Kachní rillettes. Podrobný recept s fotografiemi

Rillettes jsou nesnesitelně lahodná věc. Je to druh francouzské masové paštiky, ale s jinou texturou. Kachní rillettes jsou moje nejoblíbenější, i když se dají udělat téměř z jakéhokoli masa. Ale kachní rillettes – mmmmmmmm.

Přátelé, tento pokrm se připravuje již od 15. století! Tak proč ho nezkusit uvařit společně, obstál ve zkoušce času a zůstává stejně milovaný a žádaný v mnoha zemích světa, zejména samozřejmě ve své vlasti, Francii.

Pokud dovolíte, ráda bych vám ukázala svůj nejoblíbenější, no, jeden z mých nejoblíbenějších zimních pokrmů. Dnes jsem udělala kachní rillettes (Rillettes de Canard). Francouzská kuchyně. Vždycky je vaříme na Nový rok nebo Vánoce, je to výborný zimní pokrm. Tak pojďme na to.

Složení

• Kachna – 1,7 kg
• Šalotka nebo červená cibule – 2 střední cibule
• Sušené ovoce – švestky, sušené meruňky (volitelně)
• Víno – portské nebo suché červené – 100 ml
• Bobkový list – 2-3 ks.
• Sůl – dle chuti (přibližně 2 zarovnané čajové lžičky na tuto hmotnost)

• Hřebíček – 1/2 čajové lžičky
• Paprika – 2 lžičky
• Černý pepř – 1 čajová lžička
• Muškátový oříšek – 1/2 kap. logika
• Skořice – 1/2 čajové lžičky
• Koriandr – 1 lžička

• Tymián – 5-6 snítek
• Šalvěj – 5 lístků

příprava

Vezměte si všechno koření, budete ho muset namlít v mlýnku na kávu, získáte neuvěřitelně aromatické koření. Na tento recept budeme potřebovat pouze dvě čajové lžičky (na tuto hmotnost kachny).
Zbytek dejte do těsně uzavřené sklenice, kterou můžete použít při pečení kuřete v troubě. (Stačí ho potřít tímto kořením a solí, nechat pár hodin odstát a péct. )

Ale vraťme se ke kachně a rillettes. Kachnu omyjeme a osušíme papírovou utěrkou. Kachnu rozdělíme na několik větších kusů a nožem lehce nařízneme kůži, uděláme jakési zářezy, aby koření lépe “proniklo” do masa. A každý kus dobře potřeme tou báječnou směsí a solí, kachnu masírujeme

Přidejte čerstvé bylinky (tymián, šalvěj a bobkový list), cibuli (šalotku nebo červenou), můžete přidat i sušené ovoce (švestky, sušené meruňky), nechte 2 až 12 hodin odležet na chladném místě (lednici), poté přidejte trochu portského nebo suchého červeného vína a nechte dlouho, předlouho dusit (4-6 hodin v uzavřených hrncích, při teplotě 130-140ºС) ve vlastní šťávě a tuku pod zavřenou poklicí.

Hotové maso vyjměte a oddělte od kosti, bude se velmi snadno oddělovat. Z kachny také odstraníme kůži, ta splnila svůj účel, vzdala se tuku a aroma. Poté je třeba maso nasekat vidličkou a rukama na vlákna.

Posypte trochou sušeného tymiánu a protřete ho v dlaních, aby žádné snítky nespadly do pokrmu.
Za stálého míchání pomalu přilévejte z hrnce trochu rozpuštěného kachního sádla a důkladně promíchejte, to je důležité! Získáte tak takovou jemnou vláknitou strukturu (v tuto chvíli můžete přidat upečené, nasekané sušené ovoce a trochu portského vína).

Vezměte hliněné hrnce nebo skleněné nádoby a rillety do nich pevně umístěte. Mimochodem, jakmile vyndáte maso z trouby, troubu vypněte, hrnce nebo sklenice, ve kterých budou rillety uloženy, do ní jen vložte, aby se dezinfikovaly.

Jakmile maso vložíte do hrnců, opatrně vše přelijte naběračkou kachním sádlem tak, aby maso pokrylo v tenké vrstvě a uzavřelo všechny vůně uvnitř.

Vezměte pár lístků šalvěje nebo tymiánu a lehce je „utopte“ v tuku. Ihned pevně přikryjte víkem nebo potravinovou fólií, nechte mírně vychladnout a dejte do lednice. Aby rillettes dozrály, uchovávají se několik týdnů na chladném místě.

