Jak vyrobit sýr: Domácí příprava a recepty

MOSKVA 17. února – RIA Novosti. Není nutné pravidelně nakupovat v obchodě, abyste měli vždy čerstvý a chutný sýr na skladě – mnoho odrůd lze vyrobit vlastníma rukama. Jak to udělat doma, jaké ingredience jsou potřeba, stejně jako jednoduché recepty – v materiálu RIA Novosti.

Domácí sýr

Stojí za to vyrábět sýr doma, například ošetřit svou rodinu a přátele odrůdami, které je v Rusku obtížné najít. A pro zastánce zdravé výživy je to příležitost mít jistotu, že výrobek obsahuje pouze přírodní, vysoce kvalitní suroviny. Některé druhy sýrů lze navíc připravit doma bez složitých přísad a speciálního vybavení.

20 PROSINEC 2024, 14: 14

druhy

Výběr odrůdy sýra pro domácí přípravu závisí pouze na dovednostech, zkušenostech, dostupných surovinách a vybavení. Je vhodné klasifikovat produkt podle konzistence. V závislosti na tom jsou sýry:

Mimo tuto strukturu se rozlišují mozzarella, ricotta, suluguni, sýr feta, buratta a stracciatella.
© Pexels / Alexy Mandlový sýrový talíř

© Pexels / Alexy Almond
Sýrový talíř

„Doma je lepší připravovat čerstvé (nezralé) sýry, které vyžadují rychlou spotřebu. Možné jsou i polotvrdé a tvrdé, ale to vyžaduje profesionální vybavení a hlavně dozrávací komory nezbytné pro takové odrůdy,“ říká Dmitrij Matveev, prezident společnosti Kabosh Group of Companies, která vyrábí sýry.

Příprava na vaření

Než začnete vyrábět sýr, musíte se pečlivě připravit – rozhodnout se pro recept, vybrat správné ingredience a vybavení.

26 listopad 2021, 18: 33

Složení

Přesný seznam ingrediencí závisí na tom, jaký typ sýra plánujete připravit. Mezi ty hlavní:
© Pixabay / Mammiya Sýr a hrozny

© Pixabay / Mammiya
Sýr a hrozny
Existují také neobvyklé přísady, které se nepoužívají pro všechny sýry:

12 listopad 2021, 14: 14

Jak si vybrat mléko

Mléko z obchodu se podle odborníků na dobrý sýr nehodí, nejlepší je odebírat nezpracované mléko od farmářů. Dojení je považováno za ideální mezi čtyřmi a 12 hodinami před prodejem. Kromě tohoto faktoru je kvalita mléka určena několika kritérii:

Všechny tyto informace musí být uvedeny v dokumentaci produktu. Kupovat mléko od farmářů, kteří ho nemohou zajistit, je riskantní: můžete sýr nejen zkazit, ale také poškodit své zdraví.

© Pixabay / Myriams-Fotos Milk

„Není snadné najít dobré mléko. Za prvé, není toho moc. Za druhé, i když začínající sýrař najde vhodná plemena krav, malé soukromé farmy nemohou vždy zajistit kvalitní péči o zvířata a dojení. Výsledkem je zvýšená mikrobiologie a kyselost a také nečistoty v mléce.

Začátečník proto musí mít k testování surovin minimální vybavení: alespoň Ph metr, který ukazuje kyselost. Ještě lépe přístroj, který měří všechny hlavní charakteristiky mléka najednou: obsah tuku, bílkoviny, hustotu a další,“ radí Konstantin Kovalenko, majitel farmy Black Fox.

9 listopad 2021, 19: 17

Požadovaná inventura

Základní potřebné vybavení nebude vyžadovat velké výdaje; téměř každý má ve své kuchyni mnoho ze seznamu:

Pro širší experimenty a velké objemy výroby budete potřebovat profesionální vybavení:

8 listopad 2021, 18: 17

Technologie přípravy

Pro každý typ sýra se technologie přípravy liší v nuancích, ale lze nastínit následující obecné kroky:

8 listopad 2021, 18: 16

Doporučení

Artem Semenov, technolog výroby sýrů a konzultant ve společnosti Facchinetti Rus, radí nebát se experimentovat a neostýchat se obrátit o pomoc na profesionály.

