Jaké potraviny obsahují škrob: druhy škrobu, seznam potravin

Škrob je hlavním sacharidem rostlin. Pomocí fotosyntézy se hromadí v hlízách, cibulích, semenech a také ve stoncích a listech. Pro člověka je škrob jedním z dodavatelů sacharidů. Při rozkladu se mění na glukózu, která se účastní téměř všech procesů v těle. Velké množství škrobu se nachází v obilovinách, luštěninách, ovoci a zelenině.

Odborník na výživu, Psycholog

Druhy škrobu

Škrob je komplexní sacharid skládající se z molekul glukózy. Všechny potravinářské škroby lze rozdělit na glykemické (nestabilní, lehce stravitelné) a rezistentní (stabilní, těžko stravitelné).

Glykemický škrob

Glykemický škrob se vyskytuje ve dvou hlavních formách: amylóza a amylopektin. Škrob s vysokým obsahem amylopektinu se při trávení snadno a rychle rozkládá, a proto prudce zvyšuje hladinu inzulínu v krvi. Amylóza se rozkládá déle.

Pod vlivem enzymu amylázy vylučovaného slinivkou břišní dochází v gastrointestinálním traktu ke štěpení glykemických škrobů. Přicházejí v rychlém a pomalém trávení. Do první patří bramborová kaše, do druhé těstoviny, zejména vařené al dente (přivezené až napůl uvařené). Tento způsob vaření těstovin umožňuje, aby se škrob v těle po dlouhou dobu rozpouštěl a poté se změnil na glukózu.

Rezistentní škroby

Rezistentní škroby se dělí do čtyř typů:

1. Škroby, které se nacházejí v potravinách, které mají tvrdý vláknitý obal (semena, celozrnné výrobky, luštěniny). Tyto škroby se v gastrointestinálním traktu nerozkládají.

2. Škroby, které se nerozkládají na bílkoviny, tuky a sacharidy. Nacházejí se v syrových bramborách, nezralých banánech a kukuřici.

100 g nezralého banánového ovoce obsahuje 4 g rezistentního škrobu, který se při dozrávání ovoce mění na běžný škrob.

3. „Retrográdní“ škroby. Jejich zvláštností je, že když hotový výrobek vychladne, změní svou strukturu a stanou se odolnějšími vůči trávení. Takové škroby se tvoří v chlebu a obilovinách (kukuřičné vločky, krekry, studené vařené brambory, rýže, těstoviny atd.). Podíl rezistentního škrobu v těchto výrobcích není vyšší než 5 %.

4. Čtvrtý typ rezistentního škrobu se v přírodě nevyskytuje. Získává se průmyslově, chemickými reakcemi.

Jaké potraviny obsahují škrob?

Potraviny s nejvyšším obsahem škrobu

1. Kukuřičná mouka: 74 %. Celozrnná mouka. Bezlepkový. Nízkotučné odrůdy ztrácejí vlákninu a živiny.
2. Mouka různých druhů: 68–70 %. Všestranná přísada do pečení. Odrůdy: proso, pšenice, rafinovaná pšeničná mouka.
3. Bílá pšeničná mouka: 68 %. Získává se odstraněním otrub a klíčků z celozrnné pšenice, která obsahuje živiny a vlákninu. Zůstane endosperm, který se mele na bílou mouku. Obsahuje málo živin.
4. Slané sušenky: 67,8 %. Vyrobeno z rafinované pšeničné mouky, droždí a jedlé sody. Mají nízký obsah vitamínů a minerálů.
5. Oves: 57,9 %. Jedna z nejzdravějších obilovin. Obsahuje velké množství bílkovin, vlákniny a tuků, stejně jako vitamíny a minerály.
6. Ovesné vločky obsahují méně než 49 % škrobu.
7. Celozrnná pšeničná mouka: 57,8 %. Celozrnná mouka ve srovnání s rafinovanou moukou obsahuje méně škrobu, je bohatá na vlákninu a je výživnější.
8. Instantní nudle: 56 %. Oblíbený polotovar. Podléhá náročnému zpracování a zpravidla obsahuje málo živin. Bohaté na tuky a sacharidy.
9. Chléb a chlebové výrobky: 40,2–44,4 %. Patří mezi ně: bílý chléb, bagety, vdolky, placky. Mnohé z těchto produktů jsou vyrobeny z rafinované pšeničné mouky a mají vysoký glykemický index.
10. Křehké pečivo: 40,5 %. Tradičně se vyrábí z cukru, másla a mouky. Může obsahovat umělé trans-tuky.
11. Rýže: 28,7 %. V surové formě obsahuje výrobek více škrobu než po tepelné úpravě.
12. Těstoviny: 26 %. Obvykle se vyrábí z tvrdé pšenice. Stejně jako rýže i vařené těstoviny obsahují po uvaření méně škrobu.
13. Brambory: 18 %. Obsahuje mnohem méně škrobu než mouka, pečivo nebo cereálie. Mezi zeleninou však drží rekord v obsahu škrobu brambory.

