Konvekce v troubě: k čemu slouží; označení konvekčního režimu

Moderní trouby svým vzhledem i počtem různých funkcí připomínají ovládací panely vesmírných lodí. Mnoho z poskytovaných režimů zůstává nejasných a prakticky se nepoužívají, ale jejich přítomnost přímo ovlivňuje cenu trouby. Pokud troubu neustále používáte a rádi v ní vaříte, pak byste při výběru rozhodně neměli šetřit na konvekci v troubě.

Pokud se na panelu trouby nacházejí ikony s ventilátorem, znamená to, že trouba pracuje v režimu konvekce.

Nejprve se podívejme na konstrukci pecí a princip konvekce.

Konvekce v troubě: co to je

U starších modelů trub byly hořáky (plynové) nebo topné články (elektrické) umístěny pouze dole a horní část pečeného zboží se opékala přirozenou konvekcí – pohybem ohřátého vzduchu a výměnou tepla v uzavřeném prostoru trouby. Výsledek byl často zklamáním: spodní část se připálila a výrobky se pekly nerovnoměrně. Bylo nutné vyjmout plechy na pečení, otočit je různými směry a na dno trouby umístit nádobu s vodou.

Proces pečení dříve vyžadoval neustálé sledování – pravidelné otevírání dvířek trouby a kontrola připravenosti těsta dřevěnou tyčkou

Nové modely trub jsou obvykle vybaveny také horním ohřevem, což výrazně zjednodušuje proces pečení a umožňuje vařit pokrmy na grilu. Ale i s kombinovaným ohřevem (spodní a horní) nemusí přirozená konvekce stačit pro dokonalé pečení. Faktem je, že běžná výměna tepla v troubě probíhá poměrně pomalu a určité faktory ji mohou narušovat: dvířka, která se nezavírají těsně nebo se často otevírají, a také velké plechy na pečení, které zabírají celou šířku trouby a narušují cirkulaci vzduchu.

Konvekce (z latinského convectio – přenos) je přirozená výměna tepla, při které se vnitřní energie přenáší prouděním a prouděním. Ohřátý vzduch stoupá a studený klesá. V troubě, když se vrstvy vzduchu v důsledku konvekce rychleji mísí, teplota se okamžitě vyrovná na všech úrovních.

V dnešní době dokáže každá hospodyňka ocenit výhody trub s nucenou konvekcí, tj. cirkulací vzduchu vytvářenou vestavěným ventilátorem. Ten se obvykle nachází na zadní stěně trouby a zapíná se samostatně při volbě určitých režimů nebo přednastavených programů.

Ventilátor zabudovaný v zadní stěně trouby zajišťuje nucenou konvekci

Různí výrobci trub nabízejí vylepšené konstrukce konvektorů s dalšími funkcemi: ventilátory se samostatným topným okruhem, zesílené ventilátory pro vytvoření rychlého proudění horkého vzduchu, režim vlhké konvekce pro napařování pokrmů bez použití tuků.

Takže jsme si vyřešili otázku, co je konvekce v troubě, a nyní se přesuneme k nejzajímavější části: proč potřebujeme konvekci v troubě?

Aplikace konvekčních režimů

Při nízkých teplotách (až do 150 ℃) nebo i bez ohřevu v konvekčním režimu můžete rychle a šetrně sušit čerstvé bylinky, kousky citrusové kůry, ořechy, houby nebo ovoce (zejména pro uzvar – předem očištěné a nakrájené na malé ploché kousky). Studená konvekce může být také použita k rozmrazování produktů.

Krutony z bagety, sušené 5 minut v konvekčním režimu při teplotě 140 °C, jsou zlatavé a křupavé.

Při středních teplotách (160-220 ℃) zajišťuje konvekce intenzivní a působivý kynutí výrobků z většiny druhů těsta: drožďového, piškotového, máslového, listového a odpalovaného těsta. S ní získáte vzdušné a suché vepřové zákusky, jemné a lehké pusinky, upečené a křupavé muffiny.

I u vysokých koláčů zajistí konvekce hotovou náplň a rovnoměrné propečení těsta.

Nepochybnou výhodou konvekce je možnost využít celý objem trouby k současnému vaření různých pokrmů na několika pleších.

Při použití konvekce v troubě na vysoké teploty (od 220 ℃) si velké kusy masa nebo drůbeže zachovají svou vnitřní šťavnatost, vytvoří se křupavá kůrka, budou se rovnoměrně propečené a osmažené. Konvekce je účinná pro vysušení šťáv, pokud se uvolňují v příliš velkém množství, a také pro vaření pokrmů v porcovaných nebo velkých nádobách, jako jsou keramické hrnce nebo husí pánev.

Pro zhnědnutí již upečeného husího masa můžete na samém konci vaření zapnout konvekci.

Jak zjistit, zda má vaše trouba konvekci

Pokud jste si koupili troubu a stále jste si nepřečetli její návod k použití, můžete zjistit, zda má vaše trouba konvekci, a to podle ikon a značek na ovládacím panelu.

Režimy využívající konvekci jsou označeny ikonami s obrázkem ventilátoru.

Režimy se mohou lišit v závislosti na kombinaci konvekce s dostupnými možnostmi ohřevu a přítomnosti páry u různých modelů trouby. Standardní označení konvekčních režimů zahrnuje ikonu „ventilátoru“ a značku označující aktivaci jednotlivých topných těles (kombinované, selektivní – pouze horní těleso, pouze spodní těleso, pouze konvekce).