„Hlavním tajemstvím jsou správné ingredience, startovací kultury a enzymy. Já sám používám italské a doporučuji je svým zákazníkům,“ říká odborník.

© Depositphotos.com / VadimVasenin Domácí sýr

© Depositphotos.com / VadimVasenin
Domácí sýr

„Je nutné používat pouze syrové, testované mléko vynikající kvality a pasterizovat ho doma,“ radí Dmitrij Matveev. — Ke zrání sýra používejte uzavřené nádoby, aby se zabránilo pohlcování cizích pachů v chladničce. Také v této fázi je nutné zajistit větrání (pomohou otvory v nádobě) a drenáž (stačí dát na dno nádoby vrstvu látky a plastovou mřížku). Je důležité zajistit každodenní péči o sýr. Takže do 60 dnů musíte vyměnit drenáž – u polotvrdých sýrů.“

Kolik stojí výroba domácího sýra?

Vše závisí na tom, jaký druh sýra plánujete vyrobit, mnoho odrůd nebude levnější než koupené v obchodě, ale mohou být chutnější a zdravější. Přibližné náklady si můžete vypočítat na příkladu domácí mozzarelly.

16. května 2021, 08:00
Chcete-li získat 500 gramů hotového sýra, budete potřebovat:
Bez započtení nákladů na elektřinu a zařízení se ukazuje, že je to asi 216 rublů na 500 gramů sýra.

8 listopad 2021, 18: 16

Je možné prodávat domácí sýr?

Yulia Markova, ředitelka mezinárodního veletrhu zařízení na výrobu mléka a mléčných výrobků DairyTech, objasňuje, že sýr nemůžete jednoduše vařit ve svém bytě a prodávat ho. Domácí kuchyně nemůže splňovat všechny hygienické požadavky na prodej potravin. Pokud existuje samostatná místnost, kterou chcete proměnit v minimlékárnu, musíte se zaregistrovat jako podnikatel, projít všemi úřady, zejména Rospotrebnadzor, získat prohlášení o shodě pro výrobky a domácí výroba musí splňovat se SanPiN 2.3/2.4.3590-20.

Рецепты

Abyste potěšili svou rodinu a přátele lahodným domácím sýrem, nemusíte hned zkoušet vařit rokfort. Je lepší začít s jednoduššími, ale neméně hodnotnými odrůdami.

© Pexels / Kampus Production Mozzarella

© Pexels / Kampus Production
Domácí mozzarella

Nadezhda Lyubimova, šéfkuchařka řetězce Williams Et Oliver „obchodů s těmi správnými věcmi do kuchyně“, se podělila o recept s RIA Novosti.

Evropské
Čas na přípravu
čas na vaření
2 30 hodin min.
Složení
kravské mléko, nepasterizované, s vysokým obsahem tuku
0,12 л
Nutriční hodnota na porci
Kalorická hodnota
příprava
Ve velkém hrnci zahřejte mléko, ale nepřiveďte k varu.
Odstraňte z ohně a za stálého míchání vlijte 1 polévkovou lžíci. l. ocet.
Za stálého míchání přilévejte po lžících zbývající ocet, dokud se sýr a syrovátka neoddělí.
Pokračujte v míchání, dokud se sýr nespojí.
Pomocí děrované lžíce přendejte tvaroh na utěrku a vymačkejte přebytečnou syrovátku.
Vraťte pánev se syrovátkou na oheň a přiveďte do tepla, přidejte sůl.
Ponořte sýr do horké syrovátky a začněte natahovat (v rukavicích, abyste se nespálili).
Pokračujte v vytahování sýra a ponořujte jej do syrovátky.
Vytvarujte hladkou kouli a vložte do ledové vody. Domácí mozzarella je hotová.
© RIA Novosti / Vladimir Pesnya | Přejděte do mediabanky sýr Adyghe

Sýr Adyghe
Domácí verze sýra Adyghe

Anastasia Vetkina, osobní konzultantka značky, se podělila o recept. Jak poznamenává odborník, výsledný sýr se bude lišit od klasického sýra Adyghe – má blíže k tvrdým odrůdám.