Škrob v jiných produktech:

• krupice, pšeničné obiloviny: 68–73 %;
• žitná mouka: 60–68 %;
• hrách, fazole, čočka: 43–47 %.
• zelený hrášek: 7 %;
• dýně a banány: 2 % (jak banány dozrávají, množství škrobu v nich klesá);
• bílé zelí, mrkev, rajčata: 0,2–0,5 %;
• křen: 11,7 %;
• zázvor: 11,2 %.

Potraviny s nízkým obsahem škrobu:

• česnek;
• artyčok;
• kedluben;
• čekanka;
• chřest;
• houby;
• zelené a červené papriky;
• petržel;
• ředkvičky;
• špenát;
• pastinák.

Pokud srovnáme dva hlavní druhy potravinářského škrobu, tak ten, který je pro naše tělo prospěšný, je škrob odolný. Potraviny bohaté na glykemický (nestabilní) škrob je ale lepší ve stravě omezit.

Video

1. Potraviny s vysokým obsahem škrobu, webové stránky

2. Škrobové potraviny a sacharidy, webové stránky

VIII Mezinárodní soutěž vědecko-výzkumných a tvůrčích prací studentů
Začněte ve vědě

• Hlavní
• Seznam sekcí
• Svět kolem
• Stanovení škrobu v potravinách

Stanovení škrobu v potravinách

Alimov A.A. 1
1 střední škola MAOU č. 71
Jurkevič M.V. 1
1 střední škola MAOU č. 71

Autor práce byl oceněn diplomem vítěze III. stupně

Text práce je umístěn bez obrázků a vzorců.
Plná verze práce je k dispozici v záložce “Job Files” ve formátu PDF

Každý ví, že výživa je pro člověka velmi důležitá, zejména pokud jde o děti. Jejich výživa určuje, jak zdravě vyrostou. V hodině o okolním světě jsem se dozvěděl, že naše jídlo by mělo obsahovat bílkoviny, tuky a sacharidy. Sacharidy člověk potřebuje k tomu, aby tělu dodával energii. A škrob je hlavním zdrojem sacharidů. Zaujala mě role tohoto sacharidu ve výživě a začal jsem se tímto tématem zabývat.

Relevantnost práce: podrobná studie škrobu pomůže vyhodnotit přínosy a škody produktů, které jíme, a provést změny v našem jídelníčku.

Hypotéza: Předpokládám, že škrob se nachází ve všech rostlinných potravinách.

Předmětem mé výzkumné práce je škrob.

Předmět výzkumu: fyzikální a chemické vlastnosti škrobu.

Cíl projektu: zpracovat a systematizovat informace o škrobu, vyhledávat škrob v potravinářských výrobcích a studovat jeho vlastnosti.

