Krájení hovězího masa: Jak vybrat hovězí maso – Čtěte dál

Jak vybrat kus hovězího masa, který je vhodný pro konkrétní recept? Tato otázka má dva aspekty. První se týká milovníků exkluzivních produktů: druh hovězího masa. Druhý aspekt je důležitý pro každého kuchaře: bourání hovězího masa a správné použití konkrétních kusů.

Hlavní druhy hovězího masa

Na světě existuje několik známých plemen masných krav: anglické Hereford и Aberdeen AngusFrancouzština limuzína и Charolais;Italština ChianinaJaponština wagyu, díky čemuž se dostal do módy mramorové hovězí masoNaše domácí mramorované maso se vyrábí v Lipeck z hovězího masa býků plemene AngusGenetika je však pouze jedním z předpokladů pro produkci chutného masa. Nejdůležitějšími faktory jsou strava, životní podmínky zvířete a způsob zrání a dovozu masa ze vzdálených zemí.

Před časem k nám ze Západu přišla móda kuřat z volného chovu, tzv. kuřat. volný výběhO etice a šťastné existenci drůbeže se toho namluvilo mnoho, ale spotřebitelská pravda je, že produkty z volného chovu chutnají lépe. S kravami to tak jednoduché není. Intenzivní chov hospodářských zvířat, při kterém je mnoho zvířat chováno na malé ploše v podmínkách vzdálených od přirozených, způsobuje obrovské škody na životním prostředí: znečišťuje vodu, vzduch a půdu a narušuje rovnováhu zemědělství (rozsáhlá území jsou zabírána pěstováním krmiv pro zvířata). A je téměř nemožné tento typ chovu hospodářských zvířat zakázat. Každý z nás však může přehodnotit svůj osobní vztah k hovězímu masu.

Krávy chované ve stísněných boxech mají měkčí maso než krávy z volného chovu„Šťastné“ krávy z volného chovu mají pořádný svalový trénink a správnou stravu bohatou na vlákninu (tráva, ne obiloviny). Navíc nemají žádné kalorie navíc. V zajetí je vše naopak – proto se u nich snadno hromadí intramuskulární tuk a jejich maso měkne a taje v ústech. Ale kdo řekl, že by se maso mělo v ústech rozplývat? Japonský výraz „K jídlu mramorovaného masa nepotřebujete zuby“ nezní každému jako reklama. Pokud maso hodnotíte ne podle textury, ale podle jasu chuti, nic se nevyrovná steaku z krávy z volného chovu (a ne nutně argentinské – krávy Angus z volného chovu se chovají na farmě). „Hořčičná mýtina“). A šťavnatost, kterou mramorovanému hovězímu steaku dodává tuk, se u steaku bez tuku získává díky správnému zrání a vaření.

Hovězí porce: Co kam patří

Do ušlechtilých steaků se používá maximálně 7–10 % masa z celé jatečně upravené těla.

Každý ví hovězí, hovězí svíčková, tlustý a tenký okraj – nejprestižnější kusy hovězího masa. Hovězí jatečně upravené tělo se však skládá z mnoha dalších složek a každá z nich má při vaření své vlastní využití. Hruď vhodné do bohatých polévek,kýta s „cukrovou“ kostí – pro čiré vývary. Polévky se také vaří z lopatkya stopka, který v klasifikaci patří do druhé (tj. poslední po nejvyšší a první) jakosti hovězího masa, se používá na aspik. Nejlepší hovězí stroganov se vyrábí z svíčková s kýtou (jedná se o vnitřní část stehna). Tatarský steak a carpaccio – pouze z výstřižkyŠašlik je hovězí svíčková, tlustý a tenký okraj, měkké maso z kýty. Doporučuje se smažit maso nejvyšší kvality a vše ostatní je lepší pečené nebo dušené..

Pro změkčení kusů masa, které obsahují hodně svaloviny, je nutné je dlouho vařit na mírném ohni: z pojivových tkání masa se uvolňuje kolagen a během vaření se mění na želatinu, díky čemuž je produkt šťavnatější. Pro takové „nezvladatelné“ kousky, jako je rameno, kloub nebo volský ocas, ideální režim vaření je “pomalu“- v pomalém hrnci nebo sous vide přístroji. Nicméně, Jakýkoli kus masa, který byl pečen 10 hodin při stabilní teplotě 52–53 °C a poté ponechán „odpočívat“, často předčí očekávání. Šéfkuchaři, kteří se věnují pomalému vaření, vážně tvrdí: „Čím nižší je teplota, při které se maso vaří, tím křehčí bude.“.