Na fotografii ikona v pravém horním rohu zobrazuje zvolený režim: konvekce se současným ohřevem zespodu i shora

Zvláštní pozornost si zaslouží trouby s mokrou konvekcí. Mají vestavěné nádoby na přední nebo zadní stěně, do kterých se nalévá čistá voda, a parní generátor. V režimu mokré konvekce jsou produkty ze všech stran ofukovány nejen rovnoměrně horkým vzduchem, ale i párou, což výrazně urychluje proces vaření, pomáhá zachovat šťavnatost pokrmů a umožňuje snížit množství soli a tuku. (Sen všech vyznavačů dietního a zdravého stravování!)

Režimy s vlhkou konvekcí vám pomohou připravit lahodné rybí a zeleninové pokrmy

Nejmodernější modely mají regulaci vlhkosti v několika režimech: horká pára (25 %), intenzivní pára (50 %) a mokrá pára (100 % – režim napařovače). Okamžik dodávky páry je automaticky vypočítán samotným programem, ale její množství a frekvenci lze ovládat i ručně. Existují možnosti pro různé směry proudu páry: distribuce po celé troubě, na nádobí nebo na samotné výrobky pomocí speciální trubice.

V režimech vlhké konvekce je vhodné sterilizovat sklenice na zavařování nebo lahvičky na dětskou výživu.

Horkovzdušná trouba je jednou ze základních funkcí moderního kuchyňského vybavení. Opravdu rozšiřuje vaše možnosti a poskytuje obrovský prostor pro kulinářské experimenty. V současné době se mnoho tradičních receptů reviduje s ohledem na nové technologické možnosti a přizpůsobuje se pro horkovzdušné trouby. Předpokládá se, že horkovzdušná trouba umožňuje snížit teplotu potřebnou pro různé druhy pečení o 10–15 °C. Vařte svá oblíbená jídla novým způsobem, vymýšlejte originální recepty, potěšte sebe i své blízké!

Video

Nabízíme vám sledovat video na téma článku:

Text: Olga Polyakovskaya

Všichni jsme již zvyklí na to, že moderní trouby mají mnoho různých režimy pečení.

„Konvekce“, „Nahoře-dole“, „Nahoře“, „Dole“, „Gril“ atd. Ale používáme je všechny a víme o jejich účelu a hlavních rozdílech?

Pojďme dnes zjistit, jaké režimy pro cukráře nejdůležitější a co si musíme zapamatovat, když přecházíme z jednoho režimu do druhého.

Hned říkám, že budeme mluvit o elektrických troubách.

Jednak proto, že je má většina hospodyněk (včetně mě).

A za druhé, o plynových troubách se mi jako odborníkovi těžko píše, jelikož jsem měl zkušenosti s používáním takových pecí teprve v mládí, tedy před 30-35 lety a za tu dobu se, myslím, hodně změnily) ).

Jaké režimy tedy v zásadě existují ve většině pecí?

Základní režimy pečení

Režim horního ohřevu, nebo se také často nazývá jednoduše „Top“ – jedná se o režim, kdy v troubě funguje pouze horní topné těleso, a proto hlavní teplo v troubě přichází shora. Tento režim je vhodný pro získání kůrky v téměř hotových pokrmech.

Režim spodního ohřevu (nebo jednoduše „Dno“) – v tomto režimu naopak funguje pouze spodní ohřívač, který je vhodný pro ohřev velkých objemných jídel i pro dušení.

Režim horního a spodního ohřevu („Nahoře-dole“) je režim, kdy horní i spodní topné těleso pracují současně, díky čemuž se v troubě vytváří rovnoměrnější teplo v celém jejím objemu.

Konvekční režim — v tomto režimu také funguje horní i spodní ohřívač a zároveň je stále zapnutý ventilátor, který vytváří dodatečné foukání horkého vzduchu.

Režim grilování – režim horního ohřevu, kdy je zapnuté přídavné topné těleso, které může vytvořit velmi silné teplo v horní části trouby. Obvykle se přídavné topné těleso zahřeje do červena a my to vidíme. Tento režim se používá, pokud potřebujete navrch získat zlatohnědou kůrku a zapněte jej na několik minut, když je pokrm téměř hotový. Pokud například potřebujete při přípravě creme brulée získat kůrku z karamelizovaného cukru, pomůže nám režim „Gril“.

Některé trouby mají také režimy „Odmrazování“ a „Žárovka“. První umožňuje zapnout troubu na teplotu 30-40C a je velmi vhodná pro rozpouštění čokolády. A se zapnutou lampou v troubě často kynete kynuté těsto.

„Konvekce“ vs „Nahoře-dole“

Nejpoužívanější režimy cukráři jsou samozřejmě „Top-Bottom“ a „Convection“. Zásadním rozdílem mezi nimi, jak jsme již probrali, je proudění vzduchu díky ventilátoru. Díky tomuto proudění vzduchu se pokrmy pečou rychleji a vzniká zlatavě hnědá kůrka.

Pokud autor receptu doporučuje vařit pokrm pomocí režimu „Konvekce“, ale žádný takový režim neexistuje, zapněte „Nahoře-dole“ a nastavte teplotu o 5-15 °C vyšší. To znamená, že pokud recept říká, že je třeba péct při 170 °C na „Konvekci“, pak to odpovídá 180-185 °C „Nahoře-dole“.

Je ale vždy lepší péct v režimu Convection?

Spíš ne. Tento režim je ideální pro pečení křehkého těsta, kynutého pečiva a vzdušných piškotů klasického typu.

Ale pro eclairs a další produkty od choux pečivoa také při pečení muffiny nebo máslové sušenky, je lepší používat režim „Nahoře-dole“ bez ventilátoru, protože proudění horkého vzduchu často vede k tomu, že zákusky a muffiny během pečení praskají a trhají.

Jaké režimy používáte nejčastěji? Pište do komentářů.