Je pasterizované mléko nebezpečné?

Pasterizace je jednou z nejběžnějších metod konzervace a zpracování potravin. Pasterizace je ošetření zahříváním po určitou dobu při teplotě nižší než 100 °C (65 °C, někdy 85 °C). Tento postup buď ničí nebo inaktivuje mikroorganismy a enzymy, které přispívají ke kažení potravin a riziku řady nemocí přenášených potravinami. Pasterizace se používá především k zamezení znehodnocení potravinářských výrobků, které nesnesou zahřívání na vyšší teploty. To platí zejména pro mléčné výrobky, džusy, rajčatový protlak, masové a rybí konzervy a mnoho dalších.

Proces pasterizace je pojmenován po francouzském mikrobiologovi Louisi Pasteurovi, jehož výzkum v 1860. letech XNUMX. století prokázal, že tepelná úprava inaktivuje nežádoucí mikroorganismy ve víně. Dnes je pasterizace široce používána v mlékárenském průmyslu a dalších potravinářských odvětvích k dosažení konzervace a bezpečnosti potravin.

Pasterizace je šetrnější způsob zpracování potravin než vaření, protože zachovává většinu živin a chuti produktu. Používá se také ke zlepšení textury a konzistence potravin ak přípravě potravin před dalším zpracováním, jako je fermentace nebo balení. Prakticky se již nepoužívá klasická možnost zpracování po dobu 30 minut při teplotě 65°C, preferuje se okamžitá pasterizace: ohřev na 82-85 stupňů po dobu 5–10 sekund. Tato možnost také pomáhá zachovat bakterie mléčného kvašení, a proto je pasterizované mléko vhodné pro výrobu tvarohu, jogurtu a kefíru.

V průmyslovém měřítku se pasterizuje mléko, víno, pivo a další tekuté produkty, které se pak musí skladovat při nízkých teplotách, aby se zabránilo klíčení bakteriálních spor. Po pasterizaci jsou produkty nevhodné pro dlouhodobé skladování, protože vegetativní formy mikrobů umírají, ale jejich spory zůstávají životaschopné. Například pasterizované mléko by mělo být skladováno v chladničce ne déle než 7–10 dní.

Prodloužení trvanlivosti výrobků lze dosáhnout opakovanou (frakční) pasterizací (2-4krát) s intervalem 24 hodin mezi sezeními. Tento proces se nazývá tendalizace. Tím však dochází k intenzivnější destrukci vitamínů a dalších biologicky aktivních látek.

Pár slov o nutriční hodnotě pasterizovaných produktů.

Na základě studií kvalitativního složení pasterovaného mléka bylo zjištěno, že pasterizace snižuje koncentraci vitamínů B12 a E, ale zároveň zvyšuje koncentraci vitamínu A. Mléko však není hlavním zdrojem vitamínů B12 nebo E, takže denní konzumace pasterizovaného mléka neovlivňuje nedostatek těchto vitamínů. Mléko je přitom považováno za významný zdroj vitaminu A (který je stále dostupnější). Jiné studie ukazují, že pasterizace mléka má za následek výrazný pokles vitamínu C a kyseliny listové, ale mléko také není významným zdrojem těchto vitamínů. Průmyslová pasterizace tedy nesnižuje nutriční hodnotu mléka.

Pasterizace tedy hraje důležitou roli při zachování bezpečnosti a kvality potravinářských výrobků, zajištění jejich dostupnosti a bezpečnosti pro spotřebitele. Díky pasterizaci si můžeme užívat čerstvé, bezpečné potraviny a s jistotou je používat ve stravě bez obav z infekčních hrozeb spojených s konzumací syrového mléka a výrobků.

Zdroj obrázku: Freepik.

Je pasterizované mléko nebezpečné? 17.03.2019 23: 07

Pasterizované mléko se vyrábí zahřátím syrového mléka. Po tepelném zpracování v něm většina mikroorganismů zahyne. Takový výrobek se může stát nebezpečným, pokud surovina mléko zpočátku obsahuje nadbytek cizorodých mikroorganismů a jsou špatně zvoleny režimy tepelného ošetření, pokud jsou během výrobního procesu porušována pravidla pro provoz pasterizačních, chladicích a jiných zařízení a mléko může znehodnotit ve fázi prodeje nebo k dispozici spotřebiteli v důsledku nesprávného skladování.

Jak se mléko pasterizuje?

podle Výzkumná pracovnice Federálního státního rozpočtového ústavu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“, doktorka biologických věd Natalia Efimochkina Existují různé režimy pasterizace. Mlékárenský průmysl zpravidla používá dlouhodobou pasterizaci – při teplotě 63-65 ° C po dobu 30 minut; krátkodobě – ​​při teplotě 74–78 °C s dobou výdrže 15–30 s; instantní – při teplotě 85–87 °C nebo 95–98 °C bez zdržení.

„Proces pasterizace kombinuje nepříliš vysokou teplotu a dlouhou dobu zdržení, nebo se doba zdržení zkrátí, ale teplota se zvýší. Dnes se hojně využívá i ultravysokoteplotní pasterizace neboli sterilizace, která trvá vteřiny, ale na výstupu už nezískáme pasterizované mléko, ale sterilizované mléko. Nejčastěji se konzumní mléko vyrábí krátkodobou pasterizací při teplotě 76 stupňů a vyšší. Tato pasterizace se využívá i při dalším zpracování pasterizovaného mléka. Nízkoteplotní pasterizace se používá méně, protože je energeticky náročná, časově náročná a nepříliš pohodlná,“ říká Efimochkina.