Čerstvé a vyzrálé hovězí maso

Zatímco začátečníci věří v čerstvé maso, pokročilí kuchaři vědí: maso se zlepšuje, když zrajeZa správných podmínek, samozřejmě. Téměř fotografický zákon: čím delší zrání, tím kontrastnější chuťMaso tzv. „suché stárnutí„je nejnovějším trendem mezi masožravci po celém světě. V restauraci Fäviken, skrytá ve švédském vnitrozemí, ale proslulá v celém gastronomickém světě, restaurace Magnus Nilsson podává ribeye od „vysloužilé dojnice“. Maso ze sedmileté krávy zrálo pět měsíců – od Vánoc téměř do léta. A jeden z nejlepších steaků na světě se připravuje ve španělské restauraci. El capricho a vyrábějí to z maso z šestnáctiletého býka, který byl tři měsíce zralýSteak s bronzovou krustou tuku, s kouřovou vůní a nádechem modrého sýra rozšiřuje hranice našeho vnímání masa: nejenže se rozpouští v ústech, ale dává tak zářivou chuť, jakou nemá ani novozélandské hovězí maso. Tajemství nespočívá v krávě, ale v procesu přípravy produktu, do kterého jsou zapojeny enzymy – nano-šéfkuchaři, jak je nazval vědec a gastronom Harold McGee.

«Suché zrání, zrání a fermentace jsou tři procesy, které využívají enzymy k přeměně jídla na lahůdku ještě před jeho uvařením.„píše. Termín „suché zrání“ znamená, že po rozporcování masa nebylo maso zavěšeno týden (jako většina steaků ze supermarketů), ale několik týdnů nebo dokonce pár měsíců: po celou dobu bylo uchováváno při teplotě 3–5 °C a konstantní vlhkosti 80–90 % za podmínek dobrého větrání. Během této doby se z masa odpaří dostatek vlhkosti, aby po uvaření zůstala šťavnatá a křehká textura a chuť – díky působení enzymů – se stala koncentrovanější.Problém s hovězím masem stařeným za sucha není ani tak v jeho drahotě, jako v jeho obtížném sehnání. Proto se někteří lidé snaží maso „zrát“ doma. Je to obtížné: pokud ztratíte několik stupňů vlhkosti, na povrchu masa se začnou množit nežádoucí bakterie. Technologie však přichází na pomoc: pro ty, kteří nedůvěřují staré dobré gáze, se objevily speciální sáčky na suché zrání, které umožňují produkt správně skladovat.

Hovězí maso na steak

Toto je oslava masité chuti, nejjednodušší a zároveň nejsložitější hovězí pokrm. Všechny steaky se krájejí z částí kostry, které nezahrnují svalovou práci: T-bone – z oblasti na hranici mezi dorzální a bederní částí, klubový steak – z bitové části, svíčková – z hlavové části panenky. Filet mignon, nejjemnější kus (a podle některých masožravců i nejbezcharakternější, „ve kterém není ani co žvýkat“), je tenký příčný řez ze střední části panenky. Jeho nejbližší příbuzný Chateaubriand – tlustý okraj stejného řezu.

Králem steaků, co se týče poměru chuti a křehkosti, je ribeye, kousek „ve tvaru oka“ zpod lopatky s malými vměstky tuku. Ribeye je tak dobrý, že je dokonce škoda s ním experimentovat, nevyžaduje složité omáčky a přílohy, nepotřebuje speciální technologie vaření: Tradičně se ribeye rychle opeče na vysokém plameni při 250 °C, aby se uzavřela šťáva, a poté se vaří do požadované propečení při 150 °C.Dalším přístupem je Steak grilujte na mírném grilu při teplotě asi 160 °C a často jej otáčejte.Mírná teplota zabrání smrštění vláken uvnitř masa, veškerá šťáva zůstane uvnitř steaku a textura bude obzvláště křehká.

