Jak se šampaňské změnilo z cukrového vína na brut

Za tantiémy od Evžena Oněgina si Alexandr Puškin mohl koupit asi 1000 XNUMX lahví šampaňského Clicquot, které bylo v té době v Rusku módní. Milovníci vína sice básníkovi mohou závidět, ale sotva to stojí za to – šumivé víno se na počátku XNUMX. století velmi lišilo od toho, co se vyrábí dnes.

Šampaňské je poměrně chladná oblast pro vinařství a její klima umožňuje hroznům zachovat si mnoho kyselin. Mezi ně patří kyselina jablečná a mléčná. Obě kyseliny výrazně ovlivňují chuť vína.

Přečtěte si také
Proč jsou šampaňské a ředkvičky lahodné

Moderní vinaři provádějí takzvané „jablečno-mléčné kvašení“, během kterého se kyselina jablečná postupně mění na kyselinu mléčnou, což vínu dodává kulatou chuť a krémové tóny. Na začátku 19. století však vinaři technologii jablečno-mléčného kvašení neznali – mohlo k němu docházet spontánně nebo vůbec. V důsledku toho mnoho šumivých vín obsahovalo velké množství kyseliny jablečné.

„Kyselina jablečná je ze všech kyselin ve víně nejúčinnější. Ve velkém množství se nachází také ve většině stolních jablečných octů. Pití šumivého vína s jejím vysokým obsahem bylo nepříjemné – jedna sklenice mohla způsobit pálení žáhy,“ říká federální ambasador značky Domu Zacharjinů Oleg Filippov.

Výrobci šampaňského, kteří se chtěli zbavit nepříjemné chuti, vyráběli sladké víno. Navíc některá šumivá vína té doby mohla obsahovat více než 200 gramů cukru na 1 litr – pro srovnání, plechovka coly o objemu 0,33 litru obsahuje pouze 35 gramů cukru.

Zámořské rákosí a pozdní bobule

V Puškinově době existovaly dva způsoby výroby sladkého šumivého vína. Někteří vinaři používali metodu chaptalizace, kterou v roce 1800 vynalezl Jean-Antoine Chaptal – po něm se víno sladilo třtinovým cukrem. Tato metoda zvyšování sladkosti však byla považována za drahou, protože přímý přístup k cukrové třtině měly pouze říše se zámořskými koloniemi v tropech. Rostlina byla z jižních kolonií do evropských vinařství dodávána po vodě, což trvalo dlouho. Proto je docela možné, že cukr pro chaptalizaci mohl být nahrazen vařenou hroznovou šťávou – bobulovou tekutinou, jejíž chuť se blíží sirupu, poznamenává Světlana Lomsadze, šéfkuchařka someliérka skupiny společností Abrau-Durso.

Ekonomičtější výrobci šampaňského by mohli v šumivém víně ponechat velké množství cukru, který je obsažen v bobulích. Tato technologie je poměrně jednoduchá: během procesu kvašení kvasinky pohlcují cukry a přeměňují je na alkohol, ale kvašení lze zastavit dříve, než se všechny cukry přemění na alkohol. Pak bude víno sladké.

Výrobci šampaňského na počátku 19. století nedokázali přesně měřit množství cukrů; zařízení pro takové výpočty bylo vynalezeno o desetiletí později. Z tohoto důvodu se sladkost měřila vzorkováním, dodává Lomsadze:

„Je docela možné, že někteří vinaři bobule jednoduše nechali na vinné révě až do ‚poslední zralosti‘ – tedy do doby, než nashromáždily maximální množství cukrů, ale nezačaly se kazit. Takové bobule se s největší pravděpodobností ochutnávaly: sladké by se na víno hodily, ale kyselé ne.“

Přečtěte si také
„Nalijte si sklenku šumivého vína.“ Sommeliéři doporučují vína k snídani.

Vysoký obsah cukru způsobuje, že tekutina hustší. A s vysokou hustotou se snižuje počet a intenzita bublinek, pro které mnoho lidí miluje šumivá vína, pokračuje Lomsadze. Z tohoto důvodu mohlo být šampaňské v Puškinově době méně perlivé než dnes.

„Nelze to však s jistotou říct,“ vysvětluje šéfkuchař. „Kdyby bylo málo bublin, korky by z lahví nemohly vylétat. Dochovaly se však historické prameny, které dokazují opak – například obraz „Večeře s ústřicemi“ od umělce Jeana-Françoise de Troy, namalovaný v roce 1735. Zobrazuje muže, který otevírá láhev šumivého vína. A korek z láhve vylétá.“

Ruská sladkost

Pokud jde o sladkost, výrobci šampaňského se řídili chutí svých zákazníků. Angličané udávali módu a nakupovali největší množství vín ze Champagne. Již v 18. století si objednávali šumivá vína s minimálním obsahem cukru – takové víno se vyznačovalo znatelnou kyselostí, která příjemně kontrastovala s tučnými pokrmy anglické kuchyně.