Evropské
Čas na přípravu
čas na vaření
Složení
kravské mléko, nepasterizované, s vysokým obsahem tuku
1 Čl. Já
octová esence
1 Čl. Já
sůl (ne extra)
Nutriční hodnota na porci
Kalorická hodnota
příprava

Pánev s mlékem postavte na střední teplotu, přiveďte k varu, ihned vypněte plamen a sundejte z horkého povrchu.

Nalijte octovou esenci a důkladně promíchejte, dokud se neoddělí syrovátka a neobjeví se tvaroh.

Cedník vyložte gázou a položte na jinou pánev, horkou směs vylijte.

Tvaroh osolíme, promícháme, gázu zabalíme do uzlu, přikryjeme talířem a tlakem hmotu zhutníme.

Počkejte 30 minut až hodinu, sýr ochlaďte. Poté jej můžete podávat na stůl.
© Depositphotos.com/repinanatoly Mascarpone

© Depositphotos.com/repinanatoly
Mascarpone
Domácí mascarpone
Evropské
Čas na přípravu
čas na vaření
Složení
těžký krém
3 Čl. Já
citronová šťáva
Nutriční hodnota na porci
Kalorická hodnota
příprava
Hrnec se smetanou postavte na střední teplotu, ale nepřiveďte k varu a neustále míchejte.

Jakmile se na povrchu objeví bublinky, vypněte oheň a sejměte pánev z horkého povrchu.

Za stálého míchání přidejte citronovou šťávu.
Umístěte pánev na mírný oheň a vařte asi 10 minut.
Jakmile bude směs vypadat jako hustý krém, nalijte ji do síta vyloženého gázou.
Gázu uvažte na volný uzel a zavěste, aby odtekla přebytečná syrovátka.
Sýr takto nechte alespoň hodinu, ale je lepší nechat přes noc. Můžete to zkusit.
© Pixabay / Ajale Brynza

© Pixabay/Ajale
Domácí sýr feta
Evropské
Čas na přípravu
čas na vaření
Složení
2 Čl. Já
200 г
příprava
Umístěte pánev s mlékem na oheň a přiveďte k varu.
Přidáme sůl, zakysanou smetanu a rozšlehaná vejce.
Směs vařte asi pět minut za stálého míchání.
Jakmile se začne oddělovat syrovátka, sceďte směs na gázu v cedníku.
Svažte gázu a sýr do ní zavěste na tři hodiny.
Vyjměte sýr a vložte pod lis na několik dalších hodin.
© Pixabay / Devanath Domácí sýr

© Pixabay/Devanath
Domácí sýr
Tvrdý domácí sýr
Evropské
Čas na přípravu
čas na vaření
Složení
2000 г
100 г
máslo
sůl podle chuti
Nutriční hodnota na porci
Kalorická hodnota
příprava
Umístěte pánev s mlékem na oheň a přiveďte k varu.

Přidáme tvaroh a promícháme. Snižte plamen na minimum a za stálého míchání dále vařte.

Jakmile se tvarohová hmota oddělí, dejte ji do cedníku vyloženého gázou.
V jiném hrnci rozpustíme máslo, přidáme vzniklý sýr, vejce, sůl a sodu.
Za stálého míchání připravte směs.
Jakmile hmota získá krémovou konzistenci a začne žloutnout, stáhněte ji z ohně.
Přendejte do formy, přitlačte a dejte na den do lednice. Poté můžeme sýr podávat.

Verze 2023.1 Beta
© 2025 MIA „Rusko dnes“
Online vydání RIA Novosti bylo zaregistrováno u Federální služby pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 08. dubna 2014.

Registrační osvědčení El č. ФС77-57640
Zakladatel: Federal State Unitary Enterprise International News Agency „Rusko dnes“ (MIA „Rusko dnes“).
Podmínky použití materiálů
Zásady ochrany osobních údajů
Pravidla pro používání doporučovacích technologií

Hlavní editor: Gavrilová A.V.
E-mailová adresa redakce: [email protected]
V případě dotazů ohledně umístění tiskových zpráv a reklamy použijte formulář zpětné vazby
Telefon redakce: 7 (495) 645-6601
Chcete-li kontaktovat redakci nebo nahlásit jakékoli chyby, které uvidíte, použijte formulář zpětné vazby.