Kolik stojí smrž v Evropě?

Lanýž je nejdražší houba na světě, je ceněná pro vůni a chuť, kterou dodá každému pokrmu, ať už je to salát, hlavní chod nebo třeba dezert. Název houby pochází z latinského Terrae tuber, což znamená „hliněná šiška, hlíza“. Černý lanýž, známý od 1930. století, se stal součástí evropské kuchyně, ale evropští lanýžové vyzkoušeli bílý lanýž až ve XNUMX. letech XNUMX. století.

Kde roste lanýž

Lanýže jsou běžné na jihu Francie, severní Itálii a Švýcarsku. Odrůdy Perigord, Piemont a Winter jsou široce známé i mimo země svého růstu. Tuber aestivum, černý letní ruský lanýž, roste v Rusku. Jeho stanoviště se v současné době nachází na jihu země, i když dříve bylo Tuber aestivum možné nalézt i v lesích moskevské oblasti, kde byl sbírán současně s hříbky. Na začátku 21. století se lanýže začaly pěstovat v Austrálii a má to své ekonomické opodstatnění: když je v Evropě mimo sezónu, na jižní polokouli nastává nejlepší doba pro sběr lanýžů. Sezóna bílých lanýžů v Evropě trvá od října do konce prosince – začátek ledna, italská zimní sezóna černých lanýžů trvá od prosince do března a letní sezóna černých lanýžů trvá od května do září. Teplá a vlhká léta a zimy bez silných mrazů jsou pro lanýže nejpříznivější.

Lovci lanýžů v lesích Piemontu říkají: „Dobrý rok pro víno je špatný rok pro lanýže, dobrý rok pro lanýže je špatný rok pro víno.“

Lanýž roste pouze v lesích a nejčastěji tvoří symbiózu s kořeny listnatých stromů jako je dub, líska, lípa, vrba a topol. Houba v tomto případě není parazit, ale cenný spojenec. Podhoubí shromažďuje vodu a přenáší ji do stromu, což na oplátku dává lanýžům cenné látky pro vývoj.

Hledači lanýžů, nebo také „trufalaus“, jak se jim říká, chodili na lov s prasaty, ale bylo těžké se s nimi „dohodnout“: neradi se dělí o svůj úlovek s lidmi. Z tohoto důvodu byla prasata nahrazena psy se stejně jemným čichem.

Jak voní lanýž?

Vůně černého lanýže připomíná znalcům vůně ořechů, mořské soli, kůže, mechu a starých dubových listů. Bílý lanýž má specifické, štiplavé aroma, někteří ho přirovnávají k vůni sýra a dokonce i špinavým ponožkám. Aroma obsahuje tajemství rozmnožování lanýžů: přitahuje zvířata a hmyz, kteří vyhrabáním a sežráním houby napomáhají šíření spor do nových oblastí. Právě pro své aroma jsou lanýže při vaření tak ceněné.

Evgeniy Khachalev, šéfkuchař restaurace Miss you

“Výrazná vůně lanýžů je způsobena sloučeninou zvanou androstenol.” Právě to dává charakteristické pižmové aroma. Asi 25 % lidí však na androstenol náchylných není, a proto nemají prakticky žádnou šanci lanýže ucítit. Zatímco asi 40 % lidí může vnímat jeho aroma jako štiplavé nebo dokonce odpudivé. Lanýže nakupujeme od profesionálního dodavatele, který zná produkt, jeho vlastnosti a sezónní specifika. Snažíme se vybírat aromatické exempláře tak, aby si hosté mohli vychutnat skutečnou chuť a vůni lanýžů, a ne olej, který se ke kořenění pokrmů nejčastěji používá.“

Artem Estafiev, šéfkuchař restaurace ARTEST

„Lanýž je neuvěřitelně komplexní produkt s bohatou chutí a vůní. Vědci našli v lanýži určitou složku, díky které pocit z jeho konzumace připomíná účinek konzumace marihuany. Lanýž je ale velmi drahý produkt, do misky se ho vtírá jen malé množství, takže je těžké pocítit plný účinek.

Mezi černými a bílými lanýži je samozřejmě rozdíl v ceně a vůni. V bílém lanýži ucítíte úplně jiné tóny než v černém – tóny vyzrálého sýra, tóny chřestu, květáku. Obecně vůně bílého lanýže připomíná květák. Bílý lanýž je proto v dokonalé harmonii s květákem, chřestem a bílými sýry.

Černý lanýž má ořechovou, čokoládovou vůni. Dá se přidávat do dezertů a jakýchkoli teplých, smažených jídel, jelikož nemá tak silnou aromatickou molekulu, tolik neleptá, je více chuti. A když se bílý lanýž zahřeje, veškeré aroma se rychle ztratí, začne se měnit již při teplotě 40 stupňů, takže byste ho neměli přehřívat.”

