Jak nasolit sýr ve slaném nálevu?

Sýr (většinou měkké odrůdy) je nutné uchovávat ve slaném nálevu, aby se dosáhlo požadované struktury a chuti. Kromě toho může být vyžadováno pro skladování produktu. Následující materiál poskytuje informace o vlastnostech slaných nálevů, pravidlech pro jejich přípravu pro různé druhy sýrů a skladování mléčných výrobků v nich doma.

Proč se k výrobě domácího sýra používá lák?

Odrůdy sýrů ve slaném nálevu (například Suluguni, Brynza, Chechil) vyžadují zrání ve slaném nálevu a také skladování v něm. Navíc nejvhodnějším řešením pro skladování je to, ve kterém produkt zrál. Správně připravený lák způsobí, že textura sýra je hutnější a zároveň křehká a také změní chuť (rozjasní se).

Pokud to ale s množstvím soli ve slaném nálevu přeženete, nebo naopak přidáte příliš málo, bude sýr suchý a drobivý a ve druhém případě začnou v produktu fermentační procesy. Množství soli je zodpovědné za kvalitu kůry na sýru a trvanlivost výrobku.

Při použití solanky v sýru dochází k následujícím změnám:

• mléčný cukr je odstraněn nejen z povrchu, ale také uvnitř sýra;
• produkt je nasycený solí, díky čemuž je chuť sýra jasnější;
• sýr mění texturu;
• v sýru odumírají bakterie, které způsobují jeho dřívější kysání a mohou způsobit i rozvoj otrav;
• na hlavě sýra se tvoří kůrka, která chrání hotový výrobek před pronikáním patogenní mikroflóry dovnitř.

Při výběru receptu na solný roztok (solný roztok) pro sýr byste měli vzít v úvahu, že se dělí na dva typy:

• nasycený. Sýry se získávají s výraznou slanou chutí a mají delší trvanlivost. Produkt má suchou texturu a snadno se drolí;
• nenasycené. Sýr má středně slanou chuť a průměrnou trvanlivost. Výrobek v něm uložený se ukáže jako měkký a rozpadá se.

Sůl v nálevu nejen prodlužuje trvanlivost, ale také odvádí vlhkost, která ovlivňuje texturu produktu.

Podíl soli na 1 litr vody pro přípravu solanky o požadované koncentraci:

Procento hotové solanky	Hmotnost soli (v g)
2%	20
4%	41
6%	63
8%	87
10%	111
12%	136
14%	162
16%	190
18%	219
20%	250

Údaje z tabulky usnadňují proces tvorby solanky s požadovanou koncentrací. Data lze použít k nezávislé úpravě receptury na požadovanou koncentraci.

Důležité je, že čím silnější je připravený roztok, tím více sýr plave. Sýr proto může být dodatečně posypán solí nebo může být výrobek zakryt utěrkou a okraje namočit do solného roztoku.

Solanka je nezbytná, aby sýr dodal požadovanou chuť, texturu, dezinfekci a také prodloužil trvanlivost produktu. I když se solný roztok používá primárně pro solné sýry, může být také použit (zejména nenasycený) pro jiné druhy, ale u tvrdých sýrů bude soli trvat déle, než pronikne do středu sýrové hlavy.

Recept na bohatou solanku na sýr

Sýrový lák, který lze připravit doma s různou koncentrací soli, umožňuje konzervaci produktu a zlepšení jeho chuti.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Koncentrovaný sýrový solný roztok obsahuje:

• voda – 4 l;
• sůl. Výrobek nesmí být jodizovaný – 1 kg;
• stolní ocet s koncentrací 5% – 6,7 ml;
• chlorid vápenatý 0,4% – 20 ml.

Poslední složka umožňuje snížit výměnu iontů mezi sýrem a lákem.

