Lanýže jsou nejdražší houby na světě a proč je prasata vyhledávají?

Každý rok tradičně všichni gurmáni světa očekávají nástup pozdního podzimu a zimy. Vynikající lanýže, jejichž cena dosahuje 50 000 dolarů za kg, stále zůstávají nedílnou součástí haute cuisine. V době technologického rozvoje se průmyslníci naučili je pěstovat v umělém prostředí. Podle znalců se však svými gastronomickými vlastnostmi v žádném případě nedají srovnávat s přírodními lahůdkami.

Od konce října se trifulau (jak se lovcům lanýžů říká) vydávají do lesa, aby pod zemí našli exotické houby. Není to ale tak snadné. Proto i v 21. století elitní „tichý lov“ stále vyžaduje čtyřnohé pomocníky. Stejně jako před mnoha lety tuto roli hrají prasata a psi.

Proč se i dnes s jejich pomocí nacházejí ty nejdražší houby?

Kde hledat lanýže?

Proč čínské houby pěstované na plantážích nemohou nahradit přírodní pochoutku?

V této otázce se gurmáni dělí na dva tábory: někteří preferují zboží za výrazně nižší cenu, zatímco jiní jsou připraveni přeplatit za autentickou chuť a vůni.

Černý Perigord lanýž

Lanýže se od svých běžných protějšků liší nejen vynikající chutí, ale i tvarem. Jsou to vačnatce, které nemají stopku ani klobouk. Vzhledem je lze přirovnat k hlízám brambor. Tradičně jsou na stole vybíravých jedlíků nejžádanější italské bílé, rostoucí v Piemontu, a černé, které lze nalézt ve francouzském předměstí Perigord. Zajímavostí je také, že jedlé lahůdky rostou v hloubce 10-20 cm pod zemí a ukrývají se v kořenech listnatých stromů.

Zkušení trifulauové znají znamení přírody, která jim dávají vodítka o umístění podzemních hub. Například lanýže různých druhů preferují kořeny různých trvalek. Bílé se často schovávají pod topoly, břízami a lipami a černé v dubových a bukových hájích. Dalším vodítkem je roj trnitých much. Věc se má tak, že larvy tohoto hmyzu se také nebrání hodovat na lahůdkových houbách, takže dospělí jedinci kladou vajíčka poblíž míst jejich růstu.

Italský bílý lanýž

Teritoriální preference trifulauů u společníků se také liší. Obecně se uznává, že francouzští „lovci“ si často vybírají jako pomocníky prasata, zatímco Italové dávají přednost psům. Bohužel, tato zvířata nejsou jediná, která „loví“ houby. Bystrý čich divokých medvědů je také často vede do lanýžových lesů. Ale protože je nelze použít jako pomocníky při hledání, lidé raději cvičí neškodnější čtyřnohá zvířata.

Jaké je tajemství?

Bohatá houbová chuť s oříškovým odstínem není jediným rysem lanýžů. Zvířata cítí lákavou vůni, kterou pochoutky vydávají, již ve fázi zrání. Věří se, že prasata a psi určitých plemen jsou nejlepšími hledači hub, mají vynikající čich a jsou snadno cvičitelní.

Lidé, kteří používají prasata k vyhledávání, si často pro výcvik vybírají samice, protože houbové „tekutiny“ jim připomínají feromony samců. Selata jsou schopna cítit lanýže v hloubce až metru. Hlavním úkolem průvodce je včas odehnat asistenta, aby bylo co sbírat. Aby se z obyčejného prasete vychoval skutečný profesionál, krmí se selata od 4 měsíců lahůdkami, aby si co nejlépe pamatovala jejich vůni. Bohužel, selata se dlouhými cestami rychle unaví.

To je výhoda psů plemene Lagotto Romagnolo, kteří jsou v tomto oboru právem považováni za nejlepší. Výcviková strategie je v mnoha ohledech podobná výcviku prasat. Od 5 měsíců věku jsou štěňata připravována na „tichý lov“. Za tímto účelem se po domě rozmístí kousky lanýžů, aby si zvíře zvyklo na jejich specifickou vůni. Po nalezení lanýže si dobře vycvičený pes lehne na zem, válí se po něm a poté začne rychle kopat tlapkami zemi.

Věří se, že s jejich pomocí si sběratel může vydělat jmění za jednu sezónu!

Sotva se najde někdo, kdo by o lanýži – králi lahůdek – nic neslyšel. Další věc je, že mnozí lanýže nikdy nezkusili, ale rozhodně o nich slyšeli.

Lanýž je houba. I když neroste jako naprostá většina ostatních hub – roste pod zemí a nevyskytuje se na povrchu, takže je velmi obtížné ji najít – stále jde o skutečnou houbu, která se rozmnožuje myceliem.