1. Zjistěte, co je škrob, a prostudujte jeho vlastnosti;

2. Určete oblast použití škrobu;

3. Zjistit vliv škrobu na lidské zdraví;

4. Určit přítomnost nebo nepřítomnost škrobu v potravinářských výrobcích.

Teoretická: studium a analýza literatury, sledování videí k výzkumnému tématu.

Praktické: provádění experimentů

2. Teoretická část

2.1 Co je škrob?

Škrob je bezchutý, bílý, amorfní prášek, který je nerozpustný ve studené vodě[6]]Škrob se tvoří v zelených rostlinách, když absorbují energii ze slunečního záření. V buňkách obsahujících chlorofyl se na světle syntetizuje z oxidu uhličitého a vody glukóza, která se poté přeměňuje na škrob. Škrob je proto v přírodě extrémně rozšířený [1].

Pro rostliny je škrob rezervou živin a nachází se především v plodech, semenech a hlízách. Nejbohatší na škrob jsou zrna obilovin: rýže (až 86 %), pšenice (až 75 %), kukuřice (až 72 %) a hlízy brambor (až 24 %) [6]. V horké vodě škrob snadno bobtná a vytváří viskózní koloidní roztok – škrobovou pastu [3].

Škrob při reakci s roztokem jódu vytváří modré zbarvení. Tuto reakci objevili v roce 1814 Jean-Jacques Colin a Henri-François Gautier de Clobry[6]. Toto zbarvení mizí při zahřátí a znovu se objevuje při ochlazení. K detekci škrobu se používá roztok jódu a k detekci jódu roztok (pasta) škrobu[2].

2.2 Druhy škrobu

Obilné škroby: kukuřičný, pšeničný, rýžový a čirokový.

Hlízové škroby: bramborový škrob a tapiokový škrob (z hlíz tropické rostliny – manioku).

Co je modifikovaný škrob?

Modifikované škroby se vyrábějí pro potřeby různých průmyslových odvětví, přičemž se získávají fyzikálním, chemickým a biochemickým působením na původní škrob[8]. Látka nazývaná „modifikovaný škrob“ nemá nic společného s geneticky modifikovanými produkty. Jedná se o běžný škrob s přísadami nezbytnými pro určité účely. V Ruské federaci je povoleno používat více než 20 druhů modifikovaných škrobů[9].

2.3 Historické pozadí

Výroba pšeničného škrobu byla známá již ve starověku. Podle řady starověkých autorů se pšeničný škrob získával na ostrovech Středozemního moře, ve starověkém Řecku a Římě. Počátek výroby škrobu z pšenice v dalších evropských zemích sahá až do 16. století a v 17. století, téměř současně s rozšířením bramborářské kultury, dovezené z Ameriky, začali získávat bramborový škrob. Výroba bramborového škrobu se ve větší míře rozšířila téměř ve všech evropských zemích na konci 18. století po vynálezu ručního struhadla.

V roce 1842 byl na návrh Američana T. Kingsforda poprvé vyroben škrob z kukuřice. Od té doby se ve Spojených státech rozvinul největší průmysl kukuřičného škrobu, tzv. průmysl mokrého mletí[15].

Největším producentem přírodních škrobů je v současnosti Státní průmyslový podnik „Efremovskij“ (Tulská oblast). Druhé místo v objemu výroby přírodních škrobů v zemi zaujímá společnost s.r.o. „Krakhmalnyj Zavod „Gulkevichskij““ (Krasnodarský kraj). Třetí místo patří Lipetské oblasti, kde se nachází AO „Čaplyginský škrobový závod“ [12].

2.4 Aplikace škrobu

Největším spotřebitelem škrobů je papírenský průmysl, který získává více než 60 % vyrobeného škrobu [8].

Modifikovaný škrob je hlavní složkou lepidla na tapety [6]. Dextrinové lepidlo, získané z kukuřičného škrobu, se používá k natírání zadní strany známek a poštovních obálek [11].

