Kolik hodin vařit hovězí jazyk

„Na jazyce se mi líbí, že většina kuchařů ráda pracuje s prémiovými díly. A přestože je jazyk lahůdka, stále se řadí mezi droby. Prostě preferuji alternativu masa. Rád dělám hlavní jídla z drobů – nepřidávám je někam, ale dávám jim hlavní roli. Koneckonců, stejný jazyk: je velmi tučný – a velmi chutný.

V restauracích se zpravidla z hotového jazyka odřezává jeho nejchutnější část, krk, prostě proto, že vypadá nedbale. Často je jednoduše vyhozen jako odpad nebo použit pro osobní jídlo. I když, abych byl upřímný, ačkoli špička vypadá krásně, v důsledku jakýchkoli kulinářských procesů je pouze suchá. Prostě bych to neodevzdal.

Jak vybrat správný jazyk

Vzhledově by měl být růžový, krásný, nedávat důvod ho podezírat z něčeho špatného. A také je důležité se ho dotýkat na různých místech: jazyk by měl být elastický, pokud je rozmrazený, zmrzlý a znovu rozmražený, bude měkký a pomalý. V čerstvém bude trochu hlenu, na řezu může být i krev. A nezapomeňte čichat: jazyk má specifické aroma, ale bez cizích nečistot. Stejně říkám své ženě: „Neptej se mě, jak si vybrat, vezmi si to a přivoň k tomu, jak se ti to líbí?“ Jste se vším spokojeni nebo je stále něco špatně? Pokud je něco špatně, pokud o tom pochybujete, neberte to, jděte dál.“

Jak správně rozmrazit zmrzlý jazyk

Určitě v lednici. Nechte přes noc a vše bude v pořádku. Poté se musí omýt pod tekoucí vodou a utřít do sucha, aby se odstranil hlen: není známo, jak byl zmrazen nebo skladován.

Jaký je rozdíl mezi telecím jazykem a hovězím jazykem?

Kromě velikosti – telecí maso je přirozeně menší – je rozdíl v křehkosti: hovězí maso je tužší, hrubší. Ale víte, když hovězí jazyk trochu převaříte, bude jemný a měkký jako telecí jazyk.

Jak správně vařit jazyk

Domnívám se, že před uvařením je potřeba nejprve trochu osolit – v 10% solném roztoku, hodinu a půl při pokojové teplotě. (Dělám to i s masem a některými rybami, do stejného roztoku můžete přidat koření podle chuti.) Zdá se mi, že je důležité, aby byl výrobek osolený již při vaření. Nevýrazný jazyk – no, bude mít hladkou chuť jazyka, ve které bude cítit všechen tuk v něm obsažený.

(Mimochodem, vzhledem k vysokému obsahu tuku doporučuji podávat jazyk mírně teplý, ne studený, a to jak v předkrmech, tak v hlavních chodech. Teplý jazyk chutná lépe.)

Osolený jazyk vložíme do vody, přidáme pepř, bobkový list, hřebíček a cokoliv jiného podle chuti, přivedeme k varu a na mírném ohni XNUMX hodiny dusíme. Ještě lépe je vařte ve vakuovém sáčku stejné tři hodiny a se stejným kořením uvnitř sáčku. Jaký je rozdíl: když jazyk jen hodíte do vody, po uvaření získáte báječný vývar, ale velká část chuti jazyk opustí, a pokud ho uvaříte v sáčku, vše zůstane uvnitř.

Telecí jazyk je potřeba vařit méně. A jak už jsem řekl, mám rád, když je hovězí jazyk lehce přepečený, tedy zhruba řečeno, vařím ne tři hodiny, ale tři hodiny a dvacet minut. A vždy to zkontroluji: pokud je při stisknutí prstem příliš hutné, znamená to, že ho musíte vařit více, dokud nezměkne.

Jak si vyčistit jazyk, aby byl hladký a krásný

To se stane pouze s teplým jídlem, pouze s čerstvě uvařeným jídlem. Můžete ho hodit k ledu, můžete ho čistit pod tekoucí studenou vodou, aby vás tolik nepálily ruce, ale hlavní je nenechat ho příliš vychladnout, jinak nebude fungovat nic: pak budete mít jen odříznout kůži a jazyk se ukáže nerovný. Měli jsme případ: přišel praktikant a byl pověřen výrobou jazyka – nečistil ho a tak ho kouřil. Zkouším to a nechápu, co je špatně, proč je to tak těžké, prostě oaky. Zkusil jsem to vyčistit – bez ohledu na to, co. Takže je lepší být trochu trpělivý, ale dosáhnout dobrého výsledku.

Jak vyrobit pastrami z jazyka

Jazyk je samozřejmě úžasný sám o sobě – s křenem a hořčicí. Ale je to také skvělá přísada. Hodí se do aspiku, do salátů se zeleninou, do různých předkrmů, dají se z něj připravit hlavní jídla. Jako například my ve Philu. Pravda, nepracujeme s vařeným jazykem, ale s jazykovým pastrami.

