Otazky

Jak zabránit oxidaci vína?

Rychlost kombinace vína s kyslíkem, respektive rychlost jeho oxidace, je za určitých podmínek pro dané víno zcela konstantní a charakterizuje jeho určitou vlastnost, kterou lze nazvat oxidovatelností.
Když už mluvíme o oxidaci vína, je třeba se pozastavit nad objasněním vlivu vnějších faktorů na oxidační procesy probíhající ve víně, které s dostatečnou úplností identifikoval Ribeuro-Gayon.
a) Vliv světla. Krátkodobé vystavení slunečnímu záření nemá znatelný vliv na oxidaci vína. Pokud je vystavení světlu delší, pak se výrazně zvyšuje spotřeba kyslíku vínem.
b) Vliv teploty. Zvyšující se teplota jako faktor urychlující reakce má velký vliv na oxidaci vína. V případě volného přístupu kyslíku k vínu dochází k oxidaci nepřetržitě se zvyšující se teplotou, protože nový kyslík přichází zvenčí, aby nahradil kyslík, který byl v rozpuštěném stavu a vstoupil do sloučeniny.
Další jev pozorujeme, pokud ohřev probíhá v hermeticky uzavřené nádobě. V tomto případě se rozpuštěný kyslík sloučí ve víně s oxidovatelnými látkami a víno je zcela bez kyslíku.
Uvádíme údaje (podle Ribero-Guyona) o rychlosti kombinace kyslíku rozpuštěného do nasycení při různých teplotách s oxidačními látkami v bílém víně obsahujícím 60 mg/l volné kyseliny siřičité.
6 ml/l kyslíku se spojí s oxidovatelnými látkami vína
po 4 měsících při t -2°
3 — t +3°
25 dní t +15°
18 — t +17°
14 — t +20°
3 — t +30°
několik minut t +80°
U vín, která neobsahují kyselinu siřičitou, by měla být uvedená doba zdvojnásobena nebo dokonce ztrojnásobena.
Uvedené údaje jsou velmi praktické, protože jasně ukazují, že v závislosti na teplotě je doba potřebná k tomu, aby se kyslík rozpuštěný při provzdušňování spojil s vínem, velmi rozdílný.
Úpravou doby stáčení a teplotních podmínek zrání vína může vinař vědomě urychlit nebo zpomalit rychlost zrání vína.
c) Vliv pasterizace. Zahřátí na 65-90°, jak je uvedeno výše, podporuje velmi rychlou kombinaci rozpuštěného kyslíku s vínem.
Zahřívání vína během pasterizace má dvojí účinek. Za prvé, pasterizací vína zabijeme mikroorganismy, které obsahuje, z nichž většinu tvoří spotřebitelé kyslíku; za druhé, při pasterizaci ničíme oxidační enzym oxidázu.
Oxidovatelnost vína se zjišťuje pozorováním rychlosti, jakou v něm mizí volný kyslík. Vztah mezi rychlostí rozpouštění (difúze) kyslíku ve víně a rychlostí jeho kombinace je různý a závisí na podmínkách, za kterých difúze probíhá. Například při volném přístupu vzduchu k povrchu vína bude rychlost difúze kyslíku větší než rychlost jeho kombinace. Pokud je přístup vzduchu k vínu obtížný, například při zrání vína v uzavřených sudech, bude rychlost difúze kyslíku stejná nebo menší než rychlost jeho kombinace s vínem.
Schopnost vína oxidovat bez ohledu na přístup kyslíku, na úkor vlastních zdrojů, nazývá Kocherga oxidační schopností vína. Ukazatel oxidační kapacity, představující součet oxidačních prvků vína, se vyjadřuje v kyslíkových jednotkách (mg/l) a nazývá se kyslíkové číslo. Tento indikátor charakterizuje stupeň oxidace systému a potenciální sílu oxidačních procesů v nepřítomnosti přístupu vzdušného kyslíku k vínu. Kyslíkové číslo, stanovené metodou vyvinutou Kochergou, je charakterizováno především množstvím rozpuštěného kyslíku, organických peroxidů a nakonec toho kyslíku, který je vázán ve formě oxidových solí těžkých kovů.
Identifikace peroxidů je velmi důležitá, protože. se slabou aktivitou peroxidázy, která se vyskytuje ve víně, se nespotřebovávají okamžitě, ale postupně, protože jsou zásobou kyslíku.
Procesy probíhající při zrání a zrání vína, které nám donedávna nebyly dostatečně jasné, dostatečně osvětlily nedávné výzkumy sovětských i zahraničních vědců.