Je opravdu těžké mu odolat. Je lepší ho sníst alespoň po 3-5 dnech. Podávejte ho s křupavými krutony z aromatického domácího chleba a sklenkou suchého vína, skvělá svačinka na slavnostní stůl!

Je velmi chutné namazat si rillettes na teplé křupavé krutony a navrch položit tenké plátky studených nakládaných okurek a zakousnout se do voňavého kousku, následovaný douškem vína. Nebo se ráno můžete povzbudit šálkem kávy

Proces vaření v podrobných fotografiích

Kachnu nakrájejte na velké kusy.

Marinujte v koření, cibuli, šalvěji a listech tymiánu…

Dejte do květináčů, zalijte portským nebo suchým červeným vínem.

Duste v troubě se zavřeným víkem asi 5 hodin při 130-140 °C.

Oddělte maso od kostí.

Rozmačkejte vidličkou, přidejte sušený tymián, trochu rozpuštěného kachního sádla,
trochu portského vína dle chuti.

Vše dejte do hrnců, zalijte tenkou vrstvou tuku a dejte do lednice.

Tolik se rillette získalo z kachny o hmotnosti jednoho kilogramu a sedmi set gramů.

Dovolte mi zopakovat: Nejlépe se podává s křupavými krutony z aromatického domácího chleba a sklenkou suchého vína, skvělý předkrm na slavnostní stůl!

Chutnalo vám to? Uvařte si to, nebudete litovat!

To může být užitečné:

• Večeře z kachních prsou s bramborami v troubě. A houbovou omáčkou
• Kachna s třešněmi
• Tradiční kachna s jablky

Kachna: základní atribut Vánoc a Nového roku.

Nezbytný atribut Vánoc – kachna s jablky, nebo pohanka s houbami nebo rýže a sušené meruňky – a „mimo“ tohoto svátku tradičně hraje důležitou roli při vaření.

Kachny jsou středně velcí až malí ptáci s relativně krátkým krkem a nártem pokrytým vpředu příčnými štítky. Kachny zahrnují kachny šelmy, potápěčské kachny (potápěče), kachny bělohlavé, kachny fušující, kachny parníkové, kachny pižmové a mořská; celkem více než 110 druhů. Kachny jsou rozšířené a existuje jich více než 30 druhů.

Kachny domácí pocházejí z kachny divoké. K domestikaci kachen došlo před naším letopočtem. V Řecku a starém Římě se kachny chovaly od 3. století před naším letopočtem a v Číně ještě dříve. Drakes (samci) domácích kachen váží 4-2 kg, slepice – 3,5-XNUMX kg. Plemena domácích kachen se dělí na masná (pekingská, šedá ukrajinská, černá běloprsá), masná a vaječná (zrcadlová, khaki-Campbell), vaječná (indičtí běžci). Kachny se chovají v mnoha zemích, včetně Ruska.

Kachní maso je tmavé maso (tmavě hnědé, hnědočervené). Proto se nepovažuje za tak dietní jako bílé maso, ale obsahuje mnoho užitečných látek a má vynikající chuťové vlastnosti.

Kachna je smažená, vařená, dušená, solená, uzená, pečená vcelku nebo po částech. Velmi oblíbeným svátečním jídlem je kachna s jablky, pečená v troubě nebo sporáku. Před pečením se korpus naplní dalšími náplněmi: kysaným zelím, houbami, rýží s rozinkami, bramborami, pohankovou nebo kroupicovou kaší, pomeranči. Domácí kachny jsou poměrně tučné a při vaření se uvolňuje velké množství tuku. Proto je lepší část tuku předem odříznout. Když se kachní sádlo během vaření vyškvaří, prosákne přílohou a dodá jí specifickou chuť. Pokud nemáte moc rádi vůni kachny, pak do ní při vaření dejte půlky nebo čtvrtky aromatických jablek.

Kachna dělá výbornou pečínku, pilaf, zeleninový guláš, různé masové saláty, želé, aspiky a klobásy. Domácí paštiky (slavná foie gras) se vyrábí z kachních jater a kachního sádla a tavený kachní tuk se používá na smažení. Kachní mleté ​​maso dělá lahodné kotlety, karbanátky a karbanátky. Na základě kachního vývaru se vaří různé polévky (solyanka, rassolnik) a boršč.

