Kysané zelí: prospívá a škodí

Od nepaměti lidé používali fermentaci ke konzervaci potravin, aniž by si byli vědomi jejích výhod. Pokud jde o kysané zelí, první zmínky o něm pocházejí již ze třetího století před naším letopočtem – Číňané se zabývali nakládáním, i když používali vlastní, pekingské, zelí, a ne bílé zelí Krásné zelí se ke Slovanům dostalo až v devátém století – byli přivezeni do oblasti Černého moře Řekové. První recept na kvašení bílého zelí se po staletí ztratil a není jisté, kdo a kdy jej vynalezl – dnes je kysané zelí v mnoha evropských zemích považováno za národní jídlo. A Bělorusko není výjimkou: na podzim se hospodyňky s vyhrnutými rukávy rychle chopí drtičů, s jistotou vědí, že to, co připravily, posílí zdraví jejich blízkých a bude k radosti účastníků hody.Pracovní bakterie aneb o fermentaci S rozvojem vědy se proces moření stával stále smysluplnějším a ukázalo se, že takové produkty nejenže umožňují neumřít hlady, ale jsou také velmi užitečné pro člověka: při kvašení, tedy kvašení, v nich vznikají „užitečné“ bakterie.Zrající zelí lze tedy s klidem nazvat neúnavnou prací bakterií mléčného kvašení – na listech zelí Existují čtyři druhy těchto mikroorganismů. Jakmile jsou v sudu se zelím, okamžitě začnou jíst cukry a aktivně se rozmnožovat. Jinak se těmto bakteriím říká probiotika (tento termín poprvé představil nositel Nobelovy ceny, biolog Ilja Mečnikov). Bylo prokázáno, že mají příznivý vliv na imunitní systém člověka a činnost trávicího traktu.Aby bylo možné chutně kvašit, je důležité tomuto procesu porozumět. Optimální teplota pro kvašení zelí je od 18 do 24 stupňů Celsia, aktivní fáze trvá 5-7 dní. Fermentace probíhá i při vyšších teplotách – proces je aktivnější, při nižších teplotách nedokončuje – pouze se zpomaluje. To znamená, že připravenost kysaného zelí musí být v každém případě určena jeho chutí: jakmile jste spokojeni s jeho chutí, odešlete produkt na chladné místo k „zrání“, jinak práce půjde do kanálu, zelí Někteří tvrdí, že správné kysané zelí je pouze to, které se vaří bez vody. Ve skutečnosti ho můžete přidat v malých množstvích. Voda kvasnou aktivitu mírně sníží, ale v žádném případě ji nezastaví. Nejlepší je pro svou výraznou zásaditou reakci pramenitá voda. Ale ocet a velké množství soli určitě pošlou laktobacily na druhý svět Výhody kysaného zelí Výhod tohoto nízkokalorického produktu je nespočet (pouze 17 kcal / 100 g), a přesto: Jedním slovem: pokud chcete buďte zdraví, krásní a šťastní – jezte kysané zelí! Je velmi chutné se sezamovým olejem a vždy „včas“ na ražniči Kdo by neměl jíst kysané zelí Ať už chcete, jak moc chcete, neměli byste jíst kysané zelí, pokud máte náhle zhoršené gastrointestinální onemocnění – například zánět žaludku, gastroduodenitida, vředy nebo pankreatitida. Solanka je ale povolena, ale jen po poradě s lékařem.Ve stabilní remisi křupavý v rozumném množství neškodí a je snáze stravitelný než salát z čerstvého zelí.Nevylučujte to, ale je lepší pro ty trpící vysokým krevním tlakem, dávejte pozor na kysané zelí, protože sůl může vést ke zvýšení krevního tlaku a otokům. Sice se dá kvasit i bez něj, ale takové zelí bude chutnat jinak než klasické zelí.Kojící maminky budou muset na chvíli zapomenout na kysané zelí – jistě způsobí u miminka koliku. V čem zelí kvasit? Sortiment nádob na přípravu kysaného zelí je široký. Mohou použít: V žádném případě nepoužívejte hliníkové a zinkové nádoby, stejně jako teflonové nádobí Jaké odrůdy zelí jsou vhodné k nakládání Ne všechny odrůdy jsou vhodné k nakládání. Rané jsou zcela vyloučeny. Použitím takového zelí získáte slizou verzi, která má k požadované chuti hodně daleko.Pozdní zelí se také moc nehodí na nakládání – je suché, tvrdé a ne tak sladké, i když po uskladnění někde v druhé polovině zima, přidá cukr. O něco lepší je středně pozdní odrůda. Nejsprávnější k nakládání jsou odrůdy středního období zelí („Rinda“, „Centurion“, „Brigadier“, „Belorusskaya“, „Slava“, „Moskovskaya“, „ Podarok“ atd.). Snadno uvolňuje šťávu i ve fázi sekání, nevyžaduje aktivní hnětení a výstup potěší chutí i krásou – průhledný a jantarový. Je lepší zvolit kulaté ploché hlávky zelí Základní pravidla pro nakládání Existuje mnoho receptů na nakládání zelí – s přidáním koření, lesních plodů, jablek, mrkve a dalších, ale princip je stejný. Technologie krok za krokem je jednoduchá a vypadá takto: Sputnik spěchá, aby své čtenáře upozornil na několik jednoduchých receptů Kysané zelí se solí a cukrem Zelí nakrájejte najemno (asi tři kilogramy), přidejte dvě nastrouhané mrkve a pokud chcete, trochu kmínu. Vše důkladně promícháme a dáme do třílitrové zavařovací sklenice, do jednoho litru studené převařené vody přidáme lžíci soli a lžíci cukru, promícháme a nalijeme na zelí. Dále byste měli dodržovat základní pravidla pro přípravu kysaného zelí nastíněná výše: zelí stlačte pod tlakem (sklenice je ideální pro třílitrovou sklenici), umístěte sklenici na tmavé místo, pravidelně ji propichujte tyčinkou a ochutnávejte. Po dosažení požadované chuti dáme zelí na chladné místo Kysané zelí bez cukruAsi Nakrájíme tři kilogramy zelí, přidáme jednu nahrubo nastrouhanou mrkev a jednu vrchovatou lžíci soli. Dobře promíchejte. Pokud chcete, přidejte několik bobkových listů a 10 hrášku z nového koření. Zelí tlakem přitlačte a postupujte podle výše uvedeného plánu Kysané zelí bez soli a bez cukru Nakrájejte asi dva kilogramy zelí, přidejte pár nastrouhané mrkve. Vše dobře promícháme a rozmačkáme. Třetinu výsledné směsi vložte do třílitrové nádoby, posypte sušeným koprem a římským kmínem, můžete použít i jiné koření – podle svého uvážení. Opakujte ještě dvakrát.Navrch položte celý list zelí a zalijte studenou převařenou vodou – voda by měla zelí pokrývat. Nastavte tlak a nechte 3-7 dní na tmavém místě.