Tato houba je známá již dlouhou dobu – od starověkého Egypta, kde se věřilo, že tyto houby mají magické vlastnosti a že se objevují v důsledku úderu blesku do země.

Ve starověkých římských dobách, kdy prasata nebyla chována v kotcích, ale pásla se na polích jako krávy, byla to prasata, která nacházela pod zemí lanýže podle charakteristického zápachu, který u prasat vyvolával příjemné asociace, a vyhrabával je nosem. Římané vzali tyto kulaté kusy z prasat a nazvali lanýže tuber terrae, tedy „hruda země“, a v důsledku toho se slovo Hlíza stalo vědeckým názvem pro lanýž.

Ve středověku byl lanýž odsuzován církevními představiteli, kteří jej považovali za „prokletou houbu“ kvůli tomu, že lanýže rostou pod zemí a mají zřejmě určitou spojitost s podzemními silami, ale v období renesance se lanýže opět staly velmi populární, zejména mezi aristokracií Francie a Itálie.

V dnešní době lanýže nejenže neztratily svou oblibu, ale staly se také symbolem luxusu a gurmánství. Luxus – protože tyto houby stojí hodně peněz, a gurmánský – protože stačí do pokrmu nastrouhat trochu lanýže na jemném struhadle a chuť pokrmu se výrazně promění: lanýž má velmi charakteristické a zajímavé aroma – je to směs světlých zemitých odstínů s tóny česneku a pižma.

Všichni labužníci také vědí, kolik tato houba stojí a jak je těžké ji najít, a to samozřejmě ovlivňuje dojem, který na ně pokrm posypaný lanýžovou strouhankou udělá. Koneckonců, kdyby se lanýže doslova válely pod nohama, jen stěží by byly spojovány s luxusem a gurmánským jídlem, že?

— Co je to, lanýž? Proč jsi ho sem přivedl, co s ním máme dělat?
– Možná bychom to měli namlít na omeletu?
– Promněte si hlavu, ty hlupáku, nenechám nějakou zatracenou houbu, aby mi zničila omeletu!

Lanýže jsou velmi vzácné houby. Rostou pouze na přesně vymezených místech a pouze v symbióze s kořeny některých stromů, jako je dub, líska, buk, topol, lípa a borovice. Lanýže se nejčastěji vyskytují v blízkosti dubů a lísek a hlavní oblasti jeho růstu jsou Itálie, Piemont a Francie, oblast Perigord.

Existují dva hlavní druhy lanýžů: bílé a černé. Bílá je nejdražší a nejobtížněji se shání, protože roste dost hluboko. Černá je levnější a obvykle roste blízko povrchu země. Kromě toho má bílý lanýž několik odrůd a černý lanýž má několik odrůd. Existuje také znatelně levnější čínský černý lanýž, který má méně výraznou vůni a chuť: bezohledné restaurace, může se jim steak v kuchyni připálit, často používají místo italských a francouzských lanýžů čínský.

Ceny za kilogram lanýžů (evropské) začínají zhruba od 450 eur (to je pro lovce lanýžů, v obchodech je cena dvojnásobná) a mohou dosáhnout několika tisíc eur za kilogram. Zvláště velké lanýže – půl kila nebo dokonce kilo – se dají prodat za naprosto divoké peníze: například jeden z největších lanýžů na světě o váze 1,5 kilogramu se prodal za 160000 XNUMX dolarů.

V Piemontu byl nejznámějším propagátorem lanýžů Giacomo Morra. Je považován za „krále lanýžů“ a jednoho z hlavních lidí, kteří se zasloužili o to, že se bílý lanýž z Alby stal světově proslulou gastronomickou delikatesou.

Giacomo Mora s jedním z obřích bílých lanýžů

Ve 1920. letech 1933. století byl Giacomo Mora majitelem hotelu a restaurace ve městě Alba v Piemontu. Byl nejen lanýžovým nadšencem, ale také zdatným obchodníkem. Mora aktivně propagovala bílý lanýž jako jedinečný regionální produkt a pořádala každoroční lanýžový festival v Albě, který postupem času získal mezinárodní význam. V roce XNUMX oficiálně založil v Albě Festival bílých lanýžů, který se stal významnou událostí pro gurmány a kuchaře z celého světa.

Dalším skvělým nápadem Giacoma bylo poslat ty největší lanýže jako dárky různým celebritám a světovým vůdcům. Marilyn Monroe, Winston Churchill, Dwight Eisenhower – ti všichni dostali lanýže od More a jako poděkování se podíleli na propagaci tohoto produktu.