Víno v různých fázích svého života nepotřebuje kyslík ve stejné míře. Během fáze formování a počátečního období zrání vína není omezen přístup kyslíku k němu. Molekulární kyslík se však přímo neslučuje s prvky vína. Oxidace „molekulárním kyslíkem je reakcí obrovské aktivační energie“. „Energie potřebná k aktivaci kyslíku při procesu pomalé oxidace není získávána zvenčí, ale je dodávána samotnou oxidovanou látkou, proto za normálních teplotních podmínek mohou být ve víně oxidovány pouze chemicky nenasycené samooxidační látky molekulární kyslík.” Takovými látkami ve víně jsou především polyfenoly, jejichž biologickou roli jako první objevili a zkoumali naši krajané – Bach, Palladin Oparin a další. Kromě polyfenolů obsahuje víno řadu. jiné nenasycené sloučeniny s vysokou oxidační schopností.
„Všechny tyto autooxidační látky, podle akademika Oparina, když přijdou do kontaktu s molekulárním kyslíkem, neštěpí jej, jak se dříve myslelo, ale přeměňují tuto molekulu na radikál A-O-O-, kde je přerušena pouze jedna vazba. Tento radikál se přidává do oxidovaného těla. V tomto případě musí nevyhnutelně vzniknout lerexis, který jako velmi nestabilní a chemicky aktivní látky přispívá k další oxidaci. V tomto případě se výsledný peroxid v další fázi rozkládá s uvolněním jednoho nebo obou atomů kyslíku na další, molekulu oxidované látky.
Ribereau-Gayon ve své knize Traite d’oenologie píše: „Víno obsahuje látky schopné oxidace, jako je tanin, barvivo, kyselina siřičitá.“ Na stejném místě Ribero-Gayon říká, že tyto látky (R), schopné fixovat molekulární kyslík, tvoří oxidované látky (RO2), které nazval peroxidy, a slouží jako přenašeče pro jiné látky. Vidíme tedy úplnou shodu uvedených ustanovení Ribero-Gayon s výše uvedenou Bachovou teorií. Víme, že v důsledku oxidace polyfenolů ve víně vznikají chinony, což jsou peroxidy, které slouží jako přenašeče kyslíku a které lze kvantifikovat (Rodopoulo). Díla prof. Durmishidze ukázal, že transformační produkty katechu-tv vína hrají významnou roli při oxidaci složek vína (alkohol, aminokyseliny a další) a tvorbě komplexních sloučenin, které ovlivňují kvalitu vína.
K další oxidaci ve víně dochází za účasti určitých katalyzátorů. Takové katalyzátory jsou:
peroxidáza;
anorganické katalyzátory – soli těžkých kovů (železo a měď).
Enzym peroxidáza, který urychluje oxidaci vinných látek peroxidy, má ve víně velmi malou aktivitu, a proto může způsobit jen extrémně pomalý průběh oxidačního procesu (Oparin a Kursanov vysvětlují nevýznamnou aktivitu peroxidázy ve víně inaktivačním účinkem taninu). Kromě peroxidázy jsou katalyzátory soli železa a mědi, které se ve víně vždy nacházejí v malém množství.
Ribero-Gayon dochází k závěru, že oxidační procesy ve víně probíhají za účasti iontů těžkých kovů, což jsou „meziproduktivní oxidační činidla“, tato pozice byla dostatečně experimentálně potvrzena mnoha autory a v současné době je nepochybná.
Ještě v roce 1932 Bach prokázal oxidaci fenolů na chinony působením dvojmocného železa. Otázkou role těžkých kovů (železa a mědi) jako přechodných oxidačních činidel ve víně se podrobně zabýval Ribero-Gayon.
Víno je redukční činidlo, stejně jako hroznová šťáva. Obnovující vlastnosti vína ve srovnání s hroznovou šťávou však závisí na dalších látkách, které hroznová šťáva neobsahuje.
Výsledná kyselina diketojantarová se znovu obnoví za anaerobních podmínek v důsledku dehydrogenace nových částí kyseliny vinné podle reakce
K absorpci kyslíku dochází pomalu. Množství absorbovaného kyslíku za den je asi 1 mg/l při teplotě 20°.