„Angličané byli mezi prvními cizinci, kteří se seznámili s šumivými víny,“ říká Vladimir Kosenko, prezident Moskevské someliérské asociace. „Postupně je přestala zajímat příliš sladká vína a začali přecházet na šumivá vína s minimálním obsahem cukru. Angličané začali chápat, že sušší vína se k jídlu hodí lépe. Mimochodem, mnoho milovníků vína, kteří své seznámení s tímto nápojem začali se sladkými a polosladkými styly, jde stejnou cestou.“

Vkus ruské šlechty se velmi lišil od anglické. Za Petra Velikého a Alžběty Petrovny byl hlavním vinným nápojem dvora sladký Tokaj, dodává Vladimir Kosenko. Šampaňské se na stolech začalo často objevovat až za Kateřiny Veliké.

Šumivá vína pro Anglii i Rusko byla dodávána ze Champagne, ale lišila se: do Anglie se vyvážela vína s obsahem cukru přibližně 60 gramů na litr, zatímco do Ruska se vyvážela vína s obsahem cukru více než 200 gramů na litr. Vladimir Kosenko vysvětluje tento rozdíl dvěma důvody:

„Zaprvé, šampaňské se v Rusku právě objevilo a mnoho lidí se ještě neomrzelo jeho sladkostí. Zadruhé, tehdejší ruský vkus se orientoval na kalorické nápoje a pokrmy, protože v drsném klimatu je potřeba hodně energie.“

Od Severianina ke zdravému životnímu stylu

Šampaňské v Rusku zůstalo sladké i na začátku 20. století, kdy ho básník Igor Severjanin rýmoval spolu s ananasy s norským a španělským oblečením.

„Chutě počátku 20. století se od moderních velmi lišily,“ vysvětluje someliér Sergej Aleksandrov. „Severjaninovi současníci si cenili sladkých nápojů. Cukr pak během výroby šampaňského kompletně fermentoval. Pak se do něj ale přidával likér, který nápoji dodával sladkost.“

Kombinace sladkého vína a kyselého ovoce vytvořila příjemný kontrast chutí. V 1800. století se americká elita začala blíže zajímat o šampaňské a začaly pravidelné zásilky přes oceán. Současně se rozvíjel průmysl a cukr přestal být atributem bohatství: koncem XNUMX. století byl dokonce obsažen v cole a na pultech obchodů se objevily koláče a exotické ovoce jako banány.

„Sladkostí je teď spousta a jsou cenově dostupné,“ říká Světlana Lomsadze, šéfkuchařka a someliérka skupiny společností Abrau-Durso. „Lidé jich už mají dost. A vinaři začali chápat, že je třeba omezit sladkost.“

„Produkce brutů rostla a na konci 1970. let jejich podíl na trhu poprvé překročil 50 %,“ dodává Vladimir Kosenko, prezident Moskevské asociace sommeliérů.

Zároveň sladká a polosladká vína nadále vedla sovětský trh se šumivými víny. Jejich popularita byla z velké části způsobena válkou a jejími důsledky.

Přečtěte si také
S jakým šampaňským jedl Igor Severjanin ananas?

„Na konci 1940. a v 1950. letech XNUMX. století bylo v zemi mnoho chudých lidí, dokonce i chudých lidí, kteří si nedokázali pokrýt své potravinové potřeby,“ říká Světlana Lomsadzeová. „A víme, že sladkost nám dává pocit bezpečí a pohodlí – to je chuť, kterou si lidé spojují s bezpečím. Jednoduše řečeno, polosladké šumivé víno má více kalorií, které jsou spojovány s přežitím. Proto je logické, že sladká šumivá vína si našla více příznivců než suchá, chuť k jídlu navozující.“

Koncem 1980. let začali šampaňští vinaři kvůli vysoké konkurenci na trhu se šumivými víny přehodnocovat svůj přístup k vínu, dodává Světlana Lomsadze. Začali vyrábět šampaňské, které zdůrazňovalo výhody terroiru nebo apelace – tedy charakteristiky půdy a klimatu, ve kterém hrozny rostly. Cukr má však příliš silnou chuť a neumožňuje tyto nuance cítit – například u polosladkého šampaňského je těžké si všimnout minerálních tónů, které vínu dodávají hrozny pěstované na křídových půdách. Z tohoto důvodu začala sladkost šampaňského klesat. Pokud dříve nejsušším šumivým vínem ze šampaňského bylo brut s obsahem cukru až 12 mg na litr, pak se koncem 1980. let objevily kategorie extra brut (do 6 mg) a zero dosage (do 3 mg). Dnes je vyrábějí i ruští vinaři.

„Ať se nám to líbí nebo ne, šumivá vína se prodávají po celé zemi: od Kamčatky po Kaliningrad. Kupují je jak sofistikovaní lidé v buticích, tak i nezkušení lidé v diskontních obchodech,“ pokračuje Světlana Lomsadze. „Navíc pro mnoho lidí je šumivé víno kvůli tradici spojováno se sladkou chutí SSSR a devadesátých let. Proto lví podíl prodeje v Rusku stále tvoří polosladká šumivá vína.“

V posledních letech je však patrný trend přechodu Rusů na bruts: v roce 2022 se produkce bruts v zemi zvýšila o 42 % a v roce 2024 se tuzemsky vyráběné bruts staly lídry v prodeji šumivých vín ve městech s populací nad milion. To je dáno nejen vývojem chuti vína, ale také trendem zdravého životního stylu – suché šumivé víno má prostě méně kalorií.

Autor: Alexey Sinjakov