Kolik soli na 1 kg masa pro domácí klobásu?
Při výběru masa pro domácí klobásu je lepší vzít ne libový kus, ale ten s mastnými vrstvami. Pak to vyjde šťavnaté a chutné. Před pečením maso dobře omyjte pod studenou vodou a osušte. Poté nakrájíme na pláty o tloušťce 1 cm.
Každý plát je nakrájen na tenké proužky. Navíc v budoucnu nebudeme proužky krájet na kostky. Necháme to přesně takhle. Během tvorby klobásy se budou navzájem proplétat a dávat charakteristický vzor.
Když je všechno maso nakrájené na nudličky, vloží se do misky na marinování. Chcete-li to provést, musíte odměřit sůl a koření a jemně nasekat česnek. Aby maso propůjčilo veškerou svou chuť, rozdrtí se plochou stranou nože a poté naseká.
Všechny složky marinády, včetně bobkového listu, jsou rozloženy na nakrájené maso. Důkladně promíchejte rukama, dokud se sůl a koření nerozmístí po celém objemu.
Mísu zakryjte potravinářskou fólií a dejte do lednice marinovat. Pokud to čas dovolí, je lepší strávit na tento postup asi dva dny. Pokud nemáte tolik času, stačí 12 hodin.
Po odstranění fólie z mísy maso znovu promíchejte. V tomto případě jsou části bobkového listu odstraněny. Při tvarování by se neměly dostat do klobásy. Třetí část mletého masa se oddělí, přenese do mixéru nebo mlýnku na maso a naseká. Poté přidejte k masu a dobře promíchejte. Kombinací proužků a jemného mletého masa dosáhnete jednotné, husté textury.
Mleté maso, hnětené do hladka, je vizuálně rozděleno na 4 části. Z každého se vytvoří bochník. Pouhé formování mletého masa do tvaru klobásy nestačí. Každá část musí být poražena na desce, plácnuta dlaněmi, aby se všechny kousky stlačily a vypudily vzduchové bubliny.
Jako skořápku budete potřebovat běžný pečící rukáv. Krájí se na velikost bochníků s přídavkem na stočení. Měli byste získat 4 kusy dlouhé 20 – 25 cm. Kravaty lze ustřihnout ze stejného rukávu.
Namazaný bochník se umístí do části pečicí manžety. Umístěte jej na jednu stranu a pohybujte s ním okrajem dlaně tak, aby obrobek těsně přiléhal k polyethylenu. Srolujte jako bonbón a konce pevně svažte.
Když jsou všechny bochníky pevně zabaleny do pečicí manžety, vrátí se kousky zpět do chladničky. V procesu fermentace musí pokračovat dalších 24 hodin.
Klobásu můžete připravit několika způsoby: vařit nebo péct v troubě. Je lepší vyzkoušet dva způsoby, protože chuť je mírně odlišná. Polotovar je třeba vařit dvě a půl hodiny při nízké teplotě (ne vyšší než 80 stupňů).
Po uplynutí doby vaření je třeba připravit nádobu s ledovou vodou. Jakmile se klobása vyjme z trouby nebo horké (přivedené k varu, ale nebublající) vody, okamžitě se ponoří do vody. Tímto způsobem je proces tepelného zpracování rychle dokončen a klobása nezíská šedou, ale krásnou růžovou barvu.
Když bochníky vychladnou ve vodě, odstraňte z nich PVC fólii, položte je na talíř a vložte je na několik hodin do chladničky, dokud nebudou zcela zhutněny. Poté nakrájíme ostrým nožem a podáváme.
