Kolik soli byste měli dát na kilogram zelí při nakládání?
Kapustové přípravky jsou tradičním občerstvením na každodenních i svátečních stolech. Příprava chutného produktu vyžaduje dodržování proporcí, technologie a pečlivý výběr přísad. Kolik soli byste měli použít pro různé recepty, je popsáno níže.
Výpočet potřebného množství pro kysané zelí
Procesem kvašení je mléčné kvašení, které vyžaduje zeleninu s dostatečným obsahem cukru. Tuto vlastnost mají pozdní odrůdy zelí ve fázi plné zralosti. Kromě koření se do přípravku obvykle přidává nakrájená mrkev. Zelenina by měla být důkladně rozemleta a umístěna těsně do čisté nádoby, aby se stimuloval vzhled šťávy a rozvoj bakterií mléčného kvašení.
Sůl
Množství soli potřebné pro kvašení zelí tradiční chuti je uvedeno pro již nakrájené zelí a jeho spotřeba je:
- 25 g nebo 1 polévková lžíce. l. (bez sklíčka) na 1 kg zeleniny;
- podle toho na 2 kg zelí potřebujete 50 g nebo 2 polévkové lžíce. l.;
- na 5 kg – 125 g nebo 5 polévkových lžic. l.
Důležité! Sůl používaná ke konzervování by neměla být jodizovaná! Můžete si vzít hrubé i jemné mletí.
Mrkev
Mrkev je klasickým doplňkem fermentovaných výrobků, zlepšuje chuť i vzhled, není však nutná a její množství není přísně regulováno. Předpokládá se, že hmotnost přísad by neměla překročit desetinu hlavní zeleniny, proto je poměr následující:
- Na 1 kg vezměte 100 g mrkve;
- pro 2 kg – 200 g;
- na 5 kg – 500 g.
Kromě mrkve, červené řepy a koření (kmín, koriandr, černý pepř) se do přípravků často přidávají i brusinky, brusinky a jablka.
Výpočet soli pro solení
Zeleninu lze solit v různých nádobách o objemu 3 litry a nejčastěji se volí smaltované nebo plastové kbelíky. Kromě strouhání různé tloušťky lze hlávky zelí solit celé nebo na velké kusy. Níže jsou uvedeny výpočty pro takové recepty.
Ve 3litrové nádobě
Zelenina musí zcela zaplnit objem nádoby, aby proces fermentace byl kontinuální a rovnoměrný. V závislosti na způsobu krájení mohou 3 litry vyžadovat 2 nebo 3 kg krouhaného zelí. Proto na přípravu 1 sklenice budete muset přidat asi 50–70 g soli.
V kbelíku
Pro vaření doma se často používají kbelíky o objemu 5 litrů. K naplnění takové nádoby budete potřebovat asi 5 kg zeleniny a asi 50 g soli.
Při solení solankou
Receptura s použitím láku je určena pro 2 kg zelí. K přípravě solanky budete potřebovat:
- Xnumxl vody;
- 2 Art. l soli;
- 2 st. l. cukr;
- 3 ks. nové koření a 2 ks. bobkový list.
Při solení hlávek zelí
K nakládání celých hlávek zelí (do průměru 30 cm) budete potřebovat velkou nádobu se širokým vstupem. Aby se zajistilo, že solanka rovnoměrně nasytí hlávku zelí, provedou se na ní řezy. Poměry solanky v tomto případě mohou být následující:
- 250 g soli na 10 litrů vody;
- některé zdroje doporučují 4% roztok, 400 g na 10 l.
Věděl jsi? Sudy na kvašení zeleniny se vyrábí z dubu, lípy, jasanu nebo buku. Jehličnaté stromy by se neměly používat, protože dodávají výrobkům nepříjemnou pryskyřičnou chuť.
Při solení na kousky
Vaření ve velkých kusech vyžaduje rovnoměrné krájení. Pokud se hlávka zelí nakrájí na čtvrtky, pak se na každé z nich ponechá nať, aby se kousky zachovaly. Solanka na 10 kg zelí se obvykle připravuje takto:
Průměrná doba fermentace je přibližně 7–12 dní při teplotě 16…20°C. Oxid siřičitý by se měl denně uvolňovat propíchnutím zeleniny v nádobě na dno dřevěnou tyčí. Hotový výrobek by měl být skladován při teplotě 0. 2°C, například v chladničce. Dodržováním daných pravidel pro výpočet koření a přísad můžete připravit zdravou přípravu na zimu pro celou rodinu a zařazení různých přísad do receptury zpestří chuť.