Proces vaření krok za krokem

Vlastnosti vaření solanky jsou následující:

1. Vodu nalijte do nádoby a počkejte, až dosáhne teploty 100 °C.
2. Do bublající vody opatrně nasypte sůl a míchejte, dokud se solné granule nerozpustí.
3. Osolenou vroucí vodu stáhněte z plotny a počkejte, až roztok vychladne na 15-16 °C. Na dně nádoby by se měla vytvořit sraženina soli. Tento znak znamená, že solný roztok je nasycený solí.
4. Do vychladlého nálevu přidejte ocet. Smíchejte přísady.
5. Po octu opatrně zaveďte chlorid vápenatý. Ingredience znovu promíchejte.

Důležité. Na lák je potřeba používat pouze kvalitní čištěnou vodu, jinak bude mít lák cizí příchutě, které se pak „přenesou“ do sýra.

Recept na slabý solný roztok

Slabý solný roztok vám umožní uchovat sýr a produkt nebude příliš slaný.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složky nenasycené solanky jsou:

• čistá voda – 2 l;
• sůl, která neobsahuje jód – 400 g;
• bílý ocet – 2,7 ml;
• chlorid vápenatý 30% – 8 ml.

Koncentrace bílého octa je 5%.

Proces vaření krok za krokem

Vaření solanky se slabou koncentrací se skládá z následujících kroků:

1. Vodu ohřejte na cca 20-25 °C.
2. Sůl rozpusťte ve vodě, poté opatrně nalijte do octa a přidejte chlorid vápenatý. Solanku důkladně promíchejte.

Při použití těchto poměrů bude mít hotová solanka koncentraci 17 %. V případě potřeby lze koncentraci snížit.

Alternativní recept

Alternativní možnost je považována za univerzální, protože je vhodná pro téměř všechny nakládané sýry.

Jaké ingredience budete potřebovat?

K vytvoření alternativní solanky budete potřebovat:

• sůl bez jódu – 200 g;
• světlý cukr. Tmavý produkt se nepoužívá – 100 g.

Uvedené poměry přípravků je nutné rozpustit v 1,5 litru čisté vody.

Proces vaření krok za krokem

Recept na přípravu alternativní solanky zahrnuje následující kroky:

1. Do připravené nádoby nalijte vodu a rozpusťte v ní cukr a sůl.
2. Umístěte nádobu na oheň a přiveďte solanku k varu.
3. Poté, co solanka dosáhne 100 °C, sejměte nádobu z ohně.

Když solanka dosáhne teploty 20-25°C, může být použita pro zrání nebo skladování sýra.

Recept na sýr Feta

Solný nálev na sýr (doma si můžete připravit lák na jakýkoli solný sýr) Feta by se měla používat přednostně v koncentraci 10 %.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složení solného roztoku pro sýr feta zahrnuje:

• voda bez nečistot – 1 l;
• sůl neobsahující jód – 100 g.

V případě potřeby lze množství soli snížit nebo zdvojnásobit. Při použití solného roztoku ke zrání se doba připravenosti sýra změní.

Proces vaření krok za krokem

Proces vaření se skládá pouze ze 2 bodů:

1. Nalijte vodu do požadované nádoby a zahřejte ji k varu.
2. Sůl rozpusťte ve vodě.

Nechte rapu vychladnout a použijte ji ke zrání nebo skladování sýra. Pokud je split protein ze solanky odstraněn včas, lze jej používat až 1 rok.

Při použití tohoto receptu je doba zrání sýra 8 hodin, poté musí být produkt sušen asi 2-3 dny při teplotě 11-13 stupňů plus. Hlavu sýra lze také umístit do solného roztoku s koncentrací 8 %. Skladovací teplota je podobná jako při zrání. Doba použitelnosti není delší než 1 měsíc.

Na sýr Caciotta

Pro zrání a skladování solného nálevu sýr Kaciotta se doporučuje používat 20% lák.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Pro solanku ze 4 litrů čisté vody použijte:

• sůl neobsahující jód – 1 kg;
• chlorid vápenatý 10% – 15 ml;
• stolní ocet s koncentrací 9% – 15 ml.

Při použití tohoto láku trvá zrání sýra asi 3 hodiny.