Kachní složení (na 100 g masa bez kůže):

Sacharidy – 0.94 g

Vitamíny v kachním mase:

Vitamín A (retinol) – 24 mcg

Vitamín B1 (thiamin) – 0.36 mg

Vitamín B2 (riboflavin) – 0.45 mg

Niacin (vitamín B3 nebo PP) – 5.3 mg

Vitamin B5 (kyselina pantotenová) – 1.6 mg

Vitamín B6 (pyridoxin) – 0.34 mg

Kyselina listová (vitamín B9) – 25 mcg

Vitamín B12 (kyanokobalamin) – 0.4 mcg

Vitamín C (kyselina askorbová) – 5.8 mg

Vitamin E (alfa tokoferol) – 0.7 mg

Cholin (vitamín B4) – 53.6 mg

Vitamín D (kalciferol) – 0.1 mcg

Vitamín K (fylochinon) – 2.8 mcg

Minerály v kachním mase:

Kalorický obsah kachního masa: в 100 g (bez slupky) obsahuje v průměru asi 135 kcal.

Užitečné vlastnosti kachního masa

Kachní maso obsahuje draslík, sodík, fosfor, vápník, železo, měď и další prvky, nezbytný pro lidské tělo. Kachní maso je jedním z nejcennějších dodavatelů vitamíny skupiny B, B1, B3, B6, B12, riboflavin, kyselina listováa také bohatě zinek, selen и fosforu.

Kachní maso obsahuje dvojnásobek vitamín A.než jakékoli jiné maso. Proto je kachna užitečná pro všechny, kteří trpí kožními chorobami a problémy se zrakem.

Dokonce se věří, že kachní maso díky svému vyváženému složení aminokyselin zvyšuje sexuální potenci. V kachním mase je ale o něco více tuku než v kuřecím a krůtím mase, takže kachna pravděpodobně nebude vhodná pro dietní výživu. Lidé náchylní k alergickým onemocněním by navíc měli počítat s tím, že kachní maso může spustit nástup tohoto onemocnění.

Kachní tuk obsahuje 35 %, nasycený, 50,5% mononenasycené (hlavně kyselina linolová) a 13,7 % polynenasycené mastné kyseliny (Omega-6 и Omega-3). Složením se dá přirovnat k. olivovému oleji, který má 75 % mononenasycených, 13 % nasycených a 12 % polynenasycených mastných kyselin. Nehledě na to, že kachní maso je syté cholesterolu, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které jsou prospěšné pro kardiovaskulární systém, „neutralizují“ cholesterol. Cholin и betain, obsažené v kachním mase, se podílejí na metabolismu tuků a jsou velmi důležité pro tvorbu buněčných membrán.

Kachní tuk je zdravý a dokonce se věří, že pomáhá čistit tělo od karcinogenů. Obsahuje enzymy, regulující metabolismus, má antiaterogenní účinek, zlepšuje pleť.

Kachna: kontraindikace

Kachní maso je považováno za tučné maso a obsahuje velké množství cholesterolu, proto se nepoužívá v dietní výživě a nedoporučuje se konzumovat pacientům trpícím obezitou a cukrovkou.

Kachní maso navíc obsahuje žáruvzdorné tuky a je poměrně špatně stravitelné gastrointestinálním traktem, proto se nedoporučuje pacientům s onemocněním jater, slinivky nebo žaludku.

A nakonec recept klasická kachna s jablky:

vykuchaná kachna – 1 jatečně upravené tělo

středně velká jablka – 6 ks.

rozpuštěné máslo – 2 polévkové lžíce. lžíce

cukr – 2 lžíce. lžíce

máslo – 1 polévková lžíce. lžíce

mletý muškátový oříšek

Kachnu ošetřete, odstraňte zbývající pahýly peří, v případě potřeby potřete moukou, opékejte a opláchněte. Potřete zevnitř i zvenku solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Zasypeme cukrem, zamícháme a kachnu naplníme. Vložíme do pekáče, přidáme rozpuštěné máslo a pečeme v troubě při 270 °C dozlatova. Poté snižte teplotu na 170 °C a smažte 45–60 minut za občasného podlévání výslednou šťávou.

Před podáváním kachnu nakrájíme na porce a prohřejeme s přidáním másla.