Kolik soli je v rybích konzervách?
V minulém čísle novin jsem se jen krátce zmínil o zkušenostech manželky s přípravou domácích konzerv (viz článek „Rudfin v pozdním podzimu“ v RKG č. 22/2018). V dnešním článku bych toto téma rád rozvedl podrobněji a podělil se se svými kolegy nadšenci o své zkušenosti s konzervováním ryb.
Vařit rybí konzervu jsme poprvé vyzkoušeli v zimě letošního roku ze dvou důvodů. Za prvé, byli jsme již unaveni jinými rybími pokrmy a chtěli jsme něco nového. Za druhé, dobré konzervované ryby jsou nyní v obchodě poměrně drahé: až 100 rublů nebo více za 250gramovou sklenici. Je tedy snazší si jednou koupit autokláv pro domácnost.
Ano, vše začalo koupí autoklávu. Jen pro případ, řeknu, že autokláv je zařízení, které vám umožňuje zahřát konzervovaný produkt na teplotu vyšší než 100 stupňů. To je nepostradatelná podmínka pro přípravu kvalitních a bezpečných konzerv. Strukturálně je autokláv nádoba, která je naplněna vodou a hermeticky uzavřena. Když se voda ohřeje pod tlakem, vytvoří se vysoká teplota, kterou potřebujeme.
Nyní na internetu najdete poměrně málo návrhů autoklávů, jak se říká, pro každý vkus a rozpočet. Vybrali jsme levný, ale docela jednoduchý a praktický model běloruské výroby. Nádoba pro náš autokláv byla obyčejná plynová láhev s odříznutým vrškem. Ve víku autoklávu je zabudován manometr, ventil pro vstřikování primárního tlaku (ventilový ventil komory vozu) a pojistný ventil pro odlehčení přetlaku. Víko se nasadí na tlusté pryžové těsnění a dotáhne se pomocí středového šroubu – vznikne kompletní těsnění.
Objem našeho autoklávu je 30 litrů. Jedná se o největší autokláv v modelové řadě, který Bělorusové mají (existují také 18 a 24 litrů). Naše konzerva pojme 21 půllitrových sklenic nebo 14 700gramových nebo 5litrových sklenic. Ale abych byl upřímný, nikdy jsme nepoužívali litrové nádoby na přípravu konzerv.
Spolu s dodávkou z hlavního města naší vlasti nás autokláv stál asi 5 tisíc rublů. I když existují modely, které jsou dvakrát dražší. Mimochodem, můžete si vyrobit autokláv sami, pokud byly ruce připevněny na správném místě. To udělal náš kamarád ze Saratovska, kterého jsme loni v létě pohostili našimi rybími konzervami. Návod na výrobu vlastního autoklávu snadno najdete na internetu.
Pokud tedy máte autokláv, můžete se pustit do přípravy rybích konzerv. Do dnešního dne jsme otestovali a zapracovali na přípravě čtyř druhů rybích konzerv: natural v oleji, natural v rajčeti, smažený v rajčeti a šproty. Dále uvedu stručné recepty na přípravu jednotlivých druhů konzerv.
1. PŘÍRODNÍ V OLEJI. Jakoukoli rybu nakrájíme na kousky. Čím menší jsou, tím hustší bude jejich zatlačení do sklenice, aby se co nejlépe využila užitečná kapacita. Pokud jsou kusy příliš velké a dokonce i s kostmi (například žeberní části cejna, velkého karasa), pak se po uvaření usadí ve sklenici tak, že se ukáže být poloprázdná. Ale také se nevyplatí příliš brousit. Bylo by lepší, kdyby kousky nebyly menší než 3 x 3 cm, měly by být solené. Tady máme s manželkou jiný vkus. Nasťa dává na kilogram ryb asi jednu lžičku soli, já jednu a půl. To je důvod, proč jsou konzervy mé ženy někdy trochu nevýrazné a někdy přidám trochu moc soli. Ale zlatá střední cesta je někde poblíž.
Umístěte pupen hřebíčku, pár kuliček černého pepře a bobkový list na dno čisté skleněné nádoby o objemu 0,5 litru. Poté se položí ryba a navrch se nalije slunečnicový olej.
Nemusíte šetřit olejem, protože pomáhá zvýraznit chuť rybích konzerv. Tři polévkové lžíce na půllitrovou sklenici stačí. Nádoby se uzavřou víčky a umístí do autoklávu.
2. PŘÍRODNÍ V RAJATECH. Pro tento recept jsou vhodné velké ryby, které mají podlouhlý tvar: štika, amur, ide, tloušť. Je třeba je nakrájet na porce přes tělo. Stejně jako v předchozím receptu je ryba smíchána se solí. Náplň se připravuje z smažené cibule, mrkve, rajčatového protlaku a koření. Při vkládání ryb do sklenic je třeba každou vrstvu bohatě přelít rajčatovou omáčkou, aby jí byly všechny ryby pokryty. Pro chuť můžete také nalít pár polévkových lžic rostlinného oleje a srolovat kovovými víčky. Mimochodem, někdy jsme na přípravu rajčatové omáčky příliš líní a každou vrstvu ryby ve sklenici jednoduše přelijeme rajčatovou pastou mírně zředěnou v teplé vodě. Ukazuje se také chutné.
3. SMAŽENÉ V RAJATECH. Takto připravujeme rybičky, které nemají svou výraznou chuť.
Jsou to například ryzec, cejn, plotice malá a karas. Z očištěných a vykuchaných ryb se odstraní hlavy a všechny ploutve. Korpusy se nakrájí na kousky, aby se vešly do zavařovací sklenice, osolí se a obalí v mouce. Každý kousek stačí lehce osmažit v rostlinném oleji, dokud se nevytvoří světle zlatá kůrka. Je velmi důležité rybu nepřevařit, jinak bude příliš suchá. Na začátku smažení, dokud není olej ještě rozpálený, opékejte kousky z každé strany asi minutu. Ale když se olej dobře zahřeje, bude stačit 30 sekund. Platí pravidlo: je lepší nedovařit než převařit.
Vložte smaženou rybu do sklenic a každou vrstvu štědře přelijte rajčatovou omáčkou z druhého receptu nebo rajčatovou pastou zředěnou ve vodě. Srolujte víčka.
4. ŠPROTY. Recept na výrobu šprotů jsem již popsal v novinách před několika lety. Tehdy byl proces docela dlouhý. V dnešní době se šproty pomocí autoklávu připravují mnohem rychleji a lze je dlouhodobě skladovat. Ale stále musíte tvrdě pracovat.
Šproty lze tedy připravit z jakékoli malé ryby: plotice, rudd, cejn. Ale nejchutnější šproty jsou samozřejmě vyrobené z bezútěšného.
Ryby je potřeba očistit, vykuchat, ostříhat hlavy a všechny ploutve. Korpusy lehce osolte a horkým uzením dozlatova. V dobře vytopené udírně na to stačí 5-10 minut. Umístěte pár kuliček černého pepře a bobkový list na dno půllitrové nádoby. Položte rybu a nalijte rostlinný olej tak, aby pokud možno pokryl celou rybu. Srolujte víčka.
Takže naše budoucí konzervy jsou umístěny do sklenic a víčka jsou srolována, můžeme začít autoklávovat. Rád bych poznamenal, že na rozdíl od jiných domácích přípravků nemá smysl při přípravě domácích konzerv předem sterilizovat sklenice a víčka, protože teplota v autoklávu je poměrně vysoká. Sklenice stačí udržovat čisté.
Srolované plechovky umístíme do autoklávu a nalijeme do něj vodu tak, aby byly všechny plechovky zcela pokryty vodou (pokud máte průmyslový autokláv, pak postupujte podle návodu při nalévání vody a budete mít radost).
Dále autokláv přikryjeme víkem a pomocí pumpy na auto nebo kolo pumpujeme vzduch přes cívku tak, aby se uvnitř autoklávu vytvořil počáteční tlak alespoň 0,1 megapascalu (MPa) – to je tlak jedné atmosféry, pokud je někdo známější. Kontrolujeme, zda je udržován tlak a zpod víka neuniká vzduch. Pokud tlak klesne a uslyšíte syčivý zvuk, je to známka toho, že pryžové těsnění není správně umístěno na krytu a je třeba jej opravit nebo vyměnit.
Dále je třeba umístit autokláv na zdroj tepla. Může to být hořák plynového sporáku, elektrický sporák nebo dokonce oheň, pokud autoklávování probíhá venku. Výběr zdroje tepla není důležitý, hlavní věcí je zajistit konstantní, rovnoměrné vytápění.
Autokláv položíme na plynový sporák, na největší hořák. Náš autokláv dosahuje pracovního tlaku 0,32-0,4 MPa za tři hodiny. V tomto případě teplota uvnitř autoklávu dosahuje 110120-120 stupňů. Můžete to více zahřát, ale nemá to smysl. Za prvé, XNUMX stupňů je docela dost pro přípravu rybích konzerv. Za druhé, pokud dojde k nadměrnému zahřívání, může se spustit pojistný ventil, který uvolní přetlak. V tomto případě mohou víčka od plechovek odletět a veškerá práce půjde do odpadu. Proto je lepší se tomu vyhnout a pečlivě sledovat tlak a včas snížit teplo pod autoklávem.
Pracovní tlak asi 0,4 MPa udržujeme hodinu a půl – tato doba stačí, aby všechny konzervované rybí kosti změkly. Ale. Pokud připravujete šproty, měli byste je držet pod provozním tlakem maximálně půl hodiny, jinak přehřátá ryba už nedrží tvar a rozpadne se.
Po udržení pracovního tlaku po dobu potřebnou pro zavařování uhaste oheň pod autoklávem a nechte jej vychladnout. Tento proces je také poměrně dlouhý a náš autokláv se chladí celou noc. Druhý den ráno se tlak vrátí na počátečních 0,1 MPa. Musí se opatrně uvolnit pomocí stejné autocívky zapuštěné v krytu. Po uvolnění tlaku odšroubujte víko autoklávu a vyjměte konzervy s hotovými rybími konzervami. To je ve skutečnosti celý proces vaření.
Recepty na rybí konzervy uvedené v článku jsou jen moje manželky a já možnosti jejich přípravy, které lze vzít jako základ. A jsem si jistý, že vy, milí čtenáři, najdete svůj vlastní originální a nejchutnější recept na rybí konzervy a podělíte se o něj se svými přáteli!
RYBOLOV CELOROČNĚ č. 23(397), 2018