupení, ale nejlepší je spotřebovat je co nejdříve po nákupu.

Čerstvý měkký sýr, jako je Brie nebo Camembert, by měl mít jemnou, lehce zemitou chuť. Pokud zapáchá něčím kyselým nebo čpavkovým, pokazilo se.

Co když se tento sýr stane příliš tekutým nebo slizkým? K tomu nepotřebuje infekci cizími mikroby, jedná se o přirozený proces růstu a smrti kultury. Na druhou stranu, pokud sýr ztuhne, rozhodně se dá říct, že je prošlý.

Kůrka by měla zůstat relativně neporušená a bílá. Pokud zaznamenáte nějaké tmavé skvrny (černou nebo zelenou plíseň), znamená to, že se sýr pokazil.

Příznakem kažení je i změna barvy (modrá, růžová nebo zelená plíseň uvnitř sýra).

Čerstvý měkký sýr by měl mít jemnou smetanovou chuť. Pokud je příliš hořká nebo drsná, nebo pokud má pachuť, pravděpodobně již není čerstvá.

Definice čerstvosti modrého sýra je mírně odlišná.

Nivu skladujte v chladničce, pevně zabalené v plastu nebo fólii a umístěné ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem. Při správném skladování by měla vydržet cca 3-4 týdny.

Modrý sýr má přirozeně silnou a štiplavou chuť díky modré plísni (Penicillium). Pokud však páchne silně po čpavku nebo „není“ normální, může se pokazit.

Čerstvý modrý sýr by měl být krémový a pevný. Pokud se stane kluzkým nebo suchým a drobivým, měl by být vyhozen.

Objevení se nových barev – růžové, hnědé nebo černé – naznačuje infekci jinými houbami.

Modrý sýr má ostrou, štiplavou chuť. Pokud je příliš hořké, kyselé nebo má kovovou chuť, je zkažené.