Genevois a Ribereau-Gayon vysvětlují skutečnost kontinuity absorpce kyslíku ve víně vlastností kyseliny vinné oxidovat v přítomnosti iontů železa. Při pH 3 je pozorována přítomnost nadbytku solí kyseliny vinné a malých množství železnatých solí, tvorba vinanu železnatého, který se za nepřítomnosti vzduchu pomalu snižuje a zvyšuje se redukční schopnost roztoku; iontů železa a výsledná kyselina dioxymaleinová se projevuje jako silnější redukční činidlo než kyselina askorbová. V důsledku oxidace kyseliny dioxymaleinové vzniká kyselina dioxyvinná, která díky své stabilitě zůstává ve víně dlouhou dobu.
Genevois a Ribereau-Gayon poskytují následující diagram vysvětlující roli dvojmocného a trojmocného železa v redoxních procesech probíhajících ve víně:
Rodopoulovy výzkumy nesouhlasí se závěry Ribereau-Gayon a Genevois, že železité železo má spolu s dvojmocným železem katalytické vlastnosti. Železnému železu lze přičíst pouze indukční účinek, protože bylo experimentálně prokázáno, že železité železo nemá katalytickou schopnost. Oxidaci kyseliny vinné na kyselinu dioxymaleinovou je proto nutno přičítat výhradně působení dvojmocného železa. V důsledku další oxidace, jak ukazují Rodopoulovy výzkumy, nevzniká kyselina dioxyvinná, ale kyselina diketojantarová. Ten se v důsledku dekarbonizace a oxidace přeměňuje na kyselinu glyoxalovou, která se za aerobních podmínek během několika dní oxiduje na kyselinu šťavelovou, která prudce zhoršuje chuť vína. Vína zrálá v sudech a skladovaná bez přístupu vzduchu získávají redukční vlastnosti díky tvorbě kyseliny dioxymaleinové, která v případě přístupu kyslíku ztrácí své redukční vlastnosti a vzdušným kyslíkem se samooxiduje na kyselinu diketojantarovou. Pokud je takové víno opět umístěno do anaerobních podmínek, pak se po nějaké době znovu objeví regenerační vlastnosti a obnoví se i předchozí chuť. Když v důsledku oxidačních procesů víno nabylo vitality a dosáhlo lahvovací zralosti nebo, jak se mezi vinaři běžně říká, „zralé“, je přístup kyslíku k vínu omezen (sudy vína se umístí jazykem -a-drážka na jejich straně) a nakonec úplně zastavena (víno je lahvováno) . V této fázi (zrání), kdy víno nedostává kyslík zvenčí, se oxidační procesy nezastaví, dokud obsahuje peroxidy, které jsou zásobou kyslíku.
Posuzujeme-li Pasteurovy názory na zrání a stárnutí vína ve světle Bachovy moderní teorie biologické oxidace, nelze se ubránit několika kritickým poznámkám. Plně přijímáme Pasteurovy názory na roli kyslíku během počátečních fází vývoje vína (včetně zrání), nemůžeme souhlasit s jeho vysvětlením procesů probíhajících ve víně [bez kyslíku (ve fázi zrání), tj. když je víno ve lahve. Není pochyb o tom, že srážení v lahvích, stejně jako tvorbu „košile“, nelze vysvětlit pouze vlivem kyslíku, který pronikl do lahví při plnění a přes korek, jak to udělal Pasteur. V současné době řada studií poukazuje na tvorbu usazenin ve víně v důsledku redukčních procesů, například fenomén měděné schránky.
Nelze souhlasit ani s Pasteurovým názorem, že tvorba buketu vína při zrání v lahvích je výsledkem oxidačních procesů probíhajících v důsledku stejného přísunu kyslíku, jaký víno dostává při stáčení. Fakta zjištěná při studiu redoxních procesů ve víně nás nutí předpokládat, že vznik buketu u lahvového vína je nutno vysvětlit převahou redukčních procesů ve fázi zrání vína.
Nelze si pomoci, ale zpochybnit názor založený na Pasteurových názorech, že víno musí být za účelem zrání skladováno v dřevěných sudech menšího objemu. Pokud je to zcela logické a vědecky opodstatněné u vín v období zrání, kdy potřebují oxidační procesy, pak u vín v období zrání, kdy jsou izolována od kyslíku, je vhodnější (pokud nejsou lahvová) vína skladovat ve velkých dřevěných lahvích nebo ještě lépe v kovových, smaltovaných, hermeticky uzavřených nádržích.
