Jak se vyrábí sušené mléko: technologie výroby a druhy | Mléko

Sušené mléko je jedním z nejpohodlnějších a nejpoužívanějších potravinářských výrobků. Řekneme vám, co to je a jak se vyrábí.

Drtivá většina lidí dává přednost přírodnímu mléku před mlékem sušeným. Pokud ale dáte člověku ochutnat zředěné sušené mléko a běžné mléko, pak je málokdo dokáže rozlišit. Protože kvalitní sušené mléko je také přírodní mléčný výrobek. Jeho kvalita je poněkud horší než běžné mléko, ale může být skladováno mnoho měsíců, zatímco běžné mléko zkysne za den nebo dva. Touha zachovat čerstvost mléka, používat ho nejen v létě, ale i v kteroukoli roční dobu, dopravit ho na libovolné místo a vzít s sebou na cesty se stala hlavním motivačním důvodem k vynálezu sušené mléko. Patří mezi nejpohodlnější a nejpoužívanější potravinářské produkty.

Zahušťování a sušení jsou dva klíčové body při zpracování tohoto produktu v moderním, technologicky vyspělém závodě na výrobu sušeného mléka. Ale jak přesně se vyrábí sušené mléko, kdo ho vynalezl, jaké technologie se používají při výrobě – málokdo ví. Pojďme vyplnit tuto mezeru. Koneckonců, sušené mléko se na našem stole objevuje každý den jako součást různých produktů: chleba, cukrovinek, dětské výživy, klobás, jogurtů a dalších výrobků.

Druhy sušeného mléka: SOM, SCM a instantní

Sušené mléko se vyrábí ve třech typech:

1. Pokud je na obalu označení SCM, což znamená, že se vyrábí ze sušeného plnotučného mléka. V tekuté formě má smetana tak vysoký obsah mléčného tuku. Nepředstavuje žádné nebezpečí pro nadbytečné kalorie, protože se používá v rozpuštěné formě a v malých množstvích. Na šálek kávy stačí pouze dvě lžičky SCM.
2. SOM – to je název pro sušené odstředěné mléko. Obsahuje pouze 1 % tuku. Je šampionem z hlediska trvanlivosti a použití ve výrobcích: chléb, cukrovinky, sýry, kojenecká výživa, uzeniny.
3. Jméno “okamžitý” mluví sama za sebe. Tento typ sušeného mléka se rozpouští v kapalině rychleji než SOM a SCM. K výrobě se používá sušené plnotučné a odstředěné mléko a koncentráty sójových fosfatidů. Jejich přípustné množství je 0,5 %.

Belkov:

• 25,5 % celek
• 36 % s nízkým obsahem tuku

Mléčný cukr:

• 36,5 % celek
• 52 % s nízkým obsahem tuku

Minerály,%:

• 9 % celek
• 6 % s nízkým obsahem tuku

Vlhkost:

• 4 % celek
• 5 % s nízkým obsahem tuku

Kalorie na 100 g:

• Celkem 549,3 kcal
• 373 kcal s nízkým obsahem tuku

“Velké zásoby mléčných bloků”

Marco Polo ve svých popisech své cesty do Mongolska zanechal zmínku o tom, jak Mongolové zpracovávali mléko, aby prodloužili jeho trvanlivost. Plochou misku s mlékem umístili na slunce, část vody se z ní odpařila a zbytek zhoustl. Ale Rusové byli první, kdo vynalezl sušené mléko, a to se stalo na Sibiři. Sibiřané vynesli produkt do chladu a nechali ho dlouhou dobu. Výsledkem byly „velké zásoby mléčných bloků“. Profesor Kazaňské univerzity Ivan Ivanovič Erich napsal o zmrazení mléka tímto způsobem v roce 1792 v časopise „Pokračování prací Imperiální svobodné ekonomické společnosti“.

Technologii odpařování mléka vynalezl a v praxi vyzkoušel vedoucí lékař továren Nerchinsk sídlících v Transbaikalii Osip Gavrilovič Krichevsky. Odebíral časopis „Pokračování prací“ a sám tam publikoval své poznámky. S největší pravděpodobností ho Erichova poznámka přiměla k hledání způsobu uchování produktu. Nerčinsk byl místem vyhnanství, vězni pracovali v dolech v hrozných podmínkách, měli velmi malou šanci na uzdravení z nemocí, protože nebyly téměř žádné zásoby léků. Osip Gavrilovich používal lidové metody léčby exulantů.