Mleté hovězí maso

Před několika měsíci vypukl v Evropě bezprecedentní potravinový skandál: koňské maso bylo nalezeno v polotovarech – hotových lasagních, dušených pokrmech a dokonce i masových kuličkách z IKEA. Tento příběh znovu potvrdil, že se mleté maso z továrny nedá důvěřovat a že není tak těžké si ho doma připravit vlastní pomocí kuchyňského robotu nebo mlýnku na maso (ačkoli puristé volí mleté maso sekané výhradně ručně).

Na mleté maso se používá levné maso – ze spodní části holeně, zadku, lopatkyU pokrmů, které se rychle připravují (řízky nebo kebab), je nutné maso očistit od filmů a tuku. U jiných možností lze maso nasekat společně s pojivovou tkání. Mleté maso je však nutné velmi dobře promíchat, jinak hrozí, že se produkt rozpadne. Přidání vejce jako fixačního prostředku není nejlepší nápad.

Slavný anglický šéfkuchař Tom Aikens v rozhovoru”Do obchodu s potravinami„vyprávěl, jak se jednou zúčastnil televizního pořadu“ Iron ChefJako součást týmu profesionálních kuchařů „bojoval“ s týmem amatérských kuchařů. Když bylo tématem programu „mleté maso“, Aikens uvařil lasagne a masové kuličky. Poté, co se soudce podíval na nádobí, řekl: „. Od michelinského kuchaře jsem čekal víc.„A skutečně, pokrmy z mletého masa – boloňská omáčka, rohlíky, zapékané pokrmy, zrazy – se vyznačují zvláštní „útulností“: mají domácí chuť, nikoli chuť haute cuisine.“

Zde můžete improvizovat s chutěmi: kořením, bylinkami, včetně exotických, jako jsou sušené listy čajové růže a žlutý kosatec, kořením z perské a kavkazské kuchyně. Slovo „dolma„nadívat“ znamená „nadívat“ a v domovině dolmy se mletým masem s cibulí, cizrnou, rýží, bylinkami a kořením plní nejen vinné listy, ale také cokoli, co se dá nadívat: rajčata, cibule, papriky, lilky, jablka, kdoule, zelí, listy moruše – a každá „nádoba“ dává masu jeho vlastní chuť a šťavnatost.

Vedlejší produkty z hovězího masa

V posledních letech se droby nejen vrátily do kuchyně, ale dosáhly i dříve nebývalých výšin – kdysi považované výhradně za jídlo chudých, dnes se dostaly do jídelních lístků nejdražších restaurací. Šéfkuchaři se o ně zajímají ne ani tak z etických důvodů, ale proto, že se jedná o samostatný svět chutí, „nezřejmé“ produkty s obrovským kreativním potenciálem.

Marinády na hovězí maso

Věda o marinádách není tak složitá, jak se zdá. Navíc, když se necháte unést skládáním „kytic“ a tím, jak se složitě odrážejí v chuti hotového masa, začnete pociťovat skutečné potěšení. Marináda musí nutně obsahovat kyselou složku, která zahájí proces fermentace a pomůže masu během několika hodin změkčit. V našich kuchyních je vždycky hodně kyselosti – zjevné i ne zjevné. Toto citrusové plody (citrón, limetka, pomeranč) a jednoduše kyselé ovoce (kiwi, ananas, švestka) a bobule (angrešt, rybíz, rakytník řešetlákový), zázvor, hořčice, granátové jablko narsharab. Do marinády je dobré nastrouhat cibuli – důležitá je právě šťáva. Doporučuje se však vyhnout octu – ten z masa „vytlouká“ masitého ducha.

Také marinují maso v indickém stylu – v kefíru nebo jogurtu, v poměru 1:1 s perlivou minerální vodouDíky tomuto základu je marináda měkká a zachovává šťavnatost. Do marinády na víno se za stejným účelem přidává olivový olej. Objevují se zde i nečekané ingredience: tmavé pivo (zejména v kombinaci s hořčicí), sójová omáčka a dokonce i vodka. Ale nejkreativnější marináda byla nedávno vyrobena z Vietnamská rybí omáčka nam pla a modrý sýr – pasta z nich vyrobená má magický účinek: změkčuje maso a dodává mu zvláštní vůni.