Jak naředit rakytníkový koncentrát?

Vynález se týká potravinářského průmyslu, zejména receptury koncentrátu a způsobu jeho výroby, konkrétně receptury a způsobu výroby koncentrátu rakytníku.

Je známa a vyráběna řada produktů na bázi rakytníku. Například přírodní šťáva z plodů a bobulí rakytníku, získaná lisováním z plodů rakytníku (GOST 656-79); rakytníková šťáva smíchaná se šťávou z jiného ovoce, například jablečno-rakytníková šťáva s nepřečeřeným cukrem (GOST 18-12-70); extrakt z plodů a bobulí rakytníku, získaný vařením šťávy nebo plodů rakytníku (GOST 18078-72); potravinářský výrobek rakytník, šťouchaný s cukrem (GOST 22371-77).

Potravinářské výrobky na bázi plodů rakytníku mají dobrou chuťovou, nutriční a biologickou hodnotu díky vysokému obsahu vitamínů a tělu prospěšných látek v surovinách. Jednou z nejcennějších nutričních a biologických vlastností plodů rakytníku je přítomnost rakytníkového oleje v něm, jehož obsah lze posoudit podle množství karotenoidů.

Z potravinářských výrobků na bázi plodů rakytníku je z hlediska nutriční a biologické hodnoty a podstaty přípravy předmětu vynálezu nejblíže extrakt z rakytníku (GOST 18078-72), což je koncentrát šťávy s obsahem vlhkosti ne více než 56 % (hmotnostní podíl sušiny ne méně než 44 %).

Extrakt z rakytníku je koncentrát získaný vařením šťávy z rakytníku v souladu s GOST 18078-72 a vyznačuje se následující nutriční a biologickou hodnotou (tabulka 1).

Nevýhodou koncentrátu známého z prototypu jsou jeho nedostatečné spotřebitelské vlastnosti. Je to dáno tím, že koncentrát s vysokým obsahem rakytníkového oleje (vzhledem k rozdílu v hustotě) se při skladování odděluje. Příprava koncentrátu vařením šťávy při teplotách do 100 o C vede ke ztrátě prospěšných vlastností látek obsažených v rakytníku, zejména karotenu a vitaminu C, což snižuje jeho biologickou hodnotu.

Cílem vynálezu je vyvinout složení koncentrátu rakytníku a způsob jeho přípravy, který umožní zvýšit jeho spotřebitelské vlastnosti, zejména biologickou hodnotu, fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti koncentrátu tím, že zabrání separaci koncentrátu. při skladování a při jeho přípravě, stejně jako snížení možnosti zničení karotenoidů, vitaminu C.

Tohoto úkolu je dosaženo tím, že navrhovaný rakytníkový koncentrát obsahuje koncentrovanou přírodní rakytníkovou šťávu s dužinou, koncentrovanou na vlhkost 10-30 hm. a dále cukr, s následujícím poměrem složek, hm. koncentrovaná šťáva z rakytníku s dužinou 40-80; cukr 20-60.

Při tomto poměru složek má cukr stabilizační účinek na produkt (koncentrát) při skladování, jeho fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti. Rakytníkový koncentrát je homogenní hmota oranžové až hnědé barvy, konzistence rajčatového protlaku a vůně charakteristická pro rakytník.

Způsob přípravy tohoto rakytníkového koncentrátu spočívá v destilaci vody z rakytníkové šťávy na obsah 10-30 hm. v přítomnosti cukru. Destilaci vody lze provádět ve vakuu a při teplotě blízké pokojové teplotě (20-25 o C), proces destilace však bude zdlouhavý. Zavedení cukru lze provést kdykoli během destilace vody. Nejúčinnější způsoby přípravy navrhovaného koncentrátu rakytníku jsou následující: teplota koncentrované šťávy je 45-50 o C, zbytkový tlak je 0,2-0,3 kgf/cm2. Když obsah vlhkosti dosáhne 55-60 hm. přidá se cukr a proces destilace vody pokračuje, dokud obsah vlhkosti ve šťávě není 10-30 hmotn.