Proces vaření krok za krokem

Vlastnosti přípravy solného roztoku pro solný roztok sýr Caciotta:

1. Nalijte vodu do velké nádoby a přiveďte ji na 100 °C.
2. Sůl rozpusťte ve vroucí vodě a sejměte nádobu z tepla.
3. Solný roztok nechte vychladnout na 20-25°C.
4. Vychladlý solný roztok přeceďte, abyste odstranili zbývající zrnka soli.
5. Přidejte zbývající přísady do slaného roztoku a dobře promíchejte lák.

Hotová Kachotta se po dozrání musí sušit 10 až 60 dní při teplotě 6–10 stupňů nad nulou a vlhkosti asi 85–90 %. Solanku lze používat až rok za předpokladu, že se z ní odstraní rozložené bílkoviny.

Na sýr Chechil, který lze připravit doma, se doporučuje používat studený 20% lák.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složky solného roztoku pro sýr Chechil jsou:

• voda bez nečistot – 2 l;
• sůl neobsahující jód – 500 g;
• roztok chloridu vápenatého 10% – 20 ml.

Dále budete potřebovat nádobu vhodnou na zrání nebo skladování sýra ve slaném nálevu.

Proces vaření krok za krokem

Pravidla pro přípravu solného roztoku pro sýr Chechil jsou následující:

1. Vodu přiveďte na 100 stupňů a rozpusťte v ní sůl.
2. Slanou vodu ochlaďte na přibližně 20-25 stupňů.
3. Do ochlazeného roztoku přidejte chlorid vápenatý. Důkladně promíchejte kompozici.

Rapa lze použít ke zrání sýra až 4x. Průměrná doba zrání produktu je asi 12-24 hodin. Aby produkt získal příjemnou vůni a barvu, doporučuje se kouřit.

Na sýr Chanakh

Pro zrání a skladování nakládaných sýrů Chanakh je vhodné použít 18 nebo 20% lák.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složení solného roztoku pro solný sýr Chanakh zahrnuje:

• voda očištěná od nečistot – 2 l;
• sůl neobsahující jód – 400 g;
• ocet o koncentraci 5% – 3,5 ml;
• chlorid vápenatý s procentem 0,4 % – 10 ml.

Nesmí se používat chlorid vápenatý.

Proces vaření krok za krokem

Pravidla pro přípravu slaného nálevu na slaný sýr Chanakh jsou následující:

1. Ve vhodné nádobě přiveďte vodu na 100 stupňů.
2. Sůl rozpusťte ve vroucí vodě a vyjměte nádobu z ohřevu.
3. Počkejte, až solný roztok vychladne asi na 20-25 stupňů.
4. Roztok přeceďte a rozpusťte v něm zbývající složky.

Když sýr zraje, přidávejte nebo vyměňujte solný roztok přibližně každý týden, protože množství soli v něm klesá a kyselost se zvyšuje, v důsledku toho může sýr kysnout. Po 2 měsících je sýr připraven k použití nebo ke skladování.

Na sýr Gouda

Sýrový lák, který není náročný na domácí přípravu, se s výhodou používá o koncentraci 18-20 %.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složky solného roztoku pro sýr Gouda jsou:

• voda bez nečistot – 2 l;
• stolní sůl bez jódu – 400 g.

Navíc můžete přidat 10% chlorid vápenatý v množství 10 ml.

Proces vaření krok za krokem

Jemnosti přípravy solného roztoku pro sýr Gouda jsou následující:

1. Sůl rozpusťte ve vroucí vodě.
2. Solný roztok ochlaďte na přibližně 20-25 stupňů.

Sýr necháme zrát v nálevu cca 2 měsíce při teplotě cca 10-12 stupňů. Každý týden je nutné přidávat čerstvý lák, aby se udržela požadovaná koncentrace a kyselost v nálevu.

Syrovátkový nálev

K vytvoření solného roztoku ze syrovátky je třeba použít získanou syrovátku, která se při procesu výroby sýra oddělila od kyselého mléka. Syrovátka musí být získána pomocí enzymů. Výhodou syrovátkového nálevu je, že není potřeba do nálevu přidávat chlorid vápenatý a ocet.