Mléko bylo léčivým prostředkem na mnoho nemocí. Krichevsky začal provádět experimenty na delší skladování produktu. V roce 1802 se v „Proceedings“ objevila Krichevského publikace o technologii, kterou vynalezl pro výrobu sušeného mléka odpařováním vody. Vynálezce našel následovníky, ale technologie jeho výroby nepřesáhla Nerčinský okres. Teprve v roce smrti ruského vynálezce v roce 1832 byla zahájena výroba suchého produktu v Petrohradě. Nález našeho krajana zůstává národním pokladem. V roce 1885 získal T. Grimwade patent na procesní technologii výroby sušeného mléka.

Moderní historie

GOST 4495-87 „Sušené plnotučné mléko“ a GOST 52791-2007 „Konzervované mléko. Sušené mléko. Technické specifikace“ upravují pravidla a postupy výroby. Technologický řetězec v moderní výrobě sušeného mléka je vícestupňový.

Jak se vyrábí sušené odstředěné mléko?

• Při převzetí šarže mléka od výrobce společnost neprodleně provede nezbytné předběžné rozbory jeho kvality.
• Poté mléko z obchodu s vybavením jde do velkých nádrží na dočasné uskladnění. Jeho teplota se sníží na 4 °C. Pravidelně míchejte. Každé 2 hodiny změřte kyselost a teplotu produktu.
• Poté se surovina dostane do separátoru, kde se rozdělí do různých nádob: tučná část mléka, tedy smetana, do jedné a odstředěná část do druhé. Separace se provádí při 55 °C.
• Další fází je dezinfekce odstředěného mléka. Je pasterizováno při 86 °C a poté odesláno do vakuových odpařovacích jednotek, kde oddělené odstředěné mléko začne houstnout. Z tekutého mléka se odpaří 45 % vlhkosti, díky čemuž se jeho koncentrace zvyšuje.
• Dále mléko vstupuje do sušících věží. Stříká se shora přes speciální kotouč jako aerosol a zároveň je do věže přiváděn suchý horký vzduch. Proces je jako skutečný hurikán. Teplota v sušících věžích dosahuje 190 °C. Proces je monitorován počítačovými programy, které řídí tlak ve věži a teplotu mléka a vzduchu. Hotové sušené mléko se usazuje na vnitřních stěnách věže a je vyfukováno potrubím.
• Poměrně dlouhou dobu používaly podniky pro dosoušení válcové sušárny, vynalezené v druhé polovině 19. století. Použili vodivý (kontaktní) způsob sušení. Je to následovně. Mléčný koncentrát z odpařovacích jednotek padá na horký buben. Film suchého mléka vytvořený na stěnách bubnu se odřízne, mele, částice se ochladí a poté se zabalí.

Při kontaktu s bubnem dochází ke karamelizaci kondenzovaného mléka, takže takto sušené mléko má karamelovou příchuť. Nevýhodou válcových sušáren byla také nízká produktivita.

Postupně se objevovaly nové typy sušiček a samy se staly pokročilejšími. V současnosti je nejpoužívanějším typem rozprašovací typ sušičky, kde se voda z kondenzovaného mléka odpařuje silným proudem horkého vzduchu. I když některá odvětví stále používají válečky.

• V konečné fázi se sušené mléko dostává do chladiče, kde se jeho teplota sníží na 20 stupňů. Poté se proseje přes vibrační síto, aby se do produktu nedostaly cizí nečistoty nebo hrudky. Hotový výrobek obsahuje 5% vlhkosti.
• Sušené mléko je baleno ve vícevrstvých papírových sáčcích. Jsou kontrolovány detektorem kovů, aby se zajistilo, že se do produktu nedostanou kovové nečistoty.

Sušené odstředěné mléko lze skladovat až 2–3 roky, tučné mléko – 8 měsíců. Doporučená skladovací teplota je od 0 do 10 °C.

Jak se vyrábí plnotučné sušené mléko?