Nikita Sergejevič Chruščov také obdržel velký bílý lanýž. Když byl Chruščov v Itálii s delegací, dostal pochoutku na sametovém polštáři. Chruščov nechápal, co to je, a předal dárek svému asistentovi. Pak Nikitovi vysvětlili, že jde o pochoutku, která stojí hodně peněz. Nikita vzal lanýž do rukou a klidně z něj kousek ukousl. Žvýkal, vyplivl to a řekl něco jako: “Vot ved’ govna kakaya.” No, už sovětským funkcionářům lanýže nedávali.

Nyní si povíme, jak se lanýže těží. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se lanýže neloví s prasaty. Prase se nedá vycvičit a toulat se po lese za prasetem, čekat, až najde lanýže a pak se mu snažit zabránit v tom lanýže sníst (prase přece není Nikita Sergejevič, má lanýže rád) je velmi nevděčný úkol. Proto se lanýže loví speciálně vycvičenými psy. Výcvik psů začíná ve velmi raném věku a výcvik pokračuje dva až tři roky.

Mezi lovci lanýžů panuje vysoká a často dost tvrdá konkurence, protože sázky jsou velmi vysoké: na dobrém místě může lovec nasbírat lanýže v hodnotě 500 nebo 1000 eur najednou. A pokud narazíte na obří lanýže, pak je to hned hodně peněz. Někdy si tedy lovci lanýžů nechávají propíchnout pneumatiky od jiných lovců a snaží se své psy otrávit, takže když se lov lanýžů nekoná na soukromém pozemku, je psovi nasazen náhubek čistě pro jeho bezpečnost – aby nesežral ze země nic, co by se mohlo otrávit. Když totiž myslivec ztratí psa, zůstane dva tři roky bez práce, dokud nevycvičí jiného psa.

V Piemontu nám ukázali, jak se lov lanýžů dělá, a měli jsme možnost pozorovat, jak se to děje v běžném lese, a ne v nějakém speciálně vysazeném lanýžovém háji (takové jsou: kupují se stromy s lanýžovým myceliem – duby nebo lísky – ty se vysazují do sudých řad a tam se pak lanýže těží).

Lovec Daniele ukazuje svůj poklad – svého psa Bianca, který pro něj hledá lanýže. Daniele řekla, že k výcviku psa, když ještě pije mateřské mléko, jsou matčiny bradavky potřeny jemně nasekaným bílým lanýžem – aby si pes tento pach spojil s něčím známým, chutným a bezpečným.

Tam, kde jsme se potkali, rostla taková líska – zjevně speciálně vysazená. My ale nebudeme lovit zde, ale ve skutečném lese.

Daniele má několik speciálních nástrojů na kopání země. Tento druh lopaty je na bílé lanýže, které mohou růst hluboko, až do hloubky půl metru.

Bianca je připravena lovit.

Cestou jsme narazili na tuto horu lískových oříšků. Daniele vysvětlil, že lískové ořechy se sklízejí strojově a stroj sám vytřídí prázdné skořápky a vadné ořechy. Poté jsou shromážděny na hromady a spáleny.

Došli jsme do lesa. Daniele pustila Biancu z vodítka a ona začala běhat lesem a hledat lanýže. Jakmile něco našla, začala v tom místě kopat zeminu.

Poté Daniele odežene Biancu a sám začne opatrně kopat půdu ve snaze najít, kde houba je, a nepoškodit ji. Nejprve ale přičichne k zemi – pokud je zde lanýž, bude zem vonět lanýžem. Jak hluboko je houba, můžete určit také podle intenzity vůně.

Vykopejte to. Toto je malý černý lanýž. Daniele zjišťuje, zda je s houbou vše v pořádku a v jakém je stavu. Lanýže mohou být červivé.

Místo, kde byl lanýž, je zakopané a pokryté větvemi.

Bianca dostane pamlsek za každou houbu, kterou najde: pro černé lanýže jednodušší jídlo pro bílé její oblíbenou mortadelu;

Bianca našla další lanýž o necelých pět minut později. A ukázalo se, že je větší – asi sto gramů. Ten vás bude stát kolem 100 eur.

Podívejte se, jak je hezký!

Asi o pět minut později Bianca znovu našla další lanýž. A ukázalo se, že je to bílý lanýž, ale mimochodem byl malý a špatný – červivý.

Za pouhou hodinu Daniele vyhrabal asi pět lanýžů. Každý lovec smí při jednom lovu nasbírat maximálně dva kilogramy lanýžů. A samozřejmě lovci lanýžů dostávají speciální licenci.

No a tak se vlastně lanýže získávají. A pro vás žádná prasata!