Jaké ingredience budete potřebovat?

Složky syrovátkové solanky jsou:

• syrovátka – 2 l;
• hrubá sůl bez jódu – 500 g.

Množství soli lze snížit, pokud potřebujete připravit solanku s nižší koncentrací.

Proces vaření krok za krokem

Pravidla pro přípravu syrovátkového nálevu jsou následující:

1. Nalijte syrovátku do vhodné nádoby a pasterizujte ji, udržujte teplotu 75-80 stupňů nad nulou.
2. Sůl rozpusťte v syrovátce a poté sceďte výsledný lák. Protože hrubá sůl může obsahovat malé, nerozpustné solné oblázky.
3. Hotový lák zchlaďte na chladném místě asi na 10-12 stupňů.

Hotový syrovátkový lák má krátkou trvanlivost, proto se používá ke zrání pouze jednoho kolečka sýra.

Je důležité, že syrovátková solanka není vhodná pro sýr Adyghe, protože syrovátka zbývající z přípravy produktu má nízkou kyselost.

Recept na ocet

Sýrový lák doma se obvykle připravuje s přidáním octa o koncentraci 6%. Ocet je nutný, aby solance dodal potřebnou kyselost.

Jaké ingredience budete potřebovat?

K přípravě solanky s octem potřebujete:

• voda bez nečistot – 4 l;
• kamenná sůl neobsahující jód – 1 kg;
• ocet o koncentraci 6% -5 ml;
• chlorid vápenatý 10 % – 5 g.

Poměry soli můžete změnit pouze směrem dolů, protože poměry v receptu vám umožňují vyrobit 20% solanku. Toto procento nelze zvýšit.

Proces vaření krok za krokem

Pravidla pro vaření solanky s octem jsou následující:

1. Ve vhodné nádobě přiveďte vodu na 100 stupňů.
2. Do vody nasypte sůl a dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Odstraňte solný roztok z ohně a nechte jej vychladnout na přibližně 20-25 stupňů.
4. Roztok přeceďte.
5. Do roztoku přidejte ocet a chlorid vápenatý. Ingredience dobře promíchejte.

Solanku lze použít po ochlazení na 10-12 stupňů.

Pravidla pro používání solných roztoků

Solný roztok pro zrání sýra by měl být používán v souladu s následujícími pravidly:

Hlavní jemnosti	Poznámky
Rozhodněte se, jakou konzistenci sýra potřebujete	Pokud chcete získat měkký produkt (lze namazat na chleba), použijte nenasycený lák.

Hladina soli ve slaném nálevu závisí na druhu sýra a požadovaných chuťových preferencích. Protože při použití slabého nálevu je výrobek nejen měkký, ale i hořký a při použití silného nálevu má výrobek přesolenou chuť.

Důležité. Po nasolení se sýr musí sušit minimálně 24 hodin, při teplotách 10-15 stupňů nad nulou. Pokud je hotový výrobek s hlenem, je zvenčí pokrytý zelení a uvnitř hlavy je zaznamenána zvýšená drobivost, měl by být takový sýr okamžitě vyhozen, protože existuje vysoká pravděpodobnost otravy.

Skladování sýra ve slaném nálevu

Při použití solného roztoku ke skladování sýra musíte dodržovat následující jemnosti:

• Pokud je sýr zakoupen ve slaném nálevu, měl by být v něm skladován. Nedoporučuje se měnit lák za domácí;
• domácí sýr se lépe a déle skladuje, pokud je ponechán ve slaném nálevu, ve kterém zrál;
• solanka chrání sýr před bakteriemi a vysycháním a prodlužuje jeho trvanlivost;
• solný roztok by měl zcela skrýt hlavu sýra;
• Doba skladování sýra závisí na teplotních podmínkách, kvalitě samotného produktu a těsnosti použité nádoby;
• Je vhodné používat skleněné skladovací nádoby, protože při použití plastu solanka koroduje materiál a chemikálie přecházejí do solanky a ze solanky do sýra;
• pokud je sýr po nasolení velmi slaný, může být umístěn do mléka asi 6-8 hodin. Mléko smyje přebytečnou sůl.