Srovnávací analýza navrženého složení koncentrátu rakytníku s prototypovým koncentrátem ukazuje, že se od prototypu liší tím, že obsahuje přírodní rakytníkovou šťávu s dužinou, koncentrovanou na vlhkost 10-30 hm. a skutečnost, že do jeho složení je dodatečně přidán stabilizační přísadový cukr a je přijat určitý poměr těchto složek. To znamená, že receptura koncentrátu je nová. Způsob přípravy koncentrátu podle vynálezu se liší od prototypového způsobu v jiných režimech, to znamená, že způsob má také novinku. V potravinářském průmyslu je známo použití cukru jako konzervačního prostředku, který zabraňuje kysání a kvašení produktů během skladování.

Použití cukru ve specifikované kombinaci složek navrhovaného rakytníkového koncentrátu mu však kromě již známé vlastnosti dodává novou kvalitu, má stabilizační účinek na stav konzistence, totiž zachovává homogenitu rakytníkového koncentrátu. produkt a v konečném důsledku zvyšuje spotřebitelské vlastnosti. Takové řešení přímo nevyplývá ze stavu techniky, což dává důvod považovat tuto kompozici koncentrátu rakytníku za vynálezecký krok.

Navržený způsob také nevyplývá přímo ze stavu techniky, ale je to právě kombinace režimů a operací v něm uvedených, která zajišťuje výrobu koncentrátu specifikovaných jakostí, což také dává důvod považovat tento způsob za vynálezecký krok.

Tabulka 2 ukazuje fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele koncentrátu rakytníku získaného za optimálních a extrémních podmínek. V tabulce V tabulce 3 jsou uvedeny údaje o titrovatelné kyselosti (ve smyslu kyseliny jablečné) koncentrátu rakytníku během skladování v závislosti na obsahu cukru.

V rozmezí obsahu cukru 20-60 hm. a obsah koncentrované rakytníkové šťávy s dužinou je 40-80 hm. koncentrované na obsah vlhkosti 10-30 hmotn. Cukr má stabilizační účinek a produkt zůstává homogenní. Zvýšení teploty procesu pomáhá zkrátit dobu destilace vody. Při teplotě 60-65 o C je tedy dosaženo koncentrace na požadovanou vlhkost za 10 hodin (experiment 3). To však vede ke snížení biologické hodnoty produktu v důsledku snížení obsahu karotenu. Provádění procesu při teplotách do 50 o C zajišťuje vysoce kvalitní produkt. Provádění procesu při teplotě 20-25 o C výrazně snižuje účinnost odpařování je pozorováno výrazné prodloužení procesu odstraňování vlhkosti (pokus 4). Zvýšení obsahu koncentrované rakytníkové šťávy s dužinou nad 80 hm. a snížení obsahu cukru na méně než 20 hmotn. vede k delaminaci produktu. Po přípravě se koncentrát rakytníku rozvrství a získá heterogenní konzistenci (pokus 1). Přidání cukru po ukončení destilace vlhkosti vede k podobnému výsledku (pokus 5). V tomto případě je již v procesu zahušťování šťávy pozorováno oddělení produktu s vytlačením oleje na povrch. To výrazně komplikuje proces destilace vody až do úplného zastavení, v důsledku čehož se doba koncentrace šťávy prudce prodlužuje a konečný produkt v důsledku dlouhodobého zahřívání získává nepříjemný specifický zápach, který není charakteristický pro rakytník. Pokud se obsah cukru zvýší nad 60 hm. a snížení obsahu koncentrované rakytníkové šťávy s dužinou pod 40 hm. stejně jako při snížení obsahu vlhkosti v zahuštěné šťávě pod 10 % hmotn., není také možné zajistit homogenitu konečného produktu (pokusy 8, 9) z důvodu velmi silného zahuštění hmoty, což znemožňuje zajistit kvalitní promíchání a rovnoměrné rozložení složek v objemu produktu, zejména v konečné fázi destilační vlhkosti. Navíc díky neefektivní povrchové výměně, ze které se odstraňuje především voda, je v povrchové vrstvě pozorována tvorba velmi husté vrstvy (krusty). To vede k výraznému prodloužení procesu odstraňování vlhkosti a přispívá k tomu, že produkt získává specifickou vůni neobvyklou pro rakytník (experiment 8). Když rakytníkový koncentrát obsahuje cukr nad 60 hm. je pozorována separace produktu. Když jeho obsah klesne pod 20 hm. konzervační schopnost přísady se zhoršuje. Během skladování při teplotě 10-25 o C je pozorováno zvýšení kyselosti koncentrátu rakytníku, o čemž svědčí zvýšení hmotnostního podílu titrovatelných kyselin, stanoveného v souladu s GOST 25555.0-82 (tabulka 3). .

