Kolik soli je potřeba na 1 kg kysaného zelí: co určuje jeho spotřebu při moření, algoritmus a pravidla vaření
Kysané zelí patří mezi tradiční pokrmy ruské kuchyně. Abyste ji ale mohli správně připravit, musíte vědět, jaké množství soli použít. A zde jsou některé jemnosti.
Kolik soli je potřeba na kilogram surovin
Tradiční poměr je 25 g kuchyňské soli na 1000 g zelí. Problém je ale v tom, že ne každý má kuchyňskou nebo lékárnickou váhu, na které by sůl v gramech odměřoval. Na co byste se zde měli zaměřit?
Musíte postupovat z následujícího:
- Jedna vrchovatá polévková lžíce je přibližně 30 g soli.
- Lžíce bez sklíčka je asi 25 g.
Tento recept ale není jediný správný. Mnoho lidí doporučuje použít na kvašení ne obvyklých 1 g na 25 kg, ale pouze 18-20. V tomto případě je výsledkem pokrm, který chutná sladší než obvyklé zelí, ale proces fermentace stále probíhá normálně.
Také je třeba pamatovat na to, že při kvašení velkých objemů zelí (to znamená, když dáte ne jednu hlávku zelí do pánve, ale 4-5 do kbelíku), se poměr mění. Můžete se řídit jednoduchým násobením (tedy vzít 10 g soli na 250 kg surovin), nebo můžete vycházet z poměru: sůl by měla tvořit asi 3 % hmotnosti zelí. Navíc platí, že čím více hlávek zelí na kynuté těsto, tím větší jsou přípustné odchylky.
Jakou sůl použít
Nyní v obchodech s potravinami najdete běžnou sůl, mořskou sůl, s jódem. jedním slovem pro každý vkus a rozpočet. Která je lepší na kysané zelí?
Zde nejsou žádné potíže: nejlepší volbou je běžná stolní sůl. Nejsou zde vyžadovány vůbec žádné přísady.
Pokud však chcete experimentovat, můžete použít i mořskou sůl. Kromě samotného chloridu sodného existují další prvky, které jsou pro tělo prospěšné. Mořská sůl navíc zabrání kynutí pokrmu a samotné zelí bude křupavější.
Ale je lepší se držet dál od jodizované soli. Faktem je, že jód, i když je nesmírně užitečný, je pro lidské tělo. Pro bakterie, které kvasí zelí a dělají z něj kysané zelí, je to skutečný jed. Pokud tedy použijete jodizovaný produkt, riskujete, že nezkvasíte vůbec nic.
Pokud jde o broušení, měli byste se řídit následujícím:
- Kamenná sůl (nejhrubší mletí) je dobrá, protože obsahuje minimum nečistot a prakticky žádnou přebytečnou vlhkost. Díky tomu je chuť hotového pokrmu ostřejší a bohatší.
- Extra (jemná sůl). Použití je pohodlnější: ze školního kurzu chemie víme, že čím větší povrch, tím rychleji látka reaguje, takže se jemný prášek rychleji rozpouští. Je však třeba mít na paměti, že při výrobě se do extramleté soli přidávají speciální komponenty, které zabraňují spékání. V důsledku toho je méně čistého chloridu draselného a samotné nečistoty hotovému zelí neprospívají.
Nejlepší možností je tedy použít hrubozrnnou kamennou sůl, ale před použitím ji dodatečně namelte pomocí ručního nebo elektrického stroje (například mlýnek na kávu nebo kuchyňský robot).
Jakou nádobu použít
Na závěr něco málo o těch nádobách, ve kterých zelí kvasí. Musí splňovat následující požadavky:
- materiál musí být odolný vůči kyselinám (i slabým);
- nádoba by neměla propouštět vlhkost.
Proto se nejlépe hodí:
- Skleněné dózy. Můžete v nich zkvasit malé množství zelí na více porcí.
- Smaltované nádoby (velké hrnce, vědra). Tam už můžete zkvasit desítky kilogramů. Hlavní věc je, že na smaltu nejsou žádné třísky nebo škrábance.
- Keramické nádobí. Funguje skvěle, ale pouze při použití glazované keramiky. Z obyčejné hliněné misky nebo hrnce bude lák pomalu prosakovat ven.
- Dřevěné nádobí (sudy, kádě atd.) je klasika, osvědčená staletími, ale bohužel pro dnešní život dost drahá.
Plast je formálně vhodný ze všech důvodů. Kuchaři však nedoporučují používat ke kvašení plastové kbelíky. Pokud neexistuje žádná jiná možnost, ujistěte se, že nádoba, kterou používáte, je označena: „Na potravinářské produkty“. V opačném případě hrozí, že spolu se zelím pak sníte soubor pro tělo nepříliš užitečných látek, uvolněných ze stěn.