Sýr si zachová a dokonce zlepší svou texturu a chuť pouze při dodržení pravidel pro přípravu láku a jeho skladování v něm. Vlastnosti používání solného roztoku, o kterých se hovoří v článku (vaření solného roztoku, zrání sýra v něm), vám umožní vyhnout se chybám při jeho použití doma.

Video o přípravě sýrového nálevu

Recept na sýrový nálev:

Sůl je nezbytnou přísadou při výrobě domácího sýra. Druh solení a množství soli určí, jaký typ sýra a jakou chuť dostanete.

Sůl je navíc přírodní konzervant, takže ovlivňuje množení mikroorganismů.

Je však třeba pamatovat na to, že u některých druhů sýrů může mít přílišné solení negativní vliv.

Je třeba mít na paměti, že při solení sýra dochází k výrazným změnám jeho vlastností, takže solení jak suchou solí, tak v láku (solném nálevu) má znatelný vliv na to, jaký sýr nakonec bude.

Absorpce soli způsobuje vylučování syrovátky. A toto uvolňování má vážný dopad na obsah vlhkosti v konečném sýru.

Sýr s příliš vysokou vlhkostí je náchylnější ke zkažení a může vyvinout nadměrnou kyselost a kyselou chuť.

V případě tvrdých, vyzrálých sýrů umožňuje správná úroveň salinity činnost mikroorganismů, které propůjčují zrajícím sýrům ostrost a štiplavost.

Navíc sůl, kterou sýr absorbuje, mění strukturu sýrového těsta a jeho fyzikální vlastnosti. V případě čerstvých sýrů, jako je Mozzarella, správná koncentrace soli inhibuje vývoj bakterií, které dokážou štěpit bílkoviny, a tím ohrozit plasticitu a schopnost tání sýra.

Proto je správné solení velmi důležité, aby se znovu a znovu získaly stejné, konzistentní vlastnosti sýra.

Jak osolit sýr doma

Existuje několik způsobů, jak osolit sýr doma.

1. Solení v solném nálevu (mokré solení) – umístění vzniklého sýra do roztoku kuchyňské soli (solný nálev_ (např. při výrobě Goudy, Mozzarelly a mnoha dalších sýrů).

2. Suché solení – přidání suchých krystalů soli do tvarohu nebo tvarohu Čedar na konci výroby (například při výrobě Queso Fresco a Cheddaru).

Méně používaný je způsob nanášení suché soli na již vytvořený sýr. Někdy se používá kombinace výše uvedených metod.

Délka mokrého solení se může pohybovat od několika hodin (hermelín) až po několik dní (parmezán).

Doba absorpce suché soli sýrovými zrny nebo kousky sýrové hmoty Cheddar je pouze desítky minut. To je způsobeno tím, že sůl je absorbována na mnohem větší ploše.

Při suchém solení se poměrně značná část soli ztrácí a odchází ve formě solného roztoku spolu se syrovátkou při lisování. Suché solení vyžaduje větší lisovací síly pro vytvoření sýra.

Mokré sýrové nálevy obvykle obsahují 21 až 23 procent hmotnosti soli, což odpovídá přibližně 90 procentům nasycení. Ve slaných nálevech obsahujících méně než 16 hmotnostních procent soli mohou růst cizí mikroorganismy a potenciální patogeny.

Kyselost (pH) láku musí odpovídat kyselosti (pH) sýra, který je potřeba osolit. Pokud je lák příliš kyselý (příliš vysoké pH), povrch sýra bude měkký a lepkavý. Zpočátku je třeba nastavit požadované pH přidáním kyseliny octové.