Kvalitní ukazatele produktu jsou tedy zajištěny, když obsah koncentrované rakytníkové šťávy s dužinou je 40-80 hm. a cukr 20-60 hmotn. a šťáva se zahustí na obsah vlhkosti 10-30 hmotn. Vzhledem k výše uvedenému je rozšíření koncentračních limitů na obsah složek ve výrobku nepraktické, přičemž nejoptimálnější teplotní podmínky pro proces jsou 45-50 o C ve vakuu a cukr se přidává po dosažení vlhkosti 55-60 hm.

Příklad 1. 64 g čerstvé rakytníkové šťávy s dužinou o vlhkosti asi 1 % se vloží do baňky s kulatým dnem vakuové odparky typu RVO-250 o objemu 83 litr. Zapne se rotace, vakuum a chlazení lednice. Obsah baňky se zahřeje ve vodní lázni na teplotu 45-50 o C a voda se oddestiluje při zbytkovém tlaku 0,1-0,2 atm. Proces pokračuje, dokud se v odpařovací nádrži nezachytí 150 g vody, což odpovídá obsahu zbytkové vlhkosti šťávy cca 56,5 %, do výsledného polotovaru se přidá 42 g cukru a pod tím se pokračuje destilací vody za podmínek, dokud se v nádobě výparníku nezachytí asi 42 g vody. Výsledný produkt se vyloží. Získá se asi 100 g tmavě oranžového koncentrátu, který má konzistenci homogenní pasty s vůní charakteristickou pro rakytník. Obsah cukru 42 % koncentrovaný na obsah vlhkosti asi 25 % rakytníková šťáva 58 % Obsah karotenoidů ve výsledném produktu je asi 30 mg. Celková doba odstranění vlhkosti je cca 24 hodin.

Příklad 2. Proces primárního zahušťování šťávy se provádí jako v příkladu 1, dokud se v nádobě odpařovače nezachytí asi 150 g vody. Do výsledného polotovaru se přidá 39 g cukru a pokračuje se v destilaci vody při teplotě 20-25 °C, dokud se v nádobě odpařovače nezachytí asi 39 g vody. Získá se asi 100 g tmavě oranžového produktu ve formě homogenní pasty s vůní charakteristickou pro rakytník. Obsah cukru je 39 %, koncentrovaná rakytníková šťáva 61 % s vlhkostí cca 29 %. Obsah karotenu ve výrobku je 31 mg. celková doba destilace je asi 40 hodin.

Příklad 3. Předběžné zahuštění šťávy se provádí jako v příkladu 1, ale při teplotě 60-65 o C. Do výsledného polotovaru se přidá 40 g cukru a pokračuje se v destilaci vody za stejných podmínek dokud se v nádobě nezachytí asi 38 g vody. Získá se asi 100 g světle hnědého produktu ve formě homogenní pasty se slabým zatuchlým zápachem. Obsah cukru v produktu je asi 39 %, koncentrovaný na obsah vlhkosti asi 30 % rakytníková šťáva 60,8 % Obsah karotenu ve výsledném produktu je asi 17 mg. Celková doba destilace vody je asi 10 hodin.