Giuseppe Davi, značkový šéfkuchař restaurací Butler a Buono

„Bílý lanýž má nádherné aroma, ale existuje druh černého lanýže, který roste od ledna do března, páchne jako benzín a chutná špatně – Mesentericum. Často to bezohlední prodejci přimíchají do černého Tartufo nero pregiato, aby snížili náklady a oklamali kupujícího.“

Kolik stojí lanýž?

Lanýže jsou spojovány s blahobytem a luxusem. I když proslavit bílý lanýž stálo hodně úsilí. Na začátku 20. století začal Giacomo Morra z města Alba v Piemontu popularizovat místní produkt – bílý lanýž. Morra, znalý restauračního a hotelového byznysu, si uvědomil, že díky aromatické houbě se v jeho rodném kraji může rozvíjet gastroturistika. Koupil hotel, který byl v té době v konkurzu, a zahájil silnou reklamní kampaň. Brzy se sláva bílého lanýže rozšířila za hranice provinční Alby. Morra obdarovala velké, voňavé bílé lanýže tehdejší bohaté a slavné, včetně Marilyn Monroe, Alfreda Hitchcocka, Nikity Chruščova a Winstona Churchilla.

Cena lanýže závisí na tvaru a velikosti. Bílý lanýž je dražší a může dosáhnout překvapivě velkých rozměrů: podle Guinessovy knihy rekordů vážil největší lanýž objevený v roce 2014 1890 gramů a byl prodán v Sotheby’s v New Yorku za 61,250 2022 dolarů, poté putoval ke svému kupci na Tchaj-wan. . To ale není nejvyšší cena, kterou museli milovníci lahůdky zaplatit: v roce 184 na charitativní aukci v Albě (Piemont) zaplatil jeden obyvatel Hongkongu za bílý lanýž XNUMX tisíc eur.

Giuseppe Davi, značkový šéfkuchař restaurací Butler a Buono

„Hlavní rozdíl mezi černými a bílými lanýži je samozřejmě v tom, že na světě je mnoho černých lanýžů a velmi málo bílých. A nejen, že je ho málo, je k dispozici po omezenou dobu, má velmi krátkou sezónu (září až leden) a výnosy jsou velmi závislé na počasí. V ostatních měsících prostě neroste. Je ale nemožné ji pěstovat ve skleníkových podmínkách, protože není možné ji dovést na chuťový vrchol, kterého dosahuje v přírodě.“

Andrey Shmakov, šéfkuchař restaurace SAVVA, značkový šéfkuchař hotelu Metropol

„Častěji se z černého lanýže připravují například aromatické omáčky nebo jemné těstoviny. Zatímco bílý lanýž se používá hlavně syrový, aby neztratil svou vytříbenou chuť. Má také živé aroma s pižmovými a ořechovými tóny, díky čemuž je ještě cennější. Bílé lanýže se sbírají pouze ručně a do prodeje jde pouze 10 % nasbíraných hub. Některé druhy se prodaly za více než 100 XNUMX dolarů za kus. Z bílých lanýžů, které se nezpracovávají, se vyrábí olej, salsa, krémy a další přísady.

Používáme hlavně černý lanýž, protože bílý lanýž je extrémně drahý – od 350 tisíc rublů. za 1 kg. Zatímco černý lanýž stojí 60–70 tisíc rublů. za 1 kg.”

Jak se připravují lanýže v restauracích

Lanýž se používá syrový, aby se zachovala vůně a chuť, ale kuchaři často přidávají strouhaný lanýž do základu z másla nebo olivového oleje, aby každé jídlo naplnilo houbovou příchutí. Chcete-li dosáhnout špičkové chuti, musíte přidat asi 6 g lanýže.

Italská restaurace Butler má každou lanýžovou sezónu speciální nabídku. Hovězí tatarák s foie gras, ravioli nebo rizoto s parmezánem jsou z bílého lanýže.

Během sezóny černých lanýžů nabízí Prejato tagliolini, tagliatelle s kachním ragu a hovězí tagliata. S lanýžem uncinatum, který je k dispozici od dubna do srpna, připravuje restaurace ricotta ravioli, domácí tagliolini a římskou pizzu.

„Přidávat lanýže do pokrmu není móda, dělá se to pro chuť a pro vytvoření jedinečných pokrmů. Tento produkt nepřidáváme náhodně, ale vytváříme dokonalé gastronomické kombinace,“ říká Giuseppe Davi.