Když se sýr vloží do solného roztoku, začne se z jeho povrchové vrstvy vyplavovat vápník. Tato ztráta vápníku způsobuje změkčení povrchu sýrové kůry a další vlhkost absorbuje vnější vrstva sýra. To vede ke zkažení sýra během zrání.

Aby se zabránilo vyplavování vápníku, přidává se do solanky chlorid vápenatý v množství 0,1 – 0,5 %.

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit sýr doma, je vyrobit nasycený solný roztok pomocí syrovátky. Pak nemusíte vážit sůl ani měřit množství tekutiny a prostředí slaného nálevu bude dokonale odpovídat sýru, který v něm budete nakládat. Není třeba přidávat kyselinu a chlorid vápenatý.

Pokud sýr umístěný v nasyceném nálevu pokryjete vrstvou suché soli, odpadne i potřeba udržovat v nálevu stálou koncentraci soli. Díky tomu je vše mnohem jednodušší, protože 2 kilogramová hlava sýra musí být uchovávána ve slaném nálevu až jeden den nebo déle.

Když je sýr umístěn do solného roztoku, jeho vstřebávání soli začíná okamžitě a pokračuje tak dlouho, dokud existuje gradient (rozdíl) koncentrací NaCl v solném nálevu a ve vodné fázi sýra. To způsobí uvolnění vody (syrovátky) ze sýra do solného roztoku v důsledku rozdílu osmotického tlaku.

Při nanesení suché soli na sýrová zrna nebo kousky (kousky) sýrové hmoty se část soli rozpustí v povrchové vlhkosti a pronikne do povrchové vrstvy zrna nebo kousků sýra. Vlhkost se okamžitě uvolní ze zrn nebo kousků sýrové hmoty a rozpustí zbývající suchou sůl a vytvoří nasycený roztok. Dále proces probíhá stejně jako u mokrého solení.

Konzervační vlastnosti NaCl jsou způsobeny snížením aktivity vody (Aw) v sýru. Aw=P/Po, kde P a Po jsou tlak vodní páry nad vodou v sýru a nad čistou (destilovanou) vodou. O možnosti přežití a vývoje mikroorganismů rozhoduje aktivita vody, nikoli její přítomnost a množství.

Vázaná voda nepřispívá k činnosti vody a nepodporuje činnost bakterií.

Sůl navíc zvyšuje osmotický tlak ve vodné fázi sýra, což vede k dehydrataci bakteriálních buněk, ke smrti nebo minimálně znemožnění růstu bakterií.

Důležitým parametrem ovlivňujícím Aw je procento soli ve vodné fázi sýra. Tito. Pokud dva různé sýry obsahují stejné procento chloridu sodného podle hmotnosti, méně vlhký sýr bude mít více soli ve vodné fázi a menší aktivitu vody. Čím je sýr sušší, tím méně soli je potřeba k dosažení požadovaného snížení Aw.

Množství soli spolu s kyselostí a obsahem vápníku určuje schopnost sýrových proteinů hydrolyzovat a vázat vlhkost v proteinové matrici.

Procento soli v různých sýrech se velmi liší: od 0,5 do 0,7 procent hmotnostních u sýrů, jako je ementál, do 4 až 6 procent hmotnostních u sýrů, jako je feta. I ve stejných typech sýrů se obsah soli může lišit. Cheddar tedy může obsahovat od 1,6 do 2,4 hmotnostních procent NaCl a Brie od 1,4 do 2,1 procenta.

Když je sýr nasolen za mokra, v průběhu času se množství soli absorbované sýrem zvyšuje a rychlost absorpce soli se snižuje. Množství absorpce soli je úměrné druhé odmocnině doby, po kterou je sýr ve slaném nálevu.

Při suchém solení je množství absorbované soli menší než přímá úměra mezi hmotností sýra a hmotností přidané soli, k čemuž dochází v důsledku většího uvolňování syrovátky a větších ztrát soli s odcházející syrovátkou.