V textilním průmyslu se škrob používá k úpravě tkanin.

Ve stavebnictví se pro výrobu stavebních směsí používají zahušťovadla a pojiva na bázi kukuřičného škrobu [14].

Škrob se ve farmaceutickém průmyslu používá jako plnivo pro tabletové formy léčiv. Je přítomen v dětských zásypech a mastích. Na jeho bázi se vyrábějí sirupy, směsi a sorbity [6].

Škrob lze použít jako biologicky odbouratelný plast, který je v prostředí ničen fyzikálními faktory a mikroorganismy, aniž by ho znečišťoval [5].

Škrob se v potravinářském průmyslu používá k následujícím účelům: přímo jako želatinovaný škrob, želé; ke zvýšení viskozity díky zahušťovacím vlastnostem (v polévkách, dětské výživě, omáčkách, šťávách atd.); jako stabilizátor díky vysoké schopnosti škrobu zadržovat vlhkost; jako pojivo pro fixaci hmoty a zabránění jejímu vysychání během vaření (klobásy a masné výrobky) [8].

Použití v domácnosti

Odstraňuje mastné skvrny z jakéhokoli povrchu, používá se k čištění stříbrných šperků a stříbrných předmětů, eliminuje specifický zápach starého papíru, zbavuje se šmouh na skle při mytí oken, používá se ke škrobení oblečení [4]. Škrobová pasta se používá k lepení tapet a výrobě papírmaše [6].

Aplikace v kosmetologii

Používá se k výrobě čisticích masek na obličej (škrob zlepšuje pleť a funkce pokožky), vyhlazuje vrásky na rukou a zjemňuje drsné oblasti pokožky, odstraňuje stopy podráždění na dětské pokožce, pomáhá zbavit se stop po otlacích na kůži a eliminovat nedokonalosti citlivé pokožky.

Aplikace pro vaření

Přidává se k vaření želé, pěn, cukrářských výrobků, používá se k zahušťování omáček, náplní, pomáhá oddělovat slepené kulinářské výrobky (marshmallow, marmeláda atd.) a dodává omeletám nadýchanost [4].

Škrob se používá i v lidovém léčitelství. Lze jej použít při bolestech v krku, krvácejících ranách, k léčbě odřenin a zánětů kůže, drobných tepelných popálenin, ale i spálenin od slunce a bodnutí hmyzem a opruzenin u novorozenců [7].

2.5 Vliv škrobu na lidské tělo: přínos nebo újma?

Biologický význam škrobu pro člověka je velmi velký. Škrob je hlavním sacharidem ve stravě a z velké části pokrývá lidské potřeby v tomto typu živin. Zdrojem škrobu v lidské výživě jsou rostlinné produkty, především obiloviny, brambory a jejich zpracované výrobky[8].

Úlohou škrobu v lidské stravě je jeho přeměna na glukózu za účelem získání dodatečné energie. Tento proces začíná v okamžiku, kdy škrobová potrava vstoupí do ústní dutiny. V této fázi sliny obklopují molekuly škrobu, ovlivňují je a vytvářejí tak produkt rozkladu – maltózu, jednodušší sacharid. Poté se nová látka dostane do tenkého střeva, kde podléhá dalším transformacím a mění se na glukózu. A teprve poté tělo glukózu (střevními stěnami) absorbuje, látka se dostává do krve a je cévami roznášena po celém těle, čímž zásobuje každou buňku energií.

Tělo mezitím není schopno využít celou porci glukózy získané ze škrobu najednou. Přebytek se ukládá jako glykogen v tkáních jater a svalů. A když tělo zažívá pokles síly, glykogen mu přichází na pomoc [10].