Nárokovaný výrobek rozšiřuje řadu potravinářských výrobků na bázi plodů rakytníku, má vyšší biologickou a nutriční hodnotu ve srovnání se známými produkty, což je způsobeno úplnějším využitím prospěšných vlastností plodů rakytníku.

V současné době byly vyrobeny dvě experimentální šarže koncentrátu rakytníku v množství 1000 kg každá. Výsledné produkty mají reprodukovatelné fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti a dobré spotřebitelské vlastnosti.

Podobné patenty RU2043741C1

• Mukhortov Sergej Alekseevič

• Mogilny M.P.
• Dekushev T.V.

• Tarabanko V.E.

• Zalesov Alexej Sergejevič
• Zálesová Ljudmila Ivanovna
• Košelev Jurij Antonovič
• Mirenkov Viktor Alekseevič

• Zolotareva A.M.
• Chirkina T.F.
• Alekseeva I.G.
• Kondratyev K.P.
• Zelenkina N.I.

• Plotnikov I.S.
• Zálešová L.I.
• Polkin N.D.

• Rožnov Jevgenij Dmitrijevič
• Školníková Marina Nikolajevna
• Kazarskich Alexej Olegovič

• Slozhenkina Marina Ivanovna
• Gorlov Ivan Fedorovič
• Anisimová Elena Yurievna
• Korotková Alina Anatoljevna
• Shpileva Olesya Vladimirovna
• Složenkina Alexandra Aleksejevna
• Rudkovskaya Alisa Valerievna

• Cybiková Galina Tsyrenovna
• Tsydypová Irina Klimentyevna

• Zolotareva A.M.
• Chirkina T.F.
• Meshková E.A.

Výpis patentu z roku 1995 RAKYTNÍKOVÝ KONCENTRÁT A ZPŮSOB JEHO PŘÍPRAVY

Vynález se týká potravinářského průmyslu, zejména receptury a způsobu výroby koncentrátu rakytníku. Podstata vynálezu: rakytníkový koncentrát včetně koncentrované přírodní rakytníkové šťávy s dužinou navíc obsahuje cukr a přírodní rakytníková šťáva s dužinou je zahuštěna na vlhkost 10-30 hm. Způsob přípravy koncentrátu zahrnuje přípravu bobulí, lisování pro získání šťávy a destilaci vlhkosti ze šťávy v přítomnosti 20-60 hm. cukru z hmoty koncentrátu, přičemž se oddestiluje vlhkost až do jeho obsahu 10–30 hm. Optimální režimy jsou: teplota 45-50°C, vakuum, cukr se zavádí po dosažení vlhkosti 55-60 hm. 1 str. a 2 plat soubory, 3 tabulky.

Vzorec podle vynálezu RU 2 043 741 C1

1. Rakytníkový koncentrát, včetně koncentrované přírodní rakytníkové šťávy s dužinou, vyznačující se tím, že navíc obsahuje cukr, a přírodní rakytníková šťáva s dužinou je zahuštěná na vlhkost 10 – 30 hm. s následujícím poměrem složek, hm.

Koncentrovaná přírodní rakytníková šťáva s dužinou 40 80
Cukr 20 60
2. Způsob přípravy koncentrátu rakytníku, včetně přípravy bobulí, lisování za účelem získání šťávy a destilace vlhkosti ze šťávy, vyznačující se tím, že během destilace vlhkosti se do šťávy zavádí cukr, zatímco vlhkost se destiluje na obsah 10-30 % v množství 20-60 % hmotnosti koncentrátu.

3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že se vlhkost oddestiluje při 45 – 50 °C ve vakuu a cukr se přidá poté, co obsah vlhkosti dosáhne 55 – 60 hmotn.