Tento závěr znovu zdůrazňuje nutnost ostře rozlišovat mezi dvěma fázemi vývoje vína – zráním a zráním, neboť jsou svou chemickou podstatou opačné a vyžadují různé technologické režimy. Spojení dvou pojmů – zrání a stárnutí – do jednoho termínu „stárnutí“, jak to dělá mnoho vinařů, je špatné. Aktivitu redoxních procesů probíhajících v jakémkoli prostředí, reprezentovanou energií pohybu elektronů, lze kvantitativně vyjádřit ve formě potenciálu. RH potenciál, který lze stanovit elektrometricky, charakterizuje úroveň redoxního procesu probíhajícího v daném prostředí, např. ve víně. Čím vyšší je potenciál OM daného systému, tím intenzivnější procesy budou probíhat.
Čím více je víno oxidováno, například provzdušňováním, tím vyšší je jeho RH potenciál. Naopak při skladování vína bez vzduchu jeho potenciál postupně klesá.
Při provzdušňování vína dochází k nárůstu RH potenciálu souběžně s oxidací redukčního systému a tvorbou peroxidů – intermediárních oxidačních činidel. U vín stařených bez přístupu vzduchu dochází k poklesu potenciálu souběžně s mizením rozpuštěného vodíku, peroxidů a obnovou celého systému. Ve skutečnosti, když rozpuštěný kyslík z vína zmizí, potenciál ještě zdaleka nedosahuje své maximální hodnoty. Potenciál „platinové elektrody ponořené do vína“ je v souladu se stupněm provzdušnění vína. Úroveň potenciálu relativní vlhkosti 350–400 ml je pozorována u vysoce provzdušněných vín a 150–180 ml je pozorována u vín zrající dlouhou dobu bez přístupu vzduchu, například v lahvích po mnoho měsíců nebo let.
Silná a dezertní vína se vyznačují vyšší úrovní RH potenciálu. Takže např. pro Madeiru a přístav je to v rozmezí 500-400 mV. V závislosti na technologickém postupu výroby konkrétního druhu vína, složení, stádiu jeho vývoje a stáří se mění prostředí a aktivita redoxních procesů, což se projevuje v různých úrovních potenciálu OM.
Poker, přidáním iontů těžkých kovů (měď, železo, stříbro) do vína, zvýšil jeho RH potenciál. Zároveň pozoroval výskyt různých odstínů vína ve víně při zrání v sudech: portské, madeirské, sherry. Přidáním manganových iontů do vína Kocherga zaznamenal pokles RH potenciálu a víno získalo tón lahvového zrání. Kocherga tedy ukázal, že regulací RH potenciálu ve vínech přidáním různých regulátorů RH potenciálu (měď, železo, stříbro a mangan) je možné ovlivnit tvorbu charakteristických znaků charakteristických pro různé druhy vín.
Úloha kyseliny siřičité a taninu v redoxních procesech ve víně. Vína obsahující kyselinu siřičitou mají velkou redukční schopnost. Čím více kyseliny siřičité víno obsahuje, tím více je oxidovatelné. Kyslík vstupující do vína se slučuje především s kyselinou siřičitou, v důsledku čehož klesá rychlost oxidace vinařských látek působením kyslíku. Přídavek kyseliny siřičité do mladého vína, které jeho účinky vůbec nepoznalo, snižuje rychlost jeho oxidace. Stejný účinek má i přídavek kyseliny askorbové do žaludku.
Tanin se podílí na oxidaci vína ve dvou směrech: jako látka, která se snadno oxiduje, podporuje oxidaci vína a hraje roli katalyzátoru; na druhé straně působí protikyslíkově a snižuje oxidaci vína. To druhé je třeba chápat v tom smyslu, že tanin sám o sobě ve spojení s kyslíkem snižuje rychlost reakce kyslíku s oxidovatelnými prvky vína.
V praxi tento antikyslíkový účinek taninu vysvětluje stabilitu, kterou propůjčuje červeným vínům a působí proti ztrátě barvy v důsledku oxidace.
Tanin a barvivo se aktivně podílejí na oxidačních přeměnách červených vín a kyselina siřičitá hraje stejnou roli v bílých i červených vínech. Ostatní základní látky ve víně za normálních podmínek nepodléhají znatelné oxidaci.
Oxidace vína v podmínkách vinařské praxe. Staletí stará praxe vinařství vyvinula metody skladování vín za účelem jejich zdokonalování. Tyto techniky jsou obecně přijímané a spočívají v tom, že vína se několik let uchovávají v dubových sudech (od dvou do čtyř, v závislosti na jejich složení) a poté se stáčí do lahví, které se uzavřou a uchovávají ve speciálních místnostech na policích (kazaších) v vleže
Na základě prací Pasteurových a moderních představ o redoxních procesech zjistíme roli kyslíku při zrání a stárnutí vín v podmínkách obecně uznávané sklepní praxe.