Zůstávají po pasterizaci choroboplodné zárodky a škodlivé bakterie?

Po pasterizaci si mléko zachová většinu živin, ale tento proces zpracování se nezbaví úplně všech mikrobů a bakterií. Jak poznamenává odborník, vysokoteplotní pasterizace se k výrobě pasterizovaného konzumního mléka vždy nepoužívá. „Čím vyšší je teplota pasterizace, tím více ovlivňuje chuť mléka. Pokud mluvíme o pití pasterizovaného mléka, které se prodává, pak se většina výrobců snaží zvolit režim, který má mírnější vliv na organoleptické vlastnosti, nutriční hodnotu produktu atd. Ale takové technologické ošetření zabíjí pouze většinu mikroorganismů, někde kolem 98,5 – 99,8 % živých mikrobů. Hlavním požadavkem na pasterizaci je zaručené zničení patogenních bakterií (Salmonella, Shigella, patogeny tuberkulózy, brucelózy, slintavky a kulhavky atd.). Aby se zajistilo, že nezůstanou vůbec žádné zárodky, je nutná sterilizace. Používá se hlavně k výrobě produktů pro výživu malých dětí a také k výrobě trvanlivého konzumního mléka, vysvětluje Efimochkina.

Jaké mikroorganismy mohou přežít proces pasterizace?

Pasterizované mléko je podle odborníka mléko se zbytkovou mikroflórou, mohou v něm přežívat některé druhy mikroorganismů, které jsou vůči pasterizaci nejodolnější. „Může se jednat o enterokoky, některé tepelně odolné typy mléčné mikroflóry, například termofilní streptokoky, stafylokoky a spóry klostridií. Většina z nich je příčinou kažení takového mléka nedodržením podmínek skladování a expirace, nikoli porušením technologického postupu zpracování mléka,“ říká Efimochkina.

Přítomnost mikroorganismů v pasterizovaném mléce není vždy spojena s porušením teplotního režimu. Bakterie a zárodky mohou pocházet přímo z pracovního prostředí. Jak vysvětluje specialista, mikroorganismy mohou například obývat takzvané „mrtvé zóny“ – technologické celky, které se obtížně čistí, a také „mrtvé“ oblasti automatických linek v místě, kde účinek dezinfekčních prostředků není takový. efektivní, jak je navrženo. V důsledku toho vznikají oblasti, které jsou zdroji neustálé kontaminace – vstupu mikroorganismů potenciálně nebezpečných pro lidské zdraví do již tepelně upraveného mléka. „Takové situace se bohužel stávají. V takových případech se do pasterizovaného mléka mohou dostat původci úplavice – Shigella, dále salmonela a původci tak nebezpečného onemocnění, jako je listerióza – Listeria. Některé z nich jsou poměrně odolné vůči mnoha vlivům, mohou přežít na „mrtvých“ místech a mohou skončit v již zpracovaných produktech,“ říká Efimochkina.

Proč je pasterizované mléko nebezpečné, pokud není správně skladováno?

Pokud nejsou splněny podmínky skladování mléka (například v obchodě nebo po jeho zakoupení), může se v něm vyvinout nebezpečná mikroflóra. Při nedodržení teplotního režimu se i v pasterizovaném mléce začnou rychle množit sporotvorné nebo kyselinotvorné bakterie, může zkysnout nebo se objeví chuťové vady.

„Spotřebitel si sám může vytvořit další rizikové faktory, pokud mléko skladuje nezakryté v lednici, nebo ho nalévá nejprve do sklenice a poté zpět do lahve. Existuje mnoho porušení podmínek skladování. To vše může vést k sekundární kontaminaci, když se již pasterizované mléko dostane do kontaktu s některými povrchy nebo špinavým nádobím. V tomto případě se mléko stává poměrně příznivým prostředím pro vývoj mikrobů, které se tam dostaly již doma. Pokud k tomu dojde, pak se v ní při pokojové teplotě mohou rychle množit různé druhy E. coli a stafylokoků. Mléko se může stát faktorem přenosu odpovídajícího onemocnění. K přemnožení takových mikroorganismů může dojít i při dlouhodobém skladování – delším, než uvádí výrobce na etiketě,“ říká Efimochkina.

Mělo by se pasterované mléko převařit?

Pokud jsou splněny všechny požadavky na výrobu, skladování, přepravu a prodej v obchodě, je pasterizované mléko a priori bezpečným produktem, protože výrobci se snaží dodržovat všechna pravidla a technologie. Pokud ale máte pochybnosti, pak je podle odborníka lepší mléko podrobit dodatečné tepelné úpravě. „Nemůžete vědomě podezřívat, že pasterizované mléko je nekvalitní. Je třeba také vzít v úvahu, že jakékoli dodatečné zahřívání snižuje nutriční hodnotu produktu, snižuje množství vitamínů atd. Pokud ale máte nějaké podezření, že s výrobkem není něco v pořádku, pak by se měl vyvařit, nebo ještě lépe zničit. Pokud máte pochybnosti, je lepší se chránit,“ radí Efimochkina.

Podle odborníka se podle statistik registrovaných a vyšetřovaných ohnisek nemocí pasterované mléko objevuje na seznamu produktů, které způsobily potravinové infekce nebo otravy, jen zřídka. Nebezpečné bakterie se častěji vyskytují v kysaných mléčných výrobcích, které se z něj vyrábějí. Je tomu tak proto, že při výrobě využívají teplotní podmínky příznivé pro množení patogenních mikrobů a dlouhé doby stárnutí.