Zvýšení teploty solného roztoku vede ke zvýšení množství absorbované soli za stejnou dobu v důsledku zvýšení rychlosti difúze molekul NaCl do struktury sýra. Naopak zvýšení teploty při suchém solení má opačný efekt. To je způsobeno uvolňováním tuku, který vytváří bariéru pro vnášení molekul soli do sýra.

Vlhčí sýr rychleji absorbuje sůl díky relativně nižšímu obsahu bílkovin a menší odolnosti vůči zabudování molekul soli do sýrové hmoty. Při suchém solení nastává opačná situace.

Se zvyšující se počáteční úrovní vlhkosti klesá rychlost zabudovávání soli v důsledku uvolňování velkého množství syrovátky, která ředí solanku vytvořenou na povrchu a smývá suchou sůl.

Důvodem, proč se sýr stává lepivým a měkkým na vnější straně, když je nasolen za mokra, je to, že existuje gradient mezi koncentracemi vápníku ve struktuře sýra a v okolním slaném nálevu.

Vápník, vázaný před umístěním sýra do nálevu, se ve struktuře sýra začne přeměňovat na rozpustnou formu a rozpouštět se v nálevu. To následně vede k hydrolýze proteinu v oslabené struktuře bez vázaného vápníku a absorpci vlhkosti proteinem.

Tento problém je společný téměř všem sýrům, ale nejvýrazněji se projevuje u sýrů s nízkým obsahem vápníku, sýrů zrajících s plísněmi a slizových sýrů zrlých s povrchovou mikroflórou.

Mokré solení v konvenčním vysokokoncentrovaném solném roztoku s přídavkem chloridu vápenatého je doprovázeno ztrátou asi 2 % hmotnosti sýra, a to i přes skutečnost, že sýr absorbuje chlorid sodný. To se vysvětluje skutečností, že ztráta vlhkosti během solení převyšuje absorpci soli. Sýr „vysychá“ ve slaném nálevu.

V případě použití solného roztoku s koncentrací soli nižší než 18 hmotnostních procent bez přidání chloridu vápenatého se zvyšuje obsah vlhkosti v povrchové vrstvě sýra.

Použití příliš studeného láku (s teplotou nižší než +4 C) také vede ke zvýšení obsahu vlhkosti v kůře sýra. Optimální teplota solanky je +10C a vyšší. Sýrové bílkoviny (kaseiny) jsou maximálně hydrolyzovány při pH 5,2 – 5,4. Stupeň hydrolýzy rychle klesá, když pH klesá pod 5,2 a dosahuje minima při pH 4,6.

Solení domácího sýra v obilí se provádí následovně. Sůl v množství 35-50 gramů na každých 10 litrů mléka se rozpustí v syrovátce nebo v čisté vodě. Poté se solanka přefiltruje a nalije do nádoby před druhým ohřevem.

Tato metoda je považována za nejběžnější mezi výrobci sýrů pro výrobu domácího sýra, solení domácího sýra v obilí

Při této metodě se ze zrna rychleji uvolňuje syrovátka, která rychleji ztrácí svou lepivost. Solení v obilí snižuje tvorbu plynů, takže při přesolení můžete získat tzv. slepý sýr.

Pokud je solanka vyrobena s vodou, ukazuje se, že syrovátka je zředěná, což způsobuje snížení množství mléčného cukru v sýru a tím snižuje křehkost. Solanka se vyrábí za použití vody v případech, kdy sýr zkřehne.

Dalším způsobem, jak osolit sýr, je kombinovaná metoda. Postupně se používá několik metod: nejprve se sýr nasolí suchou solí nebo sedlinou (2–3 dny) a poté se nasolí do slaného nálevu. Při solení v obilí se sýr nakonec osolí jiným způsobem.

I když je solanka nepříjemné mikrobiologické prostředí, některé odolné laktobacily, kvasinky a plísně v ní mohou přežít a dokonce v ní růst. To může způsobit nežádoucí vady a skvrny na kůře sýra.

Přestože se v některých velkých provozech solanka po léta nemění, vždy se sleduje koncentrace soli, kyselost a mikrobiologická čistota solanky.