Dělal jsem pastrami z hrudí a pak jsem si řekl: totéž lze udělat s jazykem. Zkusil jsem to a dopadlo to skvěle. Marináda je stejná jako u hrudí. Koření – koriandr, černý pepř, hřebíček, skořice, bobkový list – nejprve ohřeju v josperu, totéž lze udělat v troubě. Pak je vložím do vody, přidám cukr, sůl, česnekový prášek, med a dám tam jazyk. Můžete to udělat i jinak: svařte vodu s kořením a kořením, nechte vychladnout a poté do ní vložte jazyk. Dalším krokem je chlazení na čtyři dny. Pak ji další den uvaříme v sous vide při 72 stupních, očistíme a necháme čtyřicet minut udit na olšových pilinách.

A tuto pastrami používáme jako polotovar: podáváme ji v masovém talíři v čisté podobě, děláme s ní zeleninový salát s medovo-hořčičným dresinkem a omáčkou z černého česneku, děláme z ní steaky – a sendviče s toto pastrami také dopadne stejně, co je potřeba.

Jazyky nejsou jen aspik s plátky mrkve. I když takový jazyk často nechcete jíst: je příliš tvrdý, nemůžete ho žvýkat. Správně připravený jazyk je ale úplně jiný. Dá se ochutnat, má úžasnou chuť a nejjemnější texturu. Ale abyste získali takový jazyk, musíte být trpěliví, protože vaření bude trvat dlouho. Jazyk je koneckonců sval, který se podílí na žvýkání, hodně funguje zejména u krav, telat, beranů a dalších zvířat, která žvýkají trávu.

Zeptali jsme se profesionálů, jak správně jazyk připravit.

Igor Bednyakov, šéfkuchař restaurace Bochka: Připravte se na vaření jazyka na dlouhou dobu. Menší má cca 3 hodiny. Hovězí maso se dá vařit a všech 6. Nejlepší je vzít vychlazený jazyk, přidat bobkový list, pepř, možná cibuli, vložit jazyk a dlouze dusit.

Když je váš jazyk připraven, poznáte podle kůže: začne bublat. Po uvaření ihned očistěte. Pokud necháte jazyk vychladnout, kůže se přilepí zpět ke svalu a bude se obtížně čistit. Jazyk si čistíme pod studenou vodou, je to jednodušší.

Obvykle zde vše končí: jazyk je připraven. Proces ale komplikuji a vařený jazyk ponořím do horkého a velmi silného telecího vývaru. A nechám to tam 12 hodin. Jazyk je po takové operaci neuvěřitelně jemný a chutný.

Alessio Gini, šéfkuchař AV Bistro: V Itálii máme takové pánve, fungují na tlak: tlakové hrnce. Existují i ​​v Rusku. Jazyk můžete vařit v tlakovém hrnci. Dobře udržují teplo a teplo a díky tlaku se to ukáže rychleji než jen vaření ve vodě. Telecí jazyk se uvaří za 50-60 minut.

Vařený hovězí jazyk s křenem

Recept od Keti Svanadze, šéfkuchaře restaurace „Eat Khinkali & Drink Wine“

• 1 kg hovězího jazyka
• 5 bobkových listů
• 1 mrkev
• ½ cibule
• 10 hrášek černého pepře
• ½ citronu
• Sůl 10 g
• Křen nebo hořčice

Krok 1. Jazyk důkladně opláchněte, jemně vykartáčujte, zespodu odřízněte tuk a dejte na 5 hodin vychladit do lednice.

Krok 2. Umístěte jazyk do hlubokého hrnce, přidejte studenou vodu tak, aby jazyk zcela zakrývala, a přiveďte k varu (dokud se neobjeví pěna).

Krok 3. Na jazyk přidejte pepř, bobkový list, sůl, celou mrkev, půlku cibule, citronovou šťávu.

Krok 4. Jazyk vařte na mírném ohni alespoň 4 hodiny.

Krok 5. Z hotového jazyka odstraňte kůži a nakrájejte na plátky. Podávejte podle chuti s křenem nebo hořčicí.

Salát s jazykem

Recept Pavla Kirillova, šéfkuchaře restaurace Oblomov

• 10 g mini kukuřice
• 5 ml olivového oleje
• 40 g vařeného jazyka
• 10 g nakládaných okurek
• 1 g zelené cibule
• 5 g ředkvičky
• 30 g vařených brambor
• 20 g cherry rajčat
• Sůl a pepř

Související článek
Na omáčku kaiso (25 g na 1 porci salátu):

• 700 g majonézy
• 35 g sezamového oleje
• 200 g křenu
• 35 g adjika

Krok 1. Ingredience na omáčku dobře promíchejte, aby vznikla emulze.