Prospěšné vlastnosti škrobu jsou následující:

Snižuje hladinu cholesterolu v krvi a játrech;

Odstraňuje přebytečnou vodu z lidského těla;

Podílí se na udržování úrovně lidské imunity;

Je užitečný pro stravu lidí trpících cukrovkou, protože jeho přítomnost v trávicím traktu snižuje rychlost a intenzitu vstřebávání cukru do lidské krve, čímž snižuje hladinu cukru po jídle;

Pomáhá tělu v celkovém boji proti zánětlivým procesům a rozvoji nádorů, růstu patogenních buněk;

Škrob je z hlediska energetického přísunu pro tělo nejcennějším sacharidem, který tělu dodává 40–50 % energie v poměru k celé stravě a zajišťuje až 80 % denní potřeby sacharidů v těle;

Snižuje kyselost v trávicím traktu a má obalující vlastnosti, které účinně snižují riziko vzniku vředů v žaludku.

Škoda bramborového škrobu

Škrob existuje ve dvou formách:

1. Přírodní (ovoce, obiloviny, luštěniny, zelenina);

2. Rafinované, průmyslově získané: škrob a prémiová mouka (bílá), všechny potravinářské výrobky z nich vyrobené.

Škrob ve své přirozené formě není škodlivý pro lidské zdraví, pokud je používán racionálně bez extrémů. Hlavní škodlivostí produktu je použití modifikovaného škrobu získaného z rostlin zpracováním pro průmyslové účely.

Škoda takového škrobu pro zdraví spočívá v tom, že když je tělem tráven: při zneužívání vede k nadměrnému hromadění nevyužité energie, která se přeměňuje na tukové buňky; vede k rozvoji aterosklerózy; narušuje hormonální rovnováhu; ztenčuje stěny cév; zvyšuje riziko vzniku různých onemocnění jakéhokoli orgánu, zejména slinivky břišní a žaludku; způsobuje žaludeční nevolnost, nadýmání[13].

Škrob patří k těm produktům, jejichž přínosy a škody nejsou dosud jasně definovány. Není možné se škrobu úplně vzdát, protože škrob je zdrojem energie. Mezitím existují vynikající rady, kterými se lidé v různých dobách řídili: všeho by mělo být s mírou a pak jídlo nezpůsobí škodu. To platí i pro škrob. Abyste získali dostatečné množství škrobu, měla by asi třetina stravy tvořit produkty obsahující tuto látku. Výživa by měla být pestrá. Je třeba se více hýbat, sportovat, jíst čerstvé ovoce a zeleninu, méně moučných výrobků a polotovarů. A pak žádný škrob neublíží vašemu zdraví [10]!

3. Experimentální část

Na internetu jsem četl/a toto: „Škrob je sacharid, který se nachází v zelenině, ovoci, obilovinách, luštěninách a ořeších. Na konzumaci škrobnatého ovoce a obilovin není nic nebezpečného. Škrob, který se přidává do potravin jako plnivo v práškové formě, je škodlivý pro zdraví.“

S tímto tvrzením zatím nemůžeme polemizovat, ale není těžké ověřit přítomnost škrobu. Škrob při interakci s jódem (Sachsův test) dává charakteristické modré zbarvení.

K detekci škrobu používám jodovou tinkturu z domácí lékárničky. Chemici tuto reakci používají k určení, zda potravina obsahuje škrob, a pokud ano, v jakém množství, na základě intenzity zbarvení.

Zkouším reakci jódu se škrobem.

Vzal jsem dvě nádoby: v jedné jsem smíchal čistou vodu se škrobem a v druhé – čistou vodu.

Do každé nádoby jsem přidal jód a pozoroval změnu barvy tekutiny.

Závěr: V důsledku interakce jódu se škrobem voda obsahující škrob zmodrala. Proto s pomocí tohoto experimentu doma ověřím obsah škrobu v potravinách.

Pro experimenty jsem si připravil brambory a některé potraviny, které byly v lednici.

Kápl jsem tinkturu na bramboru a viděl jsem, že hnědá barva jódu se změnila na tmavě fialovou. Zde dochází k chemické reakci mezi jódem a škrobem obsaženým v bramborě a vzniká nová látka modrofialové barvy.