Krémová polévka z topinamburu s mušlemi a černým lanýžem
© tisková služba
Tagliolini s černým lanýžem
© tisková služba

Slečna vám podává špagety Alfredo s černým lanýžem ve smetanové omáčce a také lanýžové máslo s čerstvým chlebem, který pečou v restauraci.

Andrey Shmakov říká, že v některých restauracích se lanýž vaří v těstě, což vede k „lanýžovému koláči“. Podává se se smetanovou omáčkou podobnou bešamelu, která vypadá efektně. „Věřím, že prodávat drahý lanýž v jednom kuse je nerozumné a nepraktické. – pokračuje Šmakov. “Lanýž není poctou módě, jeho neobvyklá chuť a nezapomenutelná vůně zdobí a naplňují pokrm.” SAVVA podává Rossini roastbeef s lanýžovou omáčkou, smrži a cuketovým květem a také knedlíky s černými liškami a hříbkovou omáčkou.

Hovězí pečeně “Rossini” s lanýži, cibulový krém, smažená foie gras, houbová omáčka se smrži, restaurace Savva

© tisková služba
Špagety Alfredo s černým lanýžem, restaurace Miss you
© tisková služba

„Pokrm vyrobený výhradně z lanýžů by byl luxus. Jak by to bylo úplné a nezávislé, ať posoudí každý sám. Chutí by odpovídala jiným houbovým jídlům. Lanýž lze samozřejmě smažit na pánvi jako brambory, ale aromatická molekula zmizí a zůstane jen houbová chuť jako smrže,“ poznamenává Artem Estafiev.

V sadě „Time“ jsou fermentované sójové boby spárovány s černým lanýžem. Mají jasnou vůni s nádechem stařených sýrů, které se hodí k lanýžům a zvýrazňují je. Hlavní nabídka ARTEST obsahuje také lanýž, lze jej přidat do kaší a oleje Noisette, který díky černému lanýži získá lehkou oříškovou dochuť. Dalším jídlem s lanýžem v restauraci je paštika s jablky ze sady Signature. Jablka zrají tři až šest měsíců a získávají lehké acetonové aroma, jako nakládaná. Pokrm má zemitou nótu, která přechází do čokolády – pochází z řepy přeměněné v průběhu času, spadající do aromatického a chuťového profilu černého lanýže. Součástí pokrmu je i květák, který zvýrazní lanýžové aroma.

Natto, nastavte „Čas“

Paštika s jablky a černým lanýžem, Signature set

Vlastnosti lanýže: komentář lékaře

S mírou má lanýž zdravotní přínosy. Používá se také pro léčebné a kosmetické účely. Mnozí mu připisují afrodiziakální vlastnosti. Endokrinoložka Natalia Tananakina tuto informaci komentuje.

Natalia Tananakina, endokrinoložka ve společnosti Meditsina JSC (Klinika akademika Roitberga), Ph.D.

Lanýžové složení. Lanýže obsahují 72 % vody, velmi málo tuku – 0,6 % a nějaké bílkoviny – 8,6 %. Lanýže jsou jednou z nejvýživnějších hub. Jsou bohaté na methionin, cystein a lysin. Obsahují fosfor, vápník, hořčík, draslík, sodík, železo, zinek, síru, chlór a také vlákninu – 7,6 %, která usnadňuje trávení a činnost střev. Kalorie lanýžů na porci jsou asi 62,1 kJ.

Lanýž jako afrodiziakum. Předpokládá se, že lanýže mají afrodiziakální vlastnosti, to znamená, že pomáhají zvyšovat sexuální touhu. Může za to jejich vůně, která dokáže povzbudit smysly a zvýšit smyslnost. Neexistují však žádné vědecké důkazy o přímé souvislosti mezi konzumací lanýžů a zvýšením sexuální touhy, takže účinek afrodiziaka může být spíše psychologický.

Lanýž jako antioxidant. Vědci v různých zemích aktivně studují vlastnosti lanýžů a hledají příležitosti k využití těchto hub v medicíně. Zejména byly učiněny předpoklady o vytvoření léků na bázi lanýžů pro léčbu cukrovky. Tým vědců provedl experiment na krysách, který porovnával účinky vodného extraktu z lanýžů a standardního léku na snížení hladiny glukózy a oxidačního stresu způsobeného cukrovkou. Podobné výsledky byly získány u zvířat v obou skupinách. Výsledky této a dalších studií ukazují, že lanýže jsou bohaté na antioxidanty, které chrání buňky těla před škodlivými účinky volných radikálů a pomáhají udržovat tělo zdravé a mladistvé.

Výhody pro tělo. Bílé i černé lanýže mohou být pro tělo prospěšné díky svému bohatému složení a speciálním vlastnostem. Měli byste však pamatovat na střídmost v konzumaci těchto lahůdek a vzít v úvahu individuální vlastnosti těla.