Krok 2. Jazyk nakrájejte na nudličky, kukuřici nakrájejte na kolečka, okurky, ředkvičky a brambory nakrájejte nadrobno.

Krok 3. Nakrájejte zelenou cibuli, cherry rajčata nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtiny.

Krok 4. Smíchejte všechny přísady, dochuťte omáčkou.

Jehněčí jazyky

Recept Dmitrije Kamaeva, šéfkuchaře baru Black Hat

• 150 g jehněčích jazyků
• 70 cibule
• 20 g česneku
• 20 g chilli
• 5 g kurty
• Sójová omáčka 10 ml

Související článek
Krok 1. Jehněčí jazyky uvařte se sójovou omáčkou a kyticí garni (to je bobkový list, pepř atd.).

Krok 2. Do pánve vhoďte celou neoloupanou cibuli.

Krok 3. Jazyky vařte 2,5 hodiny ve vroucí vodě, dokud se nezačne odlupovat první vrstva. Čistíme je.

Krok 4. Červenou cibuli, česnek, chilli papričku nakrájíme nahrubo. Přidejte k jazykům a smažte ve vroucím rostlinném oleji, dokud se na jazycích neobjeví barva.

Krok 5. Přidejte sůl, pepř, cukr podle chuti. Možná panák rumu.

Krok 6. Při podávání posypte sýrem kurt (tvrdý ovčí sýr).

Vařený jazyk s křenem

Recept od Shamsiddina Kamalova, značkového šéfkuchaře restaurací č. 1 Chaikhona Timura Lanského

Na křen (20 g na 1 porci):

• 1 kg rajčat
• 100 g křenu
• 100 g česneku
• 5 g cukru
• 5-10 g soli

Krok 1. Příprava křenu: rajčata omyjeme, osušíme, rozpůlíme a zbavíme stopek.

Krok 2. Omyjte kořen křenu a odstraňte vnější hrubou slupku, oloupejte česnek. Protáhněte křen mlýnkem na maso.

Krok 3. Nasekejte také rajčata a česnek.

Krok 4. Do směsi rajčat a česneku přidejte nakrájený křen, dochuťte solí a cukrem. Vše dobře promíchejte.

Krok 5. Umístěte křen do sklenic a uzavřete víčky, dejte sklenice na chladné a tmavé místo pro skladování. Doba infuze je přibližně 24 hodin.

Krok 6. Jazyk dobře opláchněte pod tekoucí vodou, namočte na půl hodiny, aby byl měkčí.

Krok 7. Dále vařte jazyk v hovězím vývaru (2 hodiny). Hotový jazyk podržte pod studenou vodou a odstraňte kůži. Pokud se váš jazyk nečistí dobře, znamená to, že ještě není připraven.

Krok 8. Poté jazyk nakrájejte na plátky a podávejte s křenem.

Grilovaný hovězí jazyk v koření

Recept Sergeje Balashova, šéfkuchaře restaurace 800 °C Současný steak

• 1 hovězí jazyk
• Bay list
• Sůl
• Kuličky černého pepře
• Koření podle chuti: černá a červená paprika, mořská nebo květinová sůl, můžete si vzít směs koření na maso
• Křenová omáčka – 30 gramů na porci
• Fialová nebo jakákoli jiná hořčice – 30 gramů na porci

Krok 1. Vezměte hovězí jazyk a celý jej vařte 5 hodin. Do vody přidejte bobkový list, sůl, kuličky černého pepře.

Krok 2. Poté jazyk vyjměte z vývaru, ochlaďte a očistěte.

Krok 3. Nakrájejte podélně na dvě části, je lepší použít kráječ.

Na jednu porci budete potřebovat dva plátky po 180 gramech.

Krok 4. Posypte kořením, smažte na grilu nebo na rozpálené pánvi s olivovým olejem 2 minuty z každé strany.

Krok 5. Podávejte na dřevěném prkénku s křenem a fialovou hořčicí.

Šašlik z jehněčího jazyka

Recept od Shamsiddina Kamalova, značkového šéfkuchaře restaurací č. 1 Chaikhona Timura Lanského

• Část 1
• 130 g jehněčího jazyka
• 70 g adjika
• 5 g semínek granátového jablka
• 10 g červené cibule
• 5 g zelené
• Sůl a koření podle chuti

Související článek
marináda na cibuli:

• 250 cibule
• 250 ml vody
• 70 ml octa 9%
• 50 g cukru
• Sůl 10 g

Krok 1. Nejprve vařte jazyk asi 1,5-2 hodiny, odstraňte kůži.

Krok 2. Poté marinujte v adjice po dobu 2 hodin, přidejte sůl a koření podle chuti.

Krok 3. Cibuli nakrájejte na kroužky a marinujte ji v octě s vodou, cukrem a solí.

Krok 4. Celé jazyky napíchněte na špejli a opékejte na grilu 7 minut do zlatova.

Krok 5. Podávejte s nakládanou cibulí, bylinkami a semínky granátového jablka.