Zůstává v bramborách škrob i po tepelném ošetření?

Vzal jsem dva brambory, vybral hlízy stejné velikosti, jednu hlízu oloupal a druhou nechal ve slupce.

Nakrájel jsem uvařené brambory a pokus s jódem zopakoval. Řezy všech hlíz zmodraly.

Závěr: škrob zůstává v bramborách i po tepelném ošetření.

Zkoumám produkty, které jíme každý den: cukr, sůl. Nakapávám je po kapkách. Jódové barvivo nezměnilo barvu, což znamená, že v těchto produktech (cukr a sůl) není žádný škrob.

Zkoumám produkty, které používáme v naší denní stravě – jedná se o mléčné výrobky mléko a kefír . V přírodních mléčných výrobcích by neměl být škrob. Někteří výrobci však přidávají škrob nebo mouku, aby výrobek byl hustší. Provádím experimenty.

Výsledky testu mléčných výrobků byly potěšující – jódové skvrny zůstaly hnědožluté. V těchto výrobcích nejsou žádná zahušťovadla, jako je škrob nebo mouka.

Také jsem zkontroloval slepičí vejce (žloutek a bílek) na škrob, i když jsem věděl, že v přírodních produktech by škrob neměl být. Uvidíme.

Na vzorky jsem kápnul 1 kapku jódu. Výsledek byl také uspokojivý, jódové skvrny zůstaly hnědé. Ani v žloutku, ani v bílku nebyl nalezen žádný škrob.

Zkontroluji mrkev, jablka a salát.

Na etiketě doktorské klobásy je v seznamu složek uveden škrob, což jsme experimentálně zjistili.

Škrob se nachází jak v jablkách, tak v mrkvi. Soudě dle barvy skvrn ho ale není ve stejném množství jako v klobáse.

Taky zkontroluju chleba, vafle a krekry.

Kapku po kapce nakapuji jód. Skvrny se zbarví do jasně modré, což dokazuje, že je tam škrob!

Co bychom tedy měli dělat teď, abychom se škrobových potravin úplně vzdali? Většina knih o výživě upozorňuje na důležitost škrobu – je to zdroj energie. V naší tradiční stravě je škrob důležitou součástí jídelníčku. Významnou část všech světových zemědělských produktů, které se vyrábějí pro potřeby lidí a zvířat, tvoří škrobové potraviny. Není nutné se škrobových potravin úplně vzdát, respektive je dokonce důležité, aby v jídelníčku byly. Ale! Měly by tvořit maximálně 20 procent všech potravin – pětinu, a ne 80–90, jak je dnes zvykem.

Pečivo (krém, náplně, poleva atd.), polotovary, mléčné výrobky (jogurty, dezerty), konzervy, zmrzlina, některé nápoje, nudle, instantní polévky, suché polévky, krekry – v těchto výrobcích je škrob dodatečně zpracován, takže je pro tělo obtížně stravitelný.

Doporučení: jezte méně sacharidových potravin; ze škrobových potravin si vybírejte pouze ty nejnutnější a nejchutnější.

Ale výběr je vždy na vás.

5. Reference

1. Nifantiev E.V., Tsvetkov L.A. Chemie: Organická chemie: Učebnice. Pro 10.–11. ročník. Všeobecně vzdělávací instituce. ˗˗ 3. vydání.˗˗ M.: Vzdělání, JSC „Moskovské vzdělávací“, 1999. ˗˗ 190 stran: ilustr.

2. Chomčenko G.P. Chemie (pro přípravná oddělení: Učebnice. ˗˗ 2. vydání, přepracované a rozšířené. ˗˗ M.: Vyšší škola, 1988. ˗˗ 368 s.: ilustr.

3. Encyklopedie pro děti. Svazek 17. Chemie. /Ed. V.A. Volodin. ˗˗ M.: AVANTA+, 2000. ˗˗ 640 s.: ilustr.