V přípravné fázi výrobek prochází fyzikální a chemickou laboratorní kontrolou – příjem mléka, poté přes chladiče v dočasných skladovacích nádržích, v důsledku čehož je ochlazen na 4 ° C.

Mléko prochází 5 fázemi výroby: normalizace, homogenizace, pasterizace, kondenzace a sušení.

1. Normalizace je nezbytná pro snížení nebo zvýšení obsahu tuku. K tomu se produkt smíchá se smetanou pro zvýšení obsahu tuku nebo s odstředěným mlékem pro jeho snížení. Obsah tuku v mléce pro zpracování na sušené plnotučné mléko by měl být 3,2 %.
2. Homogenizace je potřebná k rozbití tuku na malé částice a jejich distribuci do mléka.
3. Pasterizace se provádí při určité teplotě pro dezinfekci.
4. Normalizované, homogenizované a pasterizované mléko se dodává do vakuových odpařovacích jednotek ke kondenzaci. Tam se vyvaří na 45 % původního objemu.
5. Sušení probíhá ve věži při teplotě 150-170 °C. V důsledku působení odstředivé síly nedochází k žádným mezilehlým čerpadlům;
6. Sušené mléko jde do speciálních velkých zásobníků a pak se balí do sáčků. Kvalita hotového výrobku je kontrolována laboratoří.

Jak se ředí sušené mléko?

Aby se koncentrát sušeného mléka vrátil do konzistence běžného mléka, ředí se vodou. Klasický poměr je 1 ku 3, tzn. vezměte jeden suchý díl na tři díly tekutiny, ale poměr může být jiný.

Vezměte na vědomí jednoduchá pravidla pro ředění sušeného mléka:

• Používejte pouze teplou vodu ohřátou na 50-70 °C. Pokud je tekutina studená, mléčný koncentrát může krystalizovat a ve výsledném nápoji se objeví těžko rozpustné hrudky, a pokud je horká, může se srazit.
• Nejprve nasypte prášek do misky a poté přidejte vodu, aby se netvořily hrudky.
• Mixér a mixér se obvykle nepoužívají – při jejich použití se objeví pěnová hlava.
• Připravené mléko hned nekonzumujte, mělo by několik minut odležet.

U onemocnění trávicího traktu se mléko pije bez doprovodu jiných produktů. Pro zdravé lidi takový zákaz neexistuje;

Mnoho lidí slyšelo o sušeném mléce, ale málokdo ho pravidelně používá při vaření. Ale marně! Zjistěte více o sušeném mléce – možná pro sebe objevíte nový produkt.

O čem si povíme v článku:

• Sušené mléko: historie a recepty
• Co je sušené mléko
• Sušené mléko v průmyslu
• Historie sušeného mléka
• Recepty se sušeným mlékem
• Kaše se sušeným mlékem: univerzální recept
• Čokoláda
• Pětiminutová role
• Zmrzlinové bonbóny

Co je sušené mléko

Sušené mléko je prášek, který se získává z kravského mléka ve dvou fázích: kondenzace (dlouhý var ve vakuu při teplotě 50 – 60 °C), poté sušení. Mléko během procesu výrazně ztrácí na objemu, ale zachovává si téměř všechny své prospěšné vlastnosti.

Hlavní výhodou je dlouhá trvanlivost a méně alergenů. Při bližším pohledu na složení výrobků najdete sušené mléko v cukrářských a pekařských výrobcích, dezertech a jogurtech. Kvůli menšímu počtu alergenů se používá v kojenecké výživě. Je lepší než přirozená strava a hodí se ke krmení starších lidí, jejichž tělo nemá dostatek enzymů na zpracování bílkovin. Nepostradatelný v kempu a vojenských podmínkách, stejně jako pro potravinové balíčky v případě nouze. Jde o důležitý bod potravinové pomoci OSN.

Historie sušeného mléka

Sušené mléko je poměrně starý vynález; první zmínka o něm se nachází ve „Proceedings of the Free Economic Society“ v roce 1792 (je zaznamenáno, že obyvatelé východních regionů zmrazují mléko a dostávají „velké zásoby mléčných hrudek“). Asi 40 let po první zmínce začala komerční výroba sušeného mléka a v roce 1855 na něj získal patent jistý Grimwade. Lidstvo tedy používá sušené mléko již více než století a půl.

