Jak vyrobit víno z bílých hroznů doma

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

„Správné“ hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.

Možná to téma není úplně relevantní pro většinu uživatelů fóra, ale přesto to někdo dělá na jihu?
Sám vyrábím víno 10 let.
1. Zpočátku – 220 kg. hrozny
2. Primární „gravitační“ šťáva – 90 litrů.
3. Sekundární šťáva – 40 litrů.
4. Cukr v sekundární šťávě – 5 kg.
5. Vše se promíchá a umístí pod uzávěr pro fermentaci T = 15-18*C

Rozmačkal jsem 220 kg Rkatseteli a po 12 hodinách jsem ho vymáčkl, šťávu skoro jen přecedil. Vymačkávání jsem zalila vodou (nechala venku 12-18*C, aby šťáva neztmavla) a za den vymačkám do sucha.
Po vylisování přidám cukr do sekundární šťávy pro kompenzaci vody podle cukroměru nebo podle chuti smíchám obě šťávy v jedné nádobě na kvašení pod vodním uzávěrem.

Poslední vyd. 25. prosince 10, 17:04 od Alex-8888

Víno dokončilo intenzivní kvašení. Včera jsem vypustil sediment.
Usazeninu jsem chtěl večer vydestilovat, ale stále to pěnilo – nechat týden odležet.
Ve víně v jedné nádobě není cítit cukr, ale ve druhé mírně sladí – vše se slije dohromady
v jedné VELKÉ nádobě bude proces probíhat stabilněji.
Na ulici v noci +5* musíte vytopit místnost na +18*

Na fotografiích ale vidíme, jak víno zesvětlit.
Na 20 litrů vína vyšleháme 1 bílek s malým množstvím vína do pěny.
Nalijte do vína, pomalu míchejte rukou (pokud to jde stěrkou do hloubky), pěna by měla jít do vína jako na fotografii 2. 2-4 dny se jí znovu nedotýkejte, po vyčeření jsme‘ vypustím to.

Toto je první čeření z kvasnic a dužiny – takže 2-4 dny!

Poslední vyd. 07. dubna 11, 08:38 od Alex-8888

Pokračování tématu, nebo spíše začátek.
Včera jsem přinesl další várku hroznů a celý proces začal nanovo.
Pro mě je nejnáročnější proces rozmačkat hrozny. Vyzkoušel jsem spoustu metod.
jak to udělat rychle

Poslední vyd. 29. července 13, 11:38 od Alex-8888

V pořádku se tato moje technologie může lišit od klasických:
1. Sedí na dužině 1-3 dny, kdy scedit závisí na teplotě, šťáva by se měla od dužiny vzdálit.
2. Voda se nalije, aby se extrahoval zbývající „cukr“ a také se snížila kyselost.
Pokud je hroznů hodně, ihned nechávám výlisky s vodou na destilaci.
3. Vejce zalévám pro projasnění poprvé po rychlém kvašení ve dnech 5.-7., jakmile uzávěr
odezní. Pro úpravu velikosti dužiny a její rychlé odstranění (protože víno je uchováváno v místnosti s teplotou 15-18*)
Pokud zvýšíte teplotu, čeření bude bez vajec, ale dužina dodá chuť.
Teď je rok 2013, odlehčuji to bentonitem nebo Kezelgurtem – dvě složky.

Včera jsem nalil trochu vína do sklenice, dám fotky, jakmile proces zesvětlení proběhne.

Poslední vyd. 22. října 13, 08:44 od Alex-8888

Obecně je proces přípravy bílého vína u konce, lze jej stáčet ve sklepě, ale k pití je velmi vhodné.
Později asi dám fotku té červené do nového tématu, ale technologii popíšu příští sezónu, o co jde, teď na podzim se všechno zapomene a zase budou otázky.
Letošní rok byl pro hrozny velmi úspěšný; Doufám, že rok 2011 nebude horší.

Rep.6 03. února. 11, 14:19
Je možné vyrobit víno a/nebo koňakovou pálenku z kupované hroznové šťávy?

Rep.7 03. února. 11, 14:57, za 38 minut

Ze sovětského ve třílitrových sklenicích to dopadlo docela dobře!
A z tetra pakovského, restaurovaného, ​​můžete vyrobit i vy – ale v jakém množství a v jaké kvalitě Čtěte složení na obalu.

Dělal jsem ho ze šťávy jednou, na žádost 8. března, někde v roce 1980
Podle paměti:
15 litrů – hroznová šťáva (sovětská přírodní, bez cukru)
3 kg – cukr
vody asi 3-5 litrů
300-500g – lisované droždí

Destilace a tinktura na malých dubových hoblinách po dobu 10-15 dnů.
Byl vyroben už dávno, nápoj chutnal.

Poslední vyd. 24. září 19, 07:16 od Alex-8888

Alex-8888, možná jsem to nečetl moc pozorně, ale zdá se, že děláš bílé víno a píšeš o gravitačním toku, že to vyšlo na 90 litrů, ale na fotce trváš na dužině (tedy jen oddělíš hřebeny) . Pokud jsem pochopil, je to červená technologie. Kvasí se pouze šťáva na bílé straně (taky si s ní po scezení, vychladnutí apod. hrají).
?

1. Zpočátku – 220 kg. hrozny
2. Primární „gravitační“ šťáva – 90 litrů.
3. Sekundární šťáva – 40 litrů. Alex-8888, 07. září 10, 18:02

Ta se z dužiny scedí po 24 hodinách.
Schéma není ani bílé, ani červené, pravděpodobně růžové

Děkuji za doporučení.
Druhý den jsem začal kvasit! Docela hodně pěny. Na krk jsem nasadil kouli propíchnutou jehlou.
Pokud tomu dobře rozumím, nejpozději zítra je potřeba scedit dužinu (to jsou slupky?). Po scezení přidám cukrový sirup pod zátku a nechám ho „pod koulí“.
Přemýšlím, že vybranou dužinu naplním novou šťávou. Pokud začne kvasit, bzučet, pokud ne, přidám droždí (a vodu s cukrem).
Myslíte, že to bude fungovat?
Obecně bych chtěl tento kvas nějak uchovat a vyšlechtit, pak s ním zkusit zkvasit cukrovou kaši.
Také jsem zalil pár lžic rozinek vodou: zdá se, že kvásek by měl také vyrůst za 5-7 dní.

Slayer, děkuji za radu. Budu hledat čisté kultury kvasinek, i když je tu máme. Bereme, co máme. Četl jsem o chacha, dokud to nepřišlo. Pozorně si to přečtu znovu.
Kdysi dávno jsem zkoušel destilovat superlevné suché víno. Byl tam skutečně silný sirný zápach. Ale víno, mimochodem, i v láhvi už vydávalo něco sirného. Po destilaci vůně jen zesílila. Vypil jsem to a nelíbilo se mi to. Znovu jsem to nezkoušel. Ale tehdy jsem používal sklo, teď mám měděný přístroj.

Samovar, Pokud začne pěna, pak je čas scedit a lehce vymačkejte dužinu (slupky, dužinu, semínka), šťávu ihned dejte do pečeti A do vymačkané dužiny čistou vodu jen tolik, aby zakryla vymačkanou na den a vymačkáme Do vymačkané šťávy z dužiny přidáme cukr a smícháme s hlavní šťávou.
Šťávu do výlisků nenalévejte a nelouhujte podruhé, víno bude chutnat jako tráva – není co odstranit kvasnice – je velmi obtížné je neustále „krmit“. zkuste to uložit do mrazáku.

Na fóru se probíralo téma destilace levného vína – hledejte.
Když se destiluje, vaše vlastní víno produkuje „koňakový duch“ a víno z obchodu je to, které bylo nalito během míchání.

Děkuji, Alexi. S první lahvičkou jsem z rozmaru udělal vše, jak radíte.
Zdá se, že u druhého jsem udělal chybu: dužinu jsem natřel na sítu, promyl vodou (netrval jsem na tom) a slupky vyhodil. Tuto hustou šťávu jsem naplnil druhou plechovkou šťávy z obchodu, přidal doslova špetku droždí a cukrového sirupu do zátky a také dal pod těsnění. Včera v noci pěna v této lahvičce prorazila těsnění, ale nyní vše vypadá normálně: kvasí, je tam trochu pěny. První láhev byla velmi odlišná od druhé: byla zakalená jako kaše (a to jsem nepřidával vůbec žádné droždí), šťáva ztratila barvu (byla červená a zrůžověla) a byl cítit silný zápach SULFUR DIAS pro více než jeden den. Nyní není téměř žádný zápach. Téměř žádná pěna.
Slayer se podíval do vody, odkud pochází tolik oxidu siřičitého? Z metabisulfitu draselného?
Druhá láhev má stále barvu šťávy, trochu zakalená, ale mnohem čistší než první láhev. Bloudí jako ten první. Také je cítit sirný zápach, ale velmi slabý.

Vladimír55 Výzkumný pracovník Novosibirsk 6.1K 2.8K

Obchody Factoria prodávají koncentrované a mražené džusy. Máte někdo zkušenosti s prací s nimi? Zaručují přirozenost produktu. Obsah dusitanu sírového lze zvolit od 0 do 100 mg/litr.

Obsah dusitanů sírových Vladimir55, 07 Feb. 11, 19:39

co to je? Říká se tomu jinak? Na mé lahvičce je napsáno „metabisulfit draselný“, ale co to znamená „dusitan sírový“?

Vladimír55 Výzkumný pracovník Novosibirsk 6.1K 2.8K

Samovar, pardon, samozřejmě překlep, nitrid síry sice v přírodě existuje, ale myslel jsem siřičitan sodný, do výrobků se přidává Na2SO3 (E221), jedním slovem konzervant.

Oh, sakra. budeme vědět. ALE já syčím na plné pecky! Požírá konzervanty a výfukové plyny – SO2. Teď už to dochází, začíná to zapáchat. víno, SAKRA.
Moje žena už sedí, aby si to přivoněla, jinak se z toho zblázníme, když to grilujeme. Je těžké uvěřit: Nikdy jsem to neřekl – Bůh vám pomůže, což znamená, že je to správná cesta!

Zapomněl jsem se zeptat na to nejdůležitější: kolik dní má kvasit?
Dnes je konec dne 8. Vypadá to, že zkvasilo: koule spadla, téměř žádné zvuky. Zdá se, že se trochu zesvětlilo, je tam hodně usazenin.
Zmáčknete-li kouli, voní jako víno a stále oxid siřičitý.
Je čas přidat ušlehaný sníh z bílků nebo ještě chvíli počkat? Něco je bolestně rychlé: vložil jsem kaši dříve – ještě není připravená.
Koncentrace cukru by měla být stejná jako u kaše – 2 litry šťávy x 12% = 240g + hrozny do 3l + 600g cukru a voda do 4l.