Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí při kvašení?
Jedním z nejoblíbenějších a zároveň dlouhodobě nejpozoruhodnějších způsobů skladování a přípravy zelí je jeho nakládání.
Tato metoda vám umožňuje dodat zelí velmi neobvyklou chuť, dále odhalit jeho blahodárné vlastnosti a ke všemu výrazně prodloužit trvanlivost tohoto produktu.
Jak asi tušíte, nejdůležitějším a nedílným účastníkem fermentačního procesu je sůl, která je spolu s cukrem přírodním konzervantem a její vzhled, chuť a další vlastnosti přímo ovlivňují chuť a kvalitu hotového pokrmu. Z čehož vyplývá, že k výběru soli je třeba přistupovat opatrně a inteligentně, abychom získali chutné, zdravé a správně upravené kysané zelí.
Druh soli
Sůl má v celé své rozmanitosti několik hlavních kritérií, která ji oddělují jak původem, tak vzhledem.
Prvním a nejdůležitějším ukazatelem soli je její původ:
Stone
Zpočátku nejčistší a nejsnáze extrahovaný druh soli se nachází především při hloubení dolů a lomů. Vyznačuje se svým složením, které se skládá výhradně z chloridu sodného a obsahuje malé množství vlhkosti. Perfektní vhodné pro marinování a okurky kvůli dostupnosti a čistotě;
Vaření
Jedná se o sůl získanou odpařováním vody a solných roztoků nacházejících se v podzemí, které mohou být buď přírodní, nebo získané čerpáním vody do vrstev kamenné soli. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou (schopností absorbovat vlhkost z prostředí) a také malým objemem nečistot. Vzhledem k nízkým nákladům a složení, které zahrnuje výhradně chlorid sodný, je zcela použitelné pro fermentaci a konzervování produktů;
jodizovaný
Samostatný druh příbuzný kuchyňské soli. Hlavním rysem je přidání jódu do kompozice. Navzdory všeobecnému přesvědčení v minulosti o nebezpečí takové soli, která byla založena na pochybných přísadách dodávajících jód, není v současnosti taková sůl horší než běžná stolní sůl. Navíc je tato sůl výbornou prevencí nedostatku jódu. Chuť jodizované soli se může mírně lišit od běžné soli, proto je lepší si při přípravě zeleniny udělat zkušební verzi, abyste si vyzkoušeli, zda vám tato chuť vyhovuje.
Sadochnaja
Typ soli, který vyžaduje značné pracovní náklady při extrakci. Získává se přirozeným odpařováním vody z oceánů a moří, která se nejprve umístí do velkých, ale mělkých nádrží. Často má neobvyklou barvu kvůli přítomnosti různých nečistot v jeho složení;
Vlastní vklad
Podkategorie klecové soli získávané na dně solných jezer, jejíž obsah soli je tak vysoký, že se přebytek této látky hromadí bez další manipulace. Podle výzkumu v kleci a samostatně pěstované soli jsou užitečnější a vhodnější ve srovnání s kamenem a vařením, protože obsahují různé minerály a stopové prvky nezbytné pro udržení zdraví.
Znalecký posudek
Vladimír Smirnov
Agronom se 7 letou praxí. Univerzita přátelství národů Ruska (zemědělsko-technologický institut RUDN) – poskytuje vysokoškolské studium v oboru Agronomie.
Zeptejte se odborníka
Sázené a samosázené druhy soli se vzhledem k individuálním chuťovým vlastnostem v závislosti na místě a době původu ke fermentaci špatně hodí, protože vede k tomu, že produkty připravené s její pomocí mohou mít i přes stejnou chuť odlišnou chuť. technologie přípravy.
Sůl na mletí
Druhým faktorem, který určuje kategorii soli, je její mletí, tedy velikost jednotlivých granulí. Tento ukazatel je důležitý, protože ovlivňuje proces fermentace produktů, což znamená, že bude mít přímý vliv na fermentaci.
Obvykle lze veškerou sůl rozdělit do 2 kategorií: středně hrubá a jemná:
Velikost jednotlivých granulí zřídka přesahuje 1 mm, tento typ soli se nedoporučuje používat při nakládání a kvašení nejen zelí, ale i jakékoli jiné zeleniny, protože malá velikost krystalů vede k předčasnému zahájení fermentačního procesu, což vede k rychlému zkažení a nepříliš příjemné chuti;
Vyznačují se krystaly o velikosti od 2 do 4 milimetrů. Právě tato sůl se nejlépe hodí k vaření jak zeleniny, tak všech druhů masa a ryb. Velká velikost granulí prodlužuje proces rozpouštění a v důsledku toho bude proces fermentace probíhat postupně, což dává zelí vlastnost křupání a zároveň je měkké. Hrubá sůl také poskytuje nejdelší trvanlivost.
kysané zelí
Vaření zelí pomocí nakládání je v jistém smyslu kreativní proces a neexistuje jediný univerzální recept, který by se všem líbil. Vlastnosti hotového pokrmu ovlivňují jak konkrétní přísady (sůl, cukr, pepř), tak samotná zelenina. Níže jsou uvedeny některé obecné pokyny, které můžete mít na paměti a z nichž můžete vycházet při vaření a upravovat své chuťové preference.
Kolik soli potřebujete na 1 kg zelí?
Jak již bylo řečeno, existuje mnoho receptů na fermentaci a ještě více názorů, ale pokud odvodíte nějaký průměrný ukazatel množství soli při fermentaci, pak hodnota v 20-25 gramů soli na kilogram zelí, tuto částku lze snížit nebo zvýšit v závislosti na vašich preferencích.
Poměr soli k cukru
Ale cukr v kysaném zelí je host, i když ne nadbytečný, ale přesto není nutný. Měl by se přidávat pouze do neslazených odrůd zelí a pokud do něj neplánujete přidávat mrkev, jinak je lepší se zdržet přidávání cukru.
Pokud stále plánujete přidat cukr, pak by jeho množství mělo být přibližně čtvrtina/třetina množství soli, to znamená, že na kilogram zelí by nemělo být více než 5-7 gramů cukru.