Sušené mléko v průmyslu

Výrobci dnes přidávají sušené mléko do výrobků pro dva účely: pro zvýšení hmotnostního podílu bílkovin a pro vyplnění deficitu syrového mléka v zimě.

Legislativa v Rusku ukládá výrobcům povinnost označovat výrobky používající sušené mléko jako „rekonstituované“. Sušené mléko přitom není třeba podceňovat: uchová všech 20 aminokyselin, draslík a vápník, vitamíny A a D. Při dodržení teplotního a vlhkostního režimu je skladovatelné až 8 měsíců – od nuly do +10 °C, vlhkost ne více než 85 %.

Recepty se sušeným mlékem

V každodenním životě je užitečné mít balíček „v záloze“ pro případ, že by přírodní mléko náhle došlo. Bez sušeného mléka se také neobejdete při výrobě sladkostí, kde není potřeba přebytečné tekutiny. Tento přípravek lépe vstřebávají děti a starší lidé, proto jím můžete zkusit nahradit přírodní mléko při přípravě například mléčných kaší.

Kaše se sušeným mlékem: univerzální recept

Obecná zásada: mléko stačí naředit vodou a poté uvařit libovolnou obilninu a uvařit kaši stejně jako s běžným mlékem.

Recept na příkladu krupice: 100 g sušeného mléka rozpusťte v 500 ml vody, přidejte 20 g cukru a sůl podle chuti, přiveďte k varu na mírném ohni a přidejte 5 polévkových lžic. l. krupici, dále vařte kaši po dobu 3 – 5 minut na mírném ohni za stálého míchání. Při podávání přidejte své oblíbené ovoce, bobule nebo ořechy.

Chuť je stejně bohatá jako kaše z přírodního mléka, blahodárné vlastnosti mléka jsou v pokrmu zachovány.

Čokoláda

Recept na čokoládu se sušeným mlékem je jednoduchý, ale umožňuje vám ukázat svou fantazii.

K výrobě čokolády potřebujete:

• cukr – 250 g
• sušené mléko – 125 g
• kakao – 35 g
• voda – 75 ml
• máslo – 50 g

1. V hrnci smíchejte vodu a cukr, v jiné nádobě mléko a kakaový prášek, vše spojte a opatrně vlijte suchou směs.

2. Zvolenou formu přikryjeme naolejovaným pečicím papírem nebo potravinářskou fólií a vlijeme čokoládovou směs. V této fázi můžete přidat ořechy nebo bobule, rozinky.

3. K dobrému ztuhnutí čokolády stačí pokojová teplota, ale doporučujeme dát čokoládu do lednice, aby získala podobnost s naší obvyklou čokoládou a zkusit přidat různé směsi nebo koření: muškátový oříšek, kardamom, skořici, pepř nebo mátu.

Pětiminutová role

Velmi jednoduchý a rychlý recept na jídlo, které bude vypadat, jako byste na něm pracovali mnoho hodin.

K přípravě rolády potřebujete:

• 5 st. l. cukru
• 5 st. l. mouka
• 5 polévková lžíce. l. mléko v prášku
• 3 vejce
• 1/3 lžičky hasená soda
• špetka soli
• moučkový cukr – na ozdobu

1. Při přípravě těsta na sušenky zapněte troubu na 220 °C a vložte do ní plech na pečení: měl by být horký.

2. Vejce ušleháme s cukrem, postupně přidáváme všechny suché ingredience. Těsto nalijeme na plech, pečeme 5 minut – to stačí.

3. Potřete jakoukoli marmeládou nebo zavařeninami a za tepla srolujte. Vychladlou roládu posypeme moučkovým cukrem.

Zmrzlinové bonbóny

Recept, který spojuje vše nejlepší najednou. A jde to i bez chleba, ale vždy se suchým mlékem.

K výrobě sladkostí potřebujete:

• zmrzlina – 400 g
• máslo – 250 g
• sušené mléko – 400 g
• kakao – 60 g

1. V mixéru smícháme zmrzlinu, sušené mléko a měkké máslo, přidáme kakao, ušleháme dohladka.

2. Lžící vytvarujte kulaté bonbóny a každý obalte v kakau. Položte bonbóny na talíř a vložte je do mrazáku – po 10